|
|||||||||||||||
|
|
|
|
|||||||||||||
Ăn uốngNobel Banquet (phần 1): từ ngày ra đời đến khi thắt lưng buộc bụng 28. 10. 16 - 11:35 pmĐặng Thái (Thông tin và hình ảnh trong bài sưu tập từ nhiều nguồn trên mạng)Một mùa trao giải Nobel nữa lại đến. Đã hai năm kể từ ngày mình viết bài đầu tiên mà vẫn lỡ hẹn với bạn đọc chưa viết bài kế tiếp. Mặc dù còn hai tháng nữa Nobel Banquet mới diễn ra nhưng hôm nay xin phép được tiếp tục lan man về chủ đề ăn uống thú vị này. Chúng ta sẽ cùng điểm qua từng thập niên với những sự kiện lịch sử của mỗi thời kì để xem thời đó người ta ăn gì nhé.  Khách mời đang đi lên sàn khiêu vũ sau bữa ăn tại Blue Hall (tiếng Thụy Điển: Blå hallen) của Tòa thị chính Stockholm. Ảnh: Hansbaer Thời kì đầu tiên 1901-1910 Thực đơn của Nobel Banquet duy trì theo truyền thống châu Âu cho đến tận năm 2004 là chỉ viết bằng tiếng Pháp, từ 2005 mới thêm tiếng Anh và tiếng Thụy Điển cho dễ đọc. Đến thời điểm hiện tại, thực đơn chiêu đãi của Nữ hoàng Anh ở điện Buckingham vẫn chỉ viết bằng tiếng Pháp, thứ ngôn ngữ “quốc tế” của các Hoàng gia Âu châu. Viết bằng tiếng Pháp thì bao giờ cũng có những món mở màn gọi là hors d’oeuvres (o-đợp-voa). Những món “lót dạ” này khác với entrée (on-truây).  Một ví dụ về hors d’oeuvres. Ảnh tại đây Món khai vị entrée là một món chính thức trong bữa ăn còn hors d’oeuvres chỉ là những món bé xinh, chia thành từng miếng vừa ăn, có thể dọn ra nóng nhưng thường thì nguội nhiều hơn. Thông dụng nhất là những món bánh mì trắng/đen có pho mát và thịt trắng/đỏ đặt trên hoặc bánh mì nướng nhân hải sản, rau củ mà ngày nay đã trở thành những cái tên chuyên nghiệp như canapé, crudité (rau củ thái chỉ chấm sốt dầu giấm), œuf mimosa (trứng luộc, cắt đôi, phết sốt mayonnaise và mù tạt), bruschetta (bánh mì cắt lát nướng với pho mát, tỏi với cà chua, rau sống ở trên)… Sau những món nhẹ nhàng thì sẽ đến súp consommé, nước trong nhưng hương vị thì đậm đà, ngon từ rau củ, ngọt từ xương (thật, không phải hạt nêm từ thịt). Rồi món chính thì đương nhiên sẽ là một món thịt, đỏ hay trắng tùy năm. Tráng miệng là kem hoa quả tươi cùng bánh ngọt. Những món tráng miệng này không hề tầm thường như cân đường hộp sữa mà bạn đang nghĩ đâu, để có hoa quả tươi vào giữa mùa đông Bắc Âu lạnh giá không phải chuyện dễ dàng. Champagne ngọt sẽ uống lúc mở đầu và kết thúc bữa tiệc.  Một bức ảnh lịch sử: Những quả chuối đầu tiên được nhập khẩu vào Na Uy năm 1905. Thực đơn cho bữa tiệc đầu tiên năm 1901: Hors d´œuvre Vins (Rượu) Một suất ăn năm món này trị giá 15 đồng kronor Thụy Điển (tương đương 200 đô thời giá hiện nay). Món tráng miệng là tartlette hoa quả và kem parfait, được “phát minh” vào khoảng năm… 1894, nghĩa là đang mốt thời bấy giờ. Parfait (tiếng Anh nghĩa là perfect – hoàn hảo) là một món tráng miệng thường đựng trong ly, cứ một lớp kem đánh trứng lại một lớp hoa quả tươi. Rượu Champagne được chia theo độ ngọt gồm có sáu bậc: Ultra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Demi-Sec và Doux. Ultra Brut là chua nhất và Doux là ngọt nhất. Ngày nay hầu hết sâm-panh đều không ngọt (Brut) nhưng ngày xưa thì người ta vẫn chuộng loại có pha đường để điều vị. Vì thế mà đem phục vụ hai loại Doux và Extra Dry đều là hai loại có đường. Nồng độ đường trong champagne Doux có thể lên tới 10%.  Lượng đường trong các loại rượu champagne. Hình từ trang winefolly Chiến tranh thế giới thứ nhất 1911-1920 Hors d’oeuvres đã bị loại khỏi thực đơn thời kì này và thay thế bằng súp rùa consommé, một món ăn thời thượng khi đó. Thịt rùa được ninh nhừ để thành nước hầm đặc (bouillon). Món súp sệt này được chế thêm một ít vang Madeira, rau thơm và cuối cùng là tiết rùa. Thực đơn vẫn duy trì phong cách Pháp là chủ đạo. Cá bơn vẫn là nguyên liệu rất phổ biến trong ẩm thực châu Âu. Tráng miệng luôn là kem và hoa quả. Trong năm năm chiến tranh (1914-1919), Nobel Banquet không được tổ chức. Khoản kinh phí tổ chức đó được quyên góp cho Hội Chữ thập đỏ. Hội chữ thập đỏ là tổ chức nhận nhiều giải Nobel Hòa Bình nhất (3 lần), và người đầu tiên nhận giải Nobel Hòa Bình chính là Henry Dunant – người sáng lập ra Hội Chữ thập đỏ.  45 đầu bếp chuẩn bị bữa tiệc năm 2010, trong ảnh là galantine (giò) thịt vịt. Ảnh: Orasisfoto, Nobel Foundation 2010. Thực đơn năm 1913 (là năm Tagore – người ngoài châu Âu đầu tiên, nhận giải Văn học): Tortue clarie Vins  Quang cảnh một buổi tiệc Nobel Thắt lưng buộc bụng 1921-1940 Giải thưởng Nobel lúc này đã có vị trí quan trọng trên phạm vi thế giới nên lượng khách mời tang lên đáng kể. Sau thế chiến thứ nhất, việc ăn tiêu ( của cả vua lẫn quan) phải giảm đi và thực đơn chỉ còn 4 món. Súp rùa vẫn làm khai vị mặc dù rùa giờ đã trở thành động vật hiếm và vì vậy mà món ăn quý. Họ đang ở giai đoạn phát triển như Trung Quốc ngày nay, giới nhà giàu thích ăn những món độc lạ. Món chính giờ chuyển sang gia cầm hoàn toàn: vịt, gà tây, gà lôi, gà gô, chim trĩ. Risotto của Ý và khoai tây nghiền bắt đầu trở thành trào lưu và được đưa vào thực đơn thay cho những món thuần Pháp. Tráng miệng có thêm sô-cô-la. Sô-cô-la mới chỉ trở nên phổ biến từ cuối thế kỷ 19, cụ thể là từ khi doanh nhân Thụy Sĩ Henri Nestlé nghĩ ra cách pha sữa vào bột cacao để tạo ra một món ngọt dễ ăn. Từ 1921-1930 thì rượu Madeira được sử dụng nhiều. Khoảng những năm 1931-1940 lại là rượu Sherry.  Tại một Nobel Banquet. Ảnh từ Internet Thực đơn năm 1933 (Ivan Bunin nhận giải Nobel Văn học): Consommé des gourmets Golden Sherry * (Còn tiếp) * Cùng một tác giả: - Nobel Banquet: Tiệc chiêu đãi những người đoạt giải Nobel - “Hồng trà” của Tàu và “Chai ” của Ấn - Ẩm thực Ấn Độ (bài 1): nồng nàn hay nồng nặc? - Ẩm thực Ấn Độ (bài 2): Chán cơm có roti, chán cà ri thì nhịn! - 16. 12: Kandinsky – một người Nga yêu nhạc - “Khách sạn Grand Budapest”: đủ cả âm nhạc, thi ca, hội họa kiến trúc và rất buồn cười - Ẩm thực Ấn Độ (bài 3): Nếu không ngại làm và không sợ dầu mỡ - Ẩm thực Ấn Độ (bài 4): Mật ngọt chết người - Ấn Độ: người bạn voi hiền lành chỉ biết giúp Việt Nam - Kẻ hảo ngọt lần theo con đường của mía - Phía nam biên giới, phía đông mặt trời: Khi thời gian trôi kiểu Fiji - Đặc sản Fiji (bài 1): Fish and chip, cà ri, vịt quay và thịt người - Đặc sản Fiji (bài 2): Itaukei – đảo và núi lửa, sulu và kava - Chưa đi chưa biết Suva, đi rồi mới biết… - Đường lên biên giới: thăm Sa Vĩ, ăn gật gù, xem Mũi Ngọc - Qua cầu Bắc Luân: xong bát mì tàu, mong về cố quốc - Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 1): những con buôn thông minh - Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 2): Đất nước đa tài và Đông Tây chạm mặt - Muốn thỏa mãn bao tử phải thử bao tử Trung Hoa - Hai anh em bánh nếp: một miền Bắc, một miền Trung - Vanuatu (bài 1): từ vị thầy chán chết đến bài học đắt giá về đất đá - Vanuatu (bài 2): run rẩy đi rình núi lửa phun - Vanuatu (bài 3): Bún nào ngon bằng bún Tân Đảo - Vanuatu (bài 4): từ “chân đăng” đến Việt kiều Tân Đảo - Vanuatu (bài 5): tiếng Anh, tiếng Pháp, tiếng Bislama cùng chơi pétanque bên lagoon xanh xanh - Vanuatu (bài 6): Pháp đi, Mỹ đến, Trung Quốc bắt đầu vào. Chỉ Cuba là trong sáng - Vanuatu (bài 7): Xứ sở lạ kì – nơi cấm rượu và đồ ăn thì toàn organic - Vanuatu (bài 8): bỏ mứa dơi hầm, từ chối hoa hậu - Nobel Banquet (phần 1): từ ngày ra đời đến khi thắt lưng buộc bụng - Nobel Banquet (phần 2): hết chiến tranh là ăn phức tạp - Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 3): Người người mua tranh, nhà nhà treo tranh - Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 4): Hạng bét tranh tĩnh vật, hạng nhất vẽ thánh thần - Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 5): Dầu thay cho trứng, gỗ cứng thế bằng vải mềm - Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 6): Thoát ly họa phường, bắt chước hàng Tàu - Ngày ba mươi Tết giò treo đầy nhà - Rượu Tây, rượu Ta, rượu Nga, rượu Pháp - Quốc bảo thường để cất đi - Đi xem quốc bảo: ngắm núi này lo cho núi nọ - Đình Phong Phú: một nơi ấm áp và mát mẻ giữa Sài Gòn - Những cuộc phiêu lưu kỳ thú của ớt, cà phê, khoai tây và chuối - Vanuatu (bài 9): Cho đại sứ Trung Quốc ăn đấm và trở thành chư hầu trên biển - Ấn Độ: Nam-Bắc một nhà, hay là việc ăn lá đa và lá chuối - Nobel banquet 2019: “Đến cuối thì mọi việc cũng đâu vào đấy!” - “Thụy Điển kiều”: những Karl Oskar và Kristina không quên quá khứ
Chia sẻ:
Ý kiến - Thảo luận
12:42
Sunday,30.10.2016
Đăng bởi:
Đặng Thái
12:42
Sunday,30.10.2016
Đăng bởi:
Đặng Thái
Anh Tùng,
Từ "residual" nghĩa là "remaining at the end of a process". Vì thế "residual sugar" dùng chung để chỉ hai loại đường. Một là đường còn lại trong rượu sau khi đã lên men. Tỉ lệ này rất nhỏ vì đa phần đường đã chuyển thành rượu cồn hết. Lưỡi con người lại không nhạy cảm với vị ngọt nên hầu như người thường không thấy rõ vị ngọt của vang. Hai là đường thêm vào sau khi rượu đã lên men, thì đường này cũng có thể hiểu là residual vì nó vẫn còn nguyên trong rượu sau process pha vào đến tận khi rót ra ly. Đường thêm vào lại có hai loại, một là trong nước ép nho tươi, hai là đường mía tinh. Với vang, nhất là vang đỏ thì người ta hay pha nước nho vào để vị ngọt tự nhiên hơn. Nói về Đức, đương nhiên không thể bỏ qua kĩ thuật cổ truyền "Süßreserve", tức là pha nước nho vào rượu để điều vị chứ không phải ăn gian làm rượu giả. Tuy nhiên vang Đức không bao giờ có quá 15% nước nho pha, vì đấy là luật và bị kiểm tra bởi Hiệp hội rượu nho như anh Tùng đã nhắc. Còn pha đường trắng thì thường chỉ dùng với champagne vì vị ngọt đường đi với champagne (đồ uống có ga) thì không sao chứ đi với vang thì hỏng. Nhưng đồng thời trong bài cũng đã nói, ngày nay champagne ngọt không có nhiều. Và nếu có thì người ta cũng dùng vô vàn loại đường hóa học để phù phép và làm cho vị ngọt "tự nhiên" hơn là đường trắng.
7:41
Sunday,30.10.2016
Đăng bởi:
phó đức tùng
mình vừa đọc lại link Đặng Thái nói, thì đúng là có chuyện dosage trong Sâm banh thật, có lẽ vì riêng loại rượu này khác với Vang thông thường, nên nếu không thật ít đường ban đầu thì không tạo được hiệu quả khí. Có điều mình thắc mắc tại sao vẫn dùng Residual Sugar, có nghĩa là lượng đường còn lại sau khi lên men, tức là độ ngọt tự nhiên của rượu vang mà
...xem tiếp
7:41
Sunday,30.10.2016
Đăng bởi:
phó đức tùng
mình vừa đọc lại link Đặng Thái nói, thì đúng là có chuyện dosage trong Sâm banh thật, có lẽ vì riêng loại rượu này khác với Vang thông thường, nên nếu không thật ít đường ban đầu thì không tạo được hiệu quả khí. Có điều mình thắc mắc tại sao vẫn dùng Residual Sugar, có nghĩa là lượng đường còn lại sau khi lên men, tức là độ ngọt tự nhiên của rượu vang mà mình đã nói, mà không nói là Sugar. Theo mình thì lượng nước nho sẽ được phân ra nhiều phần, cho lên men với chế độ khác nhau rồi trộn lại. Nhưng ngay khi đó thì khái niệm RS cũng không thật chuẩn.
Bài đã đăng
» Xem tiếp... |
|||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||
Từ "residual" nghĩa là "remaining at the end of a process". Vì thế "residual sugar" dùng chung để chỉ hai loại đường. Một là đường còn lại trong rượu sau khi đã lên men. Tỉ lệ này rất nhỏ vì đa phần đường đã chuyển thành rượu cồn hết. Lưỡi con người lại không nhạy cảm với vị ngọt nên hầu như người thường không thấy rõ vị ngọt của vang. Hai là đườ
...xem tiếp