Ăn uống

Ăn uống qua tranh: Trứng, đơn giản mà không đơn giản 20. 10. 12 - 11:54 pm

Pha Lê

Ôi trứng!!!

Chúng ta chẳng lạ gì món trứng luộc, trứng chiên ăn sáng, rồi cũng lờ mờ đoán rằng bên Tây người ta hay ăn trứng vào buổi sáng. Nhưng trứng nghe thì đơn giản thế chứ không đơn giản chút xíu nào (ai từng hành nghề đầu bếp sẽ hiểu nỗi khổ mà trứng đem lại). Ăn trứng cũng không đơn giản gì hết, xin mời ngắm tranh.

 

“Tĩnh vật vẽ trứng, bánh mì, phó mát và rượu”, Agostino Jose da Mota, thế kỷ 19.

 

Tranh của Agostino vẽ một bữa sáng khá bình thường, với rượu, trứng bỏ lò, phó mát, và cá sardine hộp. Trứng này không phải trứng chiên trên dầu. Bạn chỉ cần lấy cái chảo đất nung như trong tranh, lấy bơ tráng sơ trên bề mặt (để chống dính), sau đó đập một tá trứng vào và tống nguyên chảo vào lò nướng (chứ không phải loay hoay cậy cục canh lửa rồi chiên trên bếp). Khi trứng chín, lôi chảo ra và mỗi người cắt một phần để xơi.

Nếu muốn thì chúng ta có thể xơi trứng với muối, nhưng phó mát và cá sardine đã mặn sẵn nên bạn gần như không phải cho thêm muối vào khi ăn chung với trứng và bánh mì. Những nhà hàng sang trọng sẽ dọn cá hồi hun khói thay cho sardine và sẽ có nhiều loại phó mát khác nhau. Bạn ghét phó mát và muốn dùng trứng vã? Rắc muối tiêu lên trên trứng rồi xơi. Nếu bạn ở khách sạn bên Tây, làm ơn đừng liếc ngang dọc để kiếm… nước tương khi ăn trứng nhé.

Một số nhà hàng còn dọn trứng với nước sốt cà chua, người bình dân cũng dùng trứng với sốt cà nhưng những ai sành ăn uống sẽ không bao giờ làm thế (tại sao thì cứ đọc tiếp sẽ rõ). Nếu bạn không muốn bị chê là quê mùa khi ăn uống với người sang trọng thì làm ơn đừng dùng sốt cà.

Còn món trứng luộc thì sao?

Tác phẩm “Trứng”, do Edward Barnard Lintott vẽ vào thế kỷ 20.

Khi ăn sáng với nhiều quan khách, không ai đập trứng bùm bùm để bóc vỏ ăn. Đặt trứng luộc lên ly đựng trứng, dùng dao cắt phần đầu và lấy muỗng từ từ múc trứng ăn, hoặc vừa ăn vừa chấm bánh mì. Trứng luộc “xịn” luôn là trứng lỏng (hay còn gọi là trứng húp), không ai luộc lòng đào vì trứng lòng đào không chấm bánh mì được.

Trong một số bữa tiệc, nếu chủ nhà lười làm món khai vị, họ có thể luộc một quả trứng… đà điểu, rồi đưa bánh mì baguette cho thực khách nhúng vào trứng để ăn, rất nhộn và thú vị; bạn nào kiếm được trứng đà điểu và lười nấu tiệc nên thử làm món này, rất đỡ tốn công nấu nướng chùi rửa.  

Món trứng luộc (như trong tranh của Edward) và trứng bỏ lò (tranh của Agostino) rất tiện, ít tốn thời giờ, buổi sáng nếu gấp gáp thì bạn chỉ cần luộc trứng lỏng chấm bánh mì. Còn nếu nhà có lò nướng thì chỉ cần đập trứng vô chảo, quẳng vào lò, vào toa-lét đánh răng rửa mặt, rồi xuống bếp lôi chảo từ lò ra xơi (chứ không cần đứng hoài trước bếp để canh trứng, mất thì giờ lắm).

Nhưng cái món khiến nhiều đầu bếp đau đầu, chính là trứng nhúng (poached egg) và trứng ngoáy (scramble egg). Đây là hai món “kiểm tra bắt buộc” nếu bạn muốn ông đầu bếp trứ danh nào nhận mình làm đệ tử, bởi vì chúng đòi hỏi nhiều kỹ thuật khó.  

Đây là món trứng poached egg để ăn sáng cùng thịt heo muối, bánh mì, cà chua bi và nấm nướng của bếp trưởng Gordon Ramsay (xin thứ lỗi là kiếm không ra tranh vẽ, phải lấy hình chụp thế vô). Nhưng hình đẹp chứ, đầu bếp cũng là nghệ sĩ, món ăn không đẹp mắt, không ngon miệng, thì ai mà muốn xơi?

Poached egg gần như là trứng luộc nhưng không… có vỏ, nghĩa là nấu một nồi nước sôi, cho thêm tí dấm, đập trứng cho vào chén, sau đó thả trứng vào nồi nước sôi. Người nấu phải quậy sao cho trứng thành hình, không bị bể. Lòng trắng phải chín nhưng lòng đỏ phải lỏng. Rất ít đầu bếp làm cho ra hồn cái món này. Lợi thế của nó là ít dầu mỡ, mà lại trông đẹp khi đặt lên bánh mì hay lên xa-lát (chứ đặt quả trứng luộc to oạch lên bánh mì trông chả thơ mộng tí nào).

Để ăn món này, bạn chỉ cần dùng dao và nĩa cắt từ từ. Nếu ăn hết mọi thứ mà lòng đỏ trứng vẫn còn hơi loang lổ trên dĩa thì bạn chỉ việc lấy bánh mì quệt cho sạch và xơi, bảo đảm không ai sẽ cười khi thấy mình tiết kiệm đúng cách.

Trứng poach còn là phần không thể thiếu cho món trứng Benedict. Món ăn sáng này chỉ có ở các khách sạn lớn vì nó rất công phu (nếu bạn có dịp nghỉ chân tại nơi sang trọng và buổi sáng bạn luống cuống không biết gọi cái gì, thì cứ gọi trứng Benedict).

Đây là món trứng Bennedict. Chúng ta có nhiều khách sạn dọn buffett ăn sáng vô cùng hoành tráng, với đủ thứ các món linh tinh từ Âu tới Tàu, nhưng ít khách sạn nào có trứng Bennedict (và nấu cho ra hồn). Nhưng nếu bạn thực sự yêu nghệ thuật ẩm thực, thì trứng Bennedict là một trong những món ăn sáng hấp dẫn nhất của bữa sáng kiểu Tây. Bạn nào biết địa chỉ nấu món trứng Benedict ngon, xin cung cấp cho các độc giả của SOI nhé.

 Món trứng Bennedict gồm bánh mì muffin, thịt giăm bông (hoặc thịt heo muối), trứng poach, và sốt hollandaise. Loại nước sốt này chuyên dùng cho trứng, xà-lát, và thịt bít-tết. Hollandaise cũng được làm từ trứng (trứng đánh với dấm đã nấu bốc hơi), thơm và béo ngậy. Lý do vì sao những ai rành về nghệ thuật ẩm thực không thích sốt cà chua công nghiệp: sốt hollandaise hợp hơn, ngon hơn, và công phu hơn. Để thưởng thức trứng Beneditc, bạn nên ra ngoài gọi, không nên thử ở nhà nếu chưa học qua trường lớp.

Ngoài trứng poach, trứng scrambled (trứng bác, trứng xào) còn là món khiến nhiều đầu bếp phải đau đầu hơn. Nghe thấy có gì là khó đâu nhỉ? Chỉ cần đập trứng vô chảo và… quấy lên. Khổ cái, 10 đầu bếp thì 9.9 ông quấy ra một đống khô queo; trứng scrambled phải mềm, mịn, không lợn cợn và không được khô hay chảy nước. Để nấu món này trực tiếp trên lửa cần rất nhiều công phu. May mắn thay, món này bạn có thể tập nấu ở nhà được. Nếu bạn muốn thử theo kiểu ăn gian, thì nấu một nồi nước sôi, sau đó đặt chảo lên nồi nước sôi, đập trứng vào, cho bơ vô, rồi từ từ quậy cho đến khi trứng quánh lại, sau đó thì nêm nếm và nhấc chảo xuống. Nấu gián tiếp qua nước sôi thay vì trực tiếp trên lửa sẽ giúp bạn dễ kiểm soát độ quánh của trứng, nhưng kiểu này tốn thì giờ nên ít nhà hàng bận bịu nào chịu làm (cũng không thể “diễn” trò ăn gian này trước mặt các bếp trưởng vì họ ghét người lười biếng với kỹ thuật non yếu).

Đây là món trứng scrambled, cũng của bếp trưởng Gordon Ramsay, với bánh mì, hành chives, nấm hương, và cà chua. Trứng trông rất mềm, không lợn cợn, nhìn vô cùng hấp dẫn.

Có thể mọi người đang la lên oai oái: khiếp, trứng thôi mà sao cầu kỳ thế. Trò đời nó vậy, những thứ tưởng đơn giản lại hóa ra cầu kỳ. Tôi nhớ bộ phim “Julie & Julia” (Meryl Streep và Amy Adams đóng), trong phim có một cảnh nữ đầu bếp trứ danh Julia Child nói với các nhà xuất bản sách ẩm thực rằng: bộ sách nấu ăn của bà sẽ có nhiều cuốn, bao gồm một cuốn chuyên về… trứng. Ui! Nguyên cuốn sách chỉ về trứng? Đúng thế, tôi có một cuốn đây, và còn chưa… nấu hết. Nguyên liệu này có thể làm nên tỉ món. Những ai hứng thú với nghệ thuật ẩm thực, hãy tập làm một vài món trứng khác nhau để ăn sáng nhé, thay vì ăn phở có chứa hàn the và bột ngọt. 

 

Ý kiến - Thảo luận

11:34 Tuesday,23.5.2017 Đăng bởi:  Minh
Trước tôi đã đọc bài này trên Soi nhưng chưa thấy cái món poached egg bao giờ (dù cũng đã đi nhiều khách sạn lớn - hay có thể cũng có nơi có nhưng không để ý) nên cũng chỉ đọc cho biết.

Vừa rồi đi The Shell Resort ở Phú Quốc thấy món giống món này lắm nhưng ở đó gọi là trứng chần - không biết là cùng loại nhưng gọi tên khác hay là món khác, nhưng công nhận ăn
...xem tiếp
11:34 Tuesday,23.5.2017 Đăng bởi:  Minh
Trước tôi đã đọc bài này trên Soi nhưng chưa thấy cái món poached egg bao giờ (dù cũng đã đi nhiều khách sạn lớn - hay có thể cũng có nơi có nhưng không để ý) nên cũng chỉ đọc cho biết.

Vừa rồi đi The Shell Resort ở Phú Quốc thấy món giống món này lắm nhưng ở đó gọi là trứng chần - không biết là cùng loại nhưng gọi tên khác hay là món khác, nhưng công nhận ăn cũng lạ miệng và quan trọng hơn, thích thú kỹ thuật làm (vì chắc là sẽ khó hơn làm trứng ôp la lòng đào - dù nói thực tôi vẫn thích món trứng ôp la hơn) 
16:19 Monday,22.5.2017 Đăng bởi:  Aileen Pham
Nay có Baozi với món waffle, salmon và egg benedict, ngon muốn xỉu!
...xem tiếp
16:19 Monday,22.5.2017 Đăng bởi:  Aileen Pham
Nay có Baozi với món waffle, salmon và egg benedict, ngon muốn xỉu! 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Nói qua một tí về múa vậy

Nghệ sĩ Trần Lương

Bài đã đăng

» Xem tiếp...

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả