Ăn uống

Hai anh em bánh nếp: một miền Bắc, một miền Trung 20. 09. 16 - 6:38 am

Đặng Thái

(Viết theo lời đề nghị của Soi)

Người Việt mình đi nước ngoài thường khổ nhất là đường ăn uống. Từ anh thủy thủ cho đến cán bộ ngoại giao. Đi công tác ngắn ngày thì mì tôm, ruốc bông, mắm tép chưng thịt giắt túi là phổ biến, nhiều khi thấy vác cả nồi cơm với túi gạo. Đi sinh sống lâu dài thì măng miến, mộc nhĩ, giò chả, các loại khô: từ tôm khô, cá khô cho đến lươn khô, hành khô. Rõ là giờ ở bển thì cái gì cũng có nhưng lại chẳng có cái gì ngon nên ba bốn chục cân hành lý toàn thức ăn là chuyện thường. Mình ngày bé khó ăn bao nhiêu thì lớn lên lại dễ ăn bấy nhiêu, vứt vào đâu cũng sống. Đi nước ngoài ngắn hay dài thì ăn uống cũng không thành vấn đề. Thế mà cũng vẫn có lúc thèm món quê nhà. Kì lạ ở chỗ cứ nghĩ ra những món đã ăn từ đời nảo đời nào, hằng ngày ở nhà chẳng bao giờ ăn. Đến mức đêm hôm nọ, nằm mơ không thấy bánh trung thu mà lại nghe ngoài cửa sổ có tiếng rao: “Xôi ngô, xôi khúc, dày giò nóng đây!”, giật mình, bật dậy lao ra nhìn thì hóa ra là xe rác đang đổ ầm ầm. Đói bụng, thức đến sáng thì đành mò dậy làm một mẻ bánh ăn cho đỡ thèm.

 

Trong tủ chỉ còn một ít nguyên liệu nhưng cũng đủ để làm ra hai loại bánh, dễ đến chục năm rồi chưa ăn lại: bánh dày đỗ và bánh ít trần. Một thứ bánh miền Bắc, một món bánh miền Trung nhưng đều cần hai nguyên liệu chính là bột nếp và đỗ xanh. Ở nước ngoài thì không thể đào đâu ra nếp cái hoa vàng được, mình cũng đã từng tự xay bột nếp, treo qua đêm cho ráo nước nhưng kết quả là vị chẳng khác mấy cái bột nếp người ta đóng gói sẵn. Bởi vì gạo nếp đầu vào có ra gì đâu, chỉ có cái gạo nếp của Thái đã xát cho trắng ởn như mắt ma, vo ra nước không hề đục. Nếu ở Việt Nam thì nhà mình luôn mua đỗ về đãi vỏ, còn ở Tây thì người Việt hay mua loại không vỏ ở hàng Tàu nhưng sau một lần mua về, ngâm đỗ thấy nước vàng khè là mình đâm sợ. Từ ấy về sau mình chỉ tin dùng đỗ xanh của Ấn Độ, cứ thấy bao bì ghi “Moong Dhal” và “Product of India” là yên tâm đỗ rất ngon, thơm, còn hơn cả loại đỗ xát vỏ sẵn ở Việt Nam.

Đầu tiên là ngâm đỗ và nấm hương trước cho nở rồi quay ra nhồi bột. Nếu chỉ có bột nếp không thì bánh thường dính và nhão, khó thành hình nên thông thường phải pha thêm bột tẻ. Lắm người sợ trộn nhiều bột tẻ làm bánh cứng và dai nhưng mình thấy cứ năm đến sáu phần bột nếp lại thêm một phần bột tẻ thì không vấn đề gì. Nếu muốn vỏ bánh trong hơn thì cho thêm một chút bột năng cũng không sao. Trong bột mình không cho muối hay dầu ăn như các loại bánh bột mì. Nước nhồi bột chỉ hơi âm ấm, cho vào giữa bát bột đã rây. Vừa lấy tay đảo vừa thêm nước tí một, đến khi nào bột thành một khối, khi ấn tay xuống không bị vỡ ra làm đôi, làm ba thì được. Muốn kiểm tra bột vừa chưa chỉ cần véo một miếng, viên tròn rồi thử ấn dẹt xem có bị nứt không. Để bột nghỉ nửa tiếng rồi lấy ra nhồi tiếp, thiếu nước thì lại thêm vào đến khi chất bột mềm dẻo. Bột này mình dùng làm đủ các loại bánh nếp như bánh trôi, bánh khúc, bánh giầy giò.

Trong thời gian bột nghỉ thì làm nhân. Bánh dày đỗ có hai loại là ngọt và mặn, nhưng từ bé mình chỉ thường thấy và chỉ thích ăn bánh dày đỗ nhân ngọt. Bánh nhân mặn thì thường ăn một thứ bánh nếp khác tên là bánh rợm. Vì bánh dày đỗ làm nhân ngọt nên bánh ít trần sẽ làm nhân mặn. Gọi là bánh ít “trần” vì bánh này không mặc gì, đem gói lá chuối lại thì thành bánh ít. Nhân bánh ít trần gồm có tôm, nấm, thịt và đỗ xanh. Tôm bóc vỏ, nấm, thịt thái nhỏ rồi tất cả đem băm. Xay thì nhanh, đỡ mất công nhưng băm có cái hay của nó là sẽ còn cảm giác được nhai miếng tôm, miếng thịt giòn giòn trong miệng. Phi hành mỡ trong chảo rồi tất cả đem xào chín, chỉ nêm thêm tí muối, tí tiêu cho đỡ nhạt, không nêm vừa ăn.

Đỗ xanh lúc này rửa lại, cho vào nồi luộc chín rồi đổ ra cho ráo nước, giã nhuyễn. Chia đỗ này làm ba phần, một để làm nhân bánh dày, một để bao ngoài vỏ bánh dày và một để trộn cùng nhân bánh ít. Phần nhân bánh dày thì đem trộn cùng đường, có thể cho thêm cùi dừa nạo và một ít vani, rồi xào qua cho thấm. Phần nhân bánh ít thì trộn cùng với tôm thịt xào ở trên.

Giờ đến nặn bánh. Bánh dày thì nặn miếng bột to hơn, nhân nặn thành viên tròn, cho vào giữa rồi bọc bột lại. Xoa tròn, ấn dẹp. Bánh ít thì nặn nhỏ xinh thôi (kiểu Huế mà), lấy thìa xúc ít nhân rồi cũng vê tròn tương tự. Rắc bột sống lên đĩa để bánh đặt xuống không bị dính. Theo truyền thống thì cả hai loại bánh đều phải hấp, bánh ít còn phải lót lá chuối nhưng mình đem luộc tất cho đỡ lâu, lích kích và quan trọng nhất là đỡ phải rửa nhiều. Đun hai nồi nước sôi, rồi thả nhẹ nhàng từng cái bánh vào. Không được cho cùng một lúc vì nước bị giảm nhiệt độ đột ngột sẽ mất thời gian để sôi lại, nước ngấm vào sẽ làm nát hết bánh. Bánh nổi lên là chín (nhưng cứ để thêm một hai phút cho chín kĩ). Bánh dày thì vớt ra phải thả vào nước lạnh. Bánh ít không cần.

Công đoạn cuối cùng là trang trí và chuẩn bị phụ gia. Bánh dày đem lăn vào phần đỗ xanh còn lại (đã đánh tơi và để nguội). Ngày bé ghét nhất ăn cái lớp ngoài này vì nó chẳng có vị gì cả, giờ lại thích vì nó bùi bùi. Thế mới biết khẩu vị con người ta thay đổi dễ lắm, có khi chỉ vì thời tiết mà bỗng dưng thấy thích. Với bánh ít thì thái hành hoa, hành khô rồi đảo nhanh trong ít dầu, nhẹ nhàng lấy thìa xúc đặt lên chóp mỗi cái bánh tròn xinh, đầu trọc lốc. Nếu có ruốc tôm để rắc lên thì đúng điệu. Người miền Trung gọi là tôm chấy (tôm khô giã nhuyễn, xào cùng gia vị). Bánh ít trần thì phải có nước mắm chua ngọt để chấm. Muốn pha mắm chua ngọt ngon rất dễ, chỉ cần pha một món nước chanh hơi ngọt, pha nước đường trước, chanh sau. Khi thấy nước hơi sánh thì cho nước mắm vào. Cuối cùng mới cho tỏi ớt thì sẽ nổi.

 

Bày biện ra xong thì cũng thấy mãn nguyện lắm. Biến giấc mơ thành hiện thực mà. Chỉ hiềm một nỗi, thấy có gió lạnh buổi sớm luồn qua cửa sổ, mang theo mùi hoa cỏ, chẳng hiểu sao lại thấy thèm… cháo lòng!

*

Cùng một tác giả:

- Nobel Banquet: Tiệc chiêu đãi những người đoạt giải Nobel

- “Hồng trà” của Tàu và “Chai ” của Ấn

- Ẩm thực Ấn Độ (bài 1): nồng nàn hay nồng nặc?

- Ẩm thực Ấn Độ (bài 2): Chán cơm có roti, chán cà ri thì nhịn!

- 16. 12: Kandinsky – một người Nga yêu nhạc

- “Khách sạn Grand Budapest”: đủ cả âm nhạc, thi ca, hội họa kiến trúc và rất buồn cười

- Ẩm thực Ấn Độ (bài 3): Nếu không ngại làm và không sợ dầu mỡ

- Ẩm thực Ấn Độ (bài 4): Mật ngọt chết người

- Ấn Độ: người bạn voi hiền lành chỉ biết giúp Việt Nam

- Kẻ hảo ngọt lần theo con đường của mía

- Phía nam biên giới, phía đông mặt trời: Khi thời gian trôi kiểu Fiji

- Đặc sản Fiji (bài 1): Fish and chip, cà ri, vịt quay và thịt người

- Đặc sản Fiji (bài 2): Itaukei – đảo và núi lửa, sulu và kava

- Chưa đi chưa biết Suva, đi rồi mới biết…

- Đường lên biên giới: thăm Sa Vĩ, ăn gật gù, xem Mũi Ngọc

- Qua cầu Bắc Luân: xong bát mì tàu, mong về cố quốc

- Đình to giữa phố

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 1): những con buôn thông minh

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 2): Đất nước đa tài và Đông Tây chạm mặt

- Muốn thỏa mãn bao tử phải thử bao tử Trung Hoa

- Hai anh em bánh nếp: một miền Bắc, một miền Trung

- Vanuatu (bài 1): từ vị thầy chán chết đến bài học đắt giá về đất đá

- Vanuatu (bài 2): run rẩy đi rình núi lửa phun

- Vanuatu (bài 3): Bún nào ngon bằng bún Tân Đảo

- Vanuatu (bài 4): từ “chân đăng” đến Việt kiều Tân Đảo

- Vanuatu (bài 5): tiếng Anh, tiếng Pháp, tiếng Bislama cùng chơi pétanque bên lagoon xanh xanh

- Vanuatu (bài 6): Pháp đi, Mỹ đến, Trung Quốc bắt đầu vào. Chỉ Cuba là trong sáng

- Vanuatu (bài 7): Xứ sở lạ kì – nơi cấm rượu và đồ ăn thì toàn organic

- Vanuatu (bài 8): bỏ mứa dơi hầm, từ chối hoa hậu

- Nobel Banquet (phần 1): từ ngày ra đời đến khi thắt lưng buộc bụng

- Nobel Banquet (phần 2): hết chiến tranh là ăn phức tạp

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 3): Người người mua tranh, nhà nhà treo tranh

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 4): Hạng bét tranh tĩnh vật, hạng nhất vẽ thánh thần

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 5): Dầu thay cho trứng, gỗ cứng thế bằng vải mềm

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 6): Thoát ly họa phường, bắt chước hàng Tàu

- Ngày ba mươi Tết giò treo đầy nhà

- Rượu Tây, rượu Ta, rượu Nga, rượu Pháp
Gạo, mạch, lúa mì, rượu gì cũng uống

- Quốc bảo thường để cất đi
Vậy nên triển lãm phải phi đến liền

- Đi xem quốc bảo: ngắm núi này lo cho núi nọ

- Đình Phong Phú: một nơi ấm áp và mát mẻ giữa Sài Gòn

- Những cuộc phiêu lưu kỳ thú của ớt, cà phê, khoai tây và chuối

- Thắc mắc về quả dưa hấu

- Vanuatu (bài 9): Cho đại sứ Trung Quốc ăn đấm và trở thành chư hầu trên biển

- Ấn Độ: Nam-Bắc một nhà, hay là việc ăn lá đa và lá chuối

- Nobel banquet 2019: “Đến cuối thì mọi việc cũng đâu vào đấy!”

- “Thụy Điển kiều”: những Karl Oskar và Kristina không quên quá khứ

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...