Ăn uống

Bún chả (bài 3): chọn hàng xó xỉnh ít người cho ngon 29. 05. 16 - 6:41 am

Phó Đức Tùng

Tiếp theo bài 1 và bài 2

Đọc bài của Linh Cao thấy đúng là mình quên không nói về mấy cái đu đủ ngâm, vì cho rằng nó đã nằm trong nước mắm, mà cái nước mắm này thì lắm thứ bên trong, chỉ khác một chút là ăn cũng dở. Nhưng đúng là đu đủ ngâm bên ngoài, khi ăn mới cho vào nước mắm, nên không thể tính là nước mắm được.

Linh Cao có nói về nướng que tre. Một mặt, nướng que tre trông đẹp mắt hơn nướng vỉ sắt, nhưng mặt khác, nó có ẩn chứa hai vấn đề liên quan đến chất lượng. Thứ nhất là que tre buộc lạt, nên nếu quá lửa, sẽ cháy que, đứt lạt. Kể cả nướng sơ trước rồi sau nướng lại cũng dễ bị đứt lạt. Chả nướng một lần tới vừa chín ăn ngay là ngon nhất, không bị khô, chỉ có điều ít hàng phục vụ được thôi. Vì thế miếng chả sẽ ít bị cháy hơn, đều hơn, nhưng đồng thời người nướng cũng phải chăm chút hơn, cao thủ, nhanh tay hơn. Nướng bằng vỉ sắt dễ xảy ra tình trạng chỗ sống chỗ cháy, vì các điểm trên vỉ bắt lửa không thể đều nhau.

Nướng chả trên que tre. Hình từ trang này

Thứ hai, bún chả có cái khó là không phải cứ cho nhiều thịt vào là ngon. Chỉ cần quá nhiều thịt, bát nước mắm sẽ mất hết vị thanh, mà thành vị nước rác, hay nước lẩu cuối bữa. Nướng que tre, mỗi lần được hai ba gắp, cho ngay vào một bát là vừa. Còn nướng vỉ, tiện tay xông xênh ụp cả nửa vỉ vào bát nước mắm, mỡ màng nổi lên nhầy nhụa, thế là xong. Cái bún chả hàng Mành mà SOI đưa vào minh họa là điển hình của thảm họa này. Cái bát đầy ụ thịt đến ngọn, viên thịt to đùng, về cơ bản không thể nuốt nổi.

Bún chả Hàng Mành minh họa cho bài trước

Về rau sống, cần có vị mát, vị ngọt chát và vị thơm. Hợp nhất là xà lách, muống chẻ, thân chuối non, đi với húng láng, tía tô, kinh giới, mùi ta. Rau diếp có vị thô, không được như xà lách. Rau diếp chủ yếu phải thái nhỏ, ăn với mấy thứ bún riêu thì hợp, còn để ăn cả lá như rau bún chả thì vị không tinh. Giá sống thì phải là loại giá gầy như miền trung mới ngon, còn giá béo miền bắc ăn tanh, về cơ bản không ăn sống. Diếp cá vị quá mạnh, tanh, không hợp với bún chả.

Các loại rau ăn kèm bún chả. Hình từ trang này

Bún chả quan trọng là chả miếng. Nhưng chả miếng khó làm ngon, nên nhiều khi cho thêm chả viên cũng được, ăn có miếng nọ miếng kia cũng hấp dẫn, lại dễ làm. Tuy nhiên, nếu cuốn xương xông, lá lốt thì theo mình lại không hay. Nói chung, những món chả cuốn lá thơm như lá bưởi, xương xông lá lốt, mắc mật, ngon nhất khi làm vừa đủ vị rồi không chấm gì, hoặc chấm muối tiêu chanh. Nước mắm quá mạnh sẽ làm giảm cái ngon của các loại lá thơm. Ngoài ra, nước mắm sẽ làm các lá này mất độ giòn. Chả cuốn lá khó nhất là nướng làm sao cái là giòn tan, thơm phức mà không cháy, thịt bên trong chín vừa tới. Thả vào nước mắm, cái lá lập tức mềm xèo như giấy vệ sinh gặp nước, mất ngay cái tinh. 

Bún chả cuốn lá. Hình từ trang này

Bún chả ăn với nem cua theo mình cũng không phải là hợp. Nem cua là thứ rất tinh tế, chỉ hơi thô lỗ là vị cua bể bay hết, kể cả cho đầy thịt cua vào trong. Vì thế, nước chấm nem cua phải thanh nhẹ hơn nước chấm bún chả nhiều, không thể nhiều dấm, tỏi, ớt, tiêu như thế được, nhất là không thể có vị thịt nướng trong đó. Rau sống ăn với nem cua cũng phải nhẹ hơn rất nhiều, về cơ bản chỉ những thứ man mát, nhè nhẹ như xà lách non, mùi ta, húng láng thôi. Do nem cua dễ mất vị như thế, nên ngon nhất là gói nem nhỏ xíu, ăn vừa mỗi miếng một cái nem. Nước mắm chỉ dính bên ngoài, nhưng khi cắn hoặc nhai ra, vị cua bên trong vẫn còn thơm nguyên. Nem cua ở hàng bây giờ làm to như cổ tay, hay vuông to như cái bánh chưng, cắt ra chấm vào bát nước mắm, nhân rơi lả tả, phải lấy muỗng để xúc vào mồm. Gang mồm cắn cái nem mà vẫn có miếng toàn vỏ mỡ, có miếng lại toàn nhân. Như vậy, ăn chung với bún chả, nem cua hoàn toàn mất vị. Mà bún chả thì lại đã vừa đủ mỡ màng, hoàn toàn không có nhu cầu thêm mỡ rán nem ở trong.

Nem cua bể kiểu to và vuông. Hình từ trang này

Về hàng bún chả, khuyên mọi người nên vào các hành vô danh tiểu tốt, hẻo lánh xó xỉnh, hơn là vào hàng nổi tiếng. Bún chả là món bình dân, chẳng có gì cao siêu cầu kỳ, nên mức chênh lệch giữa hàng nổi tiếng và hàng bình thường không nhiều. Điều quan trọng nhất là nướng tới đâu ăn ngay tới đó, vì thế, hàng vừa khách thì mới phục vụ được. Hàng nổi tiếng đến đâu mà phải nướng trước, khi khách ăn mới đưa lên phẩy lại làm phép, thì cũng kém đi nhiều.

Một quán bún chả lề đường. Hình từ trang này

Tất nhiên, gọi là dân dã nhưng mỗi thứ một ít, cũng khó làm ngon. Cái bún một số nơi thì hơi chua chua quá mức, có nơi thì bóng lộn, trơ chuội như dây cước câu cá, không ngấm tí vị nước chấm nào được. Rau sống thì hơi bẩn một tí, hơi nát một tí, hơi ướt một tí, đều rất kinh, vì lượng rau sống bún chả phải nhiều. Thịt thì hôi, cháy, sống, khô quá, mỡ quá, mềm quá, cứng quá v.v. đều không ngon. Tuy nhiên, tất cả những thứ đó đều tương đối dễ giải quyết, không có bí quyết gì nhiều. Vì vậy, một hàng bún chả vô danh góc phố nào đó cũng đều có thể làm được. Ngược lại, hàng nổi tiếng, quá đông khách thì gần như không thể phục vụ cho ngon được.

Chia sẻ:

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...