Tiêu điểm

Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” 18. 01. 23 - 4:45 pm

Bài và ảnh: A Điền

Ảnh toàn bài: A Điền

Lạp xưởng, món ăn phổ biến khắp châu Á, được xem như phiên bản xúc xích của Tây. Tây gọi là Chinese sausage, phía Bắc gọi là lạp xường.

Từ nền văn hóa nông nghiệp Trung Quốc xa xưa, khi không có tủ lạnh, người Hoa phải tìm cách dự trữ thịt heo. Từ xưa, lạp xưởng được gọi là “la chang”, nghĩa đen là “ruột heo tháng Chạp”. Thời khó khăn, chỉ đến tháng Chạp âm lịch người ta mới làm heo đón Xuân và phải tìm cách trữ để ăn dần sau đó; và ruột heo là một cái bao cột chặt được, đủ để không khí không thể lọt vào làm thịt bị ôi.

Tỷ lệ thịt nạc và mỡ có thể đồng đều hoặc khác nhau, tạo nên sự đa dạng của lạp xưởng. Rượu Mai Quế Lộ là thứ không thể thiếu, tiêu tỏi cũng là những thứ thúc đẩy quá trình lên men. Ở Vũ Hán và Tứ Xuyên, lạp xưởng được cho cả ớt khô vào tạo nên vị cay khó quên. Lạp xưởng sau khi được nhồi chặt thịt và mỡ đã tẩm ướp gia vị sẽ được phơi dưới nắng. Sau vài ngày ruột heo chuyển sang nhăn nheo, đổi màu sang đỏ đậm xem như là “chín” có thể dùng được.

Lạp xưởng khi dùng có nhiều cách chế biến: chiên bằng nước lọc trên chảo, mỡ trong lạp xưởng tứa ra đã đủ để “mỡ nó rán nó”; cho vào nồi cơm sắp chín đậy kỹ thì dầu mỡ chảy ra tạo thành một món cơm trộn ngon lành. Phổ biến nhất, lạp xưởng được dùng với cơm nếp hay món xôi lạp xưởng…

Ở Sài Gòn, ngày Tết (và cả ngày thường) nếu muốn ăn lạp xưởng ngon, đúng vị người Hoa, bạn nên đến Lý Hòa Trân Lạp Vị Gia.

Đây là tiệm bán lạp xưởng gần 100 năm trong lịch sử ẩm thực Sài Gòn, tới nay đã đến đời thứ 3, nằm ở góc Phùng Hưng và Nguyễn Trãi, nhìn sang chợ Phùng Hưng.

Với giá trung bình 400,000vnd/kg, tiệm có nhiều món khô khác nhau: lạp xưởng heo, lạp vịt (đã rút xương – hình), lạp vịt muối, và đặc biệt là lạp xưởng gan vịt.

Ngoài ra tiệm còn có ba rọi phơi khô (hình), heo quay, vịt quay bán quanh năm.

Một vài chi tiết trong tiệm gợi nhớ văn hóa xưa của người Hoa và cả người Việt: một tấm thớt dày hơn 40cm (hình) như câu “dao sắc không bằng chắc kê”, cái cân dĩa với những cục cân bằng gang đã lâu không gặp…

 

Ý kiến - Thảo luận

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Bài đã đăng

» Xem tiếp...

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả