Ăn uống

Nobel Banquet (phần 2): hết chiến tranh là ăn phức tạp 30. 10. 16 - 6:10 pm

Đặng Thái (Thông tin và hình ảnh trong bài sưu tập từ nhiều nguồn trên mạng)

(Tiếp theo phần 1)

Chiến tranh và sau chiến tranh 1941-1950

Chiến tranh lại làm gián đoạn bữa tiệc từ năm 1939-1944, và tiền lại được đem ủng hộ Hội Chữ thập đỏ. Lần này, chiến tranh đã khiến châu Âu hoàn toàn kiệt quệ. Thực đơn chỉ còn 3 món và sandwich, đóng góp lớn nhất của người Anh cho nền ẩm thực nhân loại, lần đầu tiên được đem vào phục vụ năm 1947.

Chủ nghĩa dân tộc trỗi dậy ở châu Âu với sứ mệnh đi tìm một bản sắc văn hóa cho mỗi dân tộc đã khiến thực đơn ngày có thêm nhiều dấu ấn của xứ Scandinavia. 

Thực đơn năm 1946 (Hermann Hesse được trao giải Nobel Văn học):

Tortue clair en tasse (Súp rùa)

Selle de renne suédoise (Thịt tuần lộc nướng ăn kèm sốt quả dại Thụy Điển), pommes parisienne (Khoai chiên Paris), Fonds de céleri (Củ thì là tây)

Poire glace Stadshuset (Lê hầm), friandises

Vins:

Sherry Granja
Mendoza Tinto
Imperial Ruby

Muốn làm Pommes Parisienne phải dùng một cái thìa chuyên dụng, khoét củ khoai tây thành những viên tròn rồi chiên trong dầu và thêm một ít muối, một ít bơ. Ảnh từ trang này

Châu Âu hồi phục 1951-1980 

Một sự thay đổi lớn trong quan niệm ẩm thực sau năm mươi năm, đó là hải sản, như cá hồi và tôm hùm được đưa vào món khai vị. Các món chính trở nên vô cùng đa dạng từ hươu, bò, bê, cừu cho đến gà trống, gà mái, gà tây, gà lôi và vịt. Các loại rượu mùi và rượu mạnh như Cointreau, apricot brandy , cognac bắt đầu được sử dụng, trong đó có cả việc rưới lên hoa quả.

Chef đang chuẩn bị những bước cuối cùng cho món khai vị consommé tôm hùm năm 2009. Ảnh: Orasisfoto, Nobel Foundation 2009.

Món kem Nobel parfait nổi tiếng bắt đầu được phục vụ từ năm 1976. Nó gồm một lớp parfait ở ngoài bọc một khối parfait ở trong với các hương vị hoàn toàn khác nhau. Màn “kem diễu hành” thường bắt đầu mới việc giảm dần ánh sáng trong đại sảnh, các nhạc công nổi nhạc dân ca Thụy Điển và các bồi bàn tiến vào sảnh với một mâm đựng tòa tháp kem trên tay mỗi người.

260 bồi bàn bắt đầu phục vụ món khai vị. Ảnh: Orasisfoto, Nobel Foundation 2010.

Thực đơn năm 1953 (Winston Churchill nhận giải Nobel Văn học): 

Homard à la parisienne (Tôm hùm kiểu Paris, nấm truffle và sốt béarnaise), pain riche (Bánh mì baguette)

Selle de chevreuil rôtie (Thịt nai quay), sauce grand veneur (Một loại sốt vang đỏ chuyên dùng cho thịt thú rừng), purée de marrons (purée hạt dẻ).

Savarin aux fruits à la liqueur de Maraschino (Bánh savarin nhân hoa quả ngâm trong rượu Maraschino)

Vins:

Deutz Champagne Brut
Cachet Nobel
Château Kirwan en Magnum
Eau minérale Ramlösa 
Café
Cognac Frapin V.S.O.P.
Liqueurs 

Thời hiện đại 1981-1990

Thời kỳ này đã định hình phong cách Bắc Âu một cách rõ rệt trong ẩm thực. Lúc này các nước Bắc Âu, trong đó có Thụy Điển, đã trở thành những quốc gia giàu có, văn minh nhất thế giới, với những nền văn hóa bản địa đặc sắc.

Đầu bếp đang chuẩn bị món chính xúc xích, món ăn đặc trưng Bắc Âu. Ảnh: Hans Mehlin, Nobel Foundation 2007.

Nếu khai vị là cá thì món chính là thịt gia cầm và ngược lại. Cách lên thực đơn rất đặc trưng phong vị Scandinavia. Ví dụ như các món khai vị mousse cá hồi với nước sốt nấu từ crayfish (tôm hùm càng nhỏ), thịt nai muối, cá hồi muối ăn kèm quả cây juniper (bách xù) hay pâté làm từ lươn và cá thơn bơn xông khói. Các món chính: thịt nai sừng tấm ăn kèm sốt nấm morel, thịt nai sừng tấm tẩm ướp nướng, cải Brussel ăn cùng thạch nấu từ ớt, thịt hươu cuộn nhân, sốt quả dại lingonberry và rau củ bào sợi. Món kem Nobel parfait đặc trưng được tiếp tục duy trì suốt giai đoạn này.

Phục vụ món kem Nobel truyền thống năm 1982. Ảnh: Ulf Blumenberg, Svensk Reportagetjänst, 1982.

Thực đơn năm 1982 (Gabriel García Márquez nhận giải Nobel Văn học):

Filet de renne marine (thịt tuần lộc), sauce Dijon (sốt mù tạt Dijon)

Omble-chevalier braisé à la crème d´aneth (Cá hồi bắc cực nấu sốt kem thì là), Riz (cơm)

Parfait Glace Nobel 

Petits fours (các món bánh ngọt nướng nho nhỏ)

Vins

G. H. Mumm Cordon Rouge, Brut
Kopke Bridge
Eau minérale Ramlösa
Café
Long John Whisky
Bols Silver Top Dry Gin
Campari, Cachucha, Tio Pepe

Nhà vua Thụy Điển Carl XVI Gustaf (40 tuổi) ngồi cạnh Giáo sư Rita Levi-Montalcini (77 tuổi), giải Nobel Y học năm 1986. Đây cũng là năm Thủ tướng Olof Palme bị ám sát. Ảnh: Ulf Blumenberg và Boo Jonssons, Svensk Reportagetjänst, 1986.

1991-2001 

Kể từ sau Chiến tranh thế giới thứ hai, các thực đơn luôn chỉ có ba món. Năm 1991, là ngoại lệ có bốn món khi người ta kỷ niệm 90 năm giải thưởng ra đời. Đến lúc này thì các món chính luôn là thịt thú rừng và nấm cùng quả dại từ những cánh rừng mênh mông của bán đảo Scandinavia. Độ phức tạp của thực đơn giờ đã tăng lên đáng kể.

Bộ dụng cụ trên bàn ăn được thiết kế bởi ba người Thụy Điển là Karin Bjoquist (Rostrand/Gustavsberg), Gunnar Cyrén (Orrefors) và Ingrid Dessau (Klassbols Linnevaveri) nhân dịp kỷ niệm 90 năm giải Nobel. Ngành thiết kế của Thụy Điển nói riêng và Bắc Âu nói chung đã chứng minh được rằng những thiết kế của họ là xu hướng cho cả thế giới hiện đại. IKEA và H&M là những minh chứng rõ ràng nhất. Ảnh: Orasisfoto, The Nobel Foundation 2009.

Thực đơn năm 1994 (Kenzaburō Ōe đoạt giải Nobel Văn học) 

Roulade de poitrine de canard fumée à la mangue et à la bette (ức vịt hun khói cuộn xoài và rau cải đỏ)

Accompagnée de mâche aux pignons et de son croissant Nobel (ăn kèm salát hạt thông và bánh sừng bò Nobel)

Filet de veau parfumé à la sauge et ses champignons Pom Pom (Bít tết thịt bê mới lá sage và nấm Pom Pom)

Tomate farcie et ses épinards garniture et crêpes de pommes de terre au gingembre (Cà chua nhồi rau chân vịt và bánh kếp làm từ bột khoai tây nướng gừng)

Parfait Nobel en voile

Sorbet aux framboises et son parfait vanilla (kem mâm xôi)

Vẫn món kem huyền thoại, giờ là năm 1998. Ảnh: Hans Pettersson, The Nobel Foundation 1998.

Vins:

Moët & Chandon, 1983 (Cuvée Spéciale 250ème Anniversaire)
Château Liversan, 1990 (Haut-Médoc)
Moulin Touchais, 1984 (Côteaux du Layon)
Eau minérale Carl von Linné
Café
Digestifs (Rượu uống thêm)
Hennessy V.S.O.P. Privilège
Calvados Boulard Hors d´Age
Johnnie Walker Black Label
Gordon´s Dry Gin
Campari
Bacardi Premium Black
Absolut Vodka

Một tiết mục biểu diễn trong bữa tiệc (có lẽ là opera). Ảnh: Jonas Ekstromer, Pressens BildAB, 2000.

Trái với xu hướng thiết kế đang ngày càng tối giản, con người lại đang trở nên cầu kì hơn trong ăn uống (đến McDonald’s giờ cũng có tự chọn các loại rau cho vào burger). Ngày nay ăn ở một nhà hàng đắt tiền thì độ công phu cũng chẳng kém gì nếu không muốn nói là hơn cả các món ăn mà đầu bếp nấu cho vua chúa khi xưa. Những nhà khoa học và những nhà văn, vốn quen với lối ăn mặc giản dị, những căn phòng làm việc bé xíu, ngập ngụa giấy tờ bỗng qua một đêm trở thành người nổi tiếng, được báo chí săn đón, quay cuồng với phỏng vấn và ăn những món ăn hoa mỹ trong một bữa tiệc hoánh tráng. Có lẽ việc được nhận giải và đi dự bữa tiệc này không phải là mục tiêu làm việc của cuộc đời họ, nhưng sự đời lúc nào cũng thế: người không cần thì thường hay được còn những người không được thì lại vô cùng quan tâm!

Ý kiến - Thảo luận

8:28 Friday,4.11.2016 Đăng bởi:  Ba Toác

Có kỷ nghuyên rượu vodka mạnh lên. Nó giống như một mụ đàn bà lăng loàn nhưng đẹp, ai cũng muốn thử nó (cả lúc tỏ mặt yêng hùng lẫn những thoái trào trong sầu muộn của cách mạng thế giới cuối thế kỷ 20). Rồi người ta cấm nó nhưng không nổi, để rồi việc cấm kỵ này được liệt vào một nguyên nhân khiến Xô Liên sụp (!) Dân đây người ta in cả hình một
...xem tiếp

8:28 Friday,4.11.2016 Đăng bởi:  Ba Toác

Có kỷ nghuyên rượu vodka mạnh lên. Nó giống như một mụ đàn bà lăng loàn nhưng đẹp, ai cũng muốn thử nó (cả lúc tỏ mặt yêng hùng lẫn những thoái trào trong sầu muộn của cách mạng thế giới cuối thế kỷ 20). Rồi người ta cấm nó nhưng không nổi, để rồi việc cấm kỵ này được liệt vào một nguyên nhân khiến Xô Liên sụp (!) Dân đây người ta in cả hình một tổng thống - hoàng đế lên chai rượu vodka khiến nó bán chạy với những ai ưa chuyện buôn bán quyền lực lấy tiền. Rồi tiền nhìu quá phải đẩy sang Panama, để rồi bị (tạm) tịch thu và chánh khách thửa tiền bị bêu dương.

 
11:37 Thursday,3.11.2016 Đăng bởi:  SA
@Alex Tran
Chí ít là có đ/c Lê Đức Thọ được mời nhưng ông chê là ăn dở nên không đến và phần ăn của ông Henry Kissinger chẳng hiểu có mang về cho vợ?
...xem tiếp
11:37 Thursday,3.11.2016 Đăng bởi:  SA
@Alex Tran
Chí ít là có đ/c Lê Đức Thọ được mời nhưng ông chê là ăn dở nên không đến và phần ăn của ông Henry Kissinger chẳng hiểu có mang về cho vợ? 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Bài đã đăng

» Xem tiếp...

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả