Ăn uống

Từ chuyện luộc pasta 01. 04. 13 - 7:09 am

Nguyễn Đình Đăng

Pasta theo đúng kiểu Ý là pasta phải được luộc al dente (nghĩa đen là cho sướng răng). Trên thực tế al dente có nghĩa là pasta phải được luộc vừa đủ để hết trạng thái bị sống, nhưng tuyệt đối không được mềm èo. Pasta được luộc al dente thì tuy đã chín toàn bộ, nhưng khi được nhai, vẫn phải hơi cứng ở giữa, chứ pasta mềm nhũn đối với người Ý là vứt. Pasta luộc không đúng còn có thể bị quá mềm bên ngoài mà bên trong thì lại vẫn sống.

Khi luộc pasta dài, nên để trải pasta xung quanh nồi, bỏ một nhúm vào một chỗ sẽ khiến pasta dễ bị dính chùm, pasta không phải phở. (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)

Một trong những bí quyết luộc pasta al dente là chỉ cho muối vào nước ngay trước khi nước sắp sôi. Cho muối vào nước lạnh rồi đun sôi, pasta sẽ bị đắng. Khi nước đã sôi sùng sục mới bỏ pasta vào, sau đó phải giảm lửa để nước không sôi lại, mà chỉ ở trạng thái sắp sôi, rồi phải đun từ từ và kiểm tra để đổ past ra rổ gạn nước (cái chao) khi lõi pasta vẫn hơi sượng. Nếu để nước sôi pasta sẽ bị quá chín bên ngoài mà vẫn sống bên trong. Tuyệt đối không súc pasta vừa luộc bằng nước lạnh, vì nước lạnh rửa hết lớp hồ trên mặt sợi pasta khiến sốt đổ lên sẽ không dính vào pasta nữa. Chỉ súc nước lạnh nếu bạn dùng pasta cho món nguội như pasta salad hoặc nếu không ăn ngay. Trong những trường hợp đó, pasta được súc nước lạnh sẽ ngừng chín tiếp.

Luộc xong thì đổ pasta ra một rổ sắt có nhiều lỗ nhỏ, xốc cho ráo nước. Không nên dùng đũa gắp pasta ra khỏi nồi nước sôi vì phần gắp trước và phần gắp sau sẽ chín không đều.


Al dente
là phong cách tương đối mới, bởi trong sách Nghệ thuật nấu mì ống (macaroni) và mì sợi (vermicelli) xứ Sicily, ông vua bếp thời Phục Hưng Martino da Como có công thức luộc mì ống tới 2 tiếng. Cuối thế kỷ XV người Napoli bắt đầu nhập pasta từ Sicily. Tới thế kỷ XVIII người Napoli ăn nhiều pasta đến nỗi được gọi là “mangiamaccheroni” tức “dân ăn mì ống” – danh hiệu trước đây được dành cho người Sicily. Napoli trở thành kinh đô của pasta. Năm 1785 có tới gần 300 hiệu làm pasta tại thành phố Napoli. Người ta cho rằng những người làm pasta xứ Napoli đã đề xướng ra cách nấu pasta al dente từ thế kỷ XIX. Mỗi người Ý tiêu thụ bình quân 26 kg pasta hàng năm – đứng đầu thế giới.
 
Món risotto của Ý cũng được nấu al dente. Dân Á châu quen ăn cơm, khi xơi risotto ở restaurant xịn của Ý ra thì phần nhiều bĩu môi chê là như ăn cơm sống, cũng như chê pho-mát là nặng mùi, khó nuốt! Đúng là không nên cãi nhau về khẩu vị, như người Nga thường nói. Mặt khác, cũng đúng là ăn cũng phải học, như tục ngữ xứ ta “Học ăn, học nói, học gói, học mở” vậy.

Risotto với nấm truffle đen và nhím biển. Nhìn risotto giống món gì nửa cơm nửa cháo, nhưng biết nấu và biết ăn thì sẽ thấy risotto rất thú vị. Các nhà hàng xịn rất thích nghĩ cách chế biến các loại risotto mới.

 

*

Bài liên quan:

– Ăn uống: Mùa hè nóng, ăn pasta; Nhưng ăn sao để không bị nhầm? 
– Lịch sử của Pasta ở Ý: thoạt tiên không phải của Ý…
 
– Ăn uống: Pasta – cho người Việt và để dụ trẻ con

– Từ chuyện luộc pasta

Ý kiến - Thảo luận

13:41 Thursday,6.10.2016 Đăng bởi:  Hà Phương
Ôi đến đoạn cuối bác lại chia sẻ về Risotto khiến cháu tò mò, xin bác hãy viết tiếp về Risotto được không ạ?
Cháu xin cám ơn :)
...xem tiếp
13:41 Thursday,6.10.2016 Đăng bởi:  Hà Phương
Ôi đến đoạn cuối bác lại chia sẻ về Risotto khiến cháu tò mò, xin bác hãy viết tiếp về Risotto được không ạ?
Cháu xin cám ơn :) 
10:32 Friday,5.4.2013 Đăng bởi:  candid
@pha lê: Đúng là nhiều khi thích cái gì rồi thì không tiếc nhưng thấy cái khác lại đắt vô lý. Chai rượu vang mấy trăm đô uống 1 bữa thì không tiếc nhưng bỏ ra 100 đô đi ăn lại tiếc ngẩn ngơ. :D
Thường thì mình tranh thủ ban ngày đi chụp ảnh với mua mấy món đồ linh tinh nê
...xem tiếp
10:32 Friday,5.4.2013 Đăng bởi:  candid
@pha lê: Đúng là nhiều khi thích cái gì rồi thì không tiếc nhưng thấy cái khác lại đắt vô lý. Chai rượu vang mấy trăm đô uống 1 bữa thì không tiếc nhưng bỏ ra 100 đô đi ăn lại tiếc ngẩn ngơ. :D
Thường thì mình tranh thủ ban ngày đi chụp ảnh với mua mấy món đồ linh tinh nên ăn trưa chỉ cốt nhanh. Lần sau có dịp cũng phải thử các nhà hàng Michelin xếp hạng xem sao. 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Cuối cùng không nhịn được nữa, tôi phải nói ra tên những kẻ đốt tôi đây…

Bài phỏng vấn độc quyền ông Cột Nhà Cháy của phóng viên Đen Nhẻm, báo Bồ Hóng

Nói lại với Mỹ Ngọc

Người xem Hà Nội

Bài đã đăng

» Xem tiếp...

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp