Ăn uống

Sò điệp: Tây hay Tàu gì cũng thích cơ bắp to 24. 10. 15 - 3:57 pm

Pha Lê

Cách đây khá lâu, bạn Phan Phước Diện có thắc mắc về món sò điệp, nhưng vì lu bu với đủ thứ từ  đến tortilla nên bây giờ mới làm bài tặng bạn Diện đây, thông cảm nhé.

Sò điệp thuộc loại hải sản có vỏ, ở Việt Nam hay nướng nguyên con ngoài quán ốc, còn nước ngoài không chuộng sò điệp nguyên con cho lắm, mà họ chỉ thích xơi phần cơ, hay còn gọi là cồi.

Sò điệp nguyên con.

 

Cấu tạo của sò điệp, phần cồi phần trắng nằm chính giữa (tiếng Anh là adductor muscle).

 

Phần cồi sau khi tách ra.

Phần cồi có độ dai, nhưng biết nấu đúng và ăn tái thì nó vẫn mềm, còn thơm nữa. Còn các phần khác thì hoặc là nấu kiểu gì cũng dai nhách, bở rợ, với tanh ngòm. Xơi nguyên con sò thì chỉ còn cách nướng với đống mỡ hành rồi chấm một đống nước chấm để khỏi tanh, mà thế thì át mất vị ngon thật sự của sò điệp – vốn nằm ở phần cồi. Cũng vì vậy mà nhà hàng xịn thường chuộng sò điệp loại to – như thế phần cồi nó mới to. To nhất là loại sò điệp vua (king scallop), rồi đến nữ hoàng (queen), còn sò điệp công chúa nhỏ xíu thì họ gần như không đụng tới. Tất nhiên sò càng to thì càng đắt rồi.

Sò điệp vua, phần cồi như vậy chưa phải to nhất nhưng cũng to quá trời.

Đầu bếp xịn của Nhật hay Tàu hay Tây gì cũng chuộng phần lõi này, nhưng nói vậy chứ nấu nó là cả vấn đề. Cồi sò điệp chỉ cần nấu qua mức chín là dai và mất hết vị ngọt, nhai chẳng khác gì dây thun. Xơi sống như kiểu sushi là một cách, còn muốn nấu lên thì phải áp chảo ở nhiệt độ cao và phải thật nhanh tay để lật đều hai mặt và nhấc ra khỏi chảo. Sò điệp nhanh chín mà, lóng ngóng do sợ dầu bắn, không lật kịp thì toi.

Sushi sò điệp kiểu Nhật, đầu bếp hay cắt đôi con sò ra (nhưng không cắt đứt lìa) rồi làm sushi. Món này thường có hình như chiếc nơ.

 

Còn đã nấu cho hơi chín (vẫn còn tái bên trong nhé) là phải áp chảo với nhiệt độ cao – thường đầu bếp sẽ sắp sò theo chiều kim đồng hồ để biết phần nào bỏ vào chảo đầu tiên đặng còn lật theo đúng thứ tự. Mặt này xém rồi thì lật sang mặt kia, sau đó nhanh tay lấy ra khỏi chảo.

Mà sao phải cực vậy nhỉ? Vì cồi sò điệp rất thơm và ngọt. Ngoài chuyện nấu cho xém ở nhiệt độ cao sẽ giúp hai mặt của con sò có độ giòn (chứ không mềm oặt toàn thân), thì nhiệt độ cao còn giúp cô đặc chất ngọt cũng như ca-ra-mel hóa vị ngọt này – y như mình thắng đường kho thịt ở nhiệt độ cao. Đầu bếp càng giỏi thì mặt trên của sò điệp càng có màu giống ca-ra-mel bắt mắt – nói nghe thì dễ hơn làm, vì áp chảo nhiệt độ cao mà sò phải còn tái là không hề đơn giản.

Khi áp chảo có thể quăng vào nhành thyme cho thơm. Món sò điệp này áp chảo ra màu đẹp quá, để có màu này không dễ chút nào hết, người làm hẳn phải có tay nghề lắm.

Nhà hàng xịn vừa hay xịn michelin thì món sò điệp cũng khác nhau ở… cái màu. Làm sao để sò vừa đẹp như ca-ra-mel vừa tái mềm với hai mặt áp chảo giòn rụm mới khó, chứ sò điệp là nguyên liệu đơn giản mà. Sốt đi kèm cũng chủ yếu là sốt bơ hoặc sốt rau củ xay ra thôi, không cần cầu kỳ; sốt cầu kỳ sẽ át mất vị ngon ngọt rất chi mộc mạc và thanh của sò.

Sò điệp áp chảo với củ cải trắng bào và nướng tương – đậm đà vị châu Á. Chỉ nấu phần cồi, bỏ hết các thể loại râu ria ra thì không sợ tanh.

 

Sò điệp với sốt cải xoong xay và caviar, đơn giản đúng không?

 

Còn đây là sò điệp với bông cải trắng xay. Bông cải trắng ăn kèm sò điệp vô cùng hợp nhé, vấn đề là phải áp chảo sao cho cồi của con sò ra màu, không thì trắng nhách cả lũ, nhìn không đẹp nữa.

 

Sò điệp với sốt đậu xay và đậu chưa xay, ăn kèm lát heo muối chiên giòn.

 

Vừa thịt vừa hải sản: sò điệp với chim cút nướng, sốt là cà-rốt xay.

 

Sò điệp với… khoai mỡ xay, coi như thay cho canh khoai mỡ tôm thì có sò điệp ăn kèm khoai mỡ sốt đặc

Muốn dùng cái vỏ của sò điệp để trang trí cũng được, hoặc muốn đem sò nướng với vỏ cũng được. Vấn đề ở chỗ phải moi thịt sò ra, tách phần cồi, rồi đem cái vỏ rửa nước muối rồi luộc qua nước sôi. Như vậy mới đảm bảo vỏ sạch sẽ không vi trùng. Làm ở nhà ăn không sao, chứ bán ngoài tiệm mà vỏ sò không rửa, cứ thế đem nướng rồi bỏ vào mồm ăn thì có ngày khiến khách ôm bụng vô bệnh viện.

Sò điệp nướng bơ ớt cây nhà lá vườn. Rửa sạch vỏ, luộc sạch rồi đặt sò lên đấy nướng thì vẫn ngon nếu lười chẳng biết cách áp chảo.

 

Còn dùng vỏ kiểu trang trí thì áp chảo sò điệp riêng, sau đó đặt lên vỏ, xếp vỏ vô đĩa (để vỏ nằm trên đụn muối như trong hình sẽ giúp vỏ sò không bị “loay hoay” khi bồi bưng đĩa ra bàn).

Nhìn sò điệp đơn giản vậy mà không đơn giản chút nào phải không? Thực ra món ăn nào cũng thế cả thôi nhỉ?

Khuyến mãi 1: trứng sò điệp

Bài sò điệp có thể kết thúc tại đây nhưng tôi muốn thêm vài phần “khuyến mãi”. Con sò này không chỉ dùng mỗi phần cồi rồi còn lại quăng hết, trứng sò điệp cũng chiếm phần lớn cơ thể con sò, và cũng ăn được. Tuy nhiên chế biến cho nó ngon rất mệt thành thử bây giờ gần như không ai làm nữa. Phần này phải hong khô trong thời gian lâu thì vị ngon của nó mới cô đặc (như tôm khô luôn nồng nàn hơn tôm tươi ấy), cụ thể là phải cắt nhỏ nó ra và bỏ vào lò 80 độ C trong… 8 tiếng. Đây là cách làm xưa cũ, giờ thì phải nhà hàng nào đủ nhân lực lẫn chịu khó lắm mới siêng làm. Trứng sò điệp sau khi hong khô có thể nghiền thành bột, rắc bột này lên con sò điệp chín, nêm vào súp hay sốt thì sẽ tăng vị cho món ăn.

Trứng sò điệp. Cắt ra rồi nướng cho khô trong thời gian dài ở nhiệt độ thấp.

 

Sushi sò điệp với chút trứng sò điệp khô rắc ở trên.

 

Súp với bột trứng sò điệp, tí màu đỏ nhìn súp trắng đẹp hơn hẳn.

Khuyến mãi 2: sò điệp khô

Sò điệp sau khi phơi khô cũng sẽ nồng nàn và thơm ngọt, dùng nó nấu nước canh, bỏ vào nồi hầm với thịt, hoặc đem xào rau, chiên cơm là ngon gấp tỷ lần tôm khô. Món này vốn là đặc sản của anh Tàu, hơi bị mắc, vác thân ra chợ An Đông mua loại cồi sò điệp khô có màu vàng xịn thì có thể mất toi 500 tới 600 ngàn cho… 100 gờ ram. Sò điệp mua về nên ngâm chừng 1, 2 tiếng như nấm đông cô, sau đó lấy nấu canh, nấu cháo, xào rau vô cùng ngon mà không cần bột ngọt.

Sò điệp khô của Tàu.

 

Ngâm sò xong lấy nấu mấy món canh hầm của Tàu sẽ ngon lắm, canh rau kiểu Việt có nó cũng ngon, nếu dư tiền mua hoài.

 

Món canh bí sườn heo hầm cùng sò điệp khô này.

 

Cháo sò điệp khô cũng ngon ngọt kinh khủng, nếm thêm tí muối là không buồn nhìn bột ngọt bột nêm nữa, phải tội nó đắt quá thôi. Cháo này chắc chỉ Từ Hy mới xơi thường xuyên.

 

Cơm chiên hải sản phải có sò khô mới ngon, chứ hải sản tươi chiên với cơm lúc nào cũng bay sạch mùi.

Chúc bạn Diện ngon mắt và ngon miệng nhé!

 

Ý kiến - Thảo luận

10:26 Tuesday,27.10.2015 Đăng bởi:  phó đức tùng
Thủy tiên
pétoncle cũng chính là sò điệp. chỉ có sò điệp mới có cơ như vậy. Phale đã nói có nhiều loại sò điệp to nhỏ khác nhau mà.
...xem tiếp
10:26 Tuesday,27.10.2015 Đăng bởi:  phó đức tùng
Thủy tiên
pétoncle cũng chính là sò điệp. chỉ có sò điệp mới có cơ như vậy. Phale đã nói có nhiều loại sò điệp to nhỏ khác nhau mà. 
23:49 Monday,26.10.2015 Đăng bởi:  phale
@Thùy Tiên: Mình tìm mấy hình cuối là từ trang tiếng Hoa (Quảng), tác giả đề rõ là cồi sò điệp (có thể Tàu lỡm mình chăng), mình cũng gọi hỏi cô người Hoa sống ở đây thì cô nói đó đúng là cồi sò điệp thật bạn à.

Cô nói loại nhỏ, thịt trắng hơn rất rẻ, nhưng loại vàng cồi to thì đắt lắm. Nhưng dù màu khác hay to nhỏ thế nào thì cũng là cồi sò đi
...xem tiếp
23:49 Monday,26.10.2015 Đăng bởi:  phale
@Thùy Tiên: Mình tìm mấy hình cuối là từ trang tiếng Hoa (Quảng), tác giả đề rõ là cồi sò điệp (có thể Tàu lỡm mình chăng), mình cũng gọi hỏi cô người Hoa sống ở đây thì cô nói đó đúng là cồi sò điệp thật bạn à.

Cô nói loại nhỏ, thịt trắng hơn rất rẻ, nhưng loại vàng cồi to thì đắt lắm. Nhưng dù màu khác hay to nhỏ thế nào thì cũng là cồi sò điệp, loại trắng nhỏ nấu nước không ngon bằng thôi. Tất cả loại cồi Tàu chụp trong các hình cuối là cồi khô, không phải cồi tươi, không phải đông lạnh nên không làm tái được, chỉ lấy nấu canh nấu cháo xào rau thôi.

Một yếu tố nữa (một bạn Tàu kể mình nghe), rằng nếu dịch sát sạt nghĩa từ tiếng Tàu sang tiếng Tây thì dễ lầm thành "cồi sò" lắm. Vì tiếng Tàu (Quảng) gọi cồi sò điệp là cồi sò (乾 貝) thôi, không có chữ "điệp" vì đó là cồi sò duy nhất họ ăn khô nên họ không thêm chữ dài dòng. Người Tàu ai cũng biết cồi sò khô tức là cồi sò điệp khô. Nếu Tây không hiểu mà dịch sát nghĩa sẽ ra "cồi sò." Nhưng hình như chữ "pétoncles" trong noix de pétoncles cũng có nghĩa là "sò điệp" trong tiếng Pháp? Mình tra ra thì thấy tiếng Anh họ dịch pétoncles thành scallop, tức là sò điệp.
(Nhờ Soi bổ sung): Mình hỏi một cô bạn người Pháp, bạn ấy nói "pétoncles" tiếng Pháp chính là sò điệp bạn Thuỷ Tiên ơi :) "pétoncles" là gọi chung các kiểu sò điệp, "st jacques" là tên riêng chỉ loại sò cỡ to 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Lời thầy dạy có khi cũng thiếu logic

Phó Đức Tùng - Nguyễn Đình Đăng - Nguyên Tánh

Ăn kem – xem show

Mr Thứ Hai – Chu Minh Vũ | Việt Nam Ngày Mới

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả