Ăn uống

Nobel banquet 2019: “Đến cuối thì mọi việc cũng đâu vào đấy!” 24. 03. 20 - 10:27 am

Đặng Thái dịch

Trong phần bình luận của bài “Nobel Banquet (phần 2): hết chiến tranh là ăn phức tạp“, bạn theLoner có hỏi: “Loạt bài này hay quá. Bác viết tiếp cho giai đoạn từ đó tới giờ hoặc theo từng năm cụ thể để có thể nói về nhiều chi tiết hơn được không? Kiểu như làm cách nào để đảm bảo cho 1 món nóng cùng lúc cho cả nghìn người chẳng hạn.”

Mình không có đủ thời gian để viết được như yêu cầu nhưng nhân dịp có bạn theLoner nhắc đến Nobel banquet và cũng để kỷ niệm sự kiện Tiến sĩ Sheldon Cooper cùng Tiến sĩ Amy Farrah Fowler đoạt giải Nobel vào năm ngoái sau rất nhiều năm chờ đợi, mình xin được dịch bài viết này, trong đó có cơ bản những chi tiết bạn yêu cầu.

Năm 2014: Mousse và kem sorbet từ quả mâm xôi đen dại vùng Gotland, panna cotta nghệ tâyvà bánh gatô mini bơ cháy. Ảnh: Helena Paulin-Strömberg

“ĐẾN CUỐI THÌ MỌI VIỆC CŨNG ĐÂU VÀO ĐẤY CẢ THÔI!”

Từ món ngọt…

Nghệ nhân bánh kẹo Daniel Roos nói rằng, việc chuẩn bị món tráng miệng cho bữa tiệc Giải Nobel suốt sáu năm liền không những giúp anh nâng cao tay nghề mà còn dạy cho anh cách bình tĩnh không hoảng loạn khi mọi việc chẳng diễn ra như kế hoạch.

Daniel Roos vốn nổi tiếng trong việc sáng tạo những món tráng miệng có hình dạng và kiểu cách tuyệt đẹp, khiến những món ngọt ngào không chỉ thỏa mãn vị giác của người thưởng thức mà còn được nâng lên hẳn một tầm, thành một thứ nghệ thuật ẩm thực tinh tế. Hương vị nổi bật và khẩu cảm rõ ràng là hai yếu tố luôn được anh đặt lên hàng đầu, nhưng việc trình bày món ăn cũng được coi trọng không kém.

Chef Daniel Roos. Ảnh từ trang này 

Lần đầu tiên được mời thực hiện món tráng miệng cho bữa tiệc Nobel 2014, Daniel đưa ra một món gây ấn tượng mạnh mẽ: kết hợp quả mâm xôi đen và nghệ tây. Sáu năm liền sau đó, Daniel đảm nhận món tráng miệng cho bữa tiệc này. Năm 2019, anh dùng một loại quả mà anh rất ưa thích: mâm xôi (đỏ) và nguyên liệu “tối cao” của nghề làm bánh kẹo: sô cô la.

Daniel Roos nhớ lại, năm thứ hai làm tiệc Nobel có lẽ là năm khó khăn nhất với anh. Anh nhanh chóng chọn được nguyên liệu nào sẽ sử dụng, nhưng lại rất phân vân về cách kết hợp chúng thành một tổng thể. Lấy ý tưởng từ chiếc đĩa được sử dụng bày tiệc, anh quyết định sẽ làm món ngọt thành hình một bông hoa, rồi sẽ dùng những miếng bánh hình hoa ấy làm tâm điểm của món ăn. Bông hoa này giờ đây được dùng trong rất nhiều món bánh ngọt do Daniel làm ra.

Năm 2015: Hoa anh đào vị cà phê và hạnh nhân. Ảnh: Dan Lapp. Video khi “lên đĩa”.

Khi phát triển một món ăn, Daniel thường bắt đầu từ ý tưởng cho tâm điểm của nó. Khi đã có cái ở giữa làm “trụ cột” rồi thì hoàn toàn có thể bổ sung thêm các chi tiết ở xung quanh, rồi từ từ tăng dần độ phức tạp của hương vị cũng như hình dáng các vật trang trí.

Vật trọng tâm cho món ngọt của bữa tiệc 2019 được lấy cảm hứng từ món đồ chơi của cô con gái anh mới 3 tuổi. Khi chơi cùng con, anh thấy có món đồ chơi có hình dạng các đống đỗ Hà Lan. Hình dạng này rất giống với một quả mâm xôi. Và từ đấy, món đồ chơi đã trở thành chủ đề cho Daniel sáng tác.

Món tráng miệng năm 2019 mang ý niệm về một giấc mơ mùa hè, thể hiện bằng mâm xôi và sô cô la. Những quả mâm xôi được hái vào mùa hè tại trang trại Hallongården ở thành phố Trelleborg miền nam Thụy Điển. 300 cân mâm xôi sau đó được cấp đông từng quả để sử dụng rất nhiều trong bữa tiệc ở Stockholm vào ngày 10. 12. 2019. Daniel muốn dùng tất cả chỗ mâm xôi ấy một cách tối ưu và triệt để nhất bằng cách làm thành bột để rắc lên trên, rồi lại có cả mâm xôi xay nhuyễn, sốt và kem mâm xôi.

Mousse quả mâm xôi, mousse sô cô la khô, sốt mâm xôi cô đặc và kem sorbet mâm xôi. Ảnh: Dan Lepp. Video “lên đĩa”. Video Daniel Roos làm đầy đủ

“Tôi cảm thấy rất vinh dự và mãn nguyện vì nhận công việc này. Tôi muốn làm tốt đến mức Quỹ Nobel sẽ không phải đi tìm người khác cho món tráng miệng sang năm. Đúng là sẽ hơi ngậm ngùi một chút nếu mà họ không lựa chọn tôi cho món tráng miệng năm tới. Nhưng tôi cũng hiểu rằng mình không thể làm món tráng miệng Nobel mãi được, rồi cũng sẽ đến một năm là năm cuối tôi tham gia.”

Các món bánh kẹo và đồ ngọt của Daniel Roos có thể mua được tại chuỗi nhà hàng và hiệu bánh của anh, tên là K-märkt ở Stockhom, Thụy Điển. Nếu bạn may mắn, một món ngọt tương tự như món ở Nobel 2019 này sẽ được bán để bạn có cơ hội thưởng thức.

Đến món chính

Giống như Daniel Roos, bếp trưởng của tiệc Nobel 2019, người phụ trách món khai vị và món chính, cũng sử dụng đa dạng hình học mỹ thuật khi sáng tạo những món ăn của mình

Bếp trưởng Sebastian Gibrand nổi tiếng vì thường tham dự và giành nhiều giải thưởng ở các cuộc thi ẩm thực quốc tế. Gần đây nhất, anh đại diện Thụy Điển để tham dự Bocuse d’Or và đoạt giải nhì ở chung kết. Anh cho rằng việc phục vụ 1350 thực khách tại bữa tiệc Nobel có thể coi như một thử thách khi anh phải chiến đấu với chính bản thân mình.

Món khai vị 2019: Trứng cá hồi trắng với dưa chuột và su hào chần muối chua, sốt kem thì là và sốt củ cải ngựa. Ảnh: Dan Lepp. Video trình bày 

Gibrand sinh ra ở thành phố Helsingborg miền nam Thụy Điển và các món ăn của anh chủ yếu sử dụng nguyên liệu được nuôi trồng đánh bắt tại Thụy Điển. Dễ dàng nhận thấy anh rất coi trọng và nghiêm túc trong việc dùng các nguyên liệu địa phương. bởi anh thuộc tên gần như tất cả những nông dân cung cấp sản phẩm cho mình. “Chúng ta phải tập trung và chú ý đến việc sử dụng các nguồn nguyên liệu của Thụy Điển” Gibrand nói. Cũng giống như Daniel Roos, anh khai thác nguyên liệu một cách triệt để, tận dụng hết những vụn thừa làm thành bột dùng để trang trí.

Khách đến dự tiệc Nobel 2019 sẽ có một trải nghiệm ẩm thực hoàn toàn Thụy Điển. Đầu tiên là một món khai vị nhẹ nhàng và tươi mát với đặc sản Thụy Điển: trứng cá hồi trắng* ăn kèm dưa chuột, su hào, thì là và củ cải ngựa. Món chính theo sau nhịp nhàng bằng hương vị thịt vịt Thụy Điển, nấm mồng gà chanterelles, nấm hương shiitake, tỏi một tép cỡ lớn, củ dền và khoai tây. Về cách trình bày, món khai vị làm khách mời liên tưởng đến giải thưởng Vật lý năm 2019 về Hệ mặt trời và vũ trụ, trong khi món chính lại gợi lên khung cảnh một cánh rừng Thụy Điển.

Món chính 2019: Thịt vịt nhồi nấm mồng gà đen với rau lemon thyme, khoai tây và tỏi caramel, củ dền vàng muối gia vị với nước cốt vịt nướng. Ăn kèm bắp cải Savoy và nấm hương xông khói, hành bỏ lò và dầu thông vân sam. Ảnh: Dan Lepp. Video trình bày 

Khi thiết kế các món ăn, Gibrand phải liên tục nhắc nhở mình rằng chúng sẽ được phục vụ cho rất nhiều khách cùng lúc. Vì thế các món ăn và kĩ thuật chế biến phải được điều chỉnh để giúp khâu ra món được đơn giản hóa khi đem ra phục vụ tại Tòa thị chính Stockholm (là một không gian hạn chế về nhiều mặt – ND). Ví dụ, bếp trưởng sử dụng một loại khay nướng được thiết kế đặc biệt với số lượng khuôn trên một khay nhiều nhất có thể, để nướng những miếng vịt nhồi được nhanh và nhiều hơn. “Chị tôi giúp chế tạo các khuôn hình silicon vì chị ấy là một kiến trúc sư,” anh giải thích.

Bếp trưởng Gibrand đang hướng dẫn một đầu bếp chuẩn bị miếng vịt nhồi cho món chính. Ảnh: Dan Lepp.

Các món ăn này cũng được lấy cảm hứng từ những món anh làm khi đi thi Bocuse d’Or. Trùng hợp ở chỗ, đội Thụy Điển cũng chọn giải Nobel làm đề tài cho các món dự thi của mình bởi họ nghĩ đó là một đặc trưng đại diện cho đất nước Thụy Điển. Món ăn vì vậy có nhiều phụ kiện trang trí màu vàng (do huy chương Nobel bằng vàng thật – ND), ví dụ những vụn bánh mì đặt trên miếng vịt nhồi. Gibrand cũng thừa nhận rằng đối thủ người Na Uy trong cuộc thi Bocuse d’Or đã rất tử tế khi cho anh mượn cái máy la-de giúp cho việc cắt những hình tròn hoàn hảo của món khai vị dễ dàng hơn rất nhiều.

Ngoài việc lấy cảm hứng từ cuộc thi Bocuse d’Or, Gibrand nói rằng anh bắt đầu những món ăn này đơn giản từ những thực phẩm mà anh ưa thích và thực sự say mê. “Với tôi, việc phục vụ người khác bằng các món ăn cũng giống như việc đặt cả trái tim và tâm hồn mình lên mỗi chiếc đĩa ăn vậy” Gibrand nói.

Tiệc Nobel 2019 cũng là lần đầu tiên Gibrand chịu trách nhiệm cho cả món khai vị và món chính. Anh thực sự thấy vinh dự với trọng trách này: “Đây là một trong những nhiệm vụ cao cả mà một đầu bếp có thể làm”. Anh đã từng tham gia chuẩn bị bữa tiệc năm 2014 dưới sự điều hành của bếp trưởng Klas Lindberg. Năm đó Roos cũng “khởi nghiệp” với món tráng miệng đầu tiên.

Năm nay Gibrand có 40 đầu bếp dưới quyền để chuẩn bị cho bữa tối 2019. Khi nhận được lời đề nghị hồi đầu năm, anh đã tự nghĩ thầm rằng: “Có thật không vậy, không biết họ có tỉnh táo không khi nghĩ rằng mình có thể hoàn thành một công việc khó khăn như vậy!?”. Cuối cùng thì Gibrand vẫn hoàn thành một thực đơn phô diễn hết những tài nghệ xuất sắc của mình. Gibrand và Roos đã cùng nhau tạo nên một trải nghiệm ẩm thực không thể nào quên cho mỗi vị khách dự tiệc Nobel năm 2019.

*

* Chú thích của người dịch: trứng cá hồi trắng ‘kalix vendace roe’ là loại trứng cá muối lấy từ một loài cá hồi nước ngọt (Coregonus albula) có kích thước rất nhỏ. Trứng cá này ở Thụy Điển được khai thác tại vùng vịnh Bothnian, cực bắc biển Baltic, có chỉ dẫn địa lý sản phẩm tại châu Âu, là đặc sản thường xuất hiện tại bàn ăn của Hoàng gia Thụy Điển và tiệc Nobel.

*

Cùng một tác giả:

- Nobel Banquet: Tiệc chiêu đãi những người đoạt giải Nobel

- “Hồng trà” của Tàu và “Chai ” của Ấn

- Ẩm thực Ấn Độ (bài 1): nồng nàn hay nồng nặc?

- Ẩm thực Ấn Độ (bài 2): Chán cơm có roti, chán cà ri thì nhịn!

- 16. 12: Kandinsky – một người Nga yêu nhạc

- “Khách sạn Grand Budapest”: đủ cả âm nhạc, thi ca, hội họa kiến trúc và rất buồn cười

- Ẩm thực Ấn Độ (bài 3): Nếu không ngại làm và không sợ dầu mỡ

- Ẩm thực Ấn Độ (bài 4): Mật ngọt chết người

- Ấn Độ: người bạn voi hiền lành chỉ biết giúp Việt Nam

- Kẻ hảo ngọt lần theo con đường của mía

- Phía nam biên giới, phía đông mặt trời: Khi thời gian trôi kiểu Fiji

- Đặc sản Fiji (bài 1): Fish and chip, cà ri, vịt quay và thịt người

- Đặc sản Fiji (bài 2): Itaukei – đảo và núi lửa, sulu và kava

- Chưa đi chưa biết Suva, đi rồi mới biết…

- Đường lên biên giới: thăm Sa Vĩ, ăn gật gù, xem Mũi Ngọc

- Qua cầu Bắc Luân: xong bát mì tàu, mong về cố quốc

- Đình to giữa phố

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 1): những con buôn thông minh

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 2): Đất nước đa tài và Đông Tây chạm mặt

- Muốn thỏa mãn bao tử phải thử bao tử Trung Hoa

- Hai anh em bánh nếp: một miền Bắc, một miền Trung

- Vanuatu (bài 1): từ vị thầy chán chết đến bài học đắt giá về đất đá

- Vanuatu (bài 2): run rẩy đi rình núi lửa phun

- Vanuatu (bài 3): Bún nào ngon bằng bún Tân Đảo

- Vanuatu (bài 4): từ “chân đăng” đến Việt kiều Tân Đảo

- Vanuatu (bài 5): tiếng Anh, tiếng Pháp, tiếng Bislama cùng chơi pétanque bên lagoon xanh xanh

- Vanuatu (bài 6): Pháp đi, Mỹ đến, Trung Quốc bắt đầu vào. Chỉ Cuba là trong sáng

- Vanuatu (bài 7): Xứ sở lạ kì – nơi cấm rượu và đồ ăn thì toàn organic

- Vanuatu (bài 8): bỏ mứa dơi hầm, từ chối hoa hậu

- Nobel Banquet (phần 1): từ ngày ra đời đến khi thắt lưng buộc bụng

- Nobel Banquet (phần 2): hết chiến tranh là ăn phức tạp

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 3): Người người mua tranh, nhà nhà treo tranh

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 4): Hạng bét tranh tĩnh vật, hạng nhất vẽ thánh thần

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 5): Dầu thay cho trứng, gỗ cứng thế bằng vải mềm

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 6): Thoát ly họa phường, bắt chước hàng Tàu

- Ngày ba mươi Tết giò treo đầy nhà

- Rượu Tây, rượu Ta, rượu Nga, rượu Pháp
Gạo, mạch, lúa mì, rượu gì cũng uống

- Quốc bảo thường để cất đi
Vậy nên triển lãm phải phi đến liền

- Đi xem quốc bảo: ngắm núi này lo cho núi nọ

- Đình Phong Phú: một nơi ấm áp và mát mẻ giữa Sài Gòn

- Những cuộc phiêu lưu kỳ thú của ớt, cà phê, khoai tây và chuối

- Thắc mắc về quả dưa hấu

- Vanuatu (bài 9): Cho đại sứ Trung Quốc ăn đấm và trở thành chư hầu trên biển

- Ấn Độ: Nam-Bắc một nhà, hay là việc ăn lá đa và lá chuối

- Nobel banquet 2019: “Đến cuối thì mọi việc cũng đâu vào đấy!”

Ý kiến - Thảo luận

16:30 Thursday,28.5.2020 Đăng bởi:  the Loner
Cảm ơn bác Đặng Thái nhiều. Rất mong nhận được nhiefu hơn các bài viết về chủ đề này nói riêng cũng như Ẩm thực nói chung. Tiện đây bác có thể cho biết nhg trang bác hay theo dõi, hoặc tìm dịch để nếu có điều kiện mình có thể tự tìm hiểu. Thân
...xem tiếp
16:30 Thursday,28.5.2020 Đăng bởi:  the Loner
Cảm ơn bác Đặng Thái nhiều. Rất mong nhận được nhiefu hơn các bài viết về chủ đề này nói riêng cũng như Ẩm thực nói chung. Tiện đây bác có thể cho biết nhg trang bác hay theo dõi, hoặc tìm dịch để nếu có điều kiện mình có thể tự tìm hiểu. Thân 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Bài đã đăng

» Xem tiếp...

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp