Ăn uống

Marie-Antoine Carême (phần 1): Người đàn ông dùng đường làm say mê dân hảo ngọt 21. 12. 14 - 8:52 am

Pha Lê, hình từ nhiều nguồn trên Internet

Giáng Sinh sắp tới, gà Tây đã chỉ cách nướng, vậy nấu tiếp món gì đây?

Thôi đừng nấu nữa, cứ tới dịp lễ lạc là tôi vui vì được bù khú, gặp gỡ bạn bè; nhưng đụng đến món ăn là lại cảm thấy… ứ hự. Kỳ Giáng Sinh này ta hãy tìm hiểu về một đầu bếp lỗi lạc, một kiến trúc sư của ẩm thực, một nhân vật đã giúp giới bếp núc thêm ngọt ngào lung linh. Biết đâu sau khi nghiên cứu về ông thì ta lại có hứng bắt tay vào nặn đồ thủ công mỹ nghệ để trang trí cho nhà cửa vào dịp lễ.

Ủa, tại sao lại làm đồ thủ công?

Tại vì đầu bếp ở đây là ông Marie-Antoine Carême, bậc thầy về kỹ nghệ tạo hình từ đường.

Chân dung Marie-Antoine Carême, hình lấy từ trang Vancouverclub (có vẻ như là hình scan từ sách của thư viện, do thấy cái dấu mộc ghi là Thư viện Công Boston)

Marie-Antoine Carême sinh năm 1784 tại Pháp trong một gia đình đông con (nghe đâu tới hai mươi mấy đứa). Bố mẹ đặt tên ông để tôn vinh nữ hoàng Marie Antoinette. Đến thời Cách mạng Pháp thì gia đình ông khốn đốn quá nên bố mẹ ông đem con đi bỏ (lúc ấy ông khoảng 8-10 tuổi). Từ đó ông nói mọi người gọi ông bằng tên “Antonin” do không muốn dính dáng tới cái bà bị chặt đầu kia.

Một chủ nhà trọ thấy bé Antonin cù bất cù bơ nên động lòng đem bé về nuôi ăn và giao cho bé việc rửa chén. Antonin ở với chủ nhà trọ này trong 6 năm, vừa rửa chén vừa học lỏm nghề bếp.

Năm 17 tuổi, Antonin xin được một chân học việc cho Sylvain Bailly – một bếp trưởng món ngọt nổi tiếng thời bấy giờ. Sylvain có một tiệm bánh gần lâu đài Palais-Royal, chuyên phục vụ cho tầng lớp thượng lưu. Thấy Antonin có tài nhưng do hoàn cảnh đưa đẩy nên bị mù chữ, Sylvain vừa dạy ông các kỹ thuật làm bánh, nấu đường, vừa khuyến khích ông học đọc học viết. Thậm chí Sylvain còn gửi ông đến học tại Thư viện Quốc gia, và chính tại đây Antonin đem lòng đam mê kiến trúc. Ông bắt đầu dùng đường và các loại bánh kẹo để dựng lại một phần các công trình kiến trúc mà ông thấy trong sách.
 

Một trong số những tác phẩm “kiến trúc làm từ đường và các kiểu món ngọt khác” của Antonin. Hình cắt ra từ sách cổ nên phần nền trông hơi chán, mọi người thông cảm.

 

Sylvain thấy Antonin dựng tượng từ đường quá đẹp nên đã đem các “tác phẩm” này bày trước cửa tiệm bánh. Từ đó tiệm của Sylvain ngày càng nổi tiếng lẫn đông khách hơn nữa. Về sau, tay nghề tạo tác từ đường của Antonin tuyệt đến nỗi vua các nước đặt ông làm tượng cho tiệc riêng và kêu các vũ công nhảy múa xung quanh chúng. Ngày nay khóa học làm đường là khóa bắt buộc trong phần nâng cao của môn món ngọt, các tiệm bánh nổi tiếng luôn làm tượng đường để bày, và những cuộc thi món ngọt đỉnh cao của thế giới luôn có phần dựng tượng từ đường.
 

Tượng làm từ đường của đội Nhật – nước thắng giải nhất cuộc thi món ngọt thế giới năm 2012.

Nghe có vẻ mơ hồ? Thôi đành tạm gác Antonin và những chế tác vĩ đại của ông qua một bên, chúng ta ngâm cứu nghệ thuật làm đường nào.  Phải như vậy mới hiểu được Antonin tuyệt đến đâu.

Đường thì từ trước đến giờ người Việt mình dùng nấu chè, làm bánh, hoặc thắng lên để kho thịt. Nhưng thực ra đường nấu chảy theo từng nhiệt độ sẽ có công dụng khác nhau. Ví dụ đường nấu đến 120 độ C là để dùng làm meringue Ý và làm mứt, từ 172 đến 193 độ là ngả sang màu caramel. Đường để nhào nặn thành hình là 164 đến 165 độ C.

Dùng nhiệt kế đặc biệt (loại dùng trong ẩm thực) để đo nhiệt độ đường cho chính xác. Có cách thử nhiệt của đường bằng… tay không, nhưng cao thủ như Antonin thì mới nên mơ tới chuyện thực tập. Tôi từng thấy cảnh một cậu bất cẩn khi nấu đường, báo hại cậu mất hết da trên bàn tay phải. Trong thời hiện đại này nên dùng công nghệ để tránh nguy hiểm cho bản thân thì hơn.

Nấu đường trong nước và dùng nhiệt kế để đo

Nguyên liệu cơ bản gồm: đường, nước, màu nhuộm, chất glucose, và axit tartaric.

Nếu chỉ tạo hình đơn giản thì chỉ cần bỏ đường (1 kg), glucose (200g), và nước (300ml) lên nấu tới 165 độ và làm nguội bằng nước lạnh. Nếu muốn thổi hay kéo thì phải nấu 3 thứ trên tới 137 độ, nhỏ từ 5-8 giọt axit vào và nấu tiếp đến 165 độ. Khi đường hơi nguội rồi thì bỏ màu vào nhuộm.

Sau đó đổ đường lên tấm silicon hoặc giấy dầu để tạo hình, có thể để khuôn lên giấy và tạo hình theo khuôn. Lúc mới học làm đường tôi nhuộm màu đỏ vàng rồi đổ ra hình… cờ Việt Nam.

Đổ đường (đã nhuộm) vào khuôn (ghép mấy thanh sắt bôi dầu là thành khuôn rồi), đặt khuôn trên tấm silicon, như vậy lúc nguội đường không bám dính lên bề mặt.

 

Vò giấy bạc cho ra vẻ “nhàu nhĩ”, bôi dầu vào rồi đổ đường lên.

 

Khi đường hơi giảm nhiệt thì đeo bao tay vào rồi bẻ cong. Lúc đường nguội hết ta sẽ có một chiếc đĩa (dùng đựng trái cây rất duyên)

 

Tất nhiên Antonin sẽ không chỉ làm ra mấy cái đĩa này. Kỹ thuật kéo và thổi đường của ông rất ghê gớm. Thế nhưng kéo và thổi đường vô cùng phức tạp, và phải có dụng cụ nữa. Dụng cụ ở đây là đèn nóng, vì nếu chúng ta cứ để đường tơ hơ ngoài không khí thì nó sẽ nguội nhanh, không dẻo dai co giãn được. Thế nên phải kéo và thổi đường dưới ánh đèn nóng để giữ đường ở nhiệt độ phù hợp.

Đèn dành cho việc tạo tác đường kéo (pulled sugar) và đường thổi (blown sugar)

Cao thủ có thể tay trần hoặc đeo một lớp găng để nặn đường, ai chưa quen phải mua khoảng… 3 chiếc găng, trong đó có một chiếc thật dày, vì đường rất nóng và đèn cũng rất nóng.

Nặn từng viên đường nhiều màu thành thỏi dài dài đều nhau, sau đó ghép chúng lại (đường chảy dẻo rất dễ dính)

 

Cầm đường này kéo, sẽ ra những mảng ruy-băng rất đẹp

 

Một nơ ruy-băng làm từ đường

Muốn làm hoa thì dùng ngón cái kéo ra nhiều mảng đường nhỏ, sau đó dùng tay chà mỏng thành cánh hoa. Ghép chúng lại là có ngay hoa tặng bồ mà không sợ hoa héo.

Dùng đèn dầu nung chảy sơ chuôi của các cánh hoa để ghép chúng lại

 

Hoa hồng trắng làm từ đường

 

Đường thổi thì gắn viên đường vào ống bóp hơi và thổi phồng lên như quả bóng. Vừa thổi vừa lấy tay nắn ra hình, nếu thấy đường có chiều hướng cứng lại là phải hơ nóng dưới đèn. Làm không khéo thì đường sẽ khô và bể ngay tại chỗ.

Thổi đường thành hình quả cầu.

 

Một số nhà hàng xịn thích thổi đường thành hình rồi cắt ra bỏ món ngọt vào trong (thường là kem hoặc sô-cô-la), sau đó dán khối đường này lại để món ngọt nằm bên trong. Hình: kem nằm trong quả cầu đường.

 

Táo “Bạch Tuyết” làm từ đường, bên trong có sốt sô-cô-la pha cà-phê. Bảo đảm ăn vào cũng sẽ chết giấc rồi phải chờ người hôn cho tỉnh lại

 

Kết hợp nhiều kỹ thuật với nhau, chúng ta sẽ có thể tạo nên lắm tác phẩm trưng bày rất đẹp từ đường. Những ai đi thi món ngọt luôn phải nặn ra lắm tác phẩm vừa cao vừa to, nếu vô ý nấu đường sai và bảo quản không đúng cách, tượng sẽ  giòn khô và bị đổ ụp. Lúc đó chỉ còn nước khóc.

Tượng đường có hình cá

 

Tượng đường hình con công (cái thân là đường thổi, cái đuôi là đường kéo)

 

Con cua đường trưng tại một nhà hàng hải sản

 

Tượng đường ếch ộp mà đội Nhật đang “luyện” để chuẩn bị cho cuộc thi món ngọt tại Lyon vào năm 2015, nhìn là thấy hơi bị kinh khủng

 

Đường thổi thành hình mái vòm củ hành, kết hợp với bánh

 

Còn đây là vương quốc Narnia làm từ đường

 

Ngoài mấy thứ hoành tráng này, rất nhiều người thích dùng đường để trang trí cho Giáng Sinh thêm ngọt ngào. Ví dụ thổi quả cầu treo cây thông, thổi ra người tuyết để đặt lên bánh kem…vv

Các quả cầu treo cây thông từ đường

 

Khi các quả cầu treo cây thông còn nóng, có thể phủ lên chúng một lớp đường cát để màu của quả cầu đục hơn, nom chúng sẽ nhã hơn

 

Cây thông và chim cánh cụt làm từ đường, có thể dùng trang trí bánh kem

 

Chú người tuyết

Đường thôi là thấy rất kinh khủng rồi. Vậy Antonin còn sáng tác ra gì nữa? Chờ kỳ sau nhé, cứ ăn Giáng Sinh cho no đi đã.

Ý kiến - Thảo luận

10:08 Thursday,25.12.2014 Đăng bởi:  cado
Tuyệt vời. Nhìn tỉnh cả người.
...xem tiếp
10:08 Thursday,25.12.2014 Đăng bởi:  cado
Tuyệt vời. Nhìn tỉnh cả người. 
11:34 Monday,22.12.2014 Đăng bởi:  candid

cám ơn Pha Lê. hôm qua mình có 1 cái bánh khúc củi do đầu bếp người Pháp nặn bằng sugar icing. Căn bản giá cũng quá rẻ nên không thể hy vọng cầu kỳ như thổi đường. :D


...xem tiếp
11:34 Monday,22.12.2014 Đăng bởi:  candid

cám ơn Pha Lê. hôm qua mình có 1 cái bánh khúc củi do đầu bếp người Pháp nặn bằng sugar icing. Căn bản giá cũng quá rẻ nên không thể hy vọng cầu kỳ như thổi đường. :D

 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả