Ăn uống

Macaron: dễ làm nhưng cũng dễ bị ăn gian 20. 04. 14 - 6:54 am

Pha Lê

Trong bài “Canape”, bạn Kim Hoàng có ý muốn tìm hiểu macaron; nợ bây giờ mới trả được đây.

Macaron thuộc dạng “dễ bị ăn gian” giống bánh sutiramisu; trước giờ tôi “né” chủ đề macaron vì hễ nhắc tới macaron là phải nhắc tới cái này:

Meringue của Pháp. (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)

Meringue đơn giản là lòng trắng trứng đánh nổi với đường. Thế giới có nhiều loại Meringue, mỗi loại một công dụng. Meringue của Pháp thường không để ăn riêng mà là để trộn vào thứ khác, thí dụ như:

Muốn bánh bông lan ngon thì bắt buộc phải trộn meringue vô bột bánh (chứ không phải dùng bột dành riêng cho bánh bông lan nhé; người ta phân loại bột theo protein chứ không chia bột theo loại bánh, đừng để mình bị lừa). Lòng trắng trứng đánh nổi khá cứng cáp, bên trong có nhiều không khí. Lượng không khí này sẽ giúp bánh bông lan nở mềm. Bạn nào không đánh meringue mà dùng bột bánh bông lan (thường có pha nhiều bột nở) cũng nướng ra bánh nở tốt, tuy nhiên miếng bánh sẽ khô và có vị nhạt nhẽo, chẳng khác gì xốp rửa chén.

 

Bánh pho-mát (cheesecake) ít béo của Nhật cũng có meringue. Bạn nào thích cheesecake nướng nhưng ngại béo, muốn bỏ bớt lượng pho-mát, bớt bột thì bắt buộc phải trộn meringue Pháp vào để giúp bánh nở tốt.

Bánh macaron ngon lành sẽ chẳng có gì khác ngoài:

Lòng trắng trứng

Đường cát (caster sugar – trộn vào lòng trắng để đánh thành meringue)

Đường bột (icing sugar)

Bột hạnh nhân (almond flour/almond powder)

(Cho thêm phẩm màu, hương vani nếu muốn; thích làm macaron mộc và không bỏ thêm gì cả cũng được)

Đầu tiên là dùng lòng trắng trứng với đường cát để đánh nổi thành meringue. Bản thân meringue cũng khá ngôi sao, có nhiều kiểu nổi. Kiểu “nổi vừa vừa” (tiếng Anh gọi là soft peak) thường dùng để làm bánh bông lan và các loại bánh khác như bánh pho-mát, vì meringue ở đây đóng vai phụ; còn những món cần meringue đóng vai chính thì bạn phải đánh meringue cho nó “nổi như cồn” (tiếng Anh gọi là stiff peak.)
 

Cái này là soft peak, lòng trắng đã cứng lại nhưng chỉ cứng vừa vừa, khi nhấc cây đánh trứng lên thì phần meringue dính trên đó sẽ cong quẹo.

 

Còn nếu bạn đánh meringue nổi thành stiff peak, phần dính trên cây đánh sẽ đứng thẳng, không quẹo nữa.

Bạn trộn bột hạnh nhân và đường bột lại, sau đó trộn cả hai vào meringue “nổi như cồn” của mình; bỏ vào túi bắt kem, bắt thành từng hình tròn nhỏ đều nhau, chờ cho chúng đóng màng rồi đem nướng.
 

Khi tiếp xúc lâu với không khí, hỗn hợp macaron đóng màng, bạn có thể ấn nhẹ tay lên trên mà không sợ dính. Chính cái màng này sẽ giúp macaron hơi dai dai bên ngoài, khi nướng bánh sẽ không nứt, bên trong mềm xốp, ăn rất ngon.

 

Macaron sau khi nướng xong.

Bạn chỉ cần làm chút kem bơ, hay kem gì đấy bạn thích để dán hai miếng macaron lại với nhau.
 

Các kiểu macaron màu mè. Tôi biết các tiệm bánh Pháp dùng phẩm màu để làm macaron khá là nhiều, trông bắt mắt nhưng cảm giác vẫn hơi… ghê ghê khi ăn.

 

Tuy nhiên, chúng ta vẫn có thể tạo màu tự nhiên cho macaron. Học bạn Nhật này: macaron trà xanh nhân đậu đỏ, rất chi châu Á. Màu xanh tự nhiên của bột matcha (trà) xịn sẽ giúp macaron nhìn ngon mà không cần hóa chất.

 

Bột cà phê cũng là giải pháp tốt để tạo màu. Macaron cà phê nhân kem bơ cà phê cũng hấp dẫn lắm, các ông đặc biệt thích. Giống với vị trà hơi đắng, vị cà phê còn giúp bánh bớt ngán, người ăn sẽ xơi được nhiều bánh hơn.

 

Thích đậm đà thì có macaron sô-cô-la, với bột sô cô la tự nhiên để tạo màu và tạo vị. Các bạn để ý xem, mặt bánh bóng đẹp nhé, macaron xịn sẽ phản sáng khi ánh sáng chiếu vào.

Nguyên liệu ít, cách làm dễ, nhưng tại sao thiên hạ lại ăn gian khi bán macaron?

Câu trả lời cho các loại bánh ăn gian luôn là: để lâu không được. Macaron không có bột, ‘đường bột’ dùng trong macaron không phải bột mà là đường xay nhuyễn như bột; ‘bột hạnh nhân’ cũng là hạt hạnh nhân xay nát ra. Tóm lại trong macaron xịn không có miếng bột mì nào, để lâu trong không khí là macaron dúm lại, xẹp xuống, nhìn như cái bánh thiu.
 

Mặt cắt của bánh macaron. Bạn thấy rằng khi mới làm ra thì vỏ bên ngoài dai, bên trong xốp với nhiều lỗ không khí – bởi vậy mà macaron rất mỏng manh, để lâu sẽ xẹp giống bánh su.

Để khắc phục tình trạng này, các tiệm bánh thường ăn gian cho thêm bột mì hòng giúp bánh cứng cáp, để được lâu. Meringue đang đóng vai chính bị giáng thành vai phụ nên đâm giận dỗi, bánh macaron thế là hỏng phim. Macaron ăn gian không có độ dai của lòng trắng trứng, ăn vào cứ bột bột bở bở chứ chẳng xốp. Mặt bên ngoài bánh macaron dỏm do có nhiều bột nên chẳng bóng bẩy, nom khô khan như vôi trét nhà.

Macaron dai như kẹo kéo bên ngoài và xốp như bông lan bên trong. Bạn nào cắn macaron mà thấy nó bột bột không dai thì đó là bánh dỏm. Macaron xịn sau khi cắn sẽ giống trong hình: hơi nứt, nhưng không vãi tùm lum.

Đối với những ai eo hẹp hầu bao, không đủ vốn vào tiệm xịn mua macaron xịn, giải pháp tốt nhất là làm ở nhà. Không gì sướng bằng xơi macaron vừa mới ra lò cùng kem bơ.

*

Đồ ngọt:

- Bột Puff (phần 2): “Thượng vàng”…
- Ăn uống: Brioche – Ăn sẽ lên ký, tự làm sẽ xuống ký
- 8 tháng 3: cố thủ ở nhà làm pancake?
- Pha Lê nấu ăn: người lười làm pancake lười để tạ lỗi
- Pha Lê nấu ăn: Trời thương người siêng cho “pancake siêng” ngon hơn hẳn
- Ăn uống: Năm Mới ai ăn sô-cô-la thì cũng nên biết…
- Cơm pudding: vừa truyền thống vừa hiện đại mà đỡ mất công dọn dẹp
- Mùa lười: uống trà chiều ăn bánh để hưởng Tết
- Kem tươi: xấu nhất là ngon nhất, quý nhất
- Macaron: dễ làm nhưng cũng dễ bị ăn gian
- Tuile (phần 2): Đi một dặm dài nhận một sao michelin
- Compote: chua ngọt, chính phụ gì cũng sẽ thơm
- Làm mứt xanh đỏ mừng Giáng Sinh
- Rau câu Jelly: dễ điên cuồng dại gì không làm
- Món chè gấc số đỏ
- Ăn vặt đơn giản: mía ướp hoa bưởi
- Ngày tình nhân cùng ở nhà pha cacao
- Eggnog: không có long diên hương vẫn pha được một ly mừng Giáng Sinh
- Cốc chè của mùa hè

Ý kiến - Thảo luận

20:31 Thursday,18.6.2015 Đăng bởi:  Diệp1908
Chị Pha Lê cho thêm vài công thức bánh trái nữa thì tốt quá ạ :D
...xem tiếp
20:31 Thursday,18.6.2015 Đăng bởi:  Diệp1908
Chị Pha Lê cho thêm vài công thức bánh trái nữa thì tốt quá ạ :D 
10:01 Friday,24.10.2014 Đăng bởi:  phạm hải

Vào Soi là tìm Pha Lê, mà cũng chỉ tìm cái gì liên quan đến ăn và nấu mới đọc. Cảm ơn Pha Lê nhiều về các bài viết ! Cô đọng, sắc bén và nhiều ý nghĩa.


...xem tiếp
10:01 Friday,24.10.2014 Đăng bởi:  phạm hải

Vào Soi là tìm Pha Lê, mà cũng chỉ tìm cái gì liên quan đến ăn và nấu mới đọc. Cảm ơn Pha Lê nhiều về các bài viết ! Cô đọng, sắc bén và nhiều ý nghĩa.

 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp