Ăn uống

Nướng gà tây với anh Tùng: cần siêng chứ không cần cố 22. 11. 14 - 10:04 am

Pha Lê

Sau bài viết rất hay “Tha gà Tây” của Anh Nguyễn, anh Phó Đức Tùng có hỏi han về cách nướng gà Tây.

Nói thật thì gà Tây là món tôi không thích do món này mình càng cố thì càng mệt. Ngay cả dân Mỹ cũng cùng lắm là xơi thứ của nợ này 2 lần một năm. Một lần Tạ Ơn và một lần Giáng Sinh. Lần Tạ Ơn thì gần như bắt buộc, lần Giáng Sinh thì không. Nên lắm nhà vào Giáng Sinh cũng né gà Tây để làm con khác.

Tại sao thế? Vì gà Tây to, và gần như nướng kiểu gì cũng khô một cách vô duyên. Nhồi gà theo cách Thompson mà bạn Anh Nguyễn đã chỉ thì gà đỡ khô nhưng sẽ… rất ngán. Do thành phần nhồi kiểu gì cũng phải có thịt, mà gà Tây đã một đống thịt rồi, thêm thịt nữa chỉ có nước vào bệnh viện truyền insulin.

Gà Tây nhồi, thấy một đống thịt “tràn ra” là hết muốn ăn. (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)

Nhồi theo cách Turducken (gà nhỏ nhét vào vịt xong nhét tiếp vào gà Tây) thì ngon hơn nhiều, nhưng ngồi đó mà lóc xương cả ba con để nhét vào nhau thì đến lúc nhập tiệc là người nấu sẽ nom rất rũ rượi vì mệt, chẳng còn gì vui nữa. Chưa kể tới việc làm theo cách đó thì con gà Tây ngon, nhưng uổng xừ con vịt. Gà với gà Tây thuộc loại thịt trắng, phải ăn chín. Vịt là thịt đỏ, ăn tái mới ngon. Nhét cả 3 nướng chung thì chỉ còn cách nướng cho chín hết. Gà Tây sẽ ngon đấy nhưng nhìn con vịt đen đen thay vì đỏ đỏ là thấy buồn rồi.
 

Món Turducken, một màu trắng điểm thêm màu nâu nâu. Mất công lóc xương con vịt ra để rồi thấy uổng vì không được ăn tái.

Vậy anh Tùng phải làm sao đây? Tốt nhất là… đừng cố, đừng chạy theo những công thức kỹ thuật nom hoành tráng. Có một cách đơn giản thôi, chỉ cần chịu khó chút là sẽ có gà Tây ngon.

Gà Tây bị một cái bệnh là dễ khô, nên chúng ta phải áp dụng cách đỡ mệt nhất nhưng hiệu quả nhất để chống khô: bơ

Con gà Tây, moi hết ruột gan lòng mề. Rắc muối tiêu lên phần da bên ngoài (cấm bột nêm với bột ngọt nhé), tiếp theo rắc muối tiêu vào lỗ hồng nằm ở “cửa sau” của chú gà để ướp luôn phần bên trong.

Lấy thật nhiều bơ bỏ vào một cái thố, nêm muối tiêu cho bơ, sau đó lặt nhiều lá thyme bỏ vào bơ. Nếu muốn có thể cho thêm cả lá parsley, nhưng thyme thôi là ổn. Tiếp đến cho tỏi bằm, nước chanh vàng lẫn vỏ chanh vàng bào vào luôn. Trộn hỗn hợp này lại, anh Tùng sẽ có món bơ béo thơm thoảng hương lá thyme và chanh tỏi. Bơ này còn có vị chua chua của chanh vàng nên sẽ không gây ngán.
 

Bào vỏ chanh vàng. Nhớ là bào phần vàng thôi, phần trắng của vỏ để lại

 

Trộn bơ với muối tiêu, vỏ chanh, nước chanh, tỏi băm, và lá thơm. Trộn bằng cách lấy muỗng to dầm, hoặc đeo bao tay ni-lông vào rồi dùng tay bóp để trộn nếu bơ cứng quá không dầm nổi (có thể để bơ ra ngoài cho mềm nếu muốn né khâu bóp).

Đem tô bơ trộn bỏ lại vào tủ lạnh một thời gian cho bơ hơi cứng. Bạn nào không kiếm ra chanh vàng thì mua cam (loại cam Tây có vỏ màu cam chứ không phải cam sành vỏ xanh) về bào vỏ, vắt nước… để thay thế. Chứ đừng dùng chanh xanh Việt Nam, vì chanh mình chua lẫn nhiều axit quá.

Một con gà Tây 5 ký thì 400g bơ, vỏ của một trái chanh vàng và nước vắt từ nửa trái chanh vàng là đủ (vắt nguyên trái thì chua quá, nên lấy nửa thôi). Tỏi với lá thyme thuộc dạng “thích bao nhiêu bỏ bấy nhiêu”. Dù rằng thyme là thứ bỏ càng nhiều càng… tốt.  

Đến phần nhồi gà. Nhất quyết không nhồi thịt, chỉ nên nhồi củ, lá thơm, chanh cam… là hết mức. Bổ đôi hoặc cắt củ hành Tây làm tư rồi bỏ vô trong con gà (không cần lột vỏ hành đâu, rửa cho sạch là được). Tống thêm vô bên trong con gà những thứ sau: chanh vàng (hoặc cam, có thể dùng nửa phần còn dư sau khi bào vỏ và vắt lấy nước), mấy tép tỏi, thyme, lẫn lá nguyệt quế (bay leaves). Cuối cùng lấy nguyên củ hành Tây nhét vào hòng “bịt lỗ”.

Hành Tây, tỏi, chanh bên trong con gà. Bên trong nữa có cả thyme, bay leaves v.v.. nhưng dĩ nhiên chụp hình bên ngoài như vầy sẽ không thấy rồi

 

“Bịt lỗ” bằng củ hành (để nguyên củ nhé, không nên cắt ra như trong hình). Như vậy khi nướng thì hành, chanh, tỏi… bên trong sẽ tỏa nhiệt tạo hơi nước. Nhưng hơi nước không có lối thoát do mình đã “bịt lỗ” nên gà sẽ mềm, mọng từ trong ra ngoài. Hành Tây, chanh, lẫn lá thơm còn giúp gà thấm vị ngọt ngọt chua chua.

Đoạn tiếp theo đòi hỏi sự kiên nhẫn. Kéo da ở phần cuối miếng ức ra, từ từ luồn tay vào và nhè nhẹ tách da gà khỏi thịt. Tách da thật sự không khó, chỉ cần đừng hấp tấp là ai cũng có thể luồn nguyên bàn tay vào giữa. Nên tách hết phần da ức, lẫn gần hết phần da đùi. Chú ý là “tách” thôi chứ không “bỏ” hay “lộn ngược” nhé.
 

Minh họa đây: luồn nguyên bàn tay vào giữa lớp da và thịt để tách chúng ra. Nhớ nhẹ nhàng để đừng làm… rách da, rách là rất phiền.

Tại sao phải làm vậy? Vì để chống khô cho cái ức đầy thịt kia, ta không những cần trét bơ lên trên da mà còn phải nhét bơ vào dưới da. Khi nướng, bơ sẽ bảo vệ cho thịt không bị khô. Bơ còn giúp da giòn; và do còn trộn cả chanh, tỏi, thyme… ức gà cũng sẽ thơm thơm chua chua, ăn không gây ngán.

Kéo da ra rồi nhét bơ vào như vậy. Phải nhét thật nhiều và thật đều nhé. Có thể nhét xuống cả phần đùi vì đùi gà Tây cũng dễ khô lắm.

 

Nhét hết bên trong rồi trét tiếp phần bơ còn dư lên phần ngoài da

Nhét bơ kiểu đó là sau khi xong thì bơ sẽ mềm. Để tránh chảy nước, tiếp tục bỏ con gà vào tủ lạnh để bơ cứng lại. Tiện thể bật lò lên 180 độ C cho nóng. Chẳng phải chỉ để nướng gà Tây không đâu, bất cứ món gì đút lò là phải bật cho lò nóng trước. Không bao giờ bỏ thịt vô lò nguội, như vậy thịt sẽ chẳng thể cháy xém, chẳng thể giòn bì.

Lò thật nóng rồi là đặt gà lên khay (hơi sâu một chút, đừng chọn khay nông), rưới dầu – có thể dùng dầu ô-liu – lên phần bơ trên da gà (hòng bảo vệ để bơ không cháy quá nhanh). Rồi cho gà vào nướng. Độ chừng 15-20 phút (đến khi phần da vừa giòn vừa cháy xém) thì lôi gà ra. Nhanh tay múc phần mỡ chảy xuống dưới đáy khay và rưới mỡ lên phần da ức.
 

Bên Tây có chế ra cái ống bơm (chúng nó gọi là turkey baster) đế bơm mỡ dưới đáy khay và rưới lên cho tiện, đỡ phải nhọc công nghiêng nghiêng múc múc cho bỏng da. Mình chẳng có thì cứ dùng vá hay mui múc canh để hớt mỡ rưới lên. Chú ý phải nhanh nhẹn một chút.

Rưới xong thì tiếp tục nhanh chóng lấy thịt heo muối xếp lên phần ức. Nhớ chọn thịt heo muối phần ba rọi. Xếp xong rồi tiếp tục tống gà vào nướng tiếp. Mỡ heo sẽ chảy ra và tiếp tục bảo vệ phần ức. Lúc này làm toán. Cứ 30 phút cho một ký gà. Con gà anh Tùng 5 ký thì anh nướng 2 tiếng rưỡi. Sau đó kiểm tra nếu thấy gà chưa chín (vì lò nướng của mình củ chuối, không nóng như mong muốn chằng hạn) thì nướng thêm 15 phút nữa.

Thịt heo muối phần ba rọi, nhiều mỡ

Tại sao không xếp thịt ba rọi lên ức từ đầu cho rảnh nợ nhỉ? Vì ba rọi… không thơm, không trộn chanh tỏi hay thyme được. Và xếp từ đầu như vậy thì da gà Tây sẽ không giòn do nó không được tiếp xúc trực tiếp với nhiệt.

Phần ức gà Tây quá khô nên phải o bế như vậy thì mới mong có gà Tây ngon. Đây là cách làm ít rắc rối nhất. Nếu nhồi thịt kiểu Thompson thì phải bào rồi xắt nhuyễn mười mấy thứ nguyên liệu hòng trộn vô mấy loại thịt băm. Lúc nướng thì cứ 30 phút là phải lấy ra rưới mỡ cho gà không khô, rồi lật cho gà nằm kiểu khác để mọi mặt chín đều (lúc lật thì nhân vương vãi ra tùm lum).

Cách này chả cần nhồi gì công phu, chỉ cần áp dụng bơ lẫn thịt ba rọi. Anh Tùng kéo gà ra đúng một lần hòng rưới mỡ, xếp thịt muối chứ không phải lôi con gà 5 ký từ lò ra mấy lần đến oằn lưng. Gà này cũng không cần trở hay lật gì vì hơi nước “nhốt” bên trong sẽ giúp nó chín đều.
 

Gà Tây thơm giòn mọng nước nhờ bơ và thịt muối

 

Nếu thấy phần đùi cũng dễ khô thì xếp luôn thịt muối lên đùi và đem nướng

Cách này dĩ nhiên chỉ áp dụng được cho gà từ 7 ký trở xuống. Nặng nữa thì phải nướng kiểu khác. Nhưng hơn 7 ký thì con gà to oạch đầy thịt rồi, chả nên ăn làm gì. Tôi cũng từng chứng kiến cảnh một cô giúp việc 45 ký lô còm mà bị chủ bắt nướng con gà 9 ký (cộng thêm vài ký đồ nhồi), thấy cô bưng ra bưng vô con gà nặng chịch để trở mặt này mặt nọ đến phát tội.

Nướng vậy là xong con gà, nhưng bài thì chưa xong đâu. Tôi đây còn khuyến mãi thêm phần cắt gà cho anh Tùng. Bởi nếu anh thắc mắc khâu nướng thì chắc chắn sẽ thắc mắc khâu cắt.
 

Đừng nhìn thấy cái hình cắt gà này mà tưởng bở. Dành cho dân chuyên nhiệp thôi, mình chả cắt từ nguyên một con như vậy đâu. Vướng víu chết

Xem phim thấy cảnh ông chủ lia dao cắt gà Tây thành lát lát nhìn thích lắm, nhưng mình mà làm thế thì mệt. Tốt nhất không nên để nguyên con mà cắt lát khi mới tập mần gà Tây.

Mà gà Tây chả chặt miếng như gà Ta được. Thế làm sao? Phải cắt rời từng bộ phận trước. Đầu tiên là cắt rời 2 cái đùi góc tư (đùi lẫn má đùi), sau tới 2 cánh, để lại phần ức tròn đẹp.
 

Sơ đồ cắt gà: đùi trước, tới cánh, đến khi có phần ức tròn trịa không vướng víu là được. Hình vẽ này còn chỉ cách tách má đùi ra khỏi đùi để tiện “xử lý” về sau

Phần má đùi (thigh) rất dẽ rút xương (nó chỉ có đúng 1 cái xương thẳng thớm thôi) nên ta rút xương cắt lát, phần đùi (drum) giữ nguyên. Phần cánh chặt theo khớp. Riêng phần ức thì xắt lát mỏng
 

Phần đùi góc tư, má đùi cắt lát dày

 

Xắt lát mỏng phần ức. Do đã cắt hết đùi và cánh nên phần ức đỡ vướng víu, dễ cắt hơn

 

Có thể lóc phần ức ra khỏi khung xương rồi cắt lát cho tiện

 
Ta có thể hoặc là cắt trước xếp ra dĩa, hai là cắt rời từng phần to thôi. Sau đó trên bàn tiệc ai khoái xơi vị trí nào thì ta mới cắt theo yêu cầu.

Nguyên con gà Tây (con này khá nhỏ) cắt sẵn xếp trên đĩa, với phần đùi và cánh hầu như giữ nguyên

Tóm tắt cái công thức cho đỡ rối

Phần bơ:
Muối, tiêu
400g bơ
1 trái chanh vàng (bào vỏ, một nửa vắt lấy nước)
Một nắm thyme
Parsley bằm nhuyễn (không bắt buộc)
Tỏi bằm

Phần nhồi:
2 củ hành Tây, một để cắt và nhét vào trong, một để bịt lỗ
Thyme (để nguyên cành, khỏi lặt lá như lúc trộn bơ)
4 lá Bay leaves
5-6 tép tỏi
Chanh vàng/cam xắt lát dày (có thể lấy nửa còn lại của trái chanh)

Phần thêm:
Muối, tiêu
Dầu (để sau này rưới lên bơ khi nướng gà)
Thịt ba rọi muối (để xếp lên gà)

Cách làm khuyến mãi thêm cách cắt rất đầy đủ rồi. Chúc anh Tùng nướng gà Tây thành công nhé.

 

Ý kiến - Thảo luận

20:57 Saturday,24.9.2016 Đăng bởi:  Hải Triều
Rất thích các bài viết của Pha Lê. Viết rất có tâm. Cám ơn tác giả.
...xem tiếp
20:57 Saturday,24.9.2016 Đăng bởi:  Hải Triều
Rất thích các bài viết của Pha Lê. Viết rất có tâm. Cám ơn tác giả. 
20:20 Saturday,22.11.2014 Đăng bởi:  linh cao
Thôi anh Tùng cứ để con gà xuống ngăn mát đi. Em có người làm và một đội ăn giỏi lắm. Các bạn ấy dắt theo cả chó nên đổ xương là chuyện...trong mơ. Cần thêm đôi chục bánh my và dam chai wine he he
...xem tiếp
20:20 Saturday,22.11.2014 Đăng bởi:  linh cao
Thôi anh Tùng cứ để con gà xuống ngăn mát đi. Em có người làm và một đội ăn giỏi lắm. Các bạn ấy dắt theo cả chó nên đổ xương là chuyện...trong mơ. Cần thêm đôi chục bánh my và dam chai wine he he 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp