Ăn uống

Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên 17. 01. 23 - 10:05 pm

Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng)

Nhà này có thú vui mày mò món ngâm chua, món lên men. Thí nghiệm nguyên năm để rồi dịp Tết sẽ lôi món phù hợp nhất ra làm. Thời gian gian này tôi thích ăn gì có vị chua hoặc món giàu lợi khuẩn, vừa hỗ trợ tiêu hóa, vừa giải ngán, vừa có thể chuẩn bị trước và khi cần chỉ việc lôi ra ăn, khỏi phải nấu nướng hâm hiếc.

Đầu tiên là gương mặt quen thuộc của mâm cơm Tết truyền thống: tai heo ngâm chua.

Bạn này liên tục có mặt trong bếp nhà tôi vào thời… đỉnh dịch covid. Lúc ấy không đi chợ được, thò mặt ra đường cũng không, có ít thịt heo là gia đình nào đang nuôi em bé hoặc chăm cụ già sẽ xin nhường mấy phần dễ ăn dễ nấu kiểu ba rọi, sườn, nạc dăm. Đến tay mình chỉ còn lai rai đầu thừa đuôi thẹo. Tai heo là phần rất ít người chịu lấy, nên nhà tôi bưng về ngâm chua.

Lỗ tai cạo sạch, nhổ lông còn sót, đem luộc 30 phút với muối, gừng (ai may mắn có hành ba rô thì cắt vài khúc cho vào luộc chung)

Luộc xong đem ngâm 2 tai vô nước đá, xong vớt ra lau cho khô.

Chần sơ hũ thuỷ tinh trong nước sôi để diệt khuẩn.

Xếp tỏi đập dập/tỏi băm, gừng xắt sợi, ớt xắt nhỏ vào dưới đáy hũ, có thể thêm riềng xắt sợi nếu thích.

Cắt tai heo thật mỏng rồi gắp vô hũ. Ai thích trộn hết gia vị với tai heo rồi mới xếp hũ thì cứ việc. Tôi thấy làm vậy nhiều khả năng lúc nhét là gừng văng chỗ này một mảnh, tỏi rớt chỗ kia một mảnh, tuy nhỏ nhưng nhìn cảnh đó tôi bị phiền, nên toàn nhét gia vị xuống dưới đáy, kết quả cuối cùng chả khác gì nhau.

Pha nước chua ngọt: căn bản có dấm, đường, nước đun sôi để nguội, và nước mắm. Pha sao vừa khẩu vị chứ nhà này canh bằng mắt và lưỡi, không có đong. Và cũng rất khó đong bởi mọi thứ tuỳ vào chuyện dấm chua hay không, vài loại dấm nuôi chua kinh khủng chua sẽ cần nhiều đường hơn, dấm gạo Nhật lại ít chua và có hậu ngọt; rồi khẩu vị của gia đình khoái chua, khoái mặn, khoái cay như thế nào thì chúng ta điều chỉnh thế ấy. Riêng nước mắm bắt buộc phải có chứ không là không ra vị, có thể cho ít nước mắm lại nếu không hảo mặn. Nếu thích có thể nêm vào chút rượu sake/rượu gạo.

Bỏ hũ vào tủ lạnh, vài ba ngày sau tai heo ngấm là xơi.

Món thứ hai là món tôi làm trong một chốc nổi hứng muốn quậy phá: dưa leo chua trộn dầu mè.

Mua dưa leo giống Nhật trồng trên đất Việt về làm đủ “thủ tục”, cắt hai đầu, xoa hai đầu cho ra nhựa, xong rửa và xắt miếng vừa vừa không dày không mỏng. Mua dưa leo giống Việt cũng được, tôi làm qua cả 2 loại và thấy giống Việt ngâm sẽ ngai ngái và nặng mùi dưa hơn. Ai thích mùi dưa leo sống thì dùng loại bản xứ không sao hết, ai không quá ưa cái mùi dưa leo sống (như tôi) thì nên chọn giống Nhật. Bản chất dưa leo Nhật thường ít cucurbitacin hơn các giống khác, cucurbitacin lại chuyên đi gây ợ hơi với đánh rắm, thành ra tôi lựa dưa Nhật cho Tết để nó nho nhã, còn bạn nào muốn ợ chua vào mặt mẹ chồng thì cứ tha hồ.

Dưa leo cắt xong, đem xốc với ít muối hoặc đường. Ai thích dưa có hậu ngọt hãy cho đường, khẩu vị miền Bắc ghét nêm đường có thể dùng muối.

Nêm gia vị ít thôi, xốc đều rồi để yên đó chừng 1 tiếng. Muối hoặc đường sẽ tạo nên hiện tượng thẩm thấu, muối và đường thấm vào trong dưa, nước trong quả dưa leo sẽ chảy ra ngoài.

Sau 1 tiếng dưa sẽ ra nhiều nước, hơi teo lại và trở nên dẻo. Ai làm siêng thì đổ nước đi, xong gom một vốc dưa vừa hai lòng bàn tay và vắt nhè nhẹ để nước ra bớt nữa. Ai làm biếng thì khỏi vắt, chỉ cần đổ nước đi là được.

Trộn dưa leo này với mẻ. Mẻ ở đây là cơm mẻ lên men hay dùng nấu riêu cua, bún ốc, canh chua cá các loại. Tôi chế món này chỉ vì để dưa leo lên men tự nhiên tuy vẫn ổn nhưng mà… lâu, tôi làm biếng đợi. Dùng dấm thì dưa dễ bị chua gắt. Dùng cơm mẻ được lợi thế là mẻ giúp dưa leo nhanh chua, đỡ phải chờ, mà dưa lại chua theo hướng dễ chịu, đã vậy còn vừa dẻo vừa giòn tan.

Bỏ dưa leo trộn mẻ trong tủ lạnh chừng 1 đến 2 ngày.

Xong rồi rửa dưa leo cho trôi hết mẻ đi, để ráo. Không thích chờ thì dùng khăn thấm cho nó khô nhanh.

Dưa này để vậy ăn cũng ổn, tôi thì thích trộn thêm vài gia vị nữa. Làm tới đây rồi có hứng trộn gì cứ tùy hỷ. Tôi từng thí nghiệm với:

Dầu mè: dầu này trộn dưa leo là hợp nhất

Muối hoặc đường: tùy vào khẩu vị thích mặn ngọt ra sao

Dầu tỏi, tỏi phi: cũng ngon dù không bằng dầu mè

Dầu ớt, ớt băm, ớt bột, sa-tế: nếu thích cay

Ruốc khô, tôm khô, cá bào katsuobushi: dưa leo sẽ có vị umami của hải sản

Vỏ chanh vàng bào, vỏ chanh yuzu bào: rất hợp, tạo mùi thơm của chanh nhưng không chua và cũng không gắt. Tinh dầu của chanh nằm trong vỏ, và tinh dầu của nhóm cam chanh luôn đem lại cảm giác sảng khoái, tươi tắn. Vỏ chanh xanh bào thì tôi chưa thử vì tôi sợ nó đắng, còn vỏ chanh vàng thường chỉ thơm chứ không đắng.

Dấm trắng, dấm đỏ: nếu thấy dưa chưa đủ chua và thích chua, có thể trộn thêm xíu dấm. Kinh nghiệm cho thấy dấm đỏ thường dễ chịu hơn các loại trắng.

Trữ dưa leo trong tủ lạnh, ăn tới đâu trộn tới đó, ăn vã hay với cơm đều ổn.

*

Bài tương tự:

- Ăn uống: Mua hạt Tây ăn tết Ta

- Mùa chán ăn: làm Tzatziki để đỡ vác bụng

- Mùa chán ăn (phần 3): thòm thèm cá ngừ, cá hồi khi ngán thịt

- Mùa lười: uống trà chiều ăn bánh để hưởng Tết

- Không ăn Tết phí phạm nhờ Takikomi Gohan

- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua Hy Lạp (phần 1)

- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua (phần 2) – Cà-ri mà nhẹ tựa bóng bay

- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua (phần 3) – Heo ta heo tây đều ngon khi ngâm whey

- Pha Lê nấu ăn: muối trứng vịt và vỏ củ cải

- Pha Lê nấu ăn: dưa leo chua ngọt, tỏi miso, củ cải đỏ ngâm mơ muối

- Tết không ngán: làm món thịt “kho đi kho lại”

- Làm món ngâm nước bạn cho món nước ta thêm thanh nhã

- Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...