Ăn uống

Bún chả (bài 2): tuyệt phẩm nhà nghèo 28. 05. 16 - 9:17 am

Linh Cao

Tiếp theo bài 1

Rất cảm kích vì nét tinh tường trong bài viết về bún chả của anh Phó Đức Tùng. Em chỉ xin leo lẻo điền thêm một vài thứ râu ria ngoài rìa thôi.

Về chả, thì khi chợ Mơ cũ chưa bị phá, vẫn còn một bu già khụ bán bún chả đúng kiểu cũ, tức là kẹp tre nướng cả hai loại chả băm và chả miếng. Chả băm to bằng ngón chân cái, bao giờ cũng quấn trong một miếng xương xông hoặc lá lốt nhỏ, để thò thịt ra hai đầu, lúc nào hứng chí bu có băm cả thịt bò vào. Còn chả miếng làm bằng thịt heo ba chỉ phần ít mỡ và thịt gối, chỗ bì rất mỏng để nướng cho ròn, thái từng miếng vừa đúng bằng ngón chân cái nhưng mỏng 1,5 ly thôi. Chả nào cũng phải ướp nước hàng, hành tỏi và chút nước mắm. Kẹp từng xiên chả mỗi loại nướng chín rồi đến khi khách vào ăn mới nướng ròn bề mặt, tiện tạt khói um ra PR cho những người đến sau. Các nhà bán đông ngoài phố thì làm cặp to bằng sắt và nướng trên lò quạt máy, năng suất có nhưng về tuyệt kỹ thì giảm. Giờ con rể bu già mở một quán gần ngõ 295 phố Bạch Mai. Vẫn kẹp tre nhưng than hơi khét, lúc nào cũng đông chặt người trong ngôi nhà bé tí. Em ăn lần nào cũng phải về thay áo rồi mới đi làm được.

Bún chả thịt nướng xiên kẹp. Hình từ trang này

Bún chả ăn đôi khi kèm nem cua bể nếu đúng mùa cua béo. Ở ngõ chợ Đồng Xuân vẫn có những hàng gia truyền bán kèm như vậy.

Nem cua bể. Hình từ trang này

Bún để ăn chả là bún rối, chứ không phải bún con từng nắm như bún đậu mắm tôm và bún ốc nguội.

Bún rối của món bún chả. Hình từ trang này

Rau sống để ăn cùng có rau muống chẻ và gần đây là giá đỗ và thân chuối thái. Rau thơm rất nhiều loại, tất nhiên nòng cốt luôn có rau xà lách hay rau diếp. Và tuyệt nhiên đừng cho thìa là. Mà rau dấp cá thì lại rất ngon. Rau nên rửa sạch rồi úp rổ để ngăn mát tủ lạnh, sẽ cứng cáp mát tươi, đến khi chấm vào bát nước mắm âm ấm sẽ dịu và hấp dẫn hơn.

Nước chấm thì pha từ mắm và dấm ngon, có đường và nước hàng cho đậm màu. Tỏi bằm và ớt để riêng sẽ cho vào tùy người ăn nhiều ít. Trong nước chấm không thể thiếu ít đu đủ xanh xắt nhỏ dầm đủ vị chua cay mặn ngọt, sẽ giữ chất dòn khi quện với chả bún và rau sống.

Nước chấm ăn cùng bún chả. Hình từ trang này

Khi đã tuốt chả vào nước chấm, thì phải ăn ngay kẻo ỉu. Nhưng nhà nghề không bao giờ quên rắc ít hạt tiêu, thêm tỏi thêm ớt tươi, gắp bún gắp rau, rồi mới phùng mang trợn mắt thưởng thức món bún chả. Món mà anh Tùng đã duyệt cho là tuyệt phẩm của nhà nghèo.

*

Món ăn Việt Nam:

- Trường ca gia cầm
- Ngày Xuân chán thịt nói chuyện rau muống
- Ngậm xôi khúc hát nhạc Giáng Sinh
- Ăn chay nằm mộng lưng trời…
- Đã xem họa sỹ uống trà…
- Luận về ăn uống khi ốm, về khát vọng sống và chất nghệ qua ăn
- Một bữa tiệc tối đáng nhớ, cần được viết ra…
- Người Việt ăn cơm nắm Việt
- Trám: cắn vào chua chát, nhai ra ngọt bùi
- Sao không nâng món ăn Việt lên thành nghệ thuật?
- Về món mơ ngâm
- Ẩm thực Việt: 3 cấp công phu, 4 dòng kỹ thuật đều chưa đạt
- 5 đặc điểm để món ăn Việt đi mãi với người Việt
- Đâu là món ăn Việt để gông cổ nó lôi ra thế giới?
- Bún chả (bài 2): tuyệt phẩm nhà nghèo
- Luận ngắn về bún chả nhân nghe một lời khen
- Bún chả (bài 3): chọn hàng xó xỉnh ít người cho ngon
- Bún nghệ lòng xào: từ một thứ thối tha làm nên một thứ thơm và đẹp
- “Mê trận” cơm gà Hội An
- Chuyện phố cổ: dân Hội An chỉ “chịu” phở Hội An
- Dạy cháu nấu ăn: mì vằn thắn và sủi cảo
- Dạy cháu nấu ăn: canh bắp cải cuốn thịt
- “Măng mai măng nứa, cơm lam trà gừng…”
- Dạy cháu nấu ăn: bún bò Nam Bộ
- Bánh xèo tôm nhảy Mỹ Cang: nhảy mà không nhảy
- Dạy cháu nấu ăn: cơm hến mát lành và kiên nhẫn
- Bánh cuốn chay ở nơi khó mua được bánh cuốn
- Hai anh em bánh nếp: một miền Bắc, một miền Trung
- Đóng cửa nấu ăn: cá kèo kho nghệ
- Làm bánh chưng: bé thôi, đừng đồ đậu, và nên làm một mình
- Ăn vặt đơn giản: mía ướp hoa bưởi
- Xa quê mới nấu: miến lươn cay kiểu Cam Lộ
- Dạy cháu nấu ăn: bánh bèo chén trẻ con ăn thun thút
- Cháo Huế
- Đãi bạn món cao lầu
- Nấu ăn chưa đạt: bún nghệ lòng xào

Ý kiến - Thảo luận

14:10 Saturday,28.5.2016 Đăng bởi:  Admin
@ Đặng Thái: cứ để thế thôi Đặng Thái ạ. Vì Soi đã lỡ đưa lên rồi, nếu chỉnh lại thì sẽ mất hết các bài hiển thị ở phần bên dưới.
...xem tiếp
14:10 Saturday,28.5.2016 Đăng bởi:  Admin
@ Đặng Thái: cứ để thế thôi Đặng Thái ạ. Vì Soi đã lỡ đưa lên rồi, nếu chỉnh lại thì sẽ mất hết các bài hiển thị ở phần bên dưới. 
13:45 Saturday,28.5.2016 Đăng bởi:  Đặng Thái
LC:em gửi nhầm bình luận sang bài này đấy bác ạ. Định là gửi ở bài bún chả 1, vì bài ấy ngắn quá.

Soi:Trong danh sách cuối Soi nên xếp bài 1 lên trước và có chữ bài 1 cho hợp lý nữa.
...xem tiếp
13:45 Saturday,28.5.2016 Đăng bởi:  Đặng Thái
LC:em gửi nhầm bình luận sang bài này đấy bác ạ. Định là gửi ở bài bún chả 1, vì bài ấy ngắn quá.

Soi:Trong danh sách cuối Soi nên xếp bài 1 lên trước và có chữ bài 1 cho hợp lý nữa. 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả