Ăn uống

Rau câu Jelly: dễ điên cuồng dại gì không làm 26. 12. 15 - 5:03 pm

Pha Lê

Kỳ trước bài mứt có nói sơ về pectin, vì vậy kỳ này tiện thể đãi luôn món rau câu – hay còn gọi là jelly – cho mọi người đón tết Tây, tha hồ thơm nhà thơm cửa.

Bây giờ nhắc tới rau câu, chúng ta hay nghĩ tới các phần be bé hoặc “nguyên ổ” bên trong có hoa hòe xanh đỏ tím vàng. Nhưng xem phim hoặc đọc sách ẩm thực hồi xưa, rau câu jelly thường trông như vầy:

Hình vẽ món jelly tráng miệng, 1930. Không rõ tác giả, nhưng hình do công ty Knox đặt hàng để quảng cáo cho bột gelatine chuyên dùng làm jelly của họ.

Công thức cho jelly – nếu gọi là “tự nhiên” không phải nước đường pha phẩm màu hương hiệu – trước giờ có một: nước trái cây, có hoặc không có thêm đường, cộng với chất tạo đông, là thành món. Chất tạo đông trên đời có ti tỷ (như Nhật có loại tên là agar agar), nhưng để làm jelly “kiểu Tây” thường có hai loại: pectin hoặc gelatine, hoặc dùng cả hai luôn. Pectin có thể tự làm từ táo chua, hoặc dùng bột công nghiệp. Gelatine chiết xuất từ cô-la-gen động vật, tiệm thường bán theo dạng lá hoặc dạng bột. Tôi thích dùng nguyên lá gelatine hơn bột, thành phẩm cuối cùng sẽ dai hơn, còn bột gelatine phải biết lựa, lựa nhằm đồ rởm thì jelly làm ra sẽ hơi hôi hoặc có mùi ngang ngang kỳ cục. Ngâm lá gelatine trong nước đá cho mềm, sau đó đun nước trái cây cho nóng với đường, rồi tắt lửa, bỏ gelatine vào và quậy cho tan trong nước trái cây, châm thêm xíu nước pectin (hoặc bột pectin) nữa là có thể đổ khuôn thành jelly đẹp. Bỏ khuôn vào tủ lạnh một thời gian cho đông (thời gian đông tùy vào số lượng ta làm nhiều hay ít).

Lá gelatine sau khi ngâm nước đá sẽ nhũn ra như vầy, bỏ vào nước trái cây nóng là tự tan.

Làm jelly phải nói là dễ điên cuồng, thời xưa món này rất thịnh, đặc biệt lúc ấy kem sữa cũng là thứ theo mùa, như mùa đông kem tươi sẽ chán lắm nên tráng miệng bằng trái cây là giải pháp tốt. Thời đó cũng không moi đâu ra tủ lạnh, tận dụng khí lạnh tự nhiên của mùa đông để làm jelly cho tiện. Cách làm dễ rồi, kiểu gì cũng nước trái cây pha với chất tạo đông. Nhưng thời xưa thích món ăn đẹp, to, nên jelly lúc ấy thường đổ vào các kiểu khuôn đồng chạm trổ hoành tráng lắm.

Các khuôn đồng chuyên làm jelly thời xưa.

Vấn đề nan giải của họ là tuy mấy khuôn này đẹp, đổ nước trái cây vào rồi, nước đông thành jelly rồi là khó… moi ra. Khuôn vừa to cao vừa chạm đủ kiểu rằn ri mà, đâu thể thọt con dao vô moi được. Thế nên nếu mua mấy của khuôn đồng cao to cổ cổ này về, nhớ tìm loại có thêm cái khuôn lót. Khuôn hồi xưa sẽ có mấu để ta gắn thêm một khuôn lót phía dưới.

Hình vẽ miêu tả khuôn lớn làm jelly, lật mặt dưới thấy có khuôn lót.

 

Hình chụp cái chuôn jelly cổ có gắn khuôn lót. Khuôn lót thường trông như cái phễu

Khuôn lót có hai tác dụng. Gắn nó vào khuôn to, đầu bếp đổ nước trái cây đã nấu vào chỗ giữa hai khuôn, như vậy sau khi đông, jelly sẽ có hình đẹp của cái khuôn lớn chạm trổ hầm bà lằng kia.

Sau đó, đầu bếp đổ nước nóng vào phần “nom giống phễu” của khuôn lót. Hơi nóng sẽ giúp jelly “nhũn” ra, lúc ấy đầu bếp sẽ kéo jelly ra khỏi khuôn lớn dễ dàng.

Lúc này, jelly bên ngoài đẹp nhưng bên trong sẽ sẽ “lủng” một lỗ ngay giữa như cái răng sâu – chính là lỗ lủng do khuôn lót tạo ra. Đầu bếp sẽ nhét thêm một số loại trái cây để “trám” chỗ lủng sâu này. Kết quả là các kiểu jelly to ngập mặt, đẹp long lanh từ trong ra ngoài.

Jelly làm trong khuôn cổ, rất to, và nhờ khuôn lót tạo “chỗ sâu răng” mà bên trong jelly còn nhét được thêm bao nhiêu là trái cây.

 

Jelly làm từ khuôn cổ thời thế kỷ 19. Sau này ngoài khuôn lớn trạm trổ đủ hình dạng, khuôn lót cũng có đủ hình luôn chứ không chỉ mỗi hình phễu, ví dụ như hình xoắn ốc, hình tam giác…

 

Còn không thích khuôn đồng, có thể dùng khuôn sứ. Khuôn lót của khuôn sứ là loại vẽ vời đủ kiểu hoa hòe thế này.

 

Hồi xưa nếu dùng khuôn sứ, thiên hạ hay làm jelly nhạt màu, để khi lôi jelly ra khỏi khuôn, thực khách sẽ được một phen “ăn họa tiết bằng mắt”

Ngày nay ta dùng khuôn jelly nhỏ, hoặc khuôn bằng, có cả khuôn silicon nữa mới ghê, thế nên loại to đùng với khuôn lót đính kèm bị lỗi mốt. Nói chung tùy gu, có gu thích phải mua khuôn từ thế kỷ mấy mấy về làm cho giống vua chúa thời xưa, có gu khoái làm bông làm hoa đủ màu xanh đỏ tím vàng, không ngại pha thêm màu hoặc hương liệu. 

Còn bản thân tôi thích màu tự nhiên, trái cây có màu gì lấy màu đó, muốn màu trắng nhìn xuyên thấu thì lấy nước táo, nước lê ép, hoặc pha nước đường. Muốn màu đỏ sẽ có dâu, có mâm xôi, có si-rô hoa vô thường. Nhân bên trong lấy luôn trái cây cho tiện, đặc biệt là thời nay thích be bé, khuôn nhỏ lấy jelly ra rất dễ nên ta có thể bỏ trái cây vào jelly cho đông đặc luôn chứ không cần “trám” chỗ sâu nữa rồi.

Jelly nhân dâu và việt quất, ăn kèm chút kem tươi. Bạn nào không khéo làm hoa làm bông vẫn có thể có jelly đẹp nhờ trái cây.

 

Jelly cam, dùng nước cam thì màu sẽ tự nhiên cam như thế này.

 

Tráng miệng hai lớp: ở trên là jelly nho ăn kèm trái cây, ở dưới là panna cotta

 

Ngoài ra rượu cũng làm ra jelly ngon lắm, mùa lễ hội nấu rượu mulled wine còn dư, uống không hết, sợ xỉn, hay sợ vợ cằn nhằn vì xỉn, thì lấy rượu mulled wine đó, hâm nóng lại rồi pha gelatine vào, để tủ lạnh chờ đông thành jelly.

 

Jelly làm từ rượu champagne và dâu. Champagne làm jelly rất ngon (phải tội đắt). Muốn jelly ngọt, ta nên nấu champagne với chút đường cho nóng rồi mới cho gelatine hoặc pectin vào (nếu có pectin ta thêm chút chanh hoặc cam làm chất xúc tác giúp pectin hoạt động tốt). Mulled wine từ rượu đỏ rượu trắng thì không cần, vì mulled wine đã nấu sẵn với đường, nước cam, vỏ cam, và một đống vỏ chanh rồi.

 

Jelly champagne với dâu và việt quất. Hết Giáng Sinh tới tết Tây, làm đủ mọi món ngọt ngào đỏ đỏ vàng vàng cho nó hên nhỉ.

Ngoài đổ vào ly hoặc đổ khuôn, mốt hiện giờ còn có màn đổ lại jelly vào vỏ trái cây làm “khuôn tự nhiên” luôn. Ví dụ như cam, quít nạo ra lấy nước làm jelly, sau đó đổ nước này lại vô vỏ cam, quít. Coi như đỡ tốn tiền… mua khuôn.

Jelly cam, trong vỏ cam.

 

Nếu có thêm cam đỏ, đổ hai lớp jelly dưới cam vàng trên cam đỏ cho vui mắt.

 

Đang mùa dưa hấu này, làm jelly dưa hấu cũng đẹp, đỏ tự nhiên không cần phẩm màu. Phải nạo trái ra, nấu nước làm jelly, rồi đổ lại vào vỏ, đông lạnh, xong bổ ăn. Hơi mất công tí nhưng lâu lâu có dịp làm cũng vui mà.

 

Chúng ta còn có thể bỏ một số loại hạt – hoặc dùng chính hạt dưa (đã cắn vỏ) – vào trong jelly dưa hấu để jelly nom “thực tế” chút.

 

Nếu muốn cắt jelly thành hình nhỏ xinh như kẹo, đổ jelly vào khuôn chữ nhật dài, chờ nó đông xong ta cắt nhỏ (có thể dùng khuôn cắt cho ra hình), cắt xong đem lăn từng viên be bé đó qua đường. Nói chung dù bỏ nhiều gelatine với pectin, kẹo jelly này ăn ngon, thơm, có tí đàn hồi chứ không dai dai như kẹo mua ngoài tiệm đâu. Muốn làm jelly thành dẻo như kẹo không phải không được, phải tội mất thời giờ, tốn nhiều dụng cụ, và nếu không muốn nó ngọt ngay thì ta cần bổ sung vài chất tạo đông khác (ví dụ như maltodextrin hoặc glucose), sau đó phải sấy khô hết một ngày, rất lằng nhằng.

 

Không ra hình tròn hình sao, ta cứ cắt jelly thành miếng vuông vuông, xong lăn đường như cái jelly mận này là đẹp rồi.

Tết Tây tha hồ vui nhé!

*
Địa chỉ:

– Ở TP.HCM, hầu hết các tiệm bán nguyên liệu bánh ngọt đều có bán gelatin lá và bột pectin. Những chỗ như Ân Nam (16 Hai Bà Trưng) hay Veggy’s (29A Lê Thánh Tôn) thì bán giá hơi đắt tí.

*

Đồ ngọt:

- Bột Puff (phần 2): “Thượng vàng”…
- Ăn uống: Brioche – Ăn sẽ lên ký, tự làm sẽ xuống ký
- 8 tháng 3: cố thủ ở nhà làm pancake?
- Pha Lê nấu ăn: người lười làm pancake lười để tạ lỗi
- Pha Lê nấu ăn: Trời thương người siêng cho “pancake siêng” ngon hơn hẳn
- Ăn uống: Năm Mới ai ăn sô-cô-la thì cũng nên biết…
- Cơm pudding: vừa truyền thống vừa hiện đại mà đỡ mất công dọn dẹp
- Mùa lười: uống trà chiều ăn bánh để hưởng Tết
- Kem tươi: xấu nhất là ngon nhất, quý nhất
- Macaron: dễ làm nhưng cũng dễ bị ăn gian
- Tuile (phần 2): Đi một dặm dài nhận một sao michelin
- Compote: chua ngọt, chính phụ gì cũng sẽ thơm
- Làm mứt xanh đỏ mừng Giáng Sinh
- Rau câu Jelly: dễ điên cuồng dại gì không làm
- Món chè gấc số đỏ
- Ăn vặt đơn giản: mía ướp hoa bưởi
- Ngày tình nhân cùng ở nhà pha cacao
- Eggnog: không có long diên hương vẫn pha được một ly mừng Giáng Sinh
- Cốc chè của mùa hè

Ý kiến - Thảo luận

13:09 Sunday,10.1.2016 Đăng bởi:  phale
@Linh: Panna cotta thì không được cứng nhưng bạn ăn được thì cứ xem như làm thành công, thành panna cotta kiểu mới.
...xem tiếp
13:09 Sunday,10.1.2016 Đăng bởi:  phale
@Linh: Panna cotta thì không được cứng nhưng bạn ăn được thì cứ xem như làm thành công, thành panna cotta kiểu mới. 
16:25 Saturday,9.1.2016 Đăng bởi:  Linh
Báo cô Pha Lê là agar làm panna cotta của mình cứng như rau câu. Vậy mà đám bạn khen "làm rau câu ngon quá, bữa nào làm tiếp đi". Vậy là mình thất bại hay thành công?
...xem tiếp
16:25 Saturday,9.1.2016 Đăng bởi:  Linh
Báo cô Pha Lê là agar làm panna cotta của mình cứng như rau câu. Vậy mà đám bạn khen "làm rau câu ngon quá, bữa nào làm tiếp đi". Vậy là mình thất bại hay thành công? 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Phê bình: siêu nghệ thuật?

John Ryan Recabar – Hồ Như Mai dịch

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp