Ăn uống

Nền văn minh xây từ tiền bán muối 27. 10. 17 - 9:19 am

Pha Lê

Hiện nay, hầu như người nào cũng có thể bỏ muối vào nêm thực phẩm mà không cần suy nghĩ gì. Nhưng từ thời xưa, rất nhiều nền văn minh và đế chế hùng mạnh đều được xây bằng tiền… bán muối. Các quốc gia thậm chí còn có thể đánh nhau vì muối, sau đó bắt tay đồng ý hòa thuận cũng vì muối.

Đây là một nguyên liệu tối quan trọng, mang nhiệm vụ vận chuyển oxy và dưỡng chất đến cho cơ thể, ngoài ra muối còn hỗ trợ dây thần kinh cũng như hệ tiêu hoá. Tất cả các con thuộc loài có vú – trong đó có loài người – đều cần muối để khoẻ mạnh.

Nguyên liệu nấu ra thời đại nông nghiệp

Ở thời săn bắt hái lượm, con người gần như chẳng cần dùng muối. Muối có sẵn và có dồi dào trong thịt các con khổng thú như con lười khổng lồ, bò rừng bison to lớn, voi ma-mút. Nhưng sau nhiều biến cố và sau khi loài người nghĩ ra lắm cách săn bắt hiệu quả quá, nguồn thức ăn khổng lồ này bị tuyệt chủng. Chúng ta chẳng còn cách nào khác, phải chuyển từ săn bắt hái lượm sang trồng trọt chăn nuôi. Ngặt một nỗi, gia súc gia cầm cỡ nhỏ mà loài người nuôi lại nhạt nhẽo và không có đủ muối như mấy con đã biến mất khỏi sách sử.

Loài người từ đấy phải tìm cách lấy muối từ nguồn khác ngoài thịt.

Cạo đáy sông cạn:
Cách thô sơ nhất để lấy muối là đi cào nó ra từ các lòng sông cạn. Đó là những con sông đã cạn hết nước từ rất lâu sau khi trái đất trải qua các cuộc thay đổi địa hình. Như đã biết, tất cả các loài động vật có vú đều cần muối để khỏe mạnh. Theo bản năng, lâu lâu các con như dê núi, bò rừng, ngựa hoang sẽ tự động mò đến những nơi sông cạn này để liếm muối ở lòng sông. Loài người muốn tìm muối chỉ việc đi theo chúng, sau đó cạo muối đem về dùng. Ai Cập cổ xưa là nền văn minh đầu tiên thu muối với số lượng lớn bằng cách đi cạo từ các vùng đất khô cằn ở gần khu vực sông Nile.

Cũng nhờ quan sát thấy dê cừu tự đi đến nơi có muối, loài người bắt đầu dùng muối để dễ dàng thuần hóa nhiều con vật hơn. Chỉ cần có vài tảng muối ở nhà, ngựa bò dê cừu sẽ tự động tìm đến để liếm. Lúc đó chúng ta chỉ việc quây chúng lại để thuần hóa và nuôi. Hiện nay, những nhà nông chăn nuôi theo cách truyền thống và muốn gia súc của mình luôn vui khỏe hạnh phúc vẫn còn giữ thói treo các viên muối to xung quanh chuồng trại để các chú dê chú ngựa lâu lâu liếm, cung cấp muối cho cơ thể chúng khoẻ khoắn.

 

Muối đáy sông lợi ở chỗ nó có sẵn, không phải làm gì cả ngoài cạo. Thế nhưng số lượng của chúng có hạn, vì thế giới không moi ra lắm lòng sông khô để con người cạo hoài. Giá trị dinh dưỡng của muối này cũng chẳng phải cao nên giờ đây không mấy ai khai thác muối kiểu cạo nữa. Các lòng sông khô muối chủ yếu trở thành địa điểm du lịch – vì chúng thường rất đẹp. Nổi tiếng khắp chốn là lòng sông muối lớn nhất thế giới Salar de Uyuni của Bolivia. Nó to và trắng đến mức khi mưa xuống thì nước mưa phản ứng với muối, biến nơi này thành một cái gương khổng lồ.

Lấy muối từ biển:
Kỹ thuật lấy muối từ biển phát triển sau này. Lợi thế của nó là dồi dào vì biển thì không sợ số lượng có hạn. Nếu lấy muối theo hình thức dẫn nước biển vào ruộng, chờ cho nước bốc hơi dưới ánh mặt trời thì còn thêm lợi thế là thân thiện môi trường.

Muối biển hoàn toàn là lợi thế của vùng có biển lẫn có nhiều nắng. Ví dụ như Việt Nam là nơi dễ sản xuất muối biển, thế nên dù bị chiến tranh nhưng chưa nước nào có thể chơi khăm nước mình bằng cách cấm vận muối. Chả bù với mấy nước cần muối nhưng không sản xuất từ biển được như Hà Lan. Vào những năm 1580, Hà Lan lên tiếng chống đối sự bành trướng của Tây Ban Nha, khổ một nỗi vựa cung câp muối chính của Hà Lan thời bấy giờ lại nằm ở thành phố Iberia của đất nước họ đang mắng vốn. Thế là vua Phillip đệ Nhị của Tây Ban Nha được thể cấm vận muối, không cho thuyền Hà Lan cập bến Iberia nữa. Dân xứ hoa Tulip bị một phen điêu đứng, phải tất tả dấn thân đi tìm vựa muối mới.

Nơi sản xuất được muối biển thì không phải nơm nớp lo kẻ có muối dồn mình vào thế bí bằng cách cấm vận. Cái dở duy nhất của muối biển là chất lượng hơi bị tùy hứng. Muối biển phụ thuộc vào biển, vùng biển nào tự nhiên đã nghèo nàn hoặc bị làm cho ô nhiễm là muối ở đó sẽ không được đánh giá cao. Muối biển đa số rất mặn, lượng sodium cao, lượng khoáng chất sẽ dao động tùy vào khoáng chất có sẵn trong vùng biển đó. Vùng nào biển nghèo quá thì muối chủ yếu cũng chỉ mặn chứ chẳng cung cấp nổi bao nhiêu khoáng. Thời Hà Lan bị Phillip đệ Nhị cấm vận muối, tàu bè của họ đã cố chu du đến nhiều nơi khác tìm nguồn muối mới và phát hiện ra rằng không phải vùng biển nào cũng cho muối chất lượng tốt như vùng Iberia.

Trên thế giới, loại muối biển nổi tiếng nhất chính là muối Celtic, hiện nay chủ yếu sản xuất tại vùng biển của Guérande, thuộc Brittany, Pháp. Muối Celtic sản xuất theo kiểu truyền thống vói dụng cụ bằng gỗ, không thêm nọ bớt kia hòng ăn gian. Và nhờ đó mà muối Celtic của Guérande không hề mặn quá, với lượng sodium thấp hơn hẳn các muối biển khác, và còn có thêm từ 80 đến 90 chất bổ, chất khoáng từ biển cả.

Muối Celtic ăn rất ngon, vị dịu dàng nhưng nom rất… xấu. Nó không trắng phau phau mà trắng ngà, đa số còn xỉn màu xám, và muối này luôn hơi ẩm chứ chẳng bao giờ khô ráo. Thế nhưng dân Guérande rất tự hào với muối của mình cũng như bán nó với giá rất đắt, họ quan niệm rằng muối thế thì mới còn khoáng bổ chứ trắng phau thì chỉ có mặn thôi.

Muối mỏ:
Sâu trong lòng đất có muối, và các mỏ muối chính là những vựa cung cấp muối khổng lồ. Tuy nhiên ở thời thô sơ thì việc khoan xuống lòng đất đào muối là việc khó khăn, phải mãi sau này thì hình thức khai thác muối mỏ mới trở nên thịnh. Đối với những nước không có khí hậu hay địa hình thuận lợi để sản xuất muối biển thì đào muối mỏ sẽ đem lại một nguồn thu hấp dẫn.

Muối mỏ nhìn chung giàu khoáng, không quá mặn và lung linh đa dạng sắc màu. Có mỏ muối màu trắng ngà nổi vân xám đen, có mỏ muối nổi vân đủ màu như mỏ ở Cardona, Tây Ban Nha. Muối mỏ ở Pakistan còn nổi tiếng là có màu ửng hồng rất đẹp, và thế giới gọi nó bằng tên “muối hồng Himalaya”. Tại Ba Lan, mỏ muối xám Wieliczka to rộng đến độ họ đục ra nhiều căn phòng bằng muối với đèn đóm, tượng, và nội thất cũng đẽo từ muối nốt.

Trong các loại muối mỏ, muối hồng Himalaya nổi tiếng ngon và bổ dưỡng. Ngoài việc nó không quá mặn vì lượng sodium của nó thấp, muối hồng Himalaya còn là loại muối giàu sắt nhất. Thêm nữa, muối này có đủ kẽm, mangan, can-xi, và hơn 80 khoáng chất bỗ dưỡng khác. Đặc biệt, muối hồng còn nhiều tác dụng chứ không chỉ để nấu ăn. Tính về bổ nó cũng ngang muối Celtic, nhưng vì muối hồng đào tại mỏ nên các anh thợ có thể đào ra cả tảng muối hồng to. Tảng muối hồng từ đó có thể đem đẽo ra làm muối cho dê bò liếm, hay đẽo thành viên để chườm bụng hoặc mát-xa lưng.

 

 

Các nền văn mình xây từ muối

Muối, tiền bán muối, thuế từ tiền bán muối… là cơ sở để vô vàn nền văn minh xây nên một đất nước, một chế độ thịnh vượng. Ngoài bổ trợ sức khỏe và thêm vị cho món ăn, muối còn quan trọng do so với thời săn bắt hái lượm vì thời nông nghiệp là thời thực phẩm luôn thiếu. Con người muốn sống sót là phải nghĩ ra nhiều hình thức trữ thực phẩm để ăn qua ngày chứ không còn thịt rừng và trái cây để săn và hái dồi dào như trước kia. Châu Á dùng muối làm nên các loại mắm, tương, lạp xưởng, trứng muối, và các kiểu rau củ muối chua. Phương Tây lấy muối làm ra thịt nguội, giăm bông, lương khô, xúc xích… để dành ăn qua ngày.

Vì thế mà từ những năm đầu Công Nguyên, các hoàng đế La Mã luôn nắm quyền kiểm soát giá muối trong lòng bàn tay. Khi cần tiền xây dựng đền đài hay phát động chiến tranh, họ tăng thuế muối. Khi muốn được lòng dân, họ giảm thuế muối. Về sau, các ông vua Louis của Pháp cũng áp dụng chiêu tăng thuế muối mỗi khi cần thêm tiền, đến mức vào thế kỷ 18 vua Louis thứ 14 tăng thuế muối cao quá khiến người dân phải bán muối chui hòng trốn thuế – dẫn đến việc 3000 người Pháp bị tống giam vì tội buôn lậu. Khoảng trăm năm sau đó, dân nổi dậy lôi cháu ông Louis 14 là ông Louis 16 ra chém bay đầu.

Nền văn minh Celtic cách đây 3000 năm cũng nổi tiếng là phồn thịnh nhờ muối – với cách sản xuất muối biển Celtic còn lưu truyền cho tới ngày nay. Họ dựng lên nhiều thị trấn, thành phố giàu có nhờ muối. Những nơi ấy bây giờ vẫn còn, ví dụ thị trấn Hallein và thành phố Salzburg ở nước Áo đều từng là đất của dân Celt. Chữ Hallein có nghĩa là “sản xuất muối”, còn Salzburgh có nghĩa là “thị trấn muối”.

Tại Trung Quốc vào thời Đường, vua quan là những người duy nhất được quyền sản xuất và bán muối. Từ năm 618 đến 907, gần nửa số tiền triều đình thu về là từ hoạt động bán muối. Khi cần vốn, triều đình sẽ đẩy giá muối lên – điều người dân không hề thích. Nhưng chính một phần tiền bán muối đã giúp Trung Quốc xây được Vạn Lý Trường Thành.

Ngày nay, khi đầu bếp nổi danh của phương Tây lên ti-vi nấu ăn, họ cũng chẳng ướp gì khác ngoài muối và tiêu. Đối với người đã quên tầm quan trọng của muối và chỉ khoái dùng bột ngọt bột nêm thì chuyện này thật lạ. Nêm muối không sao mà ngon được? Nhưng muối biển, muối Celtic, muối mỏ, muối hồng Himalaya… đều rất ngon, giàu khoáng, lại đa vị. Nếu biết tận dụng muối là đầu bếp nổi tiếng không cần sử dụng hóa chất hay bột ngọt gì để nêm cả. Nếu các nền văn Minh La Mã, Hy Lạp, rồi đến Trung Quốc, Anh, Pháp… đều giàu lên từ muối và từng quý muối như thế, thì dùng mỗi muối để nêm thực phẩm chắc chắn sẽ cho ra món ngon.

(Bài lấy từ Tuổi Trẻ Cuối Tuần)

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...