Ăn uống

Đầu bếp Ferran Adria: vĩ đại nhưng mong manh như bọt bóng 30. 03. 14 - 4:23 am

Pha Lê

Mỗi lần nhắc tới đầu bếp Ferran Adria là tôi lại buồn, ông là nhà tiên phong trong lĩnh vực molecular gastronomy (ẩm thực phân tử), là Salvador Dali của nghề bếp, cha đẻ của bọt bóng, một trong những đầu bếp vĩ đại nhất. Nhưng giống bao người đi đầu khác, số phận của Ferran cũng mỏng manh như bọt bóng.

Đầu bếp Ferran Adria. (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)

Ferran sinh ngày 14. 5. 1962 ở ngoại ô Barcelona, Tây Ban Nha. Thời niên thiếu Ferran theo đuổi ngành kinh tế, nhưng sau đó bỏ học vì… chán.

Năm 18 tuổi (cũng là lúc vừa bỏ học), Ferran muốn du lịch đến đảo Ibizia nên nộp đơn vào một nhà hàng Pháp ở Tây Ban Nha để… rửa chén kiếm tiền. Trong lúc rửa chén, Ferran quan sát các đầu bếp và cảm thấy rằng nghề này thật thú vị. Ông gom đủ vốn, du hí 4 tháng ở Ibiza; rồi về nước đầu quân cho nhà hàng Finisterre.

Đứng bếp chẳng bao lâu, Ferran nhận lệnh nhập ngũ, thế là khăn gói đi nghĩa vụ quân sự. Năm 22 tuổi, Ferran về nước; Finisterre không còn chỗ trống để mướn Ferran vào làm lại nên ông đến nhà hàng El Bulli ở thị xã Roses để thử việc. Bếp trưởng của El Bulli thấy Ferran có tài nên thộp cổ ngay, phong cho ông chức chef de partie (đầu bếp phân khu, phụ trách hẳn một bộ phận như cá, rau, thịt…) 18 tháng sau bếp trưởng của El Bulli nghỉ làm, và tiến cử Ferran lên thay mình.
 

Ferran và các bếp phó của El Bulli, cựu quân nhân Ferran trông chẳng khác gì một vị tướng lãnh đạo đội quân của mình với kỷ luật nhà binh.

 

“Đấu trường nhà bếp” của El Bulli. Ngay giữa hình là khu vực của lính mới.

 

Và đây, công việc của lính mới: lựa đậu, hạt to một hộp, hạt dài một hộp, hạt nhỏ một hộp.

Trước khi Ferran lên làm bếp trưởng, El Bulli là một nhà hàng vô tên tuổi, và Ferran muốn thay đổi đều đó. Ông đem lòng yêu ẩm thực phân tử, và vào thời những năm 80s thì ẩm thực phân tử còn trong gia đoạn phôi thai, chưa có đến cả tên gọi. Lúc ấy thiên hạ đơn giản chỉ dùng khoa học để chiết xuất chất bổ trong thực phẩm hòng phục vụ cho ngành khác (ví dụ như chiết xuất chất trong rau thơm nhằm làm thuốc); số nhỏ hơn thì lợi dụng khoa học để làm giả đồ ăn, tỷ như cô đặc nước cá để làm giả caviar. Ferran (cùng vài đầu bếp đương thời) nhận thấy rằng nếu mình dùng khoa học để phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu, sau đó lấy phần ngon nhất của nguyên liệu đó ra rồi biến nó thành dạng khác, món ăn sẽ mới hơn, hấp dẫn hơn.

Món đậu hầm ăn cùng phó mát mềm kiểu truyền thống nằm trên, món đậu nấu theo kiểu ẩm thực phân tử của Ferran Adria nằm dưới. Ông xay đậu ra rồi cô đặc hương vị của nó lại và biến nó thành món như trong hình.

 

Món xa-lát cà chua với lá húng Tây. Sao lại là xa-lát? Tây có món cà chua xắt nhỏ, trộn lá húng và dấm, vừa đơn giản vừa ngon. Ferran cô đặc nước hầm cà chua, cô đặc nước chiết xuất từ húng Tây, bày lên dĩa, lấy một chiếc lá húng để che phần nước húng cô đặc cho đẹp, sau đó đổ dấm đỏ vào giữa. Cũng là xa-lát truyền thống, nhưng nấu theo kiểu khác.

 

Một món cocktail, nhìn thì biết “nước” trong hình là nước chanh có gas, còn lại thì chịu, chẳng biết đây là cocktail gì.

Các món ăn đẹp mắt, cách nấu lạ sáng tạo, cùng kỹ thuật chiết xuất cái ngon của nguyên liệu làm chấn động giới ẩm thực. El Bulli từ nhà hàng không tên tuổi thành nhà hàng 3 sao Michelin. Thế là dân yêu ẩm thực từ khắp nơi đổ về cái thị xã Roses hẻo lánh nhỏ xíu của Tây Ban Nha chỉ để ăn món Ferran nấu.

Chưa hết, Ferran tiếp tục mày mò học hỏi và khám phá ra kỹ thuật đánh bọt bóng cho các loại nước sốt, nước hầm.Trước đây, những thứ có thể đánh nổi chỉ là lòng trắng và kem tươi; Ferran phát hiện rằng nếu dùng máy đánh công suất cao để đánh các loại nước sốt và cho vào đấy một số chất xúc tác như khí ni-tơ hoặc gelatin, nước sẽ nổi bọt như cà phê cappuccino; bọt này vẫn có vị ngon của nước sốt nhưng lăn tăn và tan trong miệng. Các nhà hàng khác khoái kỹ thuật này quá nên đua nhau bắt chước. Nếu sau này bạn có dịp ăn một món gì đấy nổi bọt thì hãy thầm cảm ơn Ferran Adria.

Món cá hồi với bọt bóng sốt chanh của Ferran

 

Tráng miệng: sữa đánh bọt đông lạnh với hạt thông, một món đầy không khí Giáng Sinh với hình ảnh tuyết phủ che lấp hạt mầm của cây thông, nhưng trình bày bằng đồ ăn dưới dạng siêu thực.

Khổ nỗi, ẩm thực phân tử vẫn còn đang chịu tiếng xấu; thế giới không có nhiều Ferran Adria, nếu bạn ăn một món có tên “xa-lát” nhưng nhìn chả giống xa-lát, mà món ấy lại dở thì tức vô cùng. Người bắt chước Ferran thì nhiều, người chiết xuất được cũng như giữ được vị ngon của nguyên liệu như ông thì ít. Đa số đầu bếp đi theo dòng ẩm thực phân tử chỉ muốn khoe, bày vẽ kỹ thuật đủ thứ nhưng hương vị món ăn chả ra làm sao, nên lắm kẻ mang ấn tượng xấu rằng món ăn của ẩm thực phân tử không phải là… món ăn. Ferran khác, hương vị vẫn là chính, nhưng ông thích làm mới các món truyền thống, chúng không cần quá nhiều nguyên liệu, chỉ cần đúng chất và ngon.
 

Đây là món trứng truyền thống của Tây Ban Nha, tên “Tortilla Espanola”, nguyên liệu ít, gồm: khoai tây, hành, và trứng.

 

Tortilla Espanola dưới tay Ferran: khoai tây nấu thành sốt, đem đánh cho nổi bọt, trứng ở dạng lỏng và hành nằm dưới cùng. Cũng là món truyền thống, với y chang 3 nguyên liệu đó, nhưng mới mẻ, đem lại cho thực khách hương vị ngon nhất của trứng, hành, và khoai tây.

 

Món ravioli (pasta gói nhân giống hoành thánh) truyền thống.

 

Ravioli à la Ferran: miếng gói làm bằng bột khoai tây và bột đậu nành, cán mỏng trong suốt; thực khách sẽ thấy nước hầm và nhân bên trong. Bỏ cái này vào miệng thì nó tự tan ra.

 

Một món Tây Ban Nha cực đơn giản và nổi tiếng: bánh mì kẹp thịt xông khói Iberico. Món như vầy thì gần như rất khó chế sao cho nó mới, thế mà Ferran vẫn làm được đấy. Nhìn kỹ hình, bánh mì của Ferran chỉ có vỏ, rỗng ruột. Ông đã mò ra cách cán bột và nướng ra “vỏ bánh mì phồng” rồi quấn thịt xông khói Iberico xung quanh. “Ổ bánh mì” này chỉ có vỏ giòn tan, cắn nghe rốp rốp, ăn ngon mà không phải dùng răng nghiến bánh.

 

Táo hoa hồng: là táo cắt mỏng, nấu với đường, rồi xếp thành hình hoa, cho vài giọt “sương táo” lên trên (nước táo cô đặc, nhỏ giọt thành hình tròn tương tự cách làm caviar giả)

Ferran chuộng sự đơn giản, ít nguyên liệu do ông biết rằng mình đã can thiệp nhiều vào món ăn rồi, mọi thứ nhìn đã ấn tượng rồi nên không cần màu mè làm chi. Ông thích trang trí món ăn kiểu Nhật: thoáng, tinh khiết, bày ít thứ thôi để cho cái đĩa chỗ mà “thở”. Kết quả, không phải ai cũng ưa ẩm thực phân tử nhưng ai cũng mê món ăn của Ferran, trông chúng rất đẹp mắt cầu kỳ, đem lại cho thực khách nhiều trải nghiệm mới, nhưng thật ra về bản chất thì chúng rất giản dị.

Tráng miệng: vanilla chips. Đây là chơi chữ với món khoai tây chiên (potato chips), Ferran làm món vani này phỏng theo hình ảnh của những miếng khoai tây mỏng chiên giòn. Ông nấu hạt vani với nước đường, sau đó lấy miếng gói làm từ bột khoai tây và đậu nành trong suốt để bọc nó lại (cũng là miếng gói dùng trong món ravioli của anh.)

 

Món súp “hồ cá Nhật”, nước súp nghe đâu là nước dùng nấu với ít trà lài và hoa quýt để tạo mùi thơm dễ chịu, “nòng nọc” thực ra là mầm của hạt đậu phộng, hoa là củ cải trắng xắt mỏng.

Khổ thay, người tài như Ferran cũng thường… cực đoan. Ông không mở nhiều nhà hàng “chi nhánh” (những đầu bếp tài năng khác, như Joel Robuchon, có tới chục chi nhánh), trung thành một nước với El Bulli, thành công vang dội mà chẳng chịu mở chỗ nào khác hay mở thêm. Mà cái nghề này thì ai cũng biết rồi, nhà hàng cỡ 3 sao Michelin thì chi phí hoạt động tốn vô cùng; nào là tiền nguyên liệu, tiền công cho nhân viên, tiền điện nước, giặt khăn, khử trùng… Trong 6 năm hoạt động, El Bulli gần như chỉ đủ thu bù chi, không lời cho Ferran đồng nào; suốt thời gian đó ông sống rất tùng tiệm trong ăn hộ 60 mét vuông, lái chiếc xe cũ mèm đi làm.

Đúng, nhà hàng El Bulli đông khách vô cùng, muốn tới đó ăn là phải đặt trước mấy tháng; nhưng kiểu gì thì El Bulli chỉ có chừng đấy chỗ ngồi, một ngày thu về cao nhất là chừng đấy tiền, nên Ferran phải vất vả giữ nó hoạt động, và kiếm tiền từ chỗ khác để nuôi thân (xuất bản sách hoặc tham gia chương trình trên ti-vi). Ai cũng bảo Ferran tăng giá thực đơn đi; và ông cũng biết rằng khách mình đủ tiền trả. Đa số những người đến El Bulli phải đáp máy bay tới Tây Ban Nha, thuê xe chở mình tới thị xã Roses xa tít mù (nơi này gần như chẳng có mấy xe buýt và không có tàu điện ngầm), mướn khách sạn ở qua đêm. Ferran nói trung bình thì thực khách chi khoảng 3000 Euro để tới El Bulli ăn. Đối với thành phần này thì hét giá 1000 Euro là họ vẫn chẳng bận tâm.

Nhà hàng El Bulli, nhìn không có gì hoành tráng, nằm ở thị xã Roses khỉ ho cò gáy của Tây Ban Nha.

Nhưng Ferran cực đoan mà, ông quyết giữ mức giá 250 USD – trung bình cho một nhà hàng 3 sao chứ không đòi hơn. Ferran từng phải trả gần 800 USD cho vài nhà hàng Michelin, ông cảm thấy cái giá đó thật trên trời và dị ứng với việc hét giá cao. Biết đâu có một số người tiết kiệm tiền để đến El Bulli thì sao? Hét 1000 Euro thì tội cho thành phần ít ỏi này.

Và điều gì đến cũng phải đến, năm 2011, El Bulli đóng cửa ngưng hoạt động dù Ferran Adria đã làm việc chăm chỉ 15 tiếng 1 ngày để giữ nó đứng vững trong suốt chừng ấy năm. Hiện nay Ferran đang có ý định mở trường dạy ẩm thực phân tử; tuy nhiên nói gì thì nói, vị đầu bếp vĩ đại Ferran Adria đã treo áo, và không còn ai có thể tới thị xã Roses để thưởng thức một bữa ăn tại nhà hàng El Bulli nữa rồi.

Nghĩ tới đó là lại thấy buồn vô cùng. Mong sao ông bớt gàn dở, chịu ra khỏi thị xã, chịu tăng giá mỗi bữa ăn, nhưng biết đâu như thế, món ăn của ông không còn vẻ trong veo đặc biệt nữa…

Ý kiến - Thảo luận

17:12 Saturday,2.8.2014 Đăng bởi:  Trâm Đỗ
Ít ai biết Ferran Adrià và tỷ phú Nathan Myrhvold của Microsoft là bạn thân. Myrhvold do quá ghiền đồ ăn của Adrià nên không những bay đi bay lại để ăn ở El Bulli mà về sau còn mở một phòng thí nghiệm dành cho ẩm thực phân tử.

Nọ tôi mới đọc bài về bữa tiệc 50 món Myrhvold nấu cho Adrià trên NY Times, nên chia sẻ đây cho mọi người cùng tham khảo ;)

http://www.nytimes.com
...xem tiếp
17:12 Saturday,2.8.2014 Đăng bởi:  Trâm Đỗ
Ít ai biết Ferran Adrià và tỷ phú Nathan Myrhvold của Microsoft là bạn thân. Myrhvold do quá ghiền đồ ăn của Adrià nên không những bay đi bay lại để ăn ở El Bulli mà về sau còn mở một phòng thí nghiệm dành cho ẩm thực phân tử.

Nọ tôi mới đọc bài về bữa tiệc 50 món Myrhvold nấu cho Adrià trên NY Times, nên chia sẻ đây cho mọi người cùng tham khảo ;)

http://www.nytimes.com/interactive/2014/06/15/style/tmagazine/endofcuisine.html 
13:13 Saturday,5.4.2014 Đăng bởi:  Lê Nam
Cảm ơn Soi đã mang đến một bài viết thú vị! :)

...xem tiếp
13:13 Saturday,5.4.2014 Đăng bởi:  Lê Nam
Cảm ơn Soi đã mang đến một bài viết thú vị! :)
 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Cảm ơn vì đã cứu SOI

Đức Minh và SOI

Bài đã đăng

» Xem tiếp...

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp