Ăn uống

Souffle: tay làm, hàm nhai liền 23. 02. 14 - 12:16 am

Pha Lê

Sau mùa lười, có bạn đăng ký món macaroon, có bạn muốn đọc về souffle. Tôi có tật nói nghe thì hay nhưng chả thể nào làm 2 món cùng một lúc, nên đành nướng souffle trước, macaroon sau vậy! 

Souffle trong tiếng Pháp có nghĩa là “nổi phồng”, quả thật thì souffle phồng rất đẹp. Món này có nhiều biến thể, nhưng nhìn chung souffle chỉ các loại bánh (mặn, ngọt) có nhiều lòng trắng trứng đánh nổi, và lòng trắng luôn là “mẫu số chung” của tất cả các loại souffle, các thứ khác chủ yếu để tạo mùi vị mà thôi. Nếu bạn thấy đầu bếp bỏ chút xíu hỗn hợp bánh sệt sệt đặc đặc vô khuôn, nhưng khi nướng ra souffle nở  cao hơn cả khuôn, thì đấy là nhờ lòng trắng.

Nhiều người ăn souffle một lần rồi nhớ mãi, muốn ăn hoài vì nó nhẹ nhàng; do nó nở  cao ngất nên bản thân souffle không thể nặng chịch bột mì được, nó tan trong miệng, rồi cũng do xài ít bột  nên souffle rất thanh. Lòng trắng mà đánh nổi thì bên trong sẽ chứa đầy không khí, bởi vậy khi mới ra lò, souffle vừa phồng vừa nhẹ như bong bóng, dùng muỗng múc món này dễ hơn múc cơm, động tác ăn không đi kèm các hành vi thô lỗ như “xắn bánh” mạnh tay đến nỗi muỗng nĩa chạm nhau leng keng. Túm lại, souffle toát lên vẻ nhẹ nhàng quý-xờ-tộc

Món souffle sô-cô-la, nhìn có vẻ rất sang và… khó làm? Chẳng khó đâu. (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)

 

Lịch sử của souffle thuộc loại vòng vèo, đọc mỗi nơi thấy ghi mỗi kiểu. Tuy nhiên, mấy ông đầu bếp Pháp nói với tôi thế này (chả biết phải không): trước đây soufflee chủ yếu là món mặn, làm từ phó mát, chứ không phải món ngọt.

Vài lần tôi viếng thăm vùng quê ở Pháp, gặp mấy ông bà già, tôi nói rằng rất thích ăn souffle tráng miệng; họ cứ trố mắt ra nhìn rồi nói rằng souffle đâu phải tráng miệng, nó là món chính. Tôi đoán ban đầu souffle là món mặn thật, nhưng làm thế nào? Souffle mặn cũng theo nguyên tắc: hỗn hợp bánh + lòng trắng trứng; tuy nhiên souffle mặn làm từ phó mát sẽ nổi theo hình dạng khác souffle ngọt, do nó nặng nguyên liệu hơn.

Món souffle mặn làm từ phó mát, khi nổi sẽ trông giống núi lửa phun trào, souffle ngọt thì nổi đều hơn

Phần hỗn hợp bánh của souffle là phần cơ bản. Bạn bỏ bơ vào nồi nấu cho tan, sau đó cân một lượng bột bằng với lượng bơ (thường là 15g/15g hoặc 30g/30g), đổ bột vào nồi bơ chảy rồi quậy cho đến khi bột vàng đặc lại.

Tiếp theo đó thì từ từ đổ sữa tươi vô chỗ bột vàng, quậy cho sánh.

Sốt nhìn sẽ đặc giống vầy

Tách lòng trắng và lòng đỏ trứng, cho lòng đỏ vô sốt đặc vừa nấu, đánh cho tan đều, thế là bạn đã có được phần bánh cơ bản nhất của souffle (tôi hay gọi nó là souffle X khi chỉ bạn bè cách làm, để đỡ dài dòng).

Trên mạng còn nhiều công thức làm sốt bánh nữa, hiện đại hơn, nếu bạn muốn tự mò. Cá nhân tôi thích kiểu này vì nó dễ làm, và dễ biến tấu. Ví dụ như một số công thức sẽ chỉ cách làm phần bánh chuyên cho souffle dâu, nếu dùng công thức đó thì souffle dâu của bạn sẽ ngon hơn; tuy nhiên nếu muốn chuyển sang souffle sô-cô-la hay souffle phó mát thì bạn lại phải đi mò một công thức khác.

Vậy phát triển phần souffle X thành bánh souffle như thế nào? “Phương trình” đại loại thế này: 

(Souffle X + đường+ nguyên liệu bạn thích) + lòng trắng đánh nổi = Souffle ngọt bạn thích

(Souffle X + phó mát) +lòng trắng đánh nổi = souffle phó mát (không cần bỏ muối, phó mát mặn sẵn rồi)

Muốn làm bánh mặn, bạn bào miếng phó mát cứng ra thành bột  (thường là phó mát gruyere), nếu sợ mùi của gruyere thì dùng nửa gruyere, nửa pammersan), đổ phó mát bào này vô phần souffle X, quậy cho phó mát tan. Sau đó đánh nổi lòng trắng trứng, từ từ trộn lòng trắng vào hỗn hợp “souffle X trộn phó mát” theo 3 đợt (đừng trộn nhiều quá, hơi lợn cợn cũng không sao, nếu bạn trộn mạnh tay thì lòng trắng bể hết, bánh khỏi nổi phồng.)  Đổ nó vào khuôn, đem nướng đến khi bánh nở phồng.

Souffle phó mát ăn với thịt heo muối nướng và khoai tây dầm. Món chính nhé.

 

Cũng công thức đó, nhưng nếu muốn thêm thắt thì bạn bỏ bớt phó mát ra, thay vào đó là lá cải (đã trụng chín, vắt nước) bằm nhuyễn, souffle sẽ có màu xanh như trong hình. Muốn thêm thịt thì bớt phó mát để thay bằng thịt nguội băm.

Còn bánh ngọt? Thích làm bánh souffle  đơn giản thì bạn chỉ cần làm souffle vani – món souffle ngọt cổ điển nhất. Bạn bỏ hạt vani lẫn đường vào souffle X sau đó cũng đánh lòng trắng trứng, trộn  cả hai lại rồi đem nướng. Muốn có souffle sô-cô-la thì bỏ sô-cô-la (nấu chảy hoặc bào thật nhuyễn) cùng đường vào souffle X…  cách làm cứ thế lặp lại. Quả là dễ phải không?

Món souffle vani truyền thống, nhiều nhà hàng khoái “chọc” thủng souffle rồi rưới vô đó thêm sốt kem để ăn cho béo (do bản thân souffle rất nhẹ, người nào thích món ngọt béo ngậy sẽ thích ăn souffle với sốt kem như thế này). Souffle vani thường sẽ nổi cao hơn các loại souffle khác do nó không nặng nguyên liệu.

 

Souffle sô-cô la, nổi thấp hơn nhưng đậm đà. Bạn nào từng xời souffle sô-cô-la nở phồng cao ngất đến “khả nghi” thì thường sẽ thấy rằng vị sô-cô-la hơi nhạt nhẽo, do đầu bếp bỏ bớt sô-cô la hòng giúp bánh nở cao, nhìn thì “múa rìu” nhưng ăn sẽ chán.

 

Souffle sô-cô la ăn với sốt vani trứng, ngon đến nhỏ dãi

 

Souffle dâu, các loại souffle trái cây làm hơi bị mệt mỏi vì bạn phải xay trái cây rồi làm thành sốt đặc, sau đó bỏ sốt vô hỗn hợp souffle, trộn lòng trắng trứng rồi mới đem nướng.

Souffle làm không khó, tuy nhiên souffle rất… phiền toái.  Nhìn công thức sẽ thấy 15g bột cho ra chừng 3 cái bánh souffle cỡ nhỏ, còn lại toàn là trứng, sữa, cùng nhiều thứ linh tinh khác. Lượng bột khiêm tốn đó chẳng giữ nổi cái bánh phồng lâu. Khi vừa nướng xong souffle là phải xơi ngay, để nó rề rà ngoài không khí là nó xẹp lép. Nhà hàng tầm tầm chẳng bao giờ làm souffle và các đầu bếp gần như sẽ không chọn món souffle nếu đi thi.  Souffle thuộc dạng “khách gọi rồi mới bắt đầu trộn và nướng”, coi như thêm việc cho mình, đầu bếp mà lười sẽ luôn muốn né việc. Ttrong các cuộc thi lắm thí sinh, đầu bếp cũng hay gạt souffle vì thời gian chờ giám khảo ăn tới bánh của mình là nó đã giống như trứng chiên rồi!

Điều đáng ghét nữa là souffle cần khuôn riêng, loại khuôn này may ra có thể tận dụng làm bánh flan hoặc crème brulee, chứ chả làm được thêm món gì khác, nhìn chung hơi bị tốn chỗ và tốn tiền.

Khuôn bánh souffle, phải là khuôn tròn, phần trên hơi to hơn phần dưới một chút (hòng giúp bánh nở), nhưng không được to hơn nhiều quá.

Và loại khuôn này, kiểu gì cũng phải phết bơ, rắc bột cho bánh không dính. Bạn phải nung chảy bơ, dùng cọ phết đều bơ vào phần trong của khuôn (phết theo chiều thẳng – cũng là chiều bánh sẽ nổi, chứ không phải ngoáy một vòng), sau đó rắc bột vào, phủ đầy phần bên trong của khuôn. Như thế khi bạn nướng bánh, souffle không dính vô thành khuôn và cháy đen thui (lưu ý: bánh sô-cô-la thì phủ khuôn bằng bột cacao, souffle phó mát thì phủ bằng phó mát bào, các loại khác thì dùng bột mì)

Phết bơ vào khuôn

 

Phủ phó mát bào lên khuôn

Không nên lười và đi mua các loại giấy chúng quảng cáo là “giúp bánh không dính khuôn”, gì chứ souffle là phải chịu khó phủ khuôn như vậy, phần bột/phó mát/cacao bên ngoài còn giúp bánh nổi đẹp hơn, ăn ngon hơn.  

Túm lại, muốn có cái bánh như vầy không khó:

Souffle trái blackberry, ăn cùng kem lạnh

Nhưng phải bỏ sức ra thực hiện mấy chuyện lặt vặt (phủ khuôn), nhanh tay lẹ chân (lòng trắng trứng đánh nổi là phải trộn ngay, khi nấu bơ với bột cũng phải quậy thật nhanh không là nó cháy xém, nướng xong phải phục vụ ngay). Souffle không thuộc kiểu từ từ làm, nó chỉ quý-xờ-tộc với người ăn thôi; chứ đối với đầu bếp nó là món gây lắm phiền toái , thành thử dù cách làm dễ nhưng thiên hạ vẫn thích ra tiệm xơi souffle hơn. Tuy nhiên, sau khi mùa lười đã qua, nếu bạn bước vào mùa siêng và chịu lụi cụi ở nhà làm bánh souffle, bạn sẽ có một món vô cùng hấp dẫn đấy!

Ý kiến - Thảo luận

20:56 Thursday,8.5.2014 Đăng bởi:  phale

1 cây vani, cắt lấy hạt
100g đường cát mịn
4 lòng đỏ trứng (1 lòng đỏ phải khoảng 19-20g)
500ml sữa
Chút muối


Vani, sữa, muối bỏ vào nồi nấu cho nóng, nhấc ra khỏi bếp liền sau khi sữa hơi sôi.


Đánh lòng đỏ với đường cho đến khi lòng đỏ nhạt màu, bông lên.


Từ t
...xem tiếp

20:56 Thursday,8.5.2014 Đăng bởi:  phale

1 cây vani, cắt lấy hạt
100g đường cát mịn
4 lòng đỏ trứng (1 lòng đỏ phải khoảng 19-20g)
500ml sữa
Chút muối


Vani, sữa, muối bỏ vào nồi nấu cho nóng, nhấc ra khỏi bếp liền sau khi sữa hơi sôi.


Đánh lòng đỏ với đường cho đến khi lòng đỏ nhạt màu, bông lên.


Từ từ đổ hỗn hợp sữa nóng vô chỗ lòng đỏ vừa đánh (nhớ là từ từ thôi), khuấy đều.


Đổ chỗ sữa trứng đó lại vào nồi, nấu lửa nhỏ, tránh không nấu sôi và liên tục quậy nhè nhẹ đến khi hỗn hợp hơi sệt lại.


Xong xuôi thì hoặc dùng nóng hoặc để nguội rồi cho vô tủ lạnh.


 
18:22 Thursday,8.5.2014 Đăng bởi:  Ha
cho mình xin các làm sốt vani trứng với.
Mình cảm ơn nhiều

...xem tiếp
18:22 Thursday,8.5.2014 Đăng bởi:  Ha
cho mình xin các làm sốt vani trứng với.
Mình cảm ơn nhiều
 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Quái vật và biển xanh

Trần Quang Thi

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả