Ăn uống

Ẩm thực Nhật (phần 8): Ochazuke – từ món đuổi khách đến món quý tộc 28. 08. 16 - 7:42 am

Pha Lê

Một trong những siêu phẩm của đạo diễn Ozu là phim Ochazuke no aji, dịch tạm thành Hương vị của cơm chan trà. Nhân vật chính của phim là cô vợ Taeko với ông chồng Mokichi. Cả hai cưới nhau theo sắp đặt của gia đình, hôn nhân êm ả đều đều nhưng không dồi dào tình cảm như phim Hàn Quốc. Mấy chục năm bó thân trong môi trường “thứ hai cũng như thứ bảy” ấy khiến Taeko bức bách, nên ngày nọ cô nói dối chồng để đi chơi, đi spa xả láng với bạn bè và đứa cháu nhằm tìm kiếm niềm vui.

Ông Mokichi và vợ Taeko. (Hình từ đây)

Cao trào của phim diễn ra lúc Mokichi phát hiện rằng vợ mình nói dối, và trong lúc cãi nhau với vợ, Mokichi buột miệng thú nhận rằng ông hay làm những chuyện đều đều nom chan chán vì ông thích tìm niềm vui ở những thứ nho nhỏ giản đơn của cuộc sống. Cuối phim cả hai làm hòa, cùng nhau nấu món ochazuke, rồi chính sự giản dị của món ăn đã giúp Taeko hiểu ý của chồng mình là gì, từ đó trở nên thông cảm với ông hơn.

Món ochazuke trong phim.

Ochazuke là món gì mà lợi hại thế? Nó gần như chẳng khác mấy so với cái tên của nó: ocha là “trà” còn zuke có nghĩa “ngập”, đại để đây là món “cơm ngập trong trà”. Như nhiều món bình dân khác, ochazuke thành hình từ việc tận dụng đồ thừa. Nếu nhà chẳng còn gì khác ngoài cơm nguội, một chút đồ khô, rong biển, hay một quả mơ umeboshi, người Nhật có thể gom chúng lại vào bát cơm, nấu trà đổ lên để có ngay một bữa ăn.

Nhiều khả năng ochazuke bắt nguồn từ Trung Quốc, do Tàu cũng có món cơm chan trà “người nghèo”. Nhưng theo quy luật, cái gì đã du nhập sang Nhật, thành món Nhật là sẽ đổi đời. Dân xứ anh đào luôn tôn trọng những món bình dân, dù món ấy chỉ là đồ thừa. Tinh thần Nhật hiện rõ trên ochazuke khi một món như thế vẫn được người dân nâng niu, bảo rằng tính giản dị của cơm và trà giúp họ thầm cảm ơn cuộc sống mình đang có (kiểu: chỉ cần chút đỉnh như thế mà mình vẫn ăn no, ăn ngon miệng, vẫn sống được, nên quý lắm chứ). Ochazuke chưa bao giờ xấu, mặc cho nguyên liệu có thể rẻ tiền với hổ lốn. Phần cơm nào nhìn cũng đẹp, gọn gàng, thanh tao cạnh các ấm trà bằng gốm xinh xinh. Dân Nhật cảm thấy ochazuke thơ mộng tới nỗi vị đạo diễn nổi tiếng của họ đã dựa vào nó để lấy đề tài làm phim kinh điển!

Cơm chan trà với chút xíu cá khô. (Hình từ đây)

 

Ochazuke mơ muối. (Hình từ atpress)

Như bao món Nhật khác, ochazuke không chỉ dừng lại ở đấy. Dần dà món ăn có lắm biến thể, đi từ vừa hầu bao đến quý phái. Ai không có thời gian loay hoay dưới bếp hoặc đang eo hẹp tiền bạc thì chan trà lên cơm mơ muối hoặc cơm rắc đồ khô. Người nào có khả năng sẽ dùng ochazuke cá hồi, ochazuke thịt thà, rong biển. Sang hơn sẽ có ochazuke trứng tôm, trứng cá, nhum, sashimi.

Cơm chan trà có cá hồi, rong biển, với rau củ ngâm. Nom xinh xắn ngọn ngàng, đơn giản chẳng có gì đặc biệt nhưng đẹp thế này chỉ tổ báo hại người ngắm nổi cơn thèm. (Hình từ sbs)

 

Ochazuke trứng cá hồi, nếu thích hãy bỏ chút wasabi vào. Wasabi rất hợp với các kiểu ochazuke có cá sống, trứng sống. (Hình từ đây)

 

Cơm trộn nước tương, nắm lại, đặt một chú sò điệp lên rồi chan trà, ăn kèm mấy món rau củ trộn hoặc ngâm chua nho nhỏ. (hình từ trang này)

 

Ochazuke sashimi trong mâm cơm “nhìn đâu cũng thấy muốn ăn”. Món bình dân từ các nguyên liệu không phải bò kobe hay cá ngừ vây xanh vây vàng gì mà trông vẫn quý phái. (Hình từ farm4)

Nếu vô tình được mời bữa cơm Nhật với cả lô các món nhỏ xinh kèm theo bình trà to tướng “dòm biết uống không hết”, thì chưa chắc đấy là thực đơn ăn món thôi đâu. Với ấm trà to, chúng ta có nhiều lựa chọn hơn: một là dùng cơm với mấy món nhỏ, vào phút cuối khi còn mỗi thứ một chút hoặc còn vài món dư, ta có thể gom các món ấy vào bát cơm, chan trà lên thành ochazuke cho nó đổi vị. Hai là xơi nguyên bữa ăn theo kiểu ochazuke luôn, chan trà lên và ăn kèm các món nhỏ kia để xem mỗi món kết hợp với cơm và trà ngay từ đầu sẽ ra làm sao. Như vậy ochazuke từ món bình dân, từ không có gì thú vị thành món mang đến lắm bất ngờ, mang lại nhiều cách ăn.

Cơm, đủ thứ món kèm theo bình trà. Có thể dùng như bữa cơm thường, uống trà riêng; hoặc nửa ăn cơm với món mặn nhạt, nửa ăn cơm ochazuke vào phút cuối. (Hình từ isoragi)

 

Nếu muốn xơi ochazuke ngay từ đầu, vừa ăn vừa nhâm nhi mấy món phụ cũng được. (Hình từ trang này)

Tất nhiên các kiểu ochazuke đa dạng, sang trọng chỉ mới thịnh khoảng mấy chục năm gần đây, chứ thời nước Nhật còn phong kiến thì ochazuke chủ yếu là món bình dân. Người Nhật còn từng dùng tính đơn giản của ochazuke để… đuổi khách. Đó là phép tắc cũ, chứ ngày nay chẳng mấy ai nhớ nữa. Ví dụ người Kyoto gọi ochazuke là “bubuzuke” (tiếng địa phương ở Kyoto có hơi lạ hơn so với các tỉnh, thành phố Nhật khác), và dân Kyoto sẽ nói câu “Ma, bubuzuke demo oagariyasu?” (Chà, anh chị dùng món cơm chan trà nhé?) khi họ muốn tống cổ bạn ra khỏi cửa. Đại ý ở đây: anh chị ăn dầm ở dề tại nhà tôi lâu quá rồi đấy, tôi không còn gì để mời anh chị ngoài cơm chan trà, nên ở lâu nữa là nhà tôi nghèo đấy. Khách nào nghe câu này sẽ vội nói rằng mình sực nhớ là có việc gấp, không ăn cơm chan trà đâu, phải về xử lý việc ngay.

Có mỗi một món cơm trà bình dân mà người Nhật đã gắn nó với phép tắc lễ nghi, với lòng biết ơn dành cho cuộc sống, với những niềm vui bình dị, để rồi dần dà nó thành món sang, thành đề tài cho phim kinh điển được. Quả là đáng ngưỡng mộ, đáng học tập. Biết đâu sau khi học xong thì ngày nào đó, Việt Nam sẽ có phim kinh điển với tựa kiểu “Hương vị của cơm chan nước rau luộc” hoặc “Hương vị của cơm chan nước mắm”.

 

*

Pha Lê viết về món ăn Nhật:

- Ramen: trước khi có mì ăn liền…
- Mì Udon: nhào bằng chân rồi để “đủ thứ ở trên”?
- Oyako don: bố, mẹ, con cùng đầm ấm ăn trứng sống
- Giải oan cho cá sống Nhật và món Nhật
- Sushi (phần 1): Không cá sống nhưng kỳ công đến vã mồ hôi
- Sushi (phần 2): Cá công phu quá, em làm không ra
- Kaiseki: trên chiếu cói dọn nhiều món nhỏ cầu kỳ, muốn ăn phải chờ vài tháng
- Yoshihiro Murata: giận người Pháp, làm nhà hàng Nhật như làm nghệ thuật
- Sake (phần 1): Cái chết của Sake
- Sake (phần 2): Như một người Nhật hiền lành hòa hợp với mọi món của thiên nhiên
- Ẩm thực Nhật (phần 1): Kombu bột ngọt và cá khô đập bể đầu
- Ẩm thực Nhật (phần 2): Nấu kombu và cá bào, khi cương khi nhu
- Ẩm thực Nhật (phần 3): Miso muôn sắc cầu vồng – kỳ 1
- Ẩm thực Nhật (phần 4): Miso cho tướng, cho vua, cho não dân thường
- Ẩm thực Nhật (phần 5): Mirin – đứa con út ngọt ngào
- Ẩm thực Nhật (phần 6): Đơn giản hay cầu kỳ thì vẫn là trứng hấp
- Truyền thống không ăn cá hồi sống của người Nhật
- Nhìn nồi, hũ gốm ngoại, thấy khó cho gốm Việt
- Ẩm thực Nhật (phần 7): Mơ umeboshi, thuốc của người bình dân
- Ẩm thực Nhật (phần 8): Ochazuke – từ món đuổi khách đến món quý tộc
- Ẩm thực Nhật (phần 9): Chày và cối, vừa vặn kiểu Nhật
- Ẩm thực Nhật (phần 10): muốn chiến thắng, hãy gọi một tonkatsu
- Ẩm thực Nhật (phần 11): Khi cơm là… tráng miệng
- Ẩm thực Nhật (phần 12): Sanma, thanh kiếm mùa thu chỉ nên ăn nướng
- Ẩm thực Nhật (phần 13): đến người ăn tạp cũng phải thèm shoujin ryouri

Ý kiến - Thảo luận

5:50 Tuesday,6.9.2016 Đăng bởi:  phale
@apham: Ơ thế bạn có đọc link của mình không, có hiểu comment của mình không hay chỉ chăm đi gửi link của bạn thế? Lấy enzyme phân bổ chủ yếu ở gan với mỡ đển chuyển hoá B-carotene thì khác gì nói cần chất béo để chuyển hoá B-carotene. Ý là nói về đồ ăn, bạn ăn vào người, (còn uống thuốc viên để bổ sung lại là chuyện khác). Ngay cả link bạn gửi cũng nói b-car
...xem tiếp
5:50 Tuesday,6.9.2016 Đăng bởi:  phale
@apham: Ơ thế bạn có đọc link của mình không, có hiểu comment của mình không hay chỉ chăm đi gửi link của bạn thế? Lấy enzyme phân bổ chủ yếu ở gan với mỡ đển chuyển hoá B-carotene thì khác gì nói cần chất béo để chuyển hoá B-carotene. Ý là nói về đồ ăn, bạn ăn vào người, (còn uống thuốc viên để bổ sung lại là chuyện khác). Ngay cả link bạn gửi cũng nói b-carotene cần chất béo còn gì, nó lấy enzyme trong mỡ của mình để chuyển hoá, thì tức mình cũng phải... có mỡ.

Mà nhắc lại là bạn đọc link mình chưa? Nghiên cứu có peer review hẳn hoi. Khẩu phần ăn bạn có thể không có chất béo, nhưng bạn phải có mỡ thừa, thì mới chuyển hoá được. Tức người khoẻ mạnh, ăn đa dạng mới có khả năng làm chuyện ấy, do họ trữ mỡ trong người. Bạn ăn cà-rốt vã không cần bơ hay dầu vài bữa là bạn vẫn chuyển hoá được carotene, nhưng bạn không thể chuyển hoá carotene nếu bạn không bao giờ ăn chất béo, hay nếu cơ thể bạn không có chất béo sẵn. Bởi vậy mới nói thành phần suy dinh dưỡng hay trẻ em nếu chỉ cho một đống beta-carotene mà không cho chất béo là sẽ chẳng giúp ích gì cho họ, bởi họ không dư mỡ thừa như mình (hay dư enzyme nếu nói theo cách của bạn). Còn người khoẻ mạnh mỗi bữa cơm không cần ăn, chỉ cần lâu lâu nạp béo vào người để cơ thể trữ mỡ là ổn.

Mình mù mờ cho rằng bạn đang hiểu chất béo như là mỡ động vật, và hiểu câu "cần chất béo" mình nói theo nghĩa "bữa nào ăn vitamin A thực vật (như b-carotene) là bữa đó phải ăn chất béo". Chất béo thực ra ở khắp nơi, cả quả bơ (avocado) cũng có nhiều chất béo, trứng gà cũng có, dầu thực vật nữa. Miễn cơ thể chúng ta có đủ là ổn. Nếu bạn đang khoẻ mạnh, bạn nạp béo vào người bằng cách nào, lúc nào là tuỳ bạn. "Cần" chất béo nghĩa là vậy, nếu khẩu phần ăn không có thì trong cơ thể phải có để moi ra chuyển hoá. Chứ khẩu phần ăn không, cơ thể cũng không có mỡ thì đố bạn chuyển carotene thành Viatmin A được. CMOI hay gì thì cũng phải có mỡ mới có nó, ít nhất khi nói đến chuyện ăn chứ không nói chuyện uống thuốc bổ sung. Bạn đâu thể lôi mỡ trong người ra, bắt nó dâng cho mình CMOI để chuyển hoá carotene rồi bảo: đấy, không cần mỡ! Thế chẳng khác nào bảo xây Kim tự tháp chỉ cần sức người chứ không cần người!

Còn bệnh carotenosis ngay cả người ăn chay vẫn bị mà bạn, tức người trưởng thành. Bạn google còn ra. Đấy là ăn chay mà không chịu bổ sung dầu, ăn thêm trái bơ, các loại hạt để lấy chất béo chứ ăn chay cho ra hồn cũng đâu có bị. Trẻ con hay dính đâu có nghĩa người lớn miễn nhiễm. Trẻ con enzyme chưa phát triển cũng không khác người lớn rồi mà còn thiếu chất, mỡ không có dẫn đến enzyme và các kiểu CMOI bị thiếu, mà đã thiếu là phải ăn vào nếu muốn nói đến chuyện ăn, không thì bạn vào bệnh viện mà giải quyết bằng thuốc. Bạn khoái tìm hiểu bệnh này bạn mua cuốn nourishing tradition mà đọc, con nít ăn nhiều cà-rốt cỡ nào đi nữa, chỉ cần cà-rốt có dầm chút bơ hoặc ăn thêm trái bơ là không bao giờ bị carotenosis, cả link của mình cũng đề cập tới. Cơ thể trẻ em thiếu nên nếu ăn nhiều carotene là phải bổ sung bằng chất béo (từ động hoặc thực vật), tất nhiên tốt nhất vẫn là cho ăn vừa, đừng nhiều quá, ăn đa dạng để dung nạp chấp béo từ từ mà không cần xơi một lô béo ngay từ đầu. Nhưng đâu phải nơi nào trên thế giới cũng hoàn hảo thế. 
4:12 Monday,5.9.2016 Đăng bởi:  apham
@phale: + chuyển hóa của beta-carotene thành vitamin A cần hai enzyme là β-carotene cleavage enzymes (CMOI và CMOII) nhé bạn! Các enzyme này phân bố chủ yếu ở gan và mô mỡ.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3875911/

+ bệnh carotenosis mà bạn nhắc tới ở trẻ sơ sinh là do các bà mẹ cho trẻ ăn quá mức các beta-carotene mà hệ thống chuyển hóa enzyme ở gan chưa phát triển đầy đủ như
...xem tiếp
4:12 Monday,5.9.2016 Đăng bởi:  apham
@phale: + chuyển hóa của beta-carotene thành vitamin A cần hai enzyme là β-carotene cleavage enzymes (CMOI và CMOII) nhé bạn! Các enzyme này phân bố chủ yếu ở gan và mô mỡ.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3875911/

+ bệnh carotenosis mà bạn nhắc tới ở trẻ sơ sinh là do các bà mẹ cho trẻ ăn quá mức các beta-carotene mà hệ thống chuyển hóa enzyme ở gan chưa phát triển đầy đủ như người trưởng thành.
http://emedicine.medscape.com/article/1104368-overview 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp