Ăn uống

Sốt cho foie gras: Tập bò rồi hãy tập đi 23. 11. 13 - 11:41 pm

Pha Lê

Sau mấy bài về gan ngỗng nhiễm mỡ foie gras, có người muốn mua về làm thử và hỏi tôi công thức làm sốt ăn kèm. Sốt foie gras phổ biến nhất (dành cho foie gras áp chảo) là sốt trái cây, nguyên lý cơ bản cũng dễ hiểu: không được ngọt quá – foie gras béo rồi, ăn với đồ ngọt nữa thì ngán. (Foie gras hấp hợp trái cây ngọt hơn, áp chảo thì không) – phải hơi có vị axít chua để cân bằng lại độ béo.

Foie gras với táo và sốt mâm xôi. (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)

Do đó, sốt thường gặp khi ăn foie gras là sốt trái việt quất, mơ, mâm xôi, táo; ở các nước nhiệt đới thì có nhà hàng còn dùng đào, xoài…

Nhưng đối với người Việt đang tập làm foie gras, việt quất, mâm xôi, hay xoài đều là những nguyên liệu rủi ro cao, khó làm, dẫn đến tác dụng phụ “mặt mày cau có khi nấu ăn”. Xoài thì không được chín quá, mà quả hơi chua lúc nấu, xay ra, lọc hết mấy cái xơ thì chỉ còn được một dúm, nhìn tức nóng mặt. Mâm xôi, việt quất đều là đồ nhập, đi kiếm bở hơi tai, và mấy thứ trái cây này rất khó nêm nếm. Nhỡ đâu gặp phải hộp mâm xôi chua lè, phải thêm đường nhiều hơn công thức thì sốt ăn rất dở hơi. Những thứ sốt này vô nhà hàng ăn cho rồi.

Nếu nấu ở nhà, bạn không cần làm sốt chi cho mất công (rảnh thì dọn dẹp nhà cửa hoặc trang điểm đón khách, hì hụi trong bếp hoài nó mất vui)

Foie gras áp chảo với bánh mì nướng, lá xa-lát, và táo cắt nhỏ

Ít rau xa lát cộng với táo tươi cắt nhỏ sẽ làm dịu vị béo của foie gras, trình bày đẹp một tí là món ăn trông cũng hấp dẫn chả kém gì foies gras có sốt. Nếu bạn kiếm được mâm xôi hay nho ngon, bạn lấy chúng thế cho táo; ăn tươi luôn, bỏ được cái khoản nấu rồi xay nát.

Đừng nghĩ rằng chỉ ở nhà mới nấu kiểu lười này, lắm nhà hàng áp chảo foie gras rồi để lên bánh mì, có thế thôi mà cũng móc túi khách hơn chục đô
   

Foie gras với bánh mì nướng, ở trên có vài miếng… hành băm

Nếu vẫn muốn nấu trái cây cho nó nóng, để hợp với foie gras áp chảo nóng, táo là thứ đỡ mất công nhất, lại ngon. Bạn lấy một chậu nước, vắt chút chanh vào, rồi để luôn vỏ chanh trong chậu. Khi bạn bào vỏ táo, cắt táo thành miếng thì bạn ngâm các miếng táo vô chậu nước này. Chanh sẽ giúp táo không bị oxy hóa thành màu nâu xỉn.

Táo cắt lát đang ngâm trong chậu nước có tí chanh. Bạn thích cắt táo thành hình gì cũng được, nhưng cắt nhỏ thì lúc nấu phải nhanh tay một chút, không là nó rục ra hết. (À, đừng nhìn hình rồi nghĩ rằng phải làm chừng này táo nhé, 4 người ăn thì tốn cỡ 1 đến 1 trái rưỡi thôi)

Để nấu mớ táo này, bạn cho bơ với chút đường vô chảo; lúc bơ tan, bốc táo từ trong chậu rồi quẳng vô, đảo đều, đến khi mọi thứ vàng óng thì bạn lấy ra (cũng nhanh lắm, chừng 3-4 phút tùy theo độ dày bạn cắt). Chia táo thành 2 hoặc 3 đợt nếu bạn nấu cho 10 người ăn, đừng bỏ cả đống táo vào chảo một lúc như đổ thịt kho vô đường thắng, lắm táo quá thì nhiệt độ trong chảo bị giảm, táo sẽ ra nước và thành món táo luộc.  

Foie gras áp chảo với xa lát, bánh mì, và táo rim bơ.

Quá ngon phải không? Phần nước hỗn hợp táo/bơ/đường bạn có được sau khi rim, bạn có thể tận dụng nó làm… nước sốt. Mộc mạc thôi, nhưng vẫn tuyệt chán. (Có thể thay táo bằng lê nếu muốn, cách làm giống táo, tuy nhiên cho ít đường hơn). Cách này thực sự vô cùng tuyệt, sốt táo rim bơ cũng hợp với xa lát hơn là sốt mâm xôi, sốt việt quất…, thật hữu ích với những ai muốn có rau đi kèm món gan nhiễm mỡ.

Còn nếu bạn vẫn nuôi ý định nấu một loại nước sốt mang hơi hướm nhà hàng thì thế này: khi rim táo, trước khi nhắc xuống, bạn đổ rượu port vào chảo. Sau khi nấu (độ nửa phút đến 1 phút) cho rượu bay hết cồn, bạn vớt táo ra, tiếp tục nấu cho rượu cạn một chút, thế là thành sốt.

Rượu port có vị ngọt, thường dùng để ăn món tráng miệng và là rượu để ăn cùng foie gras. Sốt foie gras bằng rượu port cũng phổ biến và đặc biệt là dễ làm.
 

Foie gras với lê rim và sốt rượu port. Sốt này hơi loãng cũng được, không phải mất công làm sệt như sốt trái cây

Cách làm sốt cũng vô cùng, ngon nhất (và khó nhất) là sau khi chiên foie gras xong, bạn đổ gần hết mỡ ra nhưng không rửa chảo, cứ để nó hơi dinh dính chút mỡ và gan dưới đáy. Lấy cái chảo này rim táo, rồi cũng dùng chảo đó… làm sốt. Như vậy sốt rượu port sẽ hưởng sái hết các thứ ngon lành đọng dưới đáy chảo. Tuy nhiên, muốn làm cách này thì lúc chiên foie gras phải khéo để đáy chảo không cháy, chứ chảo mà cháy thì sốt sẽ bị đắng.

Cách làm dễ nhất là thắng đường trong một cái chảo/nồi sạch, cho rượu, lá thơm thyme, lá nguyệt quế, tiêu hột, và hành tím vào, nấu cho gần cạn. Sốt kiểu này người ta gọi là sốt rượu cô đặc. Nó dễ làm, có thể nấu trước chứ không cần “đợi” táo rim, màu của nó óng ánh vì không bị lẫn tạp chất; tuy nhiên nó không thơm bằng sốt nấu chung với táo và nó đặc biệt… tốn rượu.
 

Foie gras áp chảo với táo rim và sốt rượu port cô đặc, trang trí theo kiểu màu mè.

Rượu sauternes cũng hợp để làm nước sốt thay cho port, nhưng ít ai “dám” dùng sauternes vì nó… đắt, mua để uống đỡ phí của hơn. Với lại, port có màu đỏ, khi làm sốt sẽ có sốt đỏ, nhìn bắt mắt; còn sauternes màu trắng, sốt trắng ngà ngà trông hơi bị chán. 

Foie gras với táo (cắt lát rồi ép thành khuôn cho nó màu mè), và sốt rượu sauternes của nhà hàng Autrou Gasco. Nhìn sốt trắng cứ thấy buồn buồn, tuy nhiên vị của nó cũng rất ngon nếu bạn chấp nhận “hy sinh” 1/3 chai rượu. Thứ lỗi là hình chụp trong điều kiện thiếu ánh sáng. Bạn nào có tấm khá hơn thì gửi SOI để thế vào nhé.

Có thể pha chút màu cho rượu sauternes bằng cách thắng đường hơi vàng rồi mới đổ bơ và táo vô; đến lúc bạn thêm rượu, màu vàng của đường sẽ giúp rượu ngà màu đẹp mắt.
 

Foie gras với táo rim bằng đường thắng caramel, sốt rượu cũng sẽ “ăn theo” màu đường.

Bạn nào mới làm thì chỉ nên thử táo rim bơ trước, rồi hẵng bắt tay vô những sốt khó hơn với rượu. Chúc thành công!

Chia sẻ:

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...