Ăn uống

Chiêu đãi Nghiêm Toàn: ức vịt kèm theo khuyến mãi 15. 12. 13 - 7:28 am

Pha Lê

Cách đây vài tuần, bạn Nghiêm Toàn có hỏi rằng sao làm ức vịt thấy ăn không ngon, nên nhờ tôi chiêu đãi một bài về ức vịt. Với lại, sắp Giánh Sinh rồi nhỉ? Vịt cũng là một món ăn cho mùa Noel (nhất là đối với những gia đình ít người, không tọng nổi nguyên con gà tây vô bụng).

“Thủ phạm” đầu tiên của nhiều câu “Sao ăn thấy không ngon?” luôn là… nguyên liệu. Đem quay nguyên một con vịt như bọn Tàu thì không nói làm gì, chứ ăn ức vịt như Tây thì phải chọn đúng vịt. Vịt để quay, hoặc nấu cháo bóp gỏi kiểu châu Á có màu nâu nâu xỉn xỉn; vịt để lấy ức, làm món Tây phải có màu đỏ bầm, dưới da có một lớp mỡ tương đối dày.

Cái của này không ai ăn chín, luôn luôn phải ăn hơi tái. Nếu mần được cái ức ngon lành mà đi nướng chín cho thịt khô queo thì quả là uổng. Vậy nướng thế nào? Đầu tiên phải áp chảo cho phần da thật giòn đã, nên cần khía vài đường lên miếng da trước, sau đó muốn ướp gì thì ướp (đa số dùng muối, tiêu, rau thơm của Tây như xạ hương, hương thảo…)

Vì dưới lớp da có mỡ, nên khi áp chảo vịt bạn không dùng dầu, chỉ cần vặn lửa vừa, đặt miếng vịt vô chảo với phần da áp xuống mặt chảo trước. Từ từ, mỡ sẽ… chảy ra cả đống.

Đến khi miếng da đổi màu vàng giòn, lật ức vịt lại, áp chảo cho phần thịt hơi cháy xém ở bên ngoài, rồi tống miếng ức vô lò nướng cỡ 180-200 độ (nên bật lò nướng cho nóng trước.) Để khoảng vài phút cho vịt chín thêm tý nữa rồi lấy ra ngay, không để vịt quá chín.

Tại sao phải áp chảo trước nhỉ? Một phần là để da giòn, phần là để “nhốt” hương vị miếng vịt lại. Khi bên ngoài của miếng ức đã cháy xém, thì lúc bỏ ức vô lò nóng, các thứ ngon lành của miếng thịt sẽ không  “đào tẩu” ra ngoài mà sẽ dồn vô phần trung tâm, miếng ức sẽ ngon hơn.

Khi lôi ức ra, không nên cắt ngay mà phải để cho nó “nghỉ” độ vài phút (cắt liền sau khi nướng thì thịt rất dễ nát, da sẽ lìa khỏi thịt.) Bên trong miếng ức phải ửng đỏ, chứ chín nâu xì là toi.

 

Vịt hay đi kèm với khoai tây chiên, khoai tây xào (trong mỡ vịt), xa lát, hoặc sốt rượu, hay sốt trái cây như cherie, đào, mâm xôi…  Nhưng không có sốt cũng chẳng sao cả. Khác với foie gras, sốt cho ức vịt rất khó, làm ở nhà coi chừng phải mất hơn một ngày, nên phần lớn thiên hạ chỉ ăn ức vịt nướng với xa lát hoặc khoai tây khi nấu tại gia; muốn ăn kèm theo sốt nọ kia thì họ đặt chỗ nhà hàng.

 

 

 

 

 

Có cái ức vịt thôi mà ra bao nhiêu món ngon nhỉ? Nhưng các phần khác của con vịt thì sao? Khuyến mãi thêm cho bạn Toàn nè.

Nhà hàng Tây ít nướng nguyên con vịt như nhà hàng Tàu, họ mổ lấy 2 cái ức, 2 cái đùi, phần thịt còn lại họ lọc ra rồi lấy bộ xương. Xương để làm sốt, thịt thừa thường để làm pa-tê vịt (bởi vậy mà ít ai làm sốt với pa-tê ở nhà, siêu  thị toàn bán ức hoặc đùi, chả thấy bán nguyên con bao giờ), ức để nướng, còn đùi? Làm món vịt confit nổi tiếng.

Vịt đỏ của Tây có thể ăn tái, nhưng đùi vịt dai hơn đùi gà, tái hay chín gì cũng vẫn dai nhách. Nhằm khắc phục tình trạng này, món vịt confit ra đời, thực chất là vịt chiên lửa nhỏ, chiên thật lâu, trong một cái chảo ngập… mỡ vịt.

Đầu tiên, phải ướp đùi vịt trong… 10 tiếng với muối hột, tỏi, lá nguyệt quế, là xạ hương. Muốn ngon nữa thì phải cho muối saltpetre vô ướp cùng, nhưng muối này hơi khó tìm. Saltpetre là muối có chất kali nitrat (potassium nitrate), thường dùng để bảo quản thực phẩm (người thời Trung cổ đã biết dùng nó để làm thịt xông khói, thịt nguội, thịt heo bacon). Muối này không để ăn trực tiếp mà để nấu, nên nhà sản xuất hay pha màu hồng hòng giúp người mua để phân biệt. Có nó thì vịt confit sẽ rất ngon, nhưng bạn ướp 4 cái đùi thì chỉ nên cho 5g saltpetre thôi, bản thân nó là chất bảo quản nên không được dùng nhiều.

Sau 10 tiếng, bạn đem đùi đi rửa. Nếu có 4 cái đùi, bạn lấy cỡ… 1kg mỡ vịt nấu chảy, cho vịt vào đó, để lửa cho mỡ nóng nhưng không sôi, chiên liu riu như vậy chừng 2-3 tiếng. Thế là món vịt confit xong, rất dễ làm.

 

Món này có thể làm trước, sau đó trữ vịt trong mỡ, khi nào cần thì hâm lại, nên các đám tiệc gia đình và các nhà hàng rất khoái làm. Thịt vịt chiên lâu trong mỡ vịt nghe rất mập nhưng lại rất thơm, béo ngậy, không bị khô queo hay dai nhách; ai cũng biết mập nhưng ai cũng… thích ăn.

 

 

Hy vọng đọc xong, bạn Toàn bắt đầu thấy thèm vịt và ức vịt nhé! Tôi thèm quá rồi, chắc phải đi kiếm ức về nướng đây.

Địa chỉ mua ức và mỡ:

Veggie’s ở 29A Lê Thánh Tôn, TP HCM có bán ức vịt loại đỏ để nướng tái, nhưng là hên xui, lúc có lúc không. Cũng chỉ thấy Veggie bán ức chứ không thấy bán nguyên con bao giờ.

Bạn nào biết thêm địa chỉ cung cấp ức vịt nướng tái ở HCM và Hà Nội thì bổ sung giùm nhé.  

Mấy hộp mỡ vịt thì Ân Nam hay Veggie’s đều có bán cả.

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...