Ăn uống

René Redzepi: Chàng nông dân Đan Mạch với 2 sao michelin 14. 09. 14 - 7:54 am

Pha Lê

Nhai rau thơm riết rồi chúng ta lại quên nghiên cứu các ông bếp nổi tiếng của thế giới. Tạm ngưng ăn rau nhé, và để dễ dàng “chuyển giao công nghệ”, xin giới thiệu một vị vô cùng nổi tiếng về các loại rau và rau thơm: đầu bếp René Redzepi.

Redzepi tại vườn rau của nhà hàng. Ảnh trong toàn bài từ Internet

Chẳng biết một thực khách bình thường sẽ nghĩ gì khi thấy bếp trưởng ở nhà hàng mình đang dùng bữa chạy ra vườn bứng củ, nhai lá, ăn rễ, nhổ rau thơm…, nhưng với những kẻ hay lui tới nhà hàng 2 sao michelin Noma thì đây là chuyện bình thường. Bếp trưởng René Redzepi  lúc nào cũng tất bật với vườn rau của nhà hàng như một người nông dân.

Redzepi tự hào khoe bông tỏi non này, bảo đem trộn xa-lát rất ngon mà không hôi mùi.

Sinh ra trong một gia đình lao động ở Đan Mạch, bố của Redzepi là tài xế xe taxi, còn mẹ làm nghề quét dọn. Năm 15 tuổi, anh nghỉ học và ghi danh vào trường nghề dạy nấu ăn, chẳng phải vì thích mà vì một người bạn thân của anh cũng vào đấy học. Ai dè Redzepi dính lọ nghẹ và yêu nghề bếp từ đó. Học xong anh khăn gói sang Pháp, phụ việc cho một số nhà hàng rồi xin được một chân ở El Bulli của Ferran Adrian.

Làm cho El Bulli một thời gian thì Redzepi về nước mở nhà hàng Noma, Anh nói rằng Ferran đã giúp anh suy nghĩ tự do hơn về món ăn. Vốn yêu thích môi trường, vườn tược, rau củ hữu cơ,  Redzepi quyết địng rằng xứ mình nuôi được gì, vườn mình trồng được gì, thì mình nấu món ấy. Trừ một số nguyên liệu đặc biệt như cà phê và sô-cô-la phải nhập, còn lại Noma không nhập thêm bất cứ món gì khác mà chỉ dùng rau từ vườn/ trang trại gần đó lẫn thịt nội địa.

Bên trong nhà bếp tại Noma, các đầu bếp đang làm món bò băm sống (beef tartare)

 

Cận cảnh món bò: các đầu bếp cuộn từng lá rau chua rừng lên phần bò băm sống.

Redzepi tiết lộ, Đan Mạch lẫn các nước phía Bắc lạnh lẽo từng là vùng của dân Vikings, và người Vikings xưa đã biết tận dụng từ lá đến rễ của các loại rau hòng bổ sung vitamin. Bây giờ Redzepi mày mò tìm lại cách chăn nuôi hữu cơ ngày xưa, khuyến khích các nhà nông gần đó nuôi trồng thêm thực phẩm sạch, và kết quả là các món ăn ở Noma đều rất đủ chất, nhẹ nhõm, và giàu dinh dưỡng.

Một món ngon nữa của Noma: quả mai biển khô với cánh hoa hồng ngâm chua. Quả mai biển thì có lắm vitamin E A B C, dạo dần đây hay được nhiều công ty mỹ phẩm chiết xuất để làm… kem dưỡng da (nhưng ăn vô vừa ngon vừa có da đẹp, chả cần làm mỹ phẩm đắp lên làm gì). Còn cánh hoa hồng thì ai cũng biết, loại trồng hữu cơ mới ăn được; hoa hồng bán ngoài tiệm chủ yếu toàn hoá chất, ngửi mùi thôi là đã thấy chóng mặt buồn nôn. Loại hữu cơ thơm dịu, có thể đem nấu trà, làm thực phẩm. Đây là món khai vị mà Noma hay mời khách ăn miễn phí, không có trên menu.

  

Một món ngon rất “thanh lọc” nữa: củ cải đỏ con con trong chậu “đất”. Đất trong chậu thực tế chính là mạch nha (mầm lúa) và hạt hạnh nhân bào. Thực khách có thể “nhổ” củ ăn, sau đó chén tới đất trong chậu.

Nhìn rất thích, vậy mà ban đầu nhà hàng Noma của Redzepi gặp nhiều khó khăn lắm vì thiên hạ chưa quen ăn uống kiểu này. Cô Daniella – quản lý của một nhà hàng khác ở Đan Mạch và là bạn thân của Redzepi – tiết lộ “Bạn phải hiểu rằng lúc đầu nhà hàng rất chật vật. Thiên hạ không hiểu anh ấy (Redzapi) đang nấu cái gì. Họ muốn foie gras, anh ấy lại mời họ món dâu cloudberry”.

Dần dà thì thiên hạ cũng hiểu rằng thực đơn ở Noma nhẹ nhàng, sạch sẽ, mát mẻ, và làm đẹp da nên họ bắt đầu kéo tới đấy ăn ùn ùn (tiện thể nói thêm, cloudberry là một trong những loại dâu hiếm, chỉ mọc ở các nước lạnh gần Bắc Cực; nó cung cấp lắm vitanim và hay được các hãng mỹ phẩm đào bới). Redzepi cũng biết tận dụng nguyên liệu; tới mùa nhiều rau, anh đem một số đi phơi khô, hoặc ngâm chua hòng để dành cho nhà hàng vào những mùa rau ít mọc.  Sự tỷ mỷ chăm chút cho nguyên liệu tươi sạch của địa phương khiến các tạp chí lẫn thực khách bình chọn Noma là nhà hàng ngon nhất thế giới (soán cả ngôi của El Bulli hồi năm 2010).

 

Các loại rau ngâm chua, ăn với tủy bò hun khói, hoa, và rau thơm (hoa trồng hữu cơ ăn rất ngon nhé.)

 

Tôm, nhum biển (đông cứng rồi bào ra thành bột) ăn kèm rau thơm (thấy có chives và ngải giấm) với một số loại… cỏ địa phương.

 

Sò móng tay gói trong miếng gel làm từ parsley, ăn kèm củ cải ngựa bào (rất giống wasabi, nhưng có màu trắng thay vì xanh), nước sốt trong hình là nước sò trộn nước parsley.

 

Món… rêu chiên, đặt trên đĩa rêu sống. Đây là rêu tuần lộc, chỉ mọc ở phía cực bắc – vùng có nhiều tuần lộc sinh sống, chúng chuyên ăn loại rêu này để lấy dinh dưỡng.

Kết thúc có hậu: khách kéo nhau tới Noma ngày càng đông, và hiện nay muốn xơi một bữa ở Noma thì phải đặt trước vài tháng, do Noma chỉ có 12 bàn thôi. Thực đơn có thịt cá nhưng chủ yếu là rau nhiều, tuy nhiên nó vẫn rất đắt. Theo lời René Redzepi, trồng rau hữu cơ không rẻ, và anh còn mày mò tìm ra cách trồng rau củ mới rất chi là tốn công. Ví dụ như khoai tây, Redzepi phát hiện ra rằng nếu để khoai tây thật lâu dưới đất đến khi nó sắp… rữa ra, củ khoai sẽ nhảy rễ và mọc hàng loạt củ mới con con xung quanh. Các củ con này rất mềm, thơm thoảng mùi hạnh nhân vô cùng đặc biệt. Nhưng nếu muốn như thế thì anh phải trả tiền để nhà nông giữ yên khoảnh khoai dành cho nhà hàng của anh trong vòng… 2 năm, hòng thu hoạch mớ khoai con đó. Thành thử món khoai này tại Noma đắt khủng khiếp.

Món khoai tây con tại Noma, ăn kèm nước sốt rượu trắng và sốt chives.

Ở cái xứ mùa đông dài, khó trồng trọt, mà René Redzepi quyết tận dụng, mày mò nguyên liệu tươi, trồng hữu cơ tại nước nhà cho nhà hàng chứ không nhập thực phẩm vô tội vạ, thế rồi anh cũng thành công. René đúng là tấm gương sáng cho các đầu bếp lười đi chợ của ta học tập.  

 

Ý kiến - Thảo luận

7:54 Tuesday,24.1.2017 Đăng bởi:  Nghiêm Toàn
@Pha Lê: Hì, mình nhìn giống lắm nên đã thử luôn, thay thế cho rau arugula trong món Carpaccio, vị rất thanh và lạ.
...xem tiếp
7:54 Tuesday,24.1.2017 Đăng bởi:  Nghiêm Toàn
@Pha Lê: Hì, mình nhìn giống lắm nên đã thử luôn, thay thế cho rau arugula trong món Carpaccio, vị rất thanh và lạ. 
23:03 Monday,23.1.2017 Đăng bởi:  ch.nguyen
Đúng là bà con "lá me đất". Cả tiếng Anh lẫn tiếng Ý đều gọi là "(oxalis) acetosella". Cũng như mọi thứ khác, acetosella-me đất cũng lắm họ hàng. Mùi vị có thể khác nhau theo thổ nhưỡng, như quít Giang Đông quít Giang Tây ... Vì thế trong chờ tác giả đi kiểm tra xin tạm gọi là "Lá me đất ... Đan Mạch".
...xem tiếp
23:03 Monday,23.1.2017 Đăng bởi:  ch.nguyen
Đúng là bà con "lá me đất". Cả tiếng Anh lẫn tiếng Ý đều gọi là "(oxalis) acetosella". Cũng như mọi thứ khác, acetosella-me đất cũng lắm họ hàng. Mùi vị có thể khác nhau theo thổ nhưỡng, như quít Giang Đông quít Giang Tây ... Vì thế trong chờ tác giả đi kiểm tra xin tạm gọi là "Lá me đất ... Đan Mạch". 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Như Huy trả lời D.Q

Như Huy từ Ga 0

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp