Ăn uống

Marie-Antoine Carême (phần 2):
Đầu bếp của vua, bánh của vua 28. 12. 14 - 5:59 am

Pha Lê, hình từ nhiều nguồn trên internet

Sau phần 1, chúng ta đã biết rằng Antonin trở nên nổi tiếng nhờ tài nghệ tạo hình đường. Nhưng tài năng của ông không chỉ dừng ở đó.

Chân dung Marie-Antoine Carême đang trang trí cho bánh, Veronica Ni, không rõ năm


Danh tiếng của Antonin ngày càng nổi như cồn, ông đành xin nghỉ việc tại tiệm bánh của thầy Sylvain để đi nấu tiệc cho vua chúa và giới quý tộc. Đám thượng lưu không chỉ khoái Antonin vì tài nghệ nấu nướng, mà còn rất thích Antonin do ông là người chỉn chu, biết cách quản lý, điều phối công việc.

Trước thời Antonin thì đầu bếp chủ yếu bạ gì mặc nấy. Bếp của các lâu đài lớn thì cũng có đồng phục, nhưng chúng cũng chỉ là đồng phục theo nghĩa “phục trang giống nhau” chứ không như đồng phục bếp mà ta thường thấy ngày nay. Chính Antonin đã thiết kế nên đồng phục bếp với mũ và áo trắng hai đường nút. Ông chọn màu trắng vì muốn kiểm tra xem ai ở dơ, ông bắt các nhân viên của mình phải giặt là đồng phục cho chỉnh tề mỗi ngày, và để chủ nhân khi vào bếp sẽ yên tâm rằng mọi người đều sạch sẽ.

Tranh vẽ đầu bếp của Keith Driscoll, 2006. Đồng phục trắng này là do Antonin thiết kế, đến giờ các nhà hàng vẫn còn sử dụng.


Danh tiếng của Antonin giúp ông trở thành đầu bếp của 3 vị vua: hoàng đế Napoleon của Pháp, vua George đệ tứ của Anh, và vua Alexander đệ Nhất của Nga. Ông rất yêu 3 vị vua lẫn gia đình của họ, nhưng chẳng làm cho ai được quá lâu vì những nhân viên bếp khác của hoàng cung rất ghét Antonin. Bếp Pháp và bếp Nga ghét là do Antonin tài năng, nổi tiếng, trong khi họ chỉ giỏi nhất phần… nịnh vua. Bếp Anh ghét là do Antonin đi đến đâu thì đàn bà con gái chạy theo đến đấy. 

Nhưng dù có bị ghét cỡ nào, Antonin luôn cố gắng làm vua hài lòng. Thấy Napoleon thích ăn dâu, Antonin chế ra bánh Mille Feuille dâu Tây cho vua, và ở Pháp thì thiên hạ gọi bánh này với tên “Napoleon Cake” (Bánh của Napoleon).

Bánh Mille Feuille dâu, ăn cùng kem lạnh và sốt dâu.


Mille Feuille có nghĩa là “nghìn lớp”. Nó có gốc từ khoảng thế kỷ 16 nhưng chính Antonin là người hoàn thiện phần hình thức và đặt tên cho nó. Antonin dùng bột puff (bột nhiều lớp) để làm nên chiếc bánh này. Bột puff khá khó làm và rất mất công – đặc biệt nếu bạn muốn làm ở nước có thời tiết nóng – vì nó dùng rất nhiều bơ.

Gói cả tảng bơ trong miếng bột cán mỏng

 

Sau đó cán phần bột này cho mỏng tiếp

 

Rồi tiếp tục gấp và cán mỏng thêm nhiều lần nữa

 

Lúc cắt đôi, bột bánh sẽ có vô vàn lớp chồng lên nhau, nên lúc nướng bánh sẽ có nhiều lớp giòn. Bạn nào thích thì tôi sẽ tặng một bài chi tiết về bột puff sau nhé.


Napoleon rất thích Mille Feuille vì nó giòn rụm, không gây ngán. Ngày nay Mille Feuille có nhiều biến thể, với lắm loại kem lẫn trái cây khác nhau. Nhưng ít chỗ nào bán Mille Feuille ngon, do chả mấy ai siêng tự làm bột puff, mà toàn mua bột làm sẵn.

Bánh Mille Feuille trái việt quất và kem tươi

 

Mille Feuille kem trứng và trái mâm xôi

Trong khi Napoleon có bánh nghìn lớp, vua Nga và vua Anh chia sẻ bánh Charlotte Russe. Chả là vua George đệ Tứ có mỗi một cô con gái: công chúa Charlotte. Thời Antonin làm việc cho vua George thì Charlote khoảng 9 tuổi, ông rất yêu công chúa và hay làm bánh cho công chúa ăn. Rủi thay sau này Charlotte chết trẻ (vì mắc một chứng bệnh bí ẩn sau khi sinh non con trai đầu lòng), khiến Antonin rất thương tiếc.

Công chúa Charlotte lúc nhỏ, Sir Thomas Lawrence, 1806

 

Vua Alexander đệ Nhất, George Dawe, 1824

Lúc nghe tin công chúa chết, Antonin chuẩn bị đến Nga để làm việc cho vua Alexander đệ Nhất. Vài năm sau ông chế ra một loại bánh mới, và ông lấy tên của công chúa ghép với tên của nước Nga để đặt cho chiếc bánh này.

Thế là bánh Chartlotte Russe ra đời. Trong tiếng Pháp, Russe là tên nước Nga (tiếng Anh biến thể nó thành Russia). Thay vì bánh bên trong và kem phủ ngoài kiểu truyền thống, Charlotte Russe có bánh xếp ở ngoài, còn kem lẫn trái cây nằm trong. Nếu để ý, chiếc bánh nhìn khá giống một vương miện xinh xinh.

Bánh Charlotte Russe truyền thống

Bên trong Charlotte Russe thường là kem bavarian (một loại sốt kem trứng có vani. Thay vì bột, kem này dùng gelatin để tạo độ quánh). Trái cây thì thường là dâu hoặc mâm xôi để bánh có màu đỏ đẹp. Thời nay bánh có nhiều biến thể, với đủ kiểu kem và kích cỡ khác nhau.

Bánh Charlotte Russe nhân kem sô-cô-la

 

Bánh Charlotte Russe mini nhân mâm xôi

 

Charlotte Russe nhân kem chanh – một biến thể chua chua đỡ ngán, dành cho nững ai sợ kem béo

 

Charlotte Russe cam và sô-cô-la

 

Charlotte Russe phó-mát, một kiểu kết hợp Charlotte Russe với bánh cheese cake.

Antonin khiến đời thêm ngọt ngào, được vua yêu quý, và khiến cả nước Nga vui sướng. Tuy nhiên kết cục của Antonin lại không ngọt như tượng đường hay bánh của ông. Do Antonin hít quá nhiều khí CO của khói than, ông bị nhiễm độc phổi nặng và qua đời năm 49 tuổi. Lúc ông mất, từ vua đến người dân các nước đều thương tiếc. 

Lúc đọc về Antonin tôi cũng tiếc quá thể. Nhưng nghĩ lại thì thấy thế giới ngày nay tổ chức thi làm tượng bằng đường, đầu bếp mặc đồng phục ông thiết kế, nướng bánh do ông sáng tác lẫn đặt tên, một cuộc đời như vậy là ngọt ngào đấy chứ.

 

Ý kiến - Thảo luận

12:34 Tuesday,30.12.2014 Đăng bởi:  PHẠM HẢI
Cảm ơn Pha Lê nhiều, Chị cho xin một bài hoành tráng về bánh nghìn lớp nhé.
...xem tiếp
12:34 Tuesday,30.12.2014 Đăng bởi:  PHẠM HẢI
Cảm ơn Pha Lê nhiều, Chị cho xin một bài hoành tráng về bánh nghìn lớp nhé. 
9:20 Sunday,28.12.2014 Đăng bởi:  Nina
Thú vị quá, đọc bài này mình mới biết xuất xứ của chữ шарлотка. Có điều hiện giờ các đầu bếp Nga và các bà nội trợ tạo hình cái bánh này hoàn toàn khác cha đẻ của nó. Thực ra các bà nội trợ thì dễ hiểu thôi, có khuôn gì thì dùng nấy, nên hình dạng nó có khác cũng là thường.

Còn về nguyên liệu thì có lẽ phổ biến nhất ở Nga vẫn là charlotte với
...xem tiếp
9:20 Sunday,28.12.2014 Đăng bởi:  Nina
Thú vị quá, đọc bài này mình mới biết xuất xứ của chữ шарлотка. Có điều hiện giờ các đầu bếp Nga và các bà nội trợ tạo hình cái bánh này hoàn toàn khác cha đẻ của nó. Thực ra các bà nội trợ thì dễ hiểu thôi, có khuôn gì thì dùng nấy, nên hình dạng nó có khác cũng là thường.

Còn về nguyên liệu thì có lẽ phổ biến nhất ở Nga vẫn là charlotte với táo (thì táo là loại quả phổ biến nhất ở Nga, giá rẻ, lại để được lâu, nên lúc nào ngoài chợ cũng có bán táo). 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Ăn kem – xem show

Mr Thứ Hai – Chu Minh Vũ | Việt Nam Ngày Mới

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp