Ăn uống

Nobel Banquet (phần 1): từ ngày ra đời đến khi thắt lưng buộc bụng 28. 10. 16 - 11:35 pm

Đặng Thái (Thông tin và hình ảnh trong bài sưu tập từ nhiều nguồn trên mạng)

Một mùa trao giải Nobel nữa lại đến. Đã hai năm kể từ ngày mình viết bài đầu tiên mà vẫn lỡ hẹn với bạn đọc chưa viết bài kế tiếp. Mặc dù còn hai tháng nữa Nobel Banquet mới diễn ra nhưng hôm nay xin phép được tiếp tục lan man về chủ đề ăn uống thú vị này. Chúng ta sẽ cùng điểm qua từng thập niên với những sự kiện lịch sử của mỗi thời kì để xem thời đó người ta ăn gì nhé.

Khách mời đang đi lên sàn khiêu vũ sau bữa ăn tại Blue Hall (tiếng Thụy Điển: Blå hallen) của Tòa thị chính Stockholm. Ảnh: Hansbaer

Thời kì đầu tiên 1901-1910

Thực đơn của Nobel Banquet duy trì theo truyền thống châu Âu cho đến tận năm 2004 là chỉ viết bằng tiếng Pháp, từ 2005 mới thêm tiếng Anh và tiếng Thụy Điển cho dễ đọc. Đến thời điểm hiện tại, thực đơn chiêu đãi của Nữ hoàng Anh ở điện Buckingham vẫn chỉ viết bằng tiếng Pháp, thứ ngôn ngữ “quốc tế” của các Hoàng gia Âu châu. Viết bằng tiếng Pháp thì bao giờ cũng có những món mở màn gọi là hors d’oeuvres (o-đợp-voa). Những món “lót dạ” này khác với entrée (on-truây).

Một ví dụ về hors d’oeuvres. Ảnh tại đây

Món khai vị entrée là một món chính thức trong bữa ăn còn hors d’oeuvres chỉ là những món bé xinh, chia thành từng miếng vừa ăn, có thể dọn ra nóng nhưng thường thì nguội nhiều hơn. Thông dụng nhất là những món bánh mì trắng/đen có pho mát và thịt trắng/đỏ đặt trên hoặc bánh mì nướng nhân hải sản, rau củ mà ngày nay đã trở thành những cái tên chuyên nghiệp như canapé, crudité (rau củ thái chỉ chấm sốt dầu giấm), œuf mimosa (trứng luộc, cắt đôi, phết sốt mayonnaise và mù tạt), bruschetta (bánh mì cắt lát nướng với pho mát, tỏi với cà chua, rau sống ở trên)…

Sau những món nhẹ nhàng thì sẽ đến súp consommé, nước trong nhưng hương vị thì đậm đà, ngon từ rau củ, ngọt từ xương (thật, không phải hạt nêm từ thịt). Rồi món chính thì đương nhiên sẽ là một món thịt, đỏ hay trắng tùy năm. Tráng miệng là kem hoa quả tươi cùng bánh ngọt. Những món tráng miệng này không hề tầm thường như cân đường hộp sữa mà bạn đang nghĩ đâu, để có hoa quả tươi vào giữa mùa đông Bắc Âu lạnh giá không phải chuyện dễ dàng. Champagne ngọt sẽ uống lúc mở đầu và kết thúc bữa tiệc.

Một bức ảnh lịch sử: Những quả chuối đầu tiên được nhập khẩu vào Na Uy năm 1905.

Thực đơn cho bữa tiệc đầu tiên năm 1901:

Hors d´œuvre
Suprême de barbue à la normande (Phi lê cá bơn nấu sốt vang trắng kiểu Normandy)
Filet de bœuf à l´impériale (Bò bít tết “tiến vua”)
Gelinottes rôties, salade d´Estrée (Ức gà gô quay ăn kèm sốt Madeira và sa-lát)
Succès Grand Hôtel, patisserie (Tráng miệng đặc biệt của khách sạn Grand Hôtel)

Vins (Rượu)
Niersteiner 1897

Château Abbé Gorsse 1881
Champagne Crème de Bouzy Doux et Extra Dry

Một suất ăn năm món này trị giá 15 đồng kronor Thụy Điển (tương đương 200 đô thời giá hiện nay). Món tráng miệng là tartlette hoa quả và kem parfait, được “phát minh” vào khoảng năm… 1894, nghĩa là đang mốt thời bấy giờ. Parfait (tiếng Anh nghĩa là perfect – hoàn hảo) là một món tráng miệng thường đựng trong ly, cứ một lớp kem đánh trứng lại một lớp hoa quả tươi.

Rượu Champagne được chia theo độ ngọt gồm có sáu bậc: Ultra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Demi-Sec và Doux. Ultra Brut là chua nhất và Doux là ngọt nhất. Ngày nay hầu hết sâm-panh đều không ngọt (Brut) nhưng ngày xưa thì người ta vẫn chuộng loại có pha đường để điều vị. Vì thế mà đem phục vụ hai loại Doux và Extra Dry đều là hai loại có đường. Nồng độ đường trong champagne Doux có thể lên tới 10%.

Lượng đường trong các loại rượu champagne. Hình từ trang winefolly

Chiến tranh thế giới thứ nhất 1911-1920

Hors d’oeuvres đã bị loại khỏi thực đơn thời kì này và thay thế bằng súp rùa consommé, một món ăn thời thượng khi đó. Thịt rùa được ninh nhừ để thành nước hầm đặc (bouillon). Món súp sệt này được chế thêm một ít vang Madeira, rau thơm và cuối cùng là tiết rùa. Thực đơn vẫn duy trì phong cách Pháp là chủ đạo. Cá bơn vẫn là nguyên liệu rất phổ biến trong ẩm thực châu Âu. Tráng miệng luôn là kem và hoa quả.

Trong năm năm chiến tranh (1914-1919), Nobel Banquet không được tổ chức. Khoản kinh phí tổ chức đó được quyên góp cho Hội Chữ thập đỏ. Hội chữ thập đỏ là tổ chức nhận nhiều giải Nobel Hòa Bình nhất (3 lần), và người đầu tiên nhận giải Nobel Hòa Bình chính là Henry Dunant – người sáng lập ra Hội Chữ thập đỏ.

45 đầu bếp chuẩn bị bữa tiệc năm 2010, trong ảnh là galantine (giò) thịt vịt. Ảnh: Orasisfoto, Nobel Foundation 2010.

Thực đơn năm 1913 (là năm Tagore – người ngoài châu Âu đầu tiên, nhận giải Văn học):

Tortue clarie
Suprême de turbotin Walewska (Cá bơn nấu sốt kem, tên món ăn được đầu bếp huyền thoại Auguste Escoffier đặt theo tên người tình Marie Walewska của Napoleon Bonaparte)
Poularde Massenet (Gà nấu sốt Massenet?)
Chaufroix de cailles Lucullus (Thịt chim cút nấu đông kiểu Lucullus?)
Salade (Sa-lát)
Fonds d´artichauts Maintenon (Hoa atisô Maintenon)
Parfait praliné (praline là một loại kẹo caramel trộn với hạnh nhân), Friandises (Các món ngọt nho nhỏ)
Fruits (Hoa quả)

Vins
Madère Old
Château Smith Haut Lafite, 1905
Rüdesheimer, 1908
Charles Heidsieck, Demi-sec
Charles Heidsieck, Brut, 1904
Porto, Very Superior Old

Quang cảnh một buổi tiệc Nobel

Thắt lưng buộc bụng 1921-1940

Giải thưởng Nobel lúc này đã có vị trí quan trọng trên phạm vi thế giới nên lượng khách mời tang lên đáng kể. Sau thế chiến thứ nhất, việc ăn tiêu ( của cả vua lẫn quan) phải giảm đi và thực đơn chỉ còn 4 món. Súp rùa vẫn làm khai vị mặc dù rùa giờ đã trở thành động vật hiếm và vì vậy mà món ăn quý. Họ đang ở giai đoạn phát triển như Trung Quốc ngày nay, giới nhà giàu thích ăn những món độc lạ. Món chính giờ chuyển sang gia cầm hoàn toàn: vịt, gà tây, gà lôi, gà gô, chim trĩ. Risotto của Ý và khoai tây nghiền bắt đầu trở thành trào lưu và được đưa vào thực đơn thay cho những món thuần Pháp.

Tráng miệng có thêm sô-cô-la. Sô-cô-la mới chỉ trở nên phổ biến từ cuối thế kỷ 19, cụ thể là từ khi doanh nhân Thụy Sĩ Henri Nestlé nghĩ ra cách pha sữa vào bột cacao để tạo ra một món ngọt dễ ăn. Từ 1921-1930 thì rượu Madeira được sử dụng nhiều. Khoảng những năm 1931-1940 lại là rượu Sherry.

Tại một Nobel Banquet. Ảnh từ Internet

Thực đơn năm 1933 (Ivan Bunin nhận giải Nobel Văn học):

Consommé des gourmets
Filets de sole maire
Poularde de Sandemar poêlée à la renaissance (gà rán kiểu Sandemar – Thụy Điển)
Bombe glacée Nesselrode (Bombe glaceé nghĩa là “bom đông lạnh”, là món kem tráng miệng làm thành hình bán cầu, phủ sô-cô-la ngoài và nhân có thể cho meringue)
Corbeilles de petits fours, Fruits, Friandises
Vins

Golden Sherry
Schloss Böckelheimer, 1929
Ch. Lagrange, 1924
Loius Roederer, Grand Vin Sec

 *

(Còn tiếp)

Ý kiến - Thảo luận

12:42 Sunday,30.10.2016 Đăng bởi:  Đặng Thái
Anh Tùng,

Từ "residual" nghĩa là "remaining at the end of a process". Vì thế "residual sugar" dùng chung để chỉ hai loại đường. Một là đường còn lại trong rượu sau khi đã lên men. Tỉ lệ này rất nhỏ vì đa phần đường đã chuyển thành rượu cồn hết. Lưỡi con người lại không nhạy cảm với vị ngọt nên hầu như người thường không thấy rõ vị ngọt của vang. Hai là đườ
...xem tiếp
12:42 Sunday,30.10.2016 Đăng bởi:  Đặng Thái
Anh Tùng,

Từ "residual" nghĩa là "remaining at the end of a process". Vì thế "residual sugar" dùng chung để chỉ hai loại đường. Một là đường còn lại trong rượu sau khi đã lên men. Tỉ lệ này rất nhỏ vì đa phần đường đã chuyển thành rượu cồn hết. Lưỡi con người lại không nhạy cảm với vị ngọt nên hầu như người thường không thấy rõ vị ngọt của vang. Hai là đường thêm vào sau khi rượu đã lên men, thì đường này cũng có thể hiểu là residual vì nó vẫn còn nguyên trong rượu sau process pha vào đến tận khi rót ra ly.

Đường thêm vào lại có hai loại, một là trong nước ép nho tươi, hai là đường mía tinh. Với vang, nhất là vang đỏ thì người ta hay pha nước nho vào để vị ngọt tự nhiên hơn. Nói về Đức, đương nhiên không thể bỏ qua kĩ thuật cổ truyền "Süßreserve", tức là pha nước nho vào rượu để điều vị chứ không phải ăn gian làm rượu giả. Tuy nhiên vang Đức không bao giờ có quá 15% nước nho pha, vì đấy là luật và bị kiểm tra bởi Hiệp hội rượu nho như anh Tùng đã nhắc.

Còn pha đường trắng thì thường chỉ dùng với champagne vì vị ngọt đường đi với champagne (đồ uống có ga) thì không sao chứ đi với vang thì hỏng. Nhưng đồng thời trong bài cũng đã nói, ngày nay champagne ngọt không có nhiều. Và nếu có thì người ta cũng dùng vô vàn loại đường hóa học để phù phép và làm cho vị ngọt "tự nhiên" hơn là đường trắng. 
7:41 Sunday,30.10.2016 Đăng bởi:  phó đức tùng
mình vừa đọc lại link Đặng Thái nói, thì đúng là có chuyện dosage trong Sâm banh thật, có lẽ vì riêng loại rượu này khác với Vang thông thường, nên nếu không thật ít đường ban đầu thì không tạo được hiệu quả khí. Có điều mình thắc mắc tại sao vẫn dùng Residual Sugar, có nghĩa là lượng đường còn lại sau khi lên men, tức là độ ngọt tự nhiên của rượu vang mà
...xem tiếp
7:41 Sunday,30.10.2016 Đăng bởi:  phó đức tùng
mình vừa đọc lại link Đặng Thái nói, thì đúng là có chuyện dosage trong Sâm banh thật, có lẽ vì riêng loại rượu này khác với Vang thông thường, nên nếu không thật ít đường ban đầu thì không tạo được hiệu quả khí. Có điều mình thắc mắc tại sao vẫn dùng Residual Sugar, có nghĩa là lượng đường còn lại sau khi lên men, tức là độ ngọt tự nhiên của rượu vang mà mình đã nói, mà không nói là Sugar. Theo mình thì lượng nước nho sẽ được phân ra nhiều phần, cho lên men với chế độ khác nhau rồi trộn lại. Nhưng ngay khi đó thì khái niệm RS cũng không thật chuẩn. 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Ca ngợi hay chửi rủa (có bổ sung)

Nguyễn Thị Huệ Hữu vs Ng. H. Phương Lan

Bài đã đăng

» Xem tiếp...

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp