Ăn uống

Nước mắm cá dãnh: công không nhỏ của chị Bé 04. 09. 19 - 12:29 pm

Pha Lê (hình Kim Trọng chụp)

Các bạn thích sống xanh sống sạch và dùng nước mắm truyền thống nguyên chất 100% thuộc khu vực thành phố Hồ Chí Minh thường biết đến nước mắm cá dãnh của vùng Phước Hải. Nước mắm này rất béo, dùng nêm nấu vô cùng ngon, tuy mùi hương sẽ khiến ai không quen mắm “thật” la toáng là “hôi” nhưng dùng lâu dài rồi là khó thích nước mắm nào khác – kể cả mắm cá cơm thơm lừng nhưng chẳng béo bằng.

Chủ vựa nước mắm cá dãnh chính là gia đình chị Bé. Sau khi nghe nhiều người khen sản phẩm của chị, nghe kể về gia đình chị ,cũng như dùng thử mắm cá dãnh rất ngon của chị, tôi đã đến Phước Hải thăm tận nơi. Cuối cùng thấy rằng chị Bé tuy tham gia thị trường nhưng cung cách chẳng khác gì với các anh chị nông dân giỏi giang tâm huyết: cũng kiểu người hiền lành, chân thật, nói chuyện vô cùng… hồn nhiên, có thể dành cả ngày để thao thao bất tuyệt về món ăn, cái gì ngon, môi trường, nguyên liệu, các cách làm mắm… Chị Bé và chồng đều thuộc tạng người tròn trịa, nhưng phong thái cả hai đều có vẻ nhanh nhẹn, tràn trề năng lượng, thích việc mình đang làm.

Chị nói, các con chị đều đi biển đánh cá và rất thích đi biển, cản chúng không đi cũng không được. Nhưng nhờ con cái thích biển nên chị có nguồn cá tươi dồi dào để làm mắm, đặc biệt cá dãnh là cá đặc trưng của vùng, có rất nhiều tại Phước Hải.

Khôi phục lại món truyền thống của Phước Hải

Khi hỏi vì sao chị Bé chọn gắn bó với nước mắm, chị kể rằng mắm cá dãnh thực chất là mắm truyền thống của vùng biển Phước Hải này. Chị ăn mắm dãnh từ lâu nhưng dần dà nhận thấy nghề làm mắm cứ biến mất khỏi địa phương. Cuối cùng chỉ còn lại vài cá nhân nhỏ lẻ làm mắm dãnh ở nhà theo quy mô nhỏ. Lúc chị Bé đến những chỗ như vậy tìm mua, nhiều bạn còn thở dài nói rằng các bác có “máu mặt” luôn canh để mua sỉ nguyên chum mắm, cuối cùng họ chỉ còn dư một xíu để bán cho chị vài lít.

Đối với gia đình chuyên ăn mắm nguyên chất như nhà chị Bé, vài lít sẽ hết veo trong vòng vài tháng.

Thấy không ai làm đủ cho mình, nhà chị Bé lại không ăn được cái thứ chị gọi là “nước chấm công nghiệp”, chị quyết định tự làm nước mắm từ cá mà con chị đi biển đánh về.

Ban đầu chị có hơi do dự, nhưng chị Bé chia sẻ thẳng thắn là nhờ mọi người động viên, đặc biệt là những cô bác anh chị tâm huyết với sản phẩm truyền thống sạch sẽ ở thành phố có hứa giúp đỡ chị về mặt giấy tờ pháp lý, cũng như làm đầu ra để chị Bé có nơi thu mua mắm sạch đều đặn, tăng thêm thu nhập gia đình, nên chị cố gắng rồi từ từ cũng thành công.

Chị Bé học kinh nghiệm làm mắm của người đi trước và học các bạn còn làm mắm nguyên chất theo quy mô nhỏ của địa phương, sau đó áp dụng theo khả năng của mình. Chị kể rằng chị thấy các cơ sở to một chút sẽ dùng thùng gỗ to để ủ mắm, tuy nhiên thùng này to lắm, phải bắc thang leo lên để đổ từng rổ cá vào. Cỡ nhà chị sẽ không làm nổi, thùng to cũng khó kiểm soát, nên chị và anh nhà quyết ủ mắm theo cách các hộ gia đình hay làm: vận dụng chum/khạp gốm. Chum cao gần bằng người hoặc chum cỡ trung ủ được khá nhiều mắm, lại dễ quản lý, dễ bề vệ sinh sạch sẽ.

Cơ sở của chị Bé có khoảnh sân to hứng nắng để phơi vô số chum cá đang ủ, chị nói mắm cá phải ủ nắng cả năm mới chín và đạt đủ độ ngon.

Mùi hôi của bạn là hương thơm của tôi

Nước mắm của chị bé chỉ có 3 nguyên liệu: cá, muối, và… thời gian. Chượp ủ phải đủ năm chị mới xem xét thời tiết, nắng gió để rút nõ chứ không tìm cách đẩy nhanh quá trình phân huỷ cá bằng bất cứ hình thức nào. Cá dãnh vốn lắm mỡ và to hơn cá cơm, cá nục… nên chị bắt buộc phải ủ lâu như vậy, cũng như làm gối đầu để năm nay bán mẻ mắm của năm ngoái.

Do cá dãnh béo, mắm của chị Bé cũng không pha tạp, khử mùi, hay bỏ điều vị, bột ngọt gì nên lắm bạn, kể cả hàng xóm láng giềng, phản ánh là mắm của chị… hôi. Gặp người như vậy chị chỉ biết nhún vai bảo họ không hiểu, không biết, không quý sản phẩm truyền thống của mình thì thôi, thời gian đâu mà phân bua. Đối với gia đình chuyên dùng mắm nguyên chất như nhà chị, mùi mắm có vẻ còn là thứ gì đó rất… linh thiêng. Nó phải bám vào người, quấn vào da thịt. Chị Bé (và cả ông bà, bố mẹ tôi hay kể), hồi xưa chỉ cần một giọt mắm nhỏ vào áo là đau hết cả đầu vì giặt mãi vẫn không bay mùi.

Tất nhiên nước mắm vốn nồng, và mắm cá dãnh còn nồng hơn bội phần, dù đối với tôi hương nồng ấm này của mắm hơi bị… quyến rũ. Mỗi lần mua mắm của chị Bé hay đến chỗ chị Bé ủ cá, tôi cứ hít hà suốt do hương mắm đem lại một cảm giác vô cùng quen thuộc. Chẳng hiểu có phải vì nước mắm nó đã ăn vô máu người Việt hay không, mà hương mắm dãnh của chị Bé cứ cho mình cảm giác như thể gặp được “cố nhân”, gặp lại bạn hiền. Lúc chị mở chượp ủ cho tôi xem, hương mắm xộc lên thơm lừng, nước mắm sóng sánh có màu đỏ bầm tuyệt đẹp khi nắng chiếu vào, và trong chượp có cả mắm cái đặc sệt.

Mùi gì thì mùi, đôi lúc ăn uống cũng là thói quen/bản năng cần rèn giũa. Bạn bè của tôi sau khi muốn chuyển sang dùng sản phẩm mắm truyền thống thường hay tỏ vẻ ái ngại với hương nồng nàn toả ra từ mắm dãnh, nhưng sau khi đến thăm chị Bé, và trò chuyện với chị, các bạn quyết tâm ủng hộ người sản xuất mắm lương thiện nên cả hội tập sử dụng dần. Riết rồi ngày nọ, không hỏi mà ai cũng bỗng nhiên tự khai rằng nước mắm của chị Bé dùng nấu ăn ngon thật, món gì nấu ra đều béo bùi. Các bạn thích dùng mắm cá cơm chấm ăn sống, nhưng đã nấu là phải cá dãnh mới béo ngon, ăn sướng miệng, không mắm nào bằng. Bạn tôi còn có bà chị làm chà bông tại gia, và nói chà bông làm từ mắm dãnh của chị Bé ngon hơn hẳn chà bông làm từ mắm khác.

Còn tôi đã quá quen với mắm dãnh của chị Bé nên có thể ăn sống mắm này luôn. Chị cũng vui khi thấy có bạn hiểu và ủng hộ sản phẩm của chị. Lúc hỏi chị Bé có mong muốn gì không, chị nói chỉ mong các bác ở bộ, sở, ngành… hiểu hơn cho người sản xuất mắm truyền thống như chị, không lấy tiêu chuẩn của công nghiệp gán ép cho truyền thống, đưa ra các quyết định về mắm truyền thống dựa trên thực tế và khoa học, chỉnh sửa những điều còn vô lý trong thủ tục cấp giấy phép. Nói cho cùng, chị Bé lẫn người tiêu dùng chỉ mong quốc gia tôn trọng việc gia đình chị đang làm, cho việc này một chỗ đứng xứng đáng. Chị không cấm ai sản xuất công nghiệp kiểu lợi nhuận cao, nhưng mắm nguyên chất, lợi sức khoẻ, sạch sẽ an toàn của gia đình chị Bé cần được công nhận như một sản phẩm tử tế, đáng để tự hào thay vì bị đẩy vô một xó, chỉ những ai yêu mắm truyền thống mới trầy trật tự làm, dốc sức tự lần mò để tìm mua.

*

(Sản phẩm có thể mua tại Xanh Shop. Mua 5 lít nếu mua can, còn mua ít thì phải tự xách chai tới lấy :-). Chịu khó vậy các bạn nhé. Do Xanh muốn giảm thiểu bao bì, rác thải nên mình mua ít là mình cố gắng tái sử dụng chai lọ nhé.  

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...