Ăn uống

Nobel Banquet (phần 2): hết chiến tranh là ăn phức tạp 30. 10. 16 - 6:10 pm

Đặng Thái (Thông tin và hình ảnh trong bài sưu tập từ nhiều nguồn trên mạng)

(Tiếp theo phần 1)

Chiến tranh và sau chiến tranh 1941-1950

Chiến tranh lại làm gián đoạn bữa tiệc từ năm 1939-1944, và tiền lại được đem ủng hộ Hội Chữ thập đỏ. Lần này, chiến tranh đã khiến châu Âu hoàn toàn kiệt quệ. Thực đơn chỉ còn 3 món và sandwich, đóng góp lớn nhất của người Anh cho nền ẩm thực nhân loại, lần đầu tiên được đem vào phục vụ năm 1947.

Chủ nghĩa dân tộc trỗi dậy ở châu Âu với sứ mệnh đi tìm một bản sắc văn hóa cho mỗi dân tộc đã khiến thực đơn ngày có thêm nhiều dấu ấn của xứ Scandinavia.

Thực đơn năm 1946 (Hermann Hesse được trao giải Nobel Văn học):

Tortue clair en tasse (Súp rùa)

Selle de renne suédoise (Thịt tuần lộc nướng ăn kèm sốt quả dại Thụy Điển), pommes parisienne (Khoai chiên Paris), Fonds de céleri (Củ thì là tây)

Poire glace Stadshuset (Lê hầm), friandises

Vins:

Sherry Granja
Mendoza Tinto
Imperial Ruby

Châu Âu hồi phục 1951-1980

Một sự thay đổi lớn trong quan niệm ẩm thực sau năm mươi năm, đó là hải sản, như cá hồi và tôm hùm được đưa vào món khai vị. Các món chính trở nên vô cùng đa dạng từ hươu, bò, bê, cừu cho đến gà trống, gà mái, gà tây, gà lôi và vịt. Các loại rượu mùi và rượu mạnh như Cointreau, apricot brandy , cognac bắt đầu được sử dụng, trong đó có cả việc rưới lên hoa quả.

Món kem Nobel parfait nổi tiếng bắt đầu được phục vụ từ năm 1976. Nó gồm một lớp parfait ở ngoài bọc một khối parfait ở trong với các hương vị hoàn toàn khác nhau. Màn “kem diễu hành” thường bắt đầu mới việc giảm dần ánh sáng trong đại sảnh, các nhạc công nổi nhạc dân ca Thụy Điển và các bồi bàn tiến vào sảnh với một mâm đựng tòa tháp kem trên tay mỗi người.

Thực đơn năm 1953 (Winston Churchill nhận giải Nobel Văn học):

Homard à la parisienne (Tôm hùm kiểu Paris, nấm truffle và sốt béarnaise), pain riche (Bánh mì baguette)

Selle de chevreuil rôtie (Thịt nai quay), sauce grand veneur (Một loại sốt vang đỏ chuyên dùng cho thịt thú rừng), purée de marrons (purée hạt dẻ).

Savarin aux fruits à la liqueur de Maraschino (Bánh savarin nhân hoa quả ngâm trong rượu Maraschino)

Vins:

Deutz Champagne Brut
Cachet Nobel
Château Kirwan en Magnum
Eau minérale Ramlösa 
Café
Cognac Frapin V.S.O.P.
Liqueurs 

Thời hiện đại 1981-1990

Thời kỳ này đã định hình phong cách Bắc Âu một cách rõ rệt trong ẩm thực. Lúc này các nước Bắc Âu, trong đó có Thụy Điển, đã trở thành những quốc gia giàu có, văn minh nhất thế giới, với những nền văn hóa bản địa đặc sắc.

Nếu khai vị là cá thì món chính là thịt gia cầm và ngược lại. Cách lên thực đơn rất đặc trưng phong vị Scandinavia. Ví dụ như các món khai vị mousse cá hồi với nước sốt nấu từ crayfish (tôm hùm càng nhỏ), thịt nai muối, cá hồi muối ăn kèm quả cây juniper (bách xù) hay pâté làm từ lươn và cá thơn bơn xông khói. Các món chính: thịt nai sừng tấm ăn kèm sốt nấm morel, thịt nai sừng tấm tẩm ướp nướng, cải Brussel ăn cùng thạch nấu từ ớt, thịt hươu cuộn nhân, sốt quả dại lingonberry và rau củ bào sợi. Món kem Nobel parfait đặc trưng được tiếp tục duy trì suốt giai đoạn này.

Thực đơn năm 1982 (Gabriel García Márquez nhận giải Nobel Văn học):

Filet de renne marine (thịt tuần lộc), sauce Dijon (sốt mù tạt Dijon)

Omble-chevalier braisé à la crème d´aneth (Cá hồi bắc cực nấu sốt kem thì là), Riz (cơm)

Parfait Glace Nobel 

Petits fours (các món bánh ngọt nướng nho nhỏ)

Vins

G. H. Mumm Cordon Rouge, Brut
Kopke Bridge
Eau minérale Ramlösa
Café
Long John Whisky
Bols Silver Top Dry Gin
Campari, Cachucha, Tio Pepe

1991-2001 

Kể từ sau Chiến tranh thế giới thứ hai, các thực đơn luôn chỉ có ba món. Năm 1991, là ngoại lệ có bốn món khi người ta kỷ niệm 90 năm giải thưởng ra đời. Đến lúc này thì các món chính luôn là thịt thú rừng và nấm cùng quả dại từ những cánh rừng mênh mông của bán đảo Scandinavia. Độ phức tạp của thực đơn giờ đã tăng lên đáng kể.

Thực đơn năm 1994 (Kenzaburō Ōe đoạt giải Nobel Văn học)

Roulade de poitrine de canard fumée à la mangue et à la bette (ức vịt hun khói cuộn xoài và rau cải đỏ)

Accompagnée de mâche aux pignons et de son croissant Nobel (ăn kèm salát hạt thông và bánh sừng bò Nobel)

Filet de veau parfumé à la sauge et ses champignons Pom Pom (Bít tết thịt bê mới lá sage và nấm Pom Pom)

Tomate farcie et ses épinards garniture et crêpes de pommes de terre au gingembre (Cà chua nhồi rau chân vịt và bánh kếp làm từ bột khoai tây nướng gừng)

Parfait Nobel en voile

Sorbet aux framboises et son parfait vanilla (kem mâm xôi)

Vins:

Moët & Chandon, 1983 (Cuvée Spéciale 250ème Anniversaire)
Château Liversan, 1990 (Haut-Médoc)
Moulin Touchais, 1984 (Côteaux du Layon)
Eau minérale Carl von Linné
Café
Digestifs (Rượu uống thêm)
Hennessy V.S.O.P. Privilège
Calvados Boulard Hors d´Age
Johnnie Walker Black Label
Gordon´s Dry Gin
Campari
Bacardi Premium Black
Absolut Vodka

Trái với xu hướng thiết kế đang ngày càng tối giản, con người lại đang trở nên cầu kì hơn trong ăn uống (đến McDonald’s giờ cũng có tự chọn các loại rau cho vào burger). Ngày nay ăn ở một nhà hàng đắt tiền thì độ công phu cũng chẳng kém gì nếu không muốn nói là hơn cả các món ăn mà đầu bếp nấu cho vua chúa khi xưa. Những nhà khoa học và những nhà văn, vốn quen với lối ăn mặc giản dị, những căn phòng làm việc bé xíu, ngập ngụa giấy tờ bỗng qua một đêm trở thành người nổi tiếng, được báo chí săn đón, quay cuồng với phỏng vấn và ăn những món ăn hoa mỹ trong một bữa tiệc hoánh tráng. Có lẽ việc được nhận giải và đi dự bữa tiệc này không phải là mục tiêu làm việc của cuộc đời họ, nhưng sự đời lúc nào cũng thế: người không cần thì thường hay được còn những người không được thì lại vô cùng quan tâm!

*

Cùng một tác giả:

- Nobel Banquet: Tiệc chiêu đãi những người đoạt giải Nobel

- “Hồng trà” của Tàu và “Chai ” của Ấn

- Ẩm thực Ấn Độ (bài 1): nồng nàn hay nồng nặc?

- Ẩm thực Ấn Độ (bài 2): Chán cơm có roti, chán cà ri thì nhịn!

- 16. 12: Kandinsky – một người Nga yêu nhạc

- “Khách sạn Grand Budapest”: đủ cả âm nhạc, thi ca, hội họa kiến trúc và rất buồn cười

- Ẩm thực Ấn Độ (bài 3): Nếu không ngại làm và không sợ dầu mỡ

- Ẩm thực Ấn Độ (bài 4): Mật ngọt chết người

- Ấn Độ: người bạn voi hiền lành chỉ biết giúp Việt Nam

- Kẻ hảo ngọt lần theo con đường của mía

- Phía nam biên giới, phía đông mặt trời: Khi thời gian trôi kiểu Fiji

- Đặc sản Fiji (bài 1): Fish and chip, cà ri, vịt quay và thịt người

- Đặc sản Fiji (bài 2): Itaukei – đảo và núi lửa, sulu và kava

- Chưa đi chưa biết Suva, đi rồi mới biết…

- Đường lên biên giới: thăm Sa Vĩ, ăn gật gù, xem Mũi Ngọc

- Qua cầu Bắc Luân: xong bát mì tàu, mong về cố quốc

- Đình to giữa phố

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 1): những con buôn thông minh

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 2): Đất nước đa tài và Đông Tây chạm mặt

- Muốn thỏa mãn bao tử phải thử bao tử Trung Hoa

- Hai anh em bánh nếp: một miền Bắc, một miền Trung

- Vanuatu (bài 1): từ vị thầy chán chết đến bài học đắt giá về đất đá

- Vanuatu (bài 2): run rẩy đi rình núi lửa phun

- Vanuatu (bài 3): Bún nào ngon bằng bún Tân Đảo

- Vanuatu (bài 4): từ “chân đăng” đến Việt kiều Tân Đảo

- Vanuatu (bài 5): tiếng Anh, tiếng Pháp, tiếng Bislama cùng chơi pétanque bên lagoon xanh xanh

- Vanuatu (bài 6): Pháp đi, Mỹ đến, Trung Quốc bắt đầu vào. Chỉ Cuba là trong sáng

- Vanuatu (bài 7): Xứ sở lạ kì – nơi cấm rượu và đồ ăn thì toàn organic

- Vanuatu (bài 8): bỏ mứa dơi hầm, từ chối hoa hậu

- Nobel Banquet (phần 1): từ ngày ra đời đến khi thắt lưng buộc bụng

- Nobel Banquet (phần 2): hết chiến tranh là ăn phức tạp

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 3): Người người mua tranh, nhà nhà treo tranh

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 4): Hạng bét tranh tĩnh vật, hạng nhất vẽ thánh thần

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 5): Dầu thay cho trứng, gỗ cứng thế bằng vải mềm

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 6): Thoát ly họa phường, bắt chước hàng Tàu

- Ngày ba mươi Tết giò treo đầy nhà

- Rượu Tây, rượu Ta, rượu Nga, rượu Pháp
Gạo, mạch, lúa mì, rượu gì cũng uống

- Quốc bảo thường để cất đi
Vậy nên triển lãm phải phi đến liền

- Đi xem quốc bảo: ngắm núi này lo cho núi nọ

- Đình Phong Phú: một nơi ấm áp và mát mẻ giữa Sài Gòn

- Những cuộc phiêu lưu kỳ thú của ớt, cà phê, khoai tây và chuối

- Thắc mắc về quả dưa hấu

- Vanuatu (bài 9): Cho đại sứ Trung Quốc ăn đấm và trở thành chư hầu trên biển

- Ấn Độ: Nam-Bắc một nhà, hay là việc ăn lá đa và lá chuối

- Nobel banquet 2019: “Đến cuối thì mọi việc cũng đâu vào đấy!”

- “Thụy Điển kiều”: những Karl Oskar và Kristina không quên quá khứ

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...