Ăn uống

Làm mứt xanh đỏ mừng Giáng Sinh 19. 12. 15 - 6:49 am

Pha Lê

Tới mùa rồi nhỉ, sẵn tiện kỳ trước có bài về compote, kỳ này làm mứt màu mè, mừng Giáng Sinh cho vui.

Mứt, nói theo kiểu đơn giản nhất, là trái cây nấu với đường cho quánh lại. Thời xưa đây là cách người dân trữ trái cây – dù dân Tây làm nhiều hơn dân ta, do Tây bị thiệt tòi ở chỗ không phải mùa nào trái cây cũng có. Đến mùa trái rộ lên, ăn không hết, làm mứt trữ cho các mùa sau cũng là cách ăn uống khoa học.

Mà tôi cũng tốn gần hai năm với món mứt này. Cũng chỉ tại công thức về mứt hay bị tùm lum (như bao công thức khác).

Pectin, axit, và đường:

Muốn hiểu về mứt, chúng ta phải hiểu về ba thành phần này. Cả ba đều có công dụng giúp mứt quánh (trực tiếp hoặc gián tiếp), giúp mứt sáng bóng, đẹp mắt. Cả ba đều có sẵn trong trái cây, tuy nhiên tùy trái mà liều lượng chỗ này thiếu, chỗ kia thừa. Đường gần như lúc nào cũng phải cho thêm, pectin với axit sẽ tùy vào trái, nhưng đa số cũng cần cho thêm. Túm gọn là có mấy kiểu công thức mứt sau đây:

– Lượng trái cây bằng với lượng đường.
– Lượng trái cây nhiều, đường ít, có hoặc không có nước chanh (vàng, xanh, nhưng chanh vàng thơm hơn).
– Trái cây nhiều, đường ít, bổ sung bột pectin, nước chanh.
– Trái cây nhiều, đường ít, bổ sung pectin tự nhiên do “nhà làm”, thêm nước chanh.
– Trái cây nhiều, đường ít, cho một mớ vỏ chanh, hột chanh, cộng với chút xíu nước chanh vào trong lúc nấu mứt.

Thời xưa lúc không ai hiểu gì về chất, thiên hạ chỉ có đường và trái cây thôi. Trái dùng làm mứt thường là các trái thuộc họ berry như dâu, mâm xôi, việt quất… ngoài ra cũng có thể dùng táo, lê, mận, mơ Tây (apricot, hay còn gọi là mơ hạnh). Lượng pectin trong trái cây dù ít hay nhiều, chỉ cần đường là mứt sẽ quánh. Đường nhiều thì nhanh quánh, đường ít nấu lâu hơn (để cho nước bốc hơi) là cũng quánh luôn.

Ban đầu tôi cũng làm mứt kiểu truyền thống này, nhưng sau đó thấy không ổn. Bỏ nhiều đường thì mứt rất nhanh quánh, phải tội một ký dâu cho một ký đường nhìn ngọt dã man, làm xong hết dám ăn. Bỏ ít đường phải nấu rất lâu, mứt xỉn màu, với lại hầm lâu thế thì vitamin bay xừ nó mất. Ít đường mà nấu nhanh mứt sẽ không ra mứt, cứ chảy chảy y hệt si-rô. Trước giờ thấy có mứt táo với mứt sơ-ri Tây (cherry) là nhanh quánh dù cho ít đường.

Khổ nỗi trừ khi bạn ở Úc ngay mùa cherry rộ, chứ cherry nhập về Việt Nam mắc bỏ xừ. Táo lại không phải thứ mứt nhiều người thích, mà còn bao loại trái khác như dâu, việt quất… thì sao? Hiện giờ nông dân Việt trồng ra dâu ngon lắm, chẳng nhẽ bỏ?

Tìm hiểu một hồi lòi ra vụ pectin, cherry nhiều pectin hơn dâu nên mứt cherry quánh rất nhanh. Còn mấy trái như dâu vốn ít pectin, thành ra muốn mứt vừa không bỏ đường, vừa nhanh quánh là chỉ còn cách cho thêm pectin vào. Mà thêm là thêm sao? Một: mua pectin đóng bịch sẵn, sản xuất kiểu công nghiệp, bỏ vào nồi trong khi nấu mứt.

Hai: tự làm ra pectin nếu muốn né đồ sản xuất công nghiệp đại trà. Pectin có rất nhiều trong táo, nên thường thiên hạ sẽ cắt nhỏ táo (để cả hạt lẫn vỏ), nấu với nước trong 40 phút hoặc cả tiếng, đem lọc qua vải mùng. Sau đó lấy nước táo lọc được, nấu tiếp cho tới khi nó vơi bớt một nửa. Loại nước còn sót lại có rất nhiều pectin tự nhiên, đem đông lạnh có thể trữ được tới 6 tháng.

Lưu ý là nếu có bỏ thêm pectin vào mứt, công thức thường sẽ kêu ta cho ít nước chanh vào, vì axit trong chanh giúp pectin hoạt động tốt. Trái cây có sẵn axit rồi, nhưng ta đã bỏ thêm pectin vào mà, thành thử axit trong trái cây không có đủ.

 

 

 

Mứt trái cây có cho thêm pectin nhanh quánh vô cùng, màu rất đẹp, không bị quá ngọt. Của đáng tội, mấy ai rảnh đi nấu pectin tự nhiên, còn pectin công nghiệp lại có người ghét, không tin tưởng thứ từ nhà máy làm ra.

Dùng pectin, axit trong chanh

Vỏ chanh và hột chanh có nhiều pectin vô cùng. Muốn làm “mứt lười” lại muốn né pectin công nghiệp, né luôn đường, ta còn mỗi cách dùng pectin trong vỏ chanh, hột chanh. Mấy thứ này kiểu gì cũng vứt, thế nên mỗi lần có chanh vàng chanh xanh, ta cứ thế giữ lại vỏ và hột sau khi vắt nước uống. Nhân tiện vỗ ngực khoe rằng ta đây không có màn vắt chanh bỏ vỏ.

Có thể đông lạnh hột và vỏ chanh cho tới khi ta thu được một lượng kha khá hẵng đem ra nấu. Với lại sắp Giáng Sinh rồi, mua chanh về tiện thể vắt lấy nước cho cả nhà uống khi ăn tiệc cho nó dễ tiêu. Mứt nấu kèm vỏ chanh, hột chanh sẽ sệt rất mau lẹ. Ngoài ra ta cho chút xíu nước chanh vào nấu cùng để axit trong nước chanh “phụ giúp” pectin trong vỏ trong hột.

Như vậy mứt nấu ra sẽ ngọt thanh, không ngọt ngay vì quá nhiều đường (như mứt tự làm bên Tây đa số là ngọt tới buốt cả răng), lại không cần nấu lâu lắc mất thời gian. Tất nhiên cách dùng vỏ và hột chanh sẽ không bằng cách cho pectin trực tiếp vào, dù vậy thời gian nấu với lượng đường cũng giảm đi đáng kể rồi.

 

Cách làm dễ mà, cứ “cho tất vào nồi, nấu lên”. Trước khi nấu bỏ một cái đĩa nhỏ vào ngăn đá, chờ đến lúc hỗn hợp trái cây với đường tan ra, bắt đầu sôi lên thì nhỏ lửa lại. Chừng mươi, mười lăm phút sau khi sôi hoặc khi thấy mứt có vẻ sệt, múc ít mứt, lôi đĩa trong ngăn đá ra, đổ mứt lên đĩa. Đĩa lạnh giúp mứt nguội nhanh, và ta có thể dùng tay để thử xem mứt đã sánh chưa. Chưa được ta nấu tiếp, được rồi ta lấy mứt đi bỏ chai đóng lọ, nhớ phải bỏ vỏ chanh và hột chanh đi (không hớt hết hột ta để lại trong mứt, sót tí không sao cả, nhưng nên cẩn thận khi lấy mứt ăn, thấy hột chanh phải lừa ra, chứ lỡ cắn vào là chát lắm).

 

Các loại món có mứt

Mứt làm ra đủ món ngon, đơn giản nhất là phết bánh mì bơ đã ngon rồi. Mẹ tôi đi học bên Nga nên bị ghiền món bánh mì bơ mứt, tôi cũng xơi món này từ bé. Có mấy đứa bạn không biết, nghĩ bánh mì bơ mứt đơn giản quá, nhưng khi ăn bánh mì bơ phết mứt nhà làm, ai cũng khen ngon.

Mứt trái cây hơi ngọt chua nên dễ hòa hợp với món béo như bơ. Do đó mứt hợp foie gras lắm đấy, sốt cho foie gras cũng gần như là sốt trái cây. Lười làm sốt ta thế bằng mứt, miền quê bên Pháp cũng hay dùng mứt ăn kèm foie gras nếu họ lười nấu sốt nọ kia. Đặc biệt mùa Giáng Sinh bận bịu, nhà quây quần đủ người, nhiều quá phục vụ mệt lắm nên ăn foie gras với mứt hoặc compote cho đơn giản.

 

Ngoài ra chúng ta còn có thể nhét mứt vào bánh ngọt, vào bánh khúc cây mừng Giáng Sinh, bỏ lên bánh quy, trộn vào ya-ua, làm thành kem… ôi thôi đủ món trên đời.

 

 

 

 

 

Món tôi thích kết hợp với mứt nhất là ya-ua. Đặc biệt lấy ya-ua đó trộn mứt, làm thành que kem mút sẽ ngon tuyệt vời, lại dễ hấp dẫn các bạn nhỏ, tiện thể bớt chất béo cho chúng đỡ mập. Kiểu gì ya-ua cũng tốt hơn kem công nghiệp.

 

 

 

Chúc Giáng Sinh vui vẻ.

*
Địa chỉ mua dâu:

Trang web dautaythanhtrung có bán dâu ngon, từng cung cấp cho xanhshop, giờ đủ lông đủ cánh nên “ra riêng”. Lấy dâu này làm mứt khá vừa túi tiền. Còn không trang web cũng có bán mứt làm sẵn (chưa mua nên không biết ngon dở thế nào, mứt tôi toàn tự làm).

VG Food 176 Hai Bà Trưng có dâu từ nông trại của người Nhật ở Đà Lạt, nhưng dâu này mắc. Mua dâu ở đây mà hầu bao cạn thì nên chọn loại chua cho rẻ, loại chua cũng nhiều pectin, dễ làm mứt. Loại siêu ngọt đắt lắm, và dành để ăn vã ngon hơn.

Các loại trái cây, berry khác:

Ra chợ hay tiệm chuyên bán trái cây mua các loại trái cây khác làm mứt cũng được. Nên mua trái chua, có sẵn nhiều axit với pectin, thêm ít đường nấu ra mứt vừa hợp.

Các loại berry như việt quất, mâm xôi ở 143 Nguyễn Thái Bình có bán, nhưng các trái này phun xịt hóa chất, nuôi trồng thế nào tôi không biết (hàng nhập mà), nhưng thấy bạn bè có mua ở đây nên giới thiệu. Ai thích các kiểu berry có thể mua, còn tôi hay dùng dâu hoặc dâu tằm có sẵn ở Việt Nam.

Bạn nào biết chỗ bán trái cây sạch sẽ, bảo đảm xin bổ sung cho Soi giúp.

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...