Ăn uống

Marie-Antoine Carême (phần 1): Người đàn ông dùng đường làm say mê dân hảo ngọt 21. 12. 14 - 8:52 am

Pha Lê, hình từ nhiều nguồn trên Internet

Giáng Sinh sắp tới, gà Tây đã chỉ cách nướng, vậy nấu tiếp món gì đây?

Thôi đừng nấu nữa, cứ tới dịp lễ lạc là tôi vui vì được bù khú, gặp gỡ bạn bè; nhưng đụng đến món ăn là lại cảm thấy… ứ hự. Kỳ Giáng Sinh này ta hãy tìm hiểu về một đầu bếp lỗi lạc, một kiến trúc sư của ẩm thực, một nhân vật đã giúp giới bếp núc thêm ngọt ngào lung linh. Biết đâu sau khi nghiên cứu về ông thì ta lại có hứng bắt tay vào nặn đồ thủ công mỹ nghệ để trang trí cho nhà cửa vào dịp lễ.

Ủa, tại sao lại làm đồ thủ công?

Tại vì đầu bếp ở đây là ông Marie-Antoine Carême, bậc thầy về kỹ nghệ tạo hình từ đường.

Marie-Antoine Carême sinh năm 1784 tại Pháp trong một gia đình đông con (nghe đâu tới hai mươi mấy đứa). Bố mẹ đặt tên ông để tôn vinh nữ hoàng Marie Antoinette. Đến thời Cách mạng Pháp thì gia đình ông khốn đốn quá nên bố mẹ ông đem con đi bỏ (lúc ấy ông khoảng 8-10 tuổi). Từ đó ông nói mọi người gọi ông bằng tên “Antonin” do không muốn dính dáng tới cái bà bị chặt đầu kia.

Một chủ nhà trọ thấy bé Antonin cù bất cù bơ nên động lòng đem bé về nuôi ăn và giao cho bé việc rửa chén. Antonin ở với chủ nhà trọ này trong 6 năm, vừa rửa chén vừa học lỏm nghề bếp.

Năm 17 tuổi, Antonin xin được một chân học việc cho Sylvain Bailly – một bếp trưởng món ngọt nổi tiếng thời bấy giờ. Sylvain có một tiệm bánh gần lâu đài Palais-Royal, chuyên phục vụ cho tầng lớp thượng lưu. Thấy Antonin có tài nhưng do hoàn cảnh đưa đẩy nên bị mù chữ, Sylvain vừa dạy ông các kỹ thuật làm bánh, nấu đường, vừa khuyến khích ông học đọc học viết. Thậm chí Sylvain còn gửi ông đến học tại Thư viện Quốc gia, và chính tại đây Antonin đem lòng đam mê kiến trúc. Ông bắt đầu dùng đường và các loại bánh kẹo để dựng lại một phần các công trình kiến trúc mà ông thấy trong sách.
 

 

Sylvain thấy Antonin dựng tượng từ đường quá đẹp nên đã đem các “tác phẩm” này bày trước cửa tiệm bánh. Từ đó tiệm của Sylvain ngày càng nổi tiếng lẫn đông khách hơn nữa. Về sau, tay nghề tạo tác từ đường của Antonin tuyệt đến nỗi vua các nước đặt ông làm tượng cho tiệc riêng và kêu các vũ công nhảy múa xung quanh chúng. Ngày nay khóa học làm đường là khóa bắt buộc trong phần nâng cao của môn món ngọt, các tiệm bánh nổi tiếng luôn làm tượng đường để bày, và những cuộc thi món ngọt đỉnh cao của thế giới luôn có phần dựng tượng từ đường.
 

Nghe có vẻ mơ hồ? Thôi đành tạm gác Antonin và những chế tác vĩ đại của ông qua một bên, chúng ta ngâm cứu nghệ thuật làm đường nào.  Phải như vậy mới hiểu được Antonin tuyệt đến đâu.

Đường thì từ trước đến giờ người Việt mình dùng nấu chè, làm bánh, hoặc thắng lên để kho thịt. Nhưng thực ra đường nấu chảy theo từng nhiệt độ sẽ có công dụng khác nhau. Ví dụ đường nấu đến 120 độ C là để dùng làm meringue Ý và làm mứt, từ 172 đến 193 độ là ngả sang màu caramel. Đường để nhào nặn thành hình là 164 đến 165 độ C.

Dùng nhiệt kế đặc biệt (loại dùng trong ẩm thực) để đo nhiệt độ đường cho chính xác. Có cách thử nhiệt của đường bằng… tay không, nhưng cao thủ như Antonin thì mới nên mơ tới chuyện thực tập. Tôi từng thấy cảnh một cậu bất cẩn khi nấu đường, báo hại cậu mất hết da trên bàn tay phải. Trong thời hiện đại này nên dùng công nghệ để tránh nguy hiểm cho bản thân thì hơn.

Nguyên liệu cơ bản gồm: đường, nước, màu nhuộm, chất glucose, và axit tartaric.

Nếu chỉ tạo hình đơn giản thì chỉ cần bỏ đường (1 kg), glucose (200g), và nước (300ml) lên nấu tới 165 độ và làm nguội bằng nước lạnh. Nếu muốn thổi hay kéo thì phải nấu 3 thứ trên tới 137 độ, nhỏ từ 5-8 giọt axit vào và nấu tiếp đến 165 độ. Khi đường hơi nguội rồi thì bỏ màu vào nhuộm.

Sau đó đổ đường lên tấm silicon hoặc giấy dầu để tạo hình, có thể để khuôn lên giấy và tạo hình theo khuôn. Lúc mới học làm đường tôi nhuộm màu đỏ vàng rồi đổ ra hình… cờ Việt Nam.

 

 

 

Tất nhiên Antonin sẽ không chỉ làm ra mấy cái đĩa này. Kỹ thuật kéo và thổi đường của ông rất ghê gớm. Thế nhưng kéo và thổi đường vô cùng phức tạp, và phải có dụng cụ nữa. Dụng cụ ở đây là đèn nóng, vì nếu chúng ta cứ để đường tơ hơ ngoài không khí thì nó sẽ nguội nhanh, không dẻo dai co giãn được. Thế nên phải kéo và thổi đường dưới ánh đèn nóng để giữ đường ở nhiệt độ phù hợp.

Cao thủ có thể tay trần hoặc đeo một lớp găng để nặn đường, ai chưa quen phải mua khoảng… 3 chiếc găng, trong đó có một chiếc thật dày, vì đường rất nóng và đèn cũng rất nóng.

 

 

Muốn làm hoa thì dùng ngón cái kéo ra nhiều mảng đường nhỏ, sau đó dùng tay chà mỏng thành cánh hoa. Ghép chúng lại là có ngay hoa tặng bồ mà không sợ hoa héo.

 

 

Đường thổi thì gắn viên đường vào ống bóp hơi và thổi phồng lên như quả bóng. Vừa thổi vừa lấy tay nắn ra hình, nếu thấy đường có chiều hướng cứng lại là phải hơ nóng dưới đèn. Làm không khéo thì đường sẽ khô và bể ngay tại chỗ.

 

 

 

Kết hợp nhiều kỹ thuật với nhau, chúng ta sẽ có thể tạo nên lắm tác phẩm trưng bày rất đẹp từ đường. Những ai đi thi món ngọt luôn phải nặn ra lắm tác phẩm vừa cao vừa to, nếu vô ý nấu đường sai và bảo quản không đúng cách, tượng sẽ  giòn khô và bị đổ ụp. Lúc đó chỉ còn nước khóc.

 

 

 

 

 

 

Ngoài mấy thứ hoành tráng này, rất nhiều người thích dùng đường để trang trí cho Giáng Sinh thêm ngọt ngào. Ví dụ thổi quả cầu treo cây thông, thổi ra người tuyết để đặt lên bánh kem…vv

 

 

 

Đường thôi là thấy rất kinh khủng rồi. Vậy Antonin còn sáng tác ra gì nữa? Chờ kỳ sau nhé, cứ ăn Giáng Sinh cho no đi đã.

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...