Ăn uống

Từ chuyện luộc pasta 01. 04. 13 - 7:09 am

Nguyễn Đình Đăng

Pasta theo đúng kiểu Ý là pasta phải được luộc al dente (nghĩa đen là cho sướng răng). Trên thực tế al dente có nghĩa là pasta phải được luộc vừa đủ để hết trạng thái bị sống, nhưng tuyệt đối không được mềm èo. Pasta được luộc al dente thì tuy đã chín toàn bộ, nhưng khi được nhai, vẫn phải hơi cứng ở giữa, chứ pasta mềm nhũn đối với người Ý là vứt. Pasta luộc không đúng còn có thể bị quá mềm bên ngoài mà bên trong thì lại vẫn sống.

Một trong những bí quyết luộc pasta al dente là chỉ cho muối vào nước ngay trước khi nước sắp sôi. Cho muối vào nước lạnh rồi đun sôi, pasta sẽ bị đắng. Khi nước đã sôi sùng sục mới bỏ pasta vào, sau đó phải giảm lửa để nước không sôi lại, mà chỉ ở trạng thái sắp sôi, rồi phải đun từ từ và kiểm tra để đổ past ra rổ gạn nước (cái chao) khi lõi pasta vẫn hơi sượng. Nếu để nước sôi pasta sẽ bị quá chín bên ngoài mà vẫn sống bên trong. Tuyệt đối không súc pasta vừa luộc bằng nước lạnh, vì nước lạnh rửa hết lớp hồ trên mặt sợi pasta khiến sốt đổ lên sẽ không dính vào pasta nữa. Chỉ súc nước lạnh nếu bạn dùng pasta cho món nguội như pasta salad hoặc nếu không ăn ngay. Trong những trường hợp đó, pasta được súc nước lạnh sẽ ngừng chín tiếp.

Al dente là phong cách tương đối mới, bởi trong sách Nghệ thuật nấu mì ống (macaroni) và mì sợi (vermicelli) xứ Sicily, ông vua bếp thời Phục Hưng Martino da Como có công thức luộc mì ống tới 2 tiếng. Cuối thế kỷ XV người Napoli bắt đầu nhập pasta từ Sicily. Tới thế kỷ XVIII người Napoli ăn nhiều pasta đến nỗi được gọi là “mangiamaccheroni” tức “dân ăn mì ống” – danh hiệu trước đây được dành cho người Sicily. Napoli trở thành kinh đô của pasta. Năm 1785 có tới gần 300 hiệu làm pasta tại thành phố Napoli. Người ta cho rằng những người làm pasta xứ Napoli đã đề xướng ra cách nấu pasta al dente từ thế kỷ XIX. Mỗi người Ý tiêu thụ bình quân 26 kg pasta hàng năm – đứng đầu thế giới.
 
Món risotto của Ý cũng được nấu al dente. Dân Á châu quen ăn cơm, khi xơi risotto ở restaurant xịn của Ý ra thì phần nhiều bĩu môi chê là như ăn cơm sống, cũng như chê pho-mát là nặng mùi, khó nuốt! Đúng là không nên cãi nhau về khẩu vị, như người Nga thường nói. Mặt khác, cũng đúng là ăn cũng phải học, như tục ngữ xứ ta “Học ăn, học nói, học gói, học mở” vậy.

 

*

Bài liên quan:

– Ăn uống: Mùa hè nóng, ăn pasta; Nhưng ăn sao để không bị nhầm? 
– Lịch sử của Pasta ở Ý: thoạt tiên không phải của Ý… 
– Ăn uống: Pasta – cho người Việt và để dụ trẻ con
– Từ chuyện luộc pasta

Bài đã đăng

• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)
• Món gà tây của Noel: nguồn gốc công phượng, không phải vô cớ mà lên ngôi - Pha Lê (14/12/2022)
• Anh Vũ vào bếp: Phở bò sốt vang -
  gu bột cho vàng - Nguyễn Vũ (18/11/2022)
• Bà Hòa nấu ăn: một công mua cá, nấu canh chua và kho nồi cá kiểu Nam Bộ - Nội (02/11/2022)
• Anh Vũ vào bếp: Tóp mỡ giòn cả năm - Nguyễn Vũ (11/10/2022)

» Xem tiếp...