Ăn uống

Sake (phần 2): Như một người Nhật hiền lành hòa hợp với đủ món của thiên nhiên 05. 07. 15 - 4:38 am

Pha Lê

Tiếp theo phần trước 

Sang Pháp ở chùa nhà bạn, đúng hôm nó mở tiệc mời bạn bè tới. Dân Pháp quen trước khi nhập tiệc phải bày tí món ăn chơi khai vị như ô-liu, phó mát, thịt nguội, dưa chuột ngâm chua…, thấy con bạn (người Pháp, dân miền Nam đặc sệt chuyên trồng nho) lấy ly rượu thủy tinh, rót… si-rô vào ly, rồi đổ sâm-panh lên. Tôi tá hỏa “Mày làm trò gì thế!”, chai rượu đó ủ vừa mất công vừa đắt, ai đi pha với si-rô vậy trời!

Nhưng nó nói châm thêm si-rô ngọt vào thì mới hợp với mấy món nhắm chua mặn béo kia
 

Sâm-panh đổ vào si-rô đỏ

Các kiểu sâm-panh pha si-rô khác nhau. Pha ngọt rượu để dùng kèm món nhắm chua mặn là việc hơi bị phổ biến ở các gia đình Pháp truyền thống

Định mở miệng hỏi sao mày không mua sake về uống để đỡ phải phí cái chai sâm-panh ba má mày gửi từ quê lên, nhưng lại thôi. Đào đâu ra chai Junmai ở Paris? Mà bọn Pháp dù biết nhưng cũng không muốn người ngoài công nhận rằng: rượu Tây rất kén đồ ăn.

Lý do người yêu sake đau lòng khi thấy sake pha tạp nhan nhản trên thị trường là vì nó khiến dân Nhật không quý sake. Dần dà người Nhật coi trọng rượu Tây hơn, nhưng khổ nỗi rượu Tây vô cùng kén, đặc biệt vô cùng kị món ăn Nhật. Trong khi đó, ưu điểm tuyệt vời của sake là hợp với vô vàn món. Nhưng khi người ta sính, người ta chạy theo trào lưu, không mấy ai còn nhớ đến ưu điểm tuyệt vời này của sake nữa.

Kẻ thù của nho là giấm

Tương truyền, một bà buôn rượu giàu có người Việt muốn bành trướng kinh doanh, mở thêm nhà hàng với những món ăn ngon dọn kèm rượu. Bà đưa cơ sở này cho thằng con quản. Ngày mở cửa thử, nhà hàng mời toàn dân giàu chuyên rượu từ Đông sang Tây đến ăn để xin ý kiến. Kết quả: cả hội la um lên rằng nơi bán rượu kèm theo món ăn mà sao món ăn toàn có giấm thế này, điên à? Mấy ông Tây cứ gào lên “Stupid, stupid…”

Ai cũng biết, rượu lên men hư sẽ thành giấm, trong giấm có đủ vi khuẩn để giết chết rượu. Trường hợp rượu nho là loại lên men với nguyên liệu sống (nho không nấu chín), và ủ lâu nên nó kị a-xít. Giấm thì vừa nhiều a-xít chua vừa có vi khuẩn chuyển hóa rượu, nên nếu xơi món gì có giấm như xa-lát trộn, ô-liu ngâm chua, dưa chuột ngâm… rồi sau đó uống bất cứ loại rượu trắng/đỏ nào vào mồm là sẽ thấy rượu bị đắng, hăng, ngang họng, và đặc biệt là sau một lúc miệng sẽ cảm thấy vị tanh của… đồng thau (copper taste). Do vị đồng thau gần giống vị máu, ăn giấm rồi uống rượu vang sẽ cho ta cảm giác như thể mình là Dracula.
 

Không chỉ giấm, những món ngâm chua hay nhiều a-xít như cà chua, ô-liu ngâm đều kị vang.

Còn xa-lát trộn dầu giấm như vầy thì khỏi nói rồi, dân uống rượu không bao giờ dùng rượu vang kèm bất thứ thứ gì có giấm hoặc a-xít chua

Hội mê rượu bên Tây khuyên rằng để tránh nguy cơ này, ta nên thử nấu rượu thành sốt xa-lát thay vì dùng dầu giấm trộn, hoặc uống rượu ngọt/rượu sâm-panh pha ngọt, vị ngọt sẽ làm át cái a-xít lẫn vi khuẩn của giấm. Do đó rượu khai vị của Pháp thường… ngọt ngay.
 

Sauternes – một trong những loại rượu khai vị nổi tiếng của Pháp – khá là ngọt ngào. Nó có thể giúp chống lại sự khó chịu mà giấm gây ra cho rượu, nhưng đối phó kiểu này vẫn là đối phó để món ăn không giết rượu thôi, chứ gọi là hợp nhau thì chưa chắc, đâu phải ai cũng thích uống rượu ngọt khi ăn?

Những món nhiều a-xít như cà chua – đặc biệt à cà chua sống – cũng kén rượu Tây. Cà chua này mà trộn với dầu giấm thì thôi rồi. Vài người khuyên nên uống rượu ngọt khi ăn cà chua để át a-xít nhưng như thế vô tình sẽ dìm xuồng vị ngọt tự nhiên (vốn luôn núp sau vị chua) của trái cà

Xa-lát cà chua nhìn quá ngon, trong đó có cà chua vàng, cà chua đen… nhưng dùng nó với rượu Tây sẽ không hợp tí nào.

Nhưng không phải ai cũng thích rượu ngọt (dễ bị mắng là rượu đàn bà) hoặc thích cái ngọt của nó át hết món mình ăn. Bọn Tây luôn cho việc tìm rượu để xơi cùng món có giấm là vấn đề nan giải, đặc biệt với mốt giảm béo thích ăn xa lát hiện nay. Nhưng câu trả lời cho vấn đề này lại vô cùng đơn giản: sake. Hạt gạo để nấu sake đã chà nhẵn và hấp chín, rượu sake lại trẻ nữa nên rất “hiền”, dễ dung hòa với đủ thứ. Sake không kị a-xít, dù đó là a-xít từ giấm hay từ rau, trái cây. Uống sake là có thể xơi xa-lát trộn giấm hay rau củ ngâm chua thoải mái mà không cần nghĩ ngợi gì nhiều.
 

Rau củ ngâm chua tsukemono của Nhật này. Ngâm chua lè kiểu gì cũng dùng với sake được. Sake nhìn chung rất lợi hại, hợp với các món tốt cho sức khỏe.

Kẻ thù của nho là hải sản và hải sản sống

Nhiều người lấy câu “rượu đỏ với thịt rượu trắng với hải sản” làm kim chỉ nam, nhưng thực tế trong nhiều trường hợp thì câu này sai bét. Rượu trắng rất ghét hải sản có vỏ, và đặc biệt ghét hải sản sống.

Theo nghiên cứu khoa học, rượu vang chứa nhiều sodium (thành phần chính của muối) hơn sake. Sodium là một trong những thứ khiến rượu vang ngon lạ lùng nếu uống… một mình. Mặt khác, hải sản có vỏ (tôm, cua, sò, ghẹ…) và hải sản sống lại đầy sodium – đó là lý do vì sao lấy con cua nấu nước canh thì chỉ cần nêm thêm ít muối thôi, và ăn ốc riết đâm ghiền vì sodium luôn tạo cảm giác ngon miệng. Hai cái sodium ở hai món khác nhau sẽ không ưa gì nhau. Khi uống vang cùng mấy của nợ hải sản này, sodium trong vang bị tôm cua nhấn chìm nghỉm, vang dở hẳn đi. Trong khi đó, sodium của hải sản cũng bị giảm vị, khiến hải sản trở nên tanh hơn, đặc biệt là món sống. Ai từng xơi caviar rồi nốc vang trắng vào người sẽ thấy caviar bỗng tanh đến xé họng, lắm lúc còn tanh như máu.
 

Một mâm hải sản ngon làm vậy mà thực ra chẳng hợp với vang trắng chút nào, uống vang trắng chung sẽ rất phí. Bố tôi từng giật mình khi thấy một ông Tây sành rượu đi uống rượu đỏ khi ăn tôm cua trong cái mâm hải sản giống thế này. Bố hỏi thì ông ấy nói rượu đỏ tuy không hợp hải sản lắm nhưng ít ra đỡ kinh hơn vang trắng (vang đỏ luôn ít sodium hơn). Chứ vang trắng mà uống khi ăn tôm cua sẽ đẩy ra cái mùi tanh tanh chan chát rất kinh khủng.

Trái lại, sake hiền hòa vô cùng hợp với bất kì loại hải sản nào, từ cá sống đến hải sản có vỏ. Xơi trứng cá hồi xong uống một ly Junmai hay Junmai Ginjo sẽ thấy vị trứng cá bùi hơn, trơn tuột và không hề làm bốc mùi tanh lên miệng. Nhật là xứ ăn hải sản nên rượu sake dùng được với mọi loại hải sản cũng là lẽ thường tình.
 

Vào nhà hàng xịn gọi một đĩa trứng cá sống ngon lành như thế này thì chỉ có thể uống rượu ngọt hòng tránh tanh. Khổ cái rượu ngọt sẽ làm giảm vị ngọt bùi của trứng cá. Sake thực sự hợp với trứng cá caviar nhất

Thế Tây không có hải sản à? Có chứ nhưng hải sản sống và hải sản có vỏ vốn là thứ xa xỉ, không hề là món thường xuất hiện trong bữa như người châu Á- đặc biệt là người Nhật. Với lại bọn Tây có truyền thống nấu hải sản sốt… kem cơ mà. Phải át cái mùi hải sản bằng kem thì may ra mới dùng nó được với rượu vang, khổ thế.

Cái đất nước “gọi là” Tây duy nhất ăn lắm trứng cá sống với đồ chua là… Nga. Nhưng cũng công bằng thôi khi Nga không hề có truyền thống làm vang, mà làm Vodka. Vodka hợp với hải sản sống cùng giấm chua. Tuy nhiên, Vodka là rượu mạnh. Tiếng Việt mình chỉ có rượu, nhưng tiếng Anh chia rượu ra thành wine (độ cồn từ 9 đến 16%) và liquor (độ cồn khoảng từ 20 đến 40%). Muốn uống liquor thì tất nhiên không ai cấm được, nhưng những ai thích thưởng thức món ăn cùng rượu chứ không chỉ uống, hoặc coi trọng ẩm thực sẽ không uống rượu mạnh khi dùng bữa. Ngoài nguy cơ xỉn khiến đầu óc bâng quơ không tập trung vào ăn, độ cồn cao còn khiến lưỡi hơi mất vị giác, không nếm được hết vị ngon của nguyên liệu, làm uổng công đầu bếp. Bởi vậy những ai thích ăn ngon thường chỉ uống Vodka vào cuối bữa, khi họ xơi hết các món – kể cả tráng miệng.

Đối với những ai thích các món hải sản, thích ăn trứng cá đắt tiền, hoặc yêu các món sống của ẩm thực Nhật, thì sake là lựa chọn tuyệt nhất. Sake Nhật có thể vực dậy với dòng Junmai shu là vì dần dần người Nhật bắt đầu nhận ra rằng “cơm có thể ăn kèm với đủ thứ, nên sake hợp với đủ thứ”, không kén như rượu Tây. Nghĩ cũng đúng vì rượu gạo của ta – thứ giống giống sake – đem nhắm với quỷ gì chả được, nhưng cũng những món ấy đụng tới rượu của ông Tây là thấy mệt mỏi liền.

Sushi trứng cá hồi. Dù không có cơm, nhưng hễ có trứng cá hồi là bảo đảm rượn vang Tây sẽ chẳng bao giờ hợp. Uống vodka khi dùng trứng cá hồi thì được, nhưng ai thích ăn ngon thì chỉ uống rượu mạnh sau khi ăn xong thôi, tránh xỉn và tránh làm tê vị giác.

Thế giới còn có những món sống ngon nhất trần đời ví dụ như nhím biển (Việt Nam thường gọi là nhum). Ai ăn sống được món này thì sẽ ghiền, còn không lấy nhum nấu cháo rất ngon ngọt. Nhum làm kiểu gì cũng rất đậm vị hải sản, thành thử uống rượu vang Tây vào lúc ăn món này là toi, nhum bốc mùi tanh liền. Trái lại, sake không những giảm mùi tanh mà còn khiến nhum béo bùi hơn.

Ở Nhật thường gỡ nhum ra rồi bỏ hộp bán cho các hàng sushi như vầy

Sushi nhum là một trong những món đặc sản của Nhật. Người Nhật nào quay lưng với sake vì nghĩ nó dở sẽ không bao giờ biết được ăn nhum khi uống sake sẽ khiến nhum ngon tới nhường nào.

Nho lúng túng với những thứ trái khoáy

Trên đời có lắm món kỳ cục như Việt Nam có đuông, nhộng, Pháp có món sên escargot nổi tiếng. Dân Pháp hay than rằng chọn rượu cho escargot rất chán, nó không phải hải sản cũng không phải thịt, lại ăn nướng kèm một đống tỏi bơ. Muốn uống rượu với nó phải chọn những loại vang đỏ, có độ cồn cao như Merlot chẳng hạn. Nhưng Merlot thì cũng chỉ vừa tạm chấp nhận để uống kèm thôi, nó không giúp escargot ngon hơn được tẹo nào cả. Giống như việc pha ngọt sâm-panh với uống rượu ngọt chỉ có thể khiến rượu “uống được” với món ăn, còn bổ trợ để mọi thứ cùng ngon hơn là chuyện viễn vông. Rượu nho có độ sodium quá cao để nhún nhường đủ các loại món, trái lại một ly sake Junmai có thể khiến bất cứ món gì ăn kèm trở nên ngon hơn hẳn, kể cả món… Tây.
 

Món escargot thế chứ hợp với sake cực kỳ. Thậm chí, các món ốc dày thịt của Việt Nam cũng hợp với sake, với rượu gạo hơn là rượu Tây.

Ngay cả khi rượu đỏ hợp với thịt đỏ như thịt bò, chẳng lẽ khi uống nó ta chỉ ăn… cục thịt bò? Nếu thịt bò ăn kèm xa-lát trộn dầu giấm thì sao? Loay hoay đi tìm rượu ngọt hòng né giấm? Một bà từng bâng quơ hỏi tôi rằng tôi có muốn nấu chút món cho hội kín mê rượu của chồng bà không, tôi cười trừ hỏi lại rằng nấu gì, không lẽ nướng cục thịt bò, thịt cừu để đấy? Bà nghĩ kỹ lại rồi 5 giây sau bà phá ra cười vì đúng vậy thật. Dân siêu giàu mê rượu thường mua mấy chai vang đắt bằng cả cái xe hơi hoặc bằng cả cái nhà, tầm từ trăm ngàn đến triệu Đô. Sau đó họ mua luôn một hầm chứa gắn điều hòa để trữ rượu (thường là mấy hầm đá ở nơi bí mật khi khỉ ho cò gáy nào ấy ở Anh). Mỗi năm một lần họ họp nhau lại, mỗi người bưng theo một chai đến địa điểm kín đáo nào đấy để khui uống. Chỉ uống thôi, không ăn kèm bất cứ thứ gì cả để tránh làm hỏng vị rượu giá đắt hơn mấy tỷ Việt Nam Đồng. Mấy hội này vô cùng khó vào, ngoài tốn tiền ra thì những thành viên trong đó rất sợ những người chả biết gì về rượu, bưng theo hộp trứng cá caviar hay trái ô-liu để nhắm thì chết.
 

Thịt bò mà dùng kèm xa-lát trộn cho nó có “chất rau” là coi như toi đời khi ăn chung với rượu vang nhé. Có chai vang đỏ ngon, tốt nhất chỉ nên uống không, hoặc dùng kèm với đúng một cục thịt bò

Trong khi đó, sake lại khiến món ăn tuyệt hơn hẳn, và món ăn ngon luôn giúp vị của sake trở nên “chín” hơn là uống một mình, như kiểu “đôi bạn cùng tiến”. Khi uống sake, ta không cần ngồi trong hội kín, mà có thể ngồi cùng gia đình, ăn đủ thứ món từ Đông sang Tây. Người Nhật cũng không có trò ra giá vô tội vạ, họ cho rằng sake là thức uống trẻ, không để được lâu nên họ bán các chai Junmai hoặc thậm chí là chai Junmai Daiginjo với giá dưới trăm Đô Mỹ. Chê sake để đi sính rượu vang của Tây là một lựa chọn vô cùng sai lầm, ít nhất đối với những ai yêu ẩm thực. Người Nhật bực mình với các loại sake pha tạp cũng chính vì vậy, đối với họ tinh hoa của sake – loại Junmai Daiginjo – có giá cả hợp lý, người bình thường dành dụm tiền vẫn mua được, gặp món ngon lại không kị kén. Thế mà sake pha tạp đã khiến dân tình nghĩ xấu cho sake. Trong khi đó tinh hoa của anh Tây lại có giá triệu Đô, gần như chỉ thích đứng một mình, chọn đi với món ăn nào cũng phải nghĩ…

Vậy đó, sake quả thật tuyệt vời; ai lỡ uống sake dở thì đừng vội đổ oan cho sake nhé.

Chia sẻ:

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...