Ăn uống

Ăn uống: Chỉ cần giăm-bông Pháp, hành con, và rượu bàn 04. 11. 12 - 6:59 am

Pha Lê - họa sĩ Nguyễn Đình Đăng bổ sung

Sau khi xơi giăm bông tại Bỉ và Hungary, không chuyến du lịch ẩm thực nào thật sự hoàn chỉnh nếu bạn chưa đến… Pháp.

Bức tranh này trông đơn giản nhưng hấp dẫn y như các món ăn ở miền nam nước Pháp. Mọi người nghĩ rằng nó quá đơn giản chăng? Rượu vang không nằm trong ly uống rượu điệu đàng mà nằm trong ly… uống nước. Đúng là đối với rượu xịn, chúng ta phải dùng một ly có chân có đế, bụng phình rộng, miệng ly nhỏ hơn bụng để còn lắc rượu hít mùi thơm và xem độ cồn. Nhưng rượu đấy đắt lắm, thường chỉ dành cho những dịp đặc biệt; đối với những ai uống rượu vang vào mỗi bữa tối thì chỉ mua rượu rẻ thôi, gọi nôm na là rượu bàn, hay “table wine”.

Đúng là không phải rượu xịn, nhưng cái gì cũng nên môn đăng hộ đối. Uống rượu thì phải ăn, mà rượu xịn chỉ nên đi với đồ ăn xịn, chứ đồ ăn dân dã đi với rượu xịn thì phí quá. Rượu bàn dùng trong mỗi bữa ăn, rót vô ly nào cũng được, không cầu kỳ, dùng chung với những món đơn giản. Nói thật lòng, mấy ai mà có khả năng nhận biết rượu chính xác đâu! Lắm lúc uống chai 20 đô thấy nó cũng chẳng khác gì chai 50 đô. Nếu ai tính mua giăm bông thường thường để nhắm thì cũng chỉ cần mua rượu thường đi kèm thôi, rót vô ly nào sạch sạch, chẳng phải nặng phần “trình diễn” mà làm gì.

Khúc giăm bông trong tranh làm từ nguyên một cái đùi heo, hun khói cái đùi với mỡ và xương thì thịt sẽ ngọt và chắc hơn, nhưng sản phẩm cuối cùng sẽ… khó cắt, nên ít siêu thị nào bán. Giăm bông thuộc dạng càng nhiều mỡ càng ngon (có mỡ thì lúc hun khói thịt không bị khô), nên người ta chỉ cắt vài lát mỏng để ăn sáng, kẹp bánh mì, làm đồ nhắm, hay ăn nhẹ buổi tối (kèm súp và xa-lát) chứ chẳng ai ăn như món chính.

Thực tế thì giăm bông Pháp không bằng giăm bông của Ý và Hungary (nhưng xúc xích Pháp thì ngon lắm). Xơi giăm bông Pháp thì nên xơi kèm vài thứ để hương vị được đậm đà, ví dụ như xơi cùng ô-liu, ớt chuông nướng, dưa chuột ngâm chua… Trong bức tranh, giăm bông dọn kèm vài củ hành con (baby onions).

Ui! Hành còn sống thì sao mà ăn? Hành thường thì phải ngâm nghiếc này kia rồi mới trộn gỏi, nhưng đây là hành con, có vị ngọt hơn hẳn hành thường. Trồng và thu hoạch hành con (hay cà rốt con) đại loại diễn ra như thế này: trong một luống 12 củ hành, đến đầu mùa thu hoạch thì lấy 6 củ con xen kẽ nhau (như củ số 1, 3, 5, 7, 9, 11), như thế 6 củ còn lại sẽ có thêm “chỗ” để lớn và không bị “cạnh tranh dinh dưỡng”. Cách này cũng giống cách người Nhật trồng táo, nếu một nhánh táo cho ra hai trái thì một trái phải “hy sinh” để trái kia được ngọt hơn khi lớn – một kiểu trồng trọt cho ra trái chất lượng nhưng tốn kém. Bạn nào đi Tây vào khoảng đầu hè hay cuối xuân sẽ thấy chợ và siêu thị (nhất là chợ của các vùng nông thôn) bán nhiều rau củ con như hành con, cà rốt con, bí con… Đó là những nguyên liệu rất thanh và không cần nấu nướng cầu kỳ, chỉ cần trụng sơ, nướng sơ với muối tiêu; thậm chí ta còn có thể ăn sống được mấy củ con này.

Củ hành con dùng để trộn xa-lát (không cần ngâm dấm hay chanh trước khi trộn), hầm ra-gu (bỏ khoảng 10 củ vào nồi và hầm), hoặc xắt ra xong trộn hỗn hợp dầu ô-li và dấm rồi phết lên bánh mì, hoặc ăn kèm giăm bông như trong tranh. Chỉ cần lột vỏ hành, xắt lát mỏng, là có thể dùng được với đầy đủ các kiểu thịt nguội.

Nhưng cảnh báo trước, dù hành này có ngọt đến mấy vẫn gây… hôi miệng, bạn nào ăn hành con sống thì vẫn nên đánh răng trước khi hôn người yêu.

*

Bổ sung của họa sĩ Nguyễn Đình Đăng:

Nói tới jambon thì không thể bỏ qua prosciutto của Ý. Prosciutto crudo (prosciutto sống) là nguyên một cái đùi lợn sống được rắc muối và để độ 2 tháng, sau đó được rửa sạch và treo ở chỗ tối thoáng gió trong vòng từ 9 tháng tới 2 năm.

Prosciutto xứ Parma (prosciutto di Parma) và prosciutto di San Daniele được coi là hai loại prosciutto ngon nhất và đắt nhất của Ý (nói chung prosciutto di San Daniele có giá cao hơn prosciutto di Parma). Mỗi năm người ta sản xuất trung bình 10 triệu đùi prosciutto di Parma và 2.7 triệu prosciutto di San Daniele.

Khí hậu miền bắc nước Ý với gió từ vùng núi Alpes, từ biển Adriatico cùng với giống lợn được nuôi tại 10 địa phương vùng trung phần miền Bắc nước Ý, ăn ngũ cốc và nước sữa chắt từ quá trình làm pho-mát, và kỹ thuật làm prosciutto là những gì làm nên tên tuổi của prosciutto xứ Parma và San Daniele. Prosciutto mà ăn với mozzarella hay scamorza thì ngon quên chết luôn.

Mozzarella là một loại pho-mát đặc biệt của Ý. Ngon nhất là mozzarella di bufala làm từ sữa trâu nuôi tại Paestum (vùng Campania) ở bờ phía tây thuộc miền Nam nước Ý, cách Napoli khoảng 85 km.

Scamorza là một loại pho-mát khác của Ý được để đông trong túi buộc dây xoắn lại trông giống như quả bầu khô mà các ông tiên dùng để đựng rượu. Scarmorza thường được làm từ sữa bò và là một trong những đặc sản truyền thống của miền nam nước Ý.

Tôi có vẽ nguyên một đùi prosciutto di San Daniele cùng một túi scarmoza trong bức tranh “Metamorphosis” (Biến thái):

 

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...