Rất cảm kích vì nét tinh tường trong bài viết về bún chả của anh Phó Đức Tùng. Em chỉ xin leo lẻo điền thêm một vài thứ râu ria ngoài rìa thôi.
Về chả, thì khi chợ Mơ cũ chưa bị phá, vẫn còn một bu già khụ bán bún chả đúng kiểu cũ, tức là kẹp tre nướng cả hai loại chả băm và chả miếng. Chả băm to bằng ngón chân cái, bao giờ cũng quấn trong một miếng xương xông hoặc lá lốt nhỏ, để thò thịt ra hai đầu, lúc nào hứng chí bu có băm cả thịt bò vào. Còn chả miếng làm bằng thịt heo ba chỉ phần ít mỡ và thịt gối, chỗ bì rất mỏng để nướng cho ròn, thái từng miếng vừa đúng bằng ngón chân cái nhưng mỏng 1,5 ly thôi. Chả nào cũng phải ướp nước hàng, hành tỏi và chút nước mắm. Kẹp từng xiên chả mỗi loại nướng chín rồi đến khi khách vào ăn mới nướng ròn bề mặt, tiện tạt khói um ra PR cho những người đến sau. Các nhà bán đông ngoài phố thì làm cặp to bằng sắt và nướng trên lò quạt máy, năng suất có nhưng về tuyệt kỹ thì giảm. Giờ con rể bu già mở một quán gần ngõ 295 phố Bạch Mai. Vẫn kẹp tre nhưng than hơi khét, lúc nào cũng đông chặt người trong ngôi nhà bé tí. Em ăn lần nào cũng phải về thay áo rồi mới đi làm được.
Rau sống để ăn cùng có rau muống chẻ và gần đây là giá đỗ và thân chuối thái. Rau thơm rất nhiều loại, tất nhiên nòng cốt luôn có rau xà lách hay rau diếp. Và tuyệt nhiên đừng cho thìa là. Mà rau dấp cá thì lại rất ngon. Rau nên rửa sạch rồi úp rổ để ngăn mát tủ lạnh, sẽ cứng cáp mát tươi, đến khi chấm vào bát nước mắm âm ấm sẽ dịu và hấp dẫn hơn.
Nước chấm thì pha từ mắm và dấm ngon, có đường và nước hàng cho đậm màu. Tỏi bằm và ớt để riêng sẽ cho vào tùy người ăn nhiều ít. Trong nước chấm không thể thiếu ít đu đủ xanh xắt nhỏ dầm đủ vị chua cay mặn ngọt, sẽ giữ chất dòn khi quện với chả bún và rau sống.
Khi đã tuốt chả vào nước chấm, thì phải ăn ngay kẻo ỉu. Nhưng nhà nghề không bao giờ quên rắc ít hạt tiêu, thêm tỏi thêm ớt tươi, gắp bún gắp rau, rồi mới phùng mang trợn mắt thưởng thức món bún chả. Món mà anh Tùng đã duyệt cho là tuyệt phẩm của nhà nghèo.
...xem tiếp