Ăn uống

Meringue: Ý rực lửa, Thụy Sĩ đa hình hài 27. 04. 14 - 6:35 am

Pha Lê

Trong giới đồ ngọt, meringue là câu thần chú quan trọng. Meringue không gì khác ngoài lòng trắng trứng và đường, nhưng công dụng của nó lại vô biên. Thế giới có 3 loại meringue tất cả: meringue Pháp, meringue Ý, và meringue Thụy Sĩ.

Meringue Thụy Sĩ, trông đẹp đấy, nhưng khác gì hai meringue kia? (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)

Kỳ trước, chúng ta đã biết rằng meringue Pháp thường dùng để trộn vào bánh bông lan, cheesecake, hoặc làm macaron. Vậy meringue Ý lẫn Thụy Sĩ thì khác gì? Dùng để làm gì?

Meringye Ý

Meringue Pháp mộc mạc, với lòng trắng và đường ở dạng thô, bởi vậy không ai ăn trực tiếp meringue Pháp, bạn thường phải trộn meringue Pháp với thứ gì đấy để làm ra món gì đấy. Trong khi đó, meringue Ý thuộc loại có thể ăn trực tiếp, nhưng cách làm sẽ phức tạp hơn.

Phức tạp vì bạn phải nấu đường. Cho đường cát vào chảo, đổ xâm xấp nước, rồi đun đến 120 độ C (dùng nhiệt kế đo, không đúng 120 là meringue hư hết). Sau đó đánh lòng trắng trứng và từ từ đổ đường đun này vào đánh tiếp cho đến khi meringue mịn cũng như đặc lại. Cảnh báo là bạn nên có cái máy đánh trứng trước khi muốn thử trò này; đường đun chảy sẽ khiến trứng vừa quánh vừa nặng chịch, bạn mà đánh-à-la-tay meringue Ý thì cơ tay của bạn sẽ to như Popeye dù bạn không ăn rau chân vịt.

Từ từ đổ đường đun vào lòng trắng trứng đang đánh nổi để làm meringue Ý

Đường 120 độ C là nóng khủng khiếp, nó sẽ làm chín lòng trắng trứng nên bạn có thể xơi meringue Ý thoải mái mà không sợ vi trùng. Meringue Ý quánh, trắng bóc, không quá béo như kem tươi, không chóng hư như kem tươi, rẻ hơn kem tươi, lại cứng cáp, không èo uột nên rất nhiều nơi dùng meringue Ý để trét lên bánh bông lan thay vì trét kem.

Bánh sinh nhật dùng meringue Ý thay vì dùng kem tươi. Ai sợ béo thì có thể làm bánh sinh nhật kiểu này.

Giống kem tươi, meringue Ý ngọt nên đầu bếp hay ghép cặp nó với trái cây chua. Phổ biến nhât từ trước đến giờ là bánh tart chanh meringue, với vỏ bánh tart đặc và thơm mùi bơ ở dưới, sốt chanh ở giữa, meringue Ý nằm trên.
 

Món bánh chanh meringue, loại nhỏ, mỗi người một cái.

 

Còn đây là một ổ bánh chanh meringue lớn.

Nếu muốn meringue hơi cháy xém như trong hình, bạn nó vô lò nóng độ 30 giây đến 1 phút. Hơi nóng sẽ làm cháy đường, giúp meringue có màu nâu nhạt, nhìn bánh sẽ đẹp hơi là để meringue trắng bóc từ đầu đến cuối.

Ngoài lợi thế có thể ăn trực tiếp, meringue Ý cứng đặc và chịu được nhiệt nên nó là loại meringue duy nhất để bạn chơi trò “đốt cháy” (flambé.) Nghĩa là đổ rượu lên meringue, châm lửa vào đó, lửa sẽ cháy bừng cho đến khi hết cồn. Meringue của bạn sẽ thơm mùi rượu, thơm mùi cháy xém của lửa, và sẽ dai dai như đường caramel.

Đầu bếp của nhà hàng Aqua by el gaucho đang “đốt” cái bánh Alaska nướng. Loại bánh này gồm kem lạnh ở bên trong, bên ngoài bọc meringue Ý. Trước khi ăn, bạn rưới rượu rum lên rồi đốt cho bánh cháy phựt, như vậy bên trong kem vẫn lạnh, bên ngoài là meringue nóng dai dai, ăn rất ngon.

 

Cận cảnh cái bánh Alaska nướng. Bạn chỉ cần đổ khuôn kem rồi bọc meringue Ý ở ngoài (muốn bắt meringue thành hình gì cũng được). Cô bạn tôi có lần làm cái này nhân sinh nhật thằng con (meringue bắt thành hình con nhím), lúc cô rưới rượu lên đốt, bọn con nít thích tê, chúng nó nói nhìn oách hơn đốt đèn cầy. Tuy nhiên nếu mới tập làm món này thì bạn rưới rượu ít thôi để xem xem lửa cháy tới cỡ nào, để bạn không bị giật mình vì lửa phựt mạnh quá.

 

Một số nhà hàng sẽ làm những cái bánh Alaska mini và đốt bánh ngay trên dĩa luôn.


Meringue Thụy Sĩ

Meringue Ý có thể đốt, có thể ăn trực tiếp. Nếu meringue Ý kết hôn với meringue Pháp và đẻ con thì đứa con sẽ là meringue Thụy Sĩ.

Giống Ý, không ai dùng meringue Thụy Sĩ để trộn vào bánh bông lan hay làm macaron; nhưng giống Pháp, bạn không ăn meringue Thụy Sĩ trực tiếp được mà phải đem nướng.

Cách làm meringue Thụy Sĩ cũng pha trộn giữa Ý và Pháp. Bạn dùng lòng trắng trứng và đường ở dạng thô (không đun chảy đường); tuy nhiên, khi đánh nổi hỗn hợp này thì bạn phải đặt nó lên trên một chậu nước nóng, nhiệt độ của nước sẽ làm đường tan chảy trong lòng trắng.

Cách làm meringue Thụy Sĩ: đặt thố đánh lòng trắng và đường trên một nồi nước nóng.

Xong xuôi, bạn bỏ meringue này vào bịch, bắt thành hình và đem nướng ở nhiệt độ thấp. Trái với macaron, bánh meringue Thụy Sĩ này sẽ không bao giờ xẹp; khi nướng xong, bạn có thể bỏ từng miếng meringue vào hũ, đậy lại, có thể để ăn dần trong 5 ngày.

Bánh meringue Thụy Sĩ sau khi nướng; món này không xẹp, nhưng do hâm nóng lòng trắng bằng hơi nước quá lâu nên nó sẽ không bóng và không dai như macaron.

Với lợi thế cứng cáp, giữ nguyên hình hài sau khi nướng, meringue Thụy Sĩ trở thành “món ngọt ăn chơi” mỗi khi buồn miệng. Nó có đủ mọi hình dáng, màu sắc bắt mắt (nếu bạn dùng phẩm màu; sợ màu công nghiệp thì dùng màu tự nhiên từ bột cacao, bột trà xanh, bột cà phê…)

Meringue trái tim – để các cô cậu làm tặng nhau.

 

Meringue hình xương chéo.

 

Mấy con ma trắng hếu này rất hợp để mừng lễ hội ma Halloween.

 

Meringue nấm (ở trên có rắc bột cacao)

Ngoài ra, do meringue Thụy Sĩ rất cứng cáp nên có thể dùng nó làm bánh nếu bạn lâm vào thế bí, muốn có bánh ăn nhưng nhà hết bột và lười đi mua.

Đầu tiên là bắt meringue thành mấy cái “tổ” như thế này rồi đem nướng.

 

Sau đó tùy hỷ bỏ sốt, bỏ kem, bỏ trái cây vô tổ. Trong hình là tổ meringue sốt chanh

 

Meringue với kem tươi trộn mâm xôi và trái mâm xôi

Chỉ với đường và lòng trắng, bạn sẽ làm được tới 3 loại meringue và bao nhiêu món vừa hấp dẫn vừa đẹp. Đơn giản đúng là trên hết!

Ý kiến - Thảo luận

9:32 Monday,4.1.2016 Đăng bởi:  Meerkat
@Huỳnh Châu: mình nghĩ Pha Lê không nhắc tới việc dùng meringue Ý là macaroon vì dùng meringue Pháp tạo ra bánh không quá ngọt và có độ dai hơn, đúng kiểu truyền thống hơn. Meringue Ý có lẽ được các tiệm bánh dùng nhiều hơn, vì giữ form được lâu hơn mà không bị xẹp.
...xem tiếp
9:32 Monday,4.1.2016 Đăng bởi:  Meerkat
@Huỳnh Châu: mình nghĩ Pha Lê không nhắc tới việc dùng meringue Ý là macaroon vì dùng meringue Pháp tạo ra bánh không quá ngọt và có độ dai hơn, đúng kiểu truyền thống hơn. Meringue Ý có lẽ được các tiệm bánh dùng nhiều hơn, vì giữ form được lâu hơn mà không bị xẹp. 
20:31 Sunday,3.1.2016 Đăng bởi:  Huỳnh Châu
Bài viết rất hay, nhưng tác giả bị miss một chỗ đó là người ta vẫn dùng meringue của Ý để làm macaron
...xem tiếp
20:31 Sunday,3.1.2016 Đăng bởi:  Huỳnh Châu
Bài viết rất hay, nhưng tác giả bị miss một chỗ đó là người ta vẫn dùng meringue của Ý để làm macaron  

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp