Ăn uống

Đầu tiên là sắm cái chảo gang.
Kế là làm món frittata tả pí lù 15. 01. 16 - 9:35 pm

Pha Lê

Nếu hỏi tại sao trứng là nguyên liệu nhiều đầu bếp xịn yêu nhất, câu trả lời sẽ là: do khả năng của trứng luôn bất tận.

Trứng luộc được, chiên ốp-la ốp-lết được, xào được, nấu với rau được mà với thịt cũng được. Trứng dùng trong món mặn lẫn món ngọt, từ nhà hàng bình dân đến nơi có gắn sao Michelin. Thời xưa, khi mua sách nấu ăn thì trứng là một… cuốn riêng.

Frittata, tiếng Ý dịch sát nghĩa tức là “chiên”, do ban đầu nó chính là món trứng ốp-lết chiên gần giống Pháp. Nhưng trứng mà, chẳng mấy chốc, người Ý nghĩ ra cách làm mới mẻ, biến nó thành món Ý: nướng nguyên ổ như nướng pizza, bên trong có thể “nhét đủ thứ”.

Người ăn trứng thì chảo gang ăn dầu

Trước tiên phải bàn về dụng cụ nấu món frittata này. Trứng chiên hay đút lò nổi tiếng là món… dính chảo điên cuồng. Chảo dính thu vàng của thịt thì được, chứ chiên trứng vẫn hơi khó. Một phần cũng vì để chảo đạt đến độ nóng tới mức hiệu ứng Leidenfrost có tác dụng là chảo lại nóng quá. Trứng cần nhiệt vừa phải thôi.

Nhưng hồi xưa moi đâu ra chảo không dính? Vậy thiên hạ dùng gì? Họ dùng chảo gang thôi. Nhược điểm của loại chảo này là hơi bị nặng, dễ rỉ sét, phải “chăm sóc” thường xuyên. Nhưng lợi điểm là chảo cực bền, đời bà truyền lại cho cháu chắt vẫn còn tốt. Chảo gang không cần rửa xà bông nhiều, nếu biết sử dụng thì không hề dính, dễ làm những món nhiệt độ vừa, món xào sơ, hoặc những món đút lò, có nhiệt độ lúc lên lúc xuống.

Hiện nay có loại chảo gang tráng lớp gốm, xem như  chống rỉ, người mua khỏi chăm sóc chảo nữa. Nhưng đúng loại tốt là mắc kinh khủng khiếp, nhìn giá muốn chóng mặt. Trong khi đó loại truyền thống rẻ hơn nhiều, thậm chí mua đồ cũ còn được vì nó xài tỉ năm không hư. Chịu khó cho chảo ăn dầu ăn mỡ là nấu nướng thoải mái.

Chảo gang vài tháng chỉ cần ăn dầu một lần là có thể chống dính rất lâu. Bật lò nướng lên, nhiệt chừng 150 độ C, cho chảo gang vào đấy chừng 10 phút. Xong lôi chảo ra và dùng khăn hoặc giấy thấm tí dầu hoặc mỡ heo để phết đều lên chảo – mặt ngoài lẫn mặt trong. Truyền thống thường xài mỡ heo, nhưng xài dầu cũng được.

Sau đó phủ giấy bạc ở dưới lò hoặc nhét cái khay ở dưới, phần vỉ đỡ chảo để trên. Nhét chảo đã bôi mỡ lại vào lò nóng trong 10 phút, rồi lật úp chảo, tiếp tục để chảo trong lò thêm 1 tiếng nữa. Khay hoặc giấy bạc sẽ hứng dầu và mỡ nhỏ xuống, giúp giữ lò sạch.

Sau 1 tiếng, tắt lò và để chảo tự nguội bên trong. Khi chảo nguội rồi là lôi ra, dùng nấu nướng như chảo không dính bình thường.

Chảo gang vài tháng mới rửa xà bông một lần, và mỗi lần rửa như vậy ta đem chảo đi ăn dầu tiếp. Lớp dầu vừa chống dính vừa giữ cho chảo không rỉ.

Nhưng mỗi lần nấu món gì xong thì sao? Chúng ta chà chảo bằng… muối hột. Đổ muối hột hơi to vào chảo dơ, lấy khăn hoặc xơ mướp – đừng lấy đồ chùi bằng kim loại, dễ gây trầy lắm – chà lên chảo, muối sẽ đánh bật những thứ dơ dáy dính trên đó. Nếu các thứ bám dính cứng đầu thì đổ chút nước sôi vào chà cùng muối.

Đem rửa chảo bằng nước – không dùng xà bông nhé. Sau đó lau hoặc phơi khô chảo thật nhanh, do chảo gang đọng nước lâu rất hay rỉ sét. Sau khi phơi khô nhớ bôi dầu vào khắp chảo lần nữa, tiếp tục tống vào lò đang nóng 150 độ, nhưng chỉ cần 5 phút thôi, không cần lật úp đến 1 tiếng. Vụ 1 tiếng ấy vài tháng mới làm một lần mà.

Nghe hơi mất công, được cái chảo bền, dùng rất thích do gang tỏa nhiệt đều và giữ nóng lâu, lại còn có khả năng nấu ra đủ món. Tôi nhớ hồi đi học, thầy giáo rất hay kêu học sinh bỏ thời gian ra chà chảo gang bằng muối với cho chảo ăn dầu mỡ. Món bánh crepe của Pháp chỉ xài chảo gang thì mới vừa giòn vừa mềm, ngon hết chỗ chê được. Một vài món xào với áp chảo khi nấu trên gang cũng ngon hơn hẳn. Chịu khó chà muối, rửa nước với cho chảo ăn dầu 5 phút là dùng mỗi ngày rất tốt, thậm chí còn đỡ xả hóa chất rửa chén xuống cống nữa.

 

Frittata tả pí lù từ hình dạng đến nguyên liệu

Chảo gang làm frittata vô cùng ngon – trứng cần nhiệt đều mà. Món này tiện ở chỗ bỏ gì vào cũng được, nguyên liệu Tây hay ta vẫn ra món như thường. Nhiều công thức làm frittata của Tây cho phó-mát vào, để món bùi bùi và dai hơn, do phó-mát nóng chảy thường tạo độ dai như pizza ấy. Phó-mát cũng mặn nên tiện thể “nêm nếm” dùm trứng luôn, khỏi xài muối do trứng hơi bị kị muối – điều ít người biết. Trứng chín rồi chấm muối thì được, chứ bỏ muối vào trứng sống là trứng dễ ra nước khi nấu lắm.

Việt Nam ngại phó-mát, nêm bằng nước mắm là xong tuốt, rất hợp với trứng. Cứ bỏ đủ thứ vào trứng, đổ lên chảo nóng, đem chiên sơ trên bếp cho phần đáy kết dính. Sau đó tống vào lò nướng, đậy hờ bằng giấy bạc cho tới khi trứng vừa chín tới. Nguyên liệu nào lâu chín hơn trứng – như thịt hoặc củ  – ta nấu sơ trước ở ngoài rồi mới trộn vô hỗn hợp trứng. Những món rau lùm xùm như cải chân vịt hoặc bó xôi chẳng hạn, ta chần sơ trước cho ngót. Đừng sợ chần trước là rau sẽ chín quá khi nấu chung với trứng, frittata không phải pizza, thời gian chiên trên chảo với thời gian chín trong lò cộng lại nhanh lắm, trứng mà.

 

 

 

 

 

Frittata có thể ăn vã, ăn kèm cơm, xa-lát, hoặc bánh mì. Món này đặc biệt hợp để ăn sáng hoặc nhét cặp cho con nít đem theo ăn trưa. Nếu nhà nhiều người, thay vì phải chiên mỗi mạng một quả ốp la, ta tống hết vào lò, xong cắt thành từng phần, ai ăn ít cắt ít, rất tiện. Ta hoàn toàn có thể bỏ mấy nguyên liệu bữa sáng vô frittata luôn, ví dụ như xúc xích hoặc thịt nguội. Nếu muốn ta bỏ rau hoặc hành Tây thái lát vào cho món có xơ.

 

 

 

 

 

 

Trứng đúng là muôn năm!

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...