Anh Vũ vào bếp: Phở bò sốt vang – gu bột cho vàng
18. 11. 22 - 10:33 pm
Nguyễn Vũ
Bà con khối phố đừng cười: nhà tuy có chị giúp rồi nhưng tôi vẫn lăn vào bếp. Con trai với anh chị bô muốn có bát “phở trôi tuột xuống bụng”.
Cuộc đời cách mạng thật là… hoang: hai cái bắp hoa bò, thái quân cờ to bằng bao diêm, ướp với nước cốt tỏi mắm tiêu mì chính. Màu đỏ ấy là dầu màu điều tôi chưng để thỉnh thoảng… làm màu.
Sốt vang nên không thể thiếu rượu. Nhưng nhà có gì thì dùng nấy. Tôi ướp với một muôi rượu gừng đặc và một muôi rượu Mai Quế Lộ Bắc. Rượu gừng đặc rất thơm rồi nên không cần nước cốt gừng nữa. Thêm thìa bột hành có sẵn nữa là đủ.
Dẻ sườn tuy ngon mềm hơn nhưng phải kiêng mỡ. Mấy chỗ gân dừ bắp hoa cũng ngon lắm mà không khô. Rang chảo sá sùng với thảo quả đập dập, mấy mẩu quế hồi đinh hương cho thơm vàng hết. Cái đĩa bồ dục gia vị trong ảnh ấy đấu vào ướp với thịt rồi quay sang “gu” bột.
Gu bột là lối chế biến của các đầu bếp Pháp mang đến Việt Nam những thế kỷ trước. Gu nguyên chữ là Roux. Là làm vàng bột mì với bơ hoặc mỡ. Trong ảnh là cái bát con vàng vàng ấy. Sốt vang nên bột gu màu vàng đậm chứ không nâu sẫm như một số món khác. Nhẽ ra phải thật nhiều bơ cho thành sốt gu sền sệt cơ nhưng kiêng béo phải bớt lại. Bột gu khô thơm như bánh quy bơ ấy.
Thịt “ngủ” gia vị tẩm ướp nửa ngày thì xào săn to lửa với bột gu. Đoạn này thì bật to hút mùi lên không là lộng óc vì mùi hương giao hoan.
Ảnh: Nguyễn Vũ
Thế thôi rồi ninh nhừ nhỏ lửa với gừng nướng đập dập. Chắc khoảng 45 phút nếu nấu dẻ sườn, 1 tiếng nếu nấu bắp bò và gân. Miếng bò sốt vang nhừ quện gu ăn rất mướt miệng và vị ngọt sá sùng thì không tả được nhé.
Nhiều nhà thì sẽ tạo sánh cho nước sốt vang bằng cà chua. Mùa này cà chua vừa ngon vừa rẻ nhỉ? Nhưng mùi vị cà chua làm hỏng nước phở là cái chắc. Thế mới phải gu bột cho ra cái vẻ Tây học [đòi] 😜.
Sợ thiếu chất xanh nên ngậm ngùi thêm vốc con giá chần. Mặt bát thì hành lá tí thôi còn lại là mùi ta và thơm Lááááng! Nhà tôi thì quen dấm tỏi và tương ớt gia công. Còn cúc mi (trong ảnh) thì ngày thứ bao nhiêu rồi nhỉ?
