Món gà tây của Noel: nguồn gốc công phượng, không phải vô cớ mà lên ngôi

Đi và Ở

Tin tức

Nghệ sĩ

Soi học

Bài mới đăng

Bàn luận

Nhân phim đam mỹ bị cấm, nghĩ về tình tri kỷ

Chỉ anh hùng mới có tri kỷ, không có tình bạn giữa kẻ cướp.

Ăn uống

Món gà tây của Noel: nguồn gốc công phượng, không phải vô cớ mà lên ngôi 14. 12. 22 - 9:31 pm

Pha Lê

“Sao Tây họ khoái ăn gà Tây thế nhỉ? Khô queo như khúc củi, đầy thịt, chả có gì ngon.”

Cứ mỗi dịp Giáng Sinh là bài ca con gà Tây này xướng lên, kèm theo điệp khúc “gà ta ngon hơn”.

Vấn đề của bài ca này nằm ở chỗ: Thứ nhất, gà Tây ngon hay dở phụ thuộc vào cách nuôi, sau đó là cách nấu. Bỏ nguyên con gà Tây nuôi công nghiệp vào lò nướng thì nói thật thịt nó sẽ không khác gì bó rơm. Thứ hai, chúng ta theo quán tính cứ gán gà Tây với Giáng Sinh. Lỗi một phần nằm ở… Hollywood, khi các nhà làm phim lẫn báo đài Mỹ cứ dí món này vào mặt khán giả trong các tác phẩm về lễ Noel, riết rồi ta đinh ninh rằng toàn bộ phương Tây nằm trong phim Mỹ.

Đúng, hiện nay một số quốc gia chuộng ăn gà Tây nướng, nhưng nó chỉ gói gọn trong vài nơi như Mỹ, Anh, Úc; và bạn gà này thật sự trở nên phổ biến vào khoảng vài chục năm đổ lại, chứ không hề là truyền thống lâu đời.

Từ thiên nga hóa gà Tây

Gà Tây có nguồn gốc từ châu Mỹ, tức trước khi các nhà viễn chinh châu Âu khám phá ra châu Mỹ, phần còn lại của thế giới không có ăn con này. Đến khi phương Tây biết tới sự hiện diện của châu Mỹ, người dân cũng… không hảo ăn con này mấy. Họ đem giống về phát triển, chăn nuôi, nhưng vẫn xem nó như một món ngồ ngộ để thay thế cho gà thường, chứ Giáng Sinh không có nó thì chẳng phải bi kịch gì cho cam.

Thế các cường quốc châu Âu thời xưa xơi gì trong ngày Noel? Ghi chép chủ yếu thuật lại những bữa yến tiệc của tầng lớp giàu, quý tộc, hoặc vua chúa; đơn giản do thành phần này biết đọc biết viết, có thời gian để ghi với chép thay vì tất tả xách cuốc đi cày, và có chỗ để lưu lại các ghi chép đó – cũng tại nhà nghèo bới đâu ra chỗ xây thư viện, thư phòng…

Thực đơn truyền thống của họ bao gồm các món dễ hiểu: heo rừng nướng, thủ heo nhồi, gà rừng; và những món kỳ lạ hơn cả gà Tây khô khốc: chim công, thiên nga.

Bánh thiên nga của Anh Quốc. Hình từ đây

Quả thật, giới quý tộc vô cùng chuộng công lẫn thiên nga vào lễ Giáng Sinh, với thiên nga là nguyên liệu cao cấp nhất. Từ thế kỷ 12, Hoàng gia Anh là chủ nhân của toàn bộ thiên nga trắng (mute swan) trong cả nước, bởi vậy chỉ gia quyến hoặc ai lấy được lòng Vua/Nữ Hoàng mới mong được họ tặng cho một chú để nấu tiệc. Cái luật thời Trung Cổ này đến thế kỷ 21 vẫn còn hiệu lực. Trừ ba trại nuôi thiên nga tư nhân (được Hoàng Gia cấp phép hoạt động từ thời thế kỷ 14, 15 cho tới giờ), toàn bộ số thiên nga trắng của Anh hiện thuộc về Nữ hoàng Elizabeth đệ Nhị (*). Nếu đến Anh và bắt gặp một bạn đang bơi tung tăng, đừng nghĩ bạn vô chủ rồi nảy ý đồ bắt bạn vặt lông làm thịt. Thiên nga trắng hiện đang nằm dưới sự bảo vệ của Nữ Hoàng, đụng tới chúng thì bà sẽ đưa bạn vào tù chứ bà không thương.

Bánh thiên nga trong bức họa “Bên trong nhà bếp”, David Teniers the Younger, vẽ năm 1644. Nguồn hình tại đây

Ngày xưa, chim công với thiên nga cũng là món Noel ưa thích của giới thượng lưu ở các nước châu Âu nói chung, cách làm có khác về tiểu tiết nhưng cơ bản họ sẽ lóc thịt mấy con này ra làm món bánh nướng.

Bếp sẽ cắt đầu cổ chim công hoặc thiên nga, làm sạch, tẩy trùng và hong khô để làm vật trang trí. Lông đuôi công và cánh thiên nga cũng được làm sạch. Phần thịt bếp cắt nhỏ ướp gia vị như quế, đinh hương, tiêu, muối; sau đó trộn chung với các nguyên liệu khác như mỡ heo, mỡ bò, thịt ba rọi muối, trứng, gan, hành tây băm… để nó không bị khô. Cuối cùng, đầu bếp sẽ nhồi bột, cán bột thành vỏ bánh, lót vỏ vào khuôn, nhồi thịt vô trong và khoét một lỗ nhỏ phía trên bánh – để khi nướng hơi nóng có chỗ thoát ra ngoài.

Bánh nhân thịt chim công. Hình từ trang này

Lúc nướng xong, đầu bếp đổ bơ nung chảy vào lỗ hở đã khoét trên vỏ bánh. Bơ lỏng sẽ len lỏi khắp các kẽ hở của hỗn hợp thịt trộn, lấp đầy hết khoảng trống bên trong, đến khi bơ sắp tràn ra ngoài thì đầu bếp mới dừng tay. Lúc nguội, bơ sẽ đông cứng lại. Kết quả là một chiếc bánh nhân thịt đặc nghẹt, nặng chịch, bên trong không hề có một lỗ hở nào để không khí bên ngoài có thể lọt vô.

Đến khi bày ra bàn, bếp trưởng sẽ cắm cái đầu công, đuôi công, hoặc đầu và cánh thiên nga lên bánh hòng trang trí cho đẹp. Các bức tranh cổ xưa vẽ cảnh bàn tiệc vẫn còn lưu lại hình ảnh các món bánh này, nom vô cùng hoa hòe hoành tráng.

Tranh “Tĩnh vật với bánh nhân thịt chim công” của họa sĩ Hà Lan Pieter Claesz, vẽ năm 1627. Hình từ link này

Gia đình trung lưu, bình dân, hoặc người lao động nghèo sẽ dùng thịt gà thường, heo băm, hay thịt vụn từ đủ nguồn để thay thế. Ai ai cũng chuộng món bánh nướng này vì nhiều lý do.

Thứ nhất, nhồi bánh như vậy sẽ giúp thịt không khô, lại dễ thấm gia vị – đầy ứ bơ với mỡ heo, ba rọi heo muối như thế khô sao nổi. Nhà bình dân nếu hạn hẹp kinh phí có thể độn thêm cà-rốt, hành Tây, hạt dẻ… để biến phần thịt ít ỏi thành cái bánh đủ đầy.

Thứ hai, quan trọng nhất, món này là để ăn nguội hoặc ăn lạnh. Nghe hơi lạ, hệt việc dân xứ nóng quắn tóc như Ấn Độ hay châu Phi khoái ăn cay, nhưng mọi thứ đều có lý do của nó. Giáng Sinh là mùa tuyết rơi chứ không phải mùa mặc áo tắm đi biển, tất nhiên nhà khá một chút sẽ có củi sưởi, nhưng giàu hay nghèo vẫn phải sưởi bằng củi trong lò. Ở cái thời chưa có sưởi gas trung tâm, sưởi điện hoặc sưởi sàn cho ấm đều khắp nhà, thức ăn trên bàn tiệc rất… mau nguội. Trái với ngày thường hoặc tiệc thường, tiệc Giáng Sinh là bữa ăn kéo dài, càng giàu tiệc càng dài, càng… lắm món. Đến khi đụng nĩa tới con thiên nga mà nó nguội xừ mất, lại chẳng thể nào bưng cái lò vi sóng ra hâm thì rõ thối. Hùng hục ăn nhanh cho nóng sẽ kém nho nhã với bất lịch sự tợn, thành thử món nguội cứ thế làm trùm vào ngày Noel. Căn bản bánh thiên nga rất giống món thịt đông của miền Bắc Việt Nam (một món phổ biến vào dịp Tết): thịt nấu chín, chọn phần có mỡ, nhiều da để món không bị khô và để tạo đông. Món này ăn nguội ngon, cứ từ tốn ăn lai rai, đỡ phải hâm hiếc và trời rét thì cứ quẳng nó bên ngoài.

Thứ ba, bơ và thịt mỡ đặc sệt trong bánh sẽ tạo nên môi trường yếm khí, vi khuẩn không có kẽ hở, không có ôxy sẽ khó phát triển hơn, nên món bánh này trữ được lâu, có khi… cả tháng. Cộng với tính chất ăn nguội rất ngon, đây là món dễ dùng làm quà tặng. Ngay trong giới quý tộc vốn chẳng thiếu thốn gì, nhất vẫn là quan hệ, nhì là giữ quan hệ; tới mùa gửi anh A, chị B cái bánh, mong anh chị chiếu cố dùm, có gặp Vua thì nói tốt về đàn em. Nếu anh A, chị B ngụ ở lâu đài xa, phải đi xe ngựa suốt tuần để giao bánh cũng không sao, món này để mãi chẳng hư.

Cho dù không muốn nhờ vả hay tạo quan hệ gì, tặng bánh do mến nhau vẫn luôn là cử chỉ đẹp vào mùa Noel. Trong khi đó, thịt nướng nóng hổi nhà ai nấy làm mạnh ai nấy ăn, đâu thể đưa lên xe ngựa chở đi mấy dặm dưới trời tuyết đặng “kính biếu” cho nổi.

Sau khi châu Âu nhân giống gà Tây thành công, họ bắt đầu dùng nó trong tiệc Giáng Sinh. Món bánh nhân thịt gà Tây cũng gọi là sang, dần dần trở thành món quen thuộc cho giới trung lưu, tuy nhiên giới thượng lưu vẫn chuộng công và thiên nga. Đến đầu thế kỷ 20, Vua chúa bắt đầu ngừng không ăn công và thiên nga nữa – thậm chí còn đưa hai bạn này vào danh sách cần bảo vệ, thế là gà Tây lên ngôi

Tranh vẽ bánh nhân gà Tây nướng, khoảng thế kỷ 17, của họa sĩ Hà Lan Vervoorn. Nguồn hình tại đây

Món nướng nguyên con như chúng ta thấy trên phim vẫn có mặt trong bàn tiệc Giáng Sinh truyền thống, nhưng chúng không bắt buộc và cũng không nhan nhản như bây giờ. Nếu ăn nướng, người bình dân còn chuộng ngỗng hoặc vịt hơn gà Tây, do mấy con này nhỏ, bỏ lò nhanh chín cho đỡ tốn củi, bản thân chúng đã có nhiều mỡ mọng mềm, và giá phải chăng. Họ cũng ưng món bánh nướng chẳng kém gì giới quý tộc, do thịt thà đã băm ra hết, giúp gia đình dễ chia đều cho công bằng, cứ cắt phần có kích cỡ na ná nhau là không phải quát nạt bắt đứa lớn nhường đứa bé cái đùi.

Ngỗng quay cho tiệc Noel. Hình từ trang này

Gà Tây quay chỉ là một món trong rất nhiều món phương Tây từng ăn vào dịp Noel, và trở nên phổ biến vào thời xã hội bắt đầu có cơ sở hạ tầng hiện đại, nhà nhà có lò nướng điện hoặc lò nướng gas, lò vi sóng, tủ lạnh và đủ thứ dụng cụ hỗ trợ khác. Tất nhiên là phổ biến ở Anh ở Mỹ ở Úc thôi, chứ người Việt chẳng thấy gì ngon bằng gà ta cả.

(*) Chú thích: Bài này đăng báo từ năm ngoái, lúc Nữ hoàng Elizabeth đệ Nhị vẫn còn sống.

[Bài lấy từ báo Tuổi trẻ Cuối tuần số Giáng Sinh năm 2021]