Ăn uống

Serrano: thịt ngon nhờ một năm mốc meo trên núi 11. 12. 16 - 6:19 am

Pha Lê

Thuyết phục một đứa Pháp rằng phó-mát của nước khác ngon, hoặc thuyết phục một đứa Ý rằng thịt heo muối của nước khác ngon là một cực hình. Em gái người Ý nọ sau khi nghe nói là thịt muối serrano với iberico của Tây Ban Nha ngon lắm đã nhíu mày đầy nghi hoặc, do Ý luôn tự hào nói thịt muối parma của họ ngon nhất thế giới. Cuối cùng phải dùng hạ sách kéo em Ý đến Tây Ban Nha, nhét vào mồm em mớ heo muối thì em mới chịu công nhận rằng serrano và iberico ngon đến bất ngờ.

Khách quan mà nói, thịt heo muối ở các nước châu Âu gần như giống nhau, với thành phần gồm 4 “nguyên liệu”: heo, muối, không khí, và thời gian. Từ thời xưa muối thịt là hình thức dự trữ thực phẩm hiệu quả, đặc biệt tại các nước có mùa đông lạnh lẽo không trồng được mấy món hay nuôi được mấy con. Người Hy Lạp, La Mã, người Viking… đã tìm ra cách muối thịt từ trước Công nguyên, chính họ truyền bá cách muối thịt để rồi nó tồn tại cho đến bây giờ ở những nước như Ý, Đức, Tây Ban Nha, Pháp, Nga… Vì vậy suy cho cùng thịt muối, đặc biệt thịt đùi heo muối của mấy nước này có nguyên liệu, cách thức ủ na ná nhau.

Khác chăng là khác ở chỗ giống heo, cách nuôi heo, lượng muối dùng, thời gian muối thịt, địa điểm, khí hậu mùa màng, và sự trung thực của nhà sản xuất. Nếu lấy serrano – loại thịt muối phổ biến nhất với sản lượng luôn đứng đầu nước Tây Ban Nha – làm ví dụ, thì đây là loại thịt của núi.

Nghe tên thôi cũng đủ hiểu. Chữ “serrano” có gốc từ chữ “sierra”, mà trong tiếng Tây Ban Nha sierra có nghĩa là “dãy núi” gồm nhiều ngọn núi trùng điệp như răng cưa. Trong lịch sử, serrano là đặc sản của vùng đồi núi phía nam, nơi mùa hè khí hậu nóng khô còn mùa đông lại lạnh buốt. Thời tiết này phù hợp để muối thịt, nhưng vấn đề còn nằm ở chỗ thời tiết này mà không muối thịt là sẽ chết vì đói. Sống với tự nhiên là cái vòng tuần hoàn, có qua có lại. Ở nơi đồi núi nhấp nhô, thảo nguyên trải dài và khí hậu bốn mùa thì không thể nào bắt người ta trồng rau trong 12 tháng cho nó chay tịnh. Muốn khỏe mạnh và toàn mạng ở địa hình này là phải chăn nuôi. Mùa lắm cỏ lắm thực phẩm, nuôi được lợn béo phải khôn hồn biết trữ để ăn dần trong mùa thời tiết trở khắc nghiệt. Tất nhiên cách trữ thịt dễ nhất ở thời chẳng có tủ lạnh với điện để chạy tủ lạnh quanh năm chính là muối.

Thế là các sơn nam sơn nữ của Tây Ban Nha liên tục tiếp nối truyền thống muối thịt heo – món họ gọi bằng tên serrano cho nó phù hợp văn hóa vùng miền. Theo cách truyền thống nhất, người dân tại đây bắt đầu muối serrano vào tháng 11 – tức cuối thu đầu đông. Họ vùi đùi heo trong muối để muối hút nước, giúp thịt khô lại và ngăn không cho vi khuẩn sinh sôi. Vài tuần sau đó họ rửa muối đi, treo thịt lên trong hầm đá hoặc hầm gỗ, và không khí mùa đông lạnh lẽo của núi rừng sẽ vừa giữ cho heo không hư, vừa “ủ” cho thịt từ từ lên men chậm.

Trong tháng đầu tiên, khuẩn Penicillium chrysogenum và Aspergillus có màu trắng sẽ xuất hiện trên thịt. Nom hơi khiếp nhưng trên đời này chẳng có loại thịt muối nào ra trò nếu thiếu vi khuẩn. Tuy nhìn không khác gì nấm mốc, những con vi khuẩn có lợi này mang nhiệm vụ phân giải protein và mỡ thành các axít-amin. Và chính các axít-amin là chất tạo cảm giác ngon miệng. Nước mắm của Việt Nam cũng nương theo nguyên lý ấy, nước mắm sống chẳng cần pha gì đã hấp dẫn do nó chứa đầy các axít-amin phân giải từ hoạt động ủ cá với muối, còn bình thường ăn vã con cá tươi sẽ chẳng bao giờ đem lại cảm giác nồng nàn như nếm nước mắm chảy ra từ cá ủ muối lâu ngày hết.

Nếu nước mắm phải ủ ít nhất 6 tháng tới 1 năm mới ngon, các kiểu thịt heo muối như serrano cũng cần treo trong hầm 1 năm hoặc hơn. Hết mùa đông lạnh, sang đến mùa xuân hè là khí hậu ở vùng núi Tây Ban Nha chuyển thành nóng khô. Cái sự khô hanh sẽ ngăn không cho mấy con vi khuẩn có hại phát triển, còn cái nóng thì khiến mỡ trong thịt heo mềm ra rồi tan chảy đều khắp thịt. Mỡ từ màu trắng sẽ ngả sang màu vàng, đùi heo từ khô sẽ trở nên nhớt. Các con khuẩn Penicillium chrysogenum với Aspergillus cũng tiện thể đi theo dòng mỡ chảy để thâm nhập vào sâu bên trong thịt, tiếp tục phân giải các protein thành axít-amin để khúc thịt muối ngon đều, tránh tình trạng phần ở ngoài thì ngon còn phần trong lại nhạt nhẽo.

 

Qua hết bốn mùa xuân hạ thu đông đủng đỉnh trên núi, serrano trở thành món ngon thân thuộc với mỗi gia đình bình dân của Tây Ban Nha. Nhà nào thích ăn ngon, thay vì ủ serrano trong 12 tháng họ sẽ để thịt lơ lửng gần 18 tháng hoặc 24 tháng, để chờ các con khuẩn phân giải axít-amin nhiều hơn nữa. Lý do tại sao món thịt muối kiểu này chưa bao giờ là món truyền thống của những quốc gia nóng ẩm như Việt Nam cũng dễ hiểu. Khí hậu ẩm của miền nhiệt đới rất dễ dẫn dụ các vi khuẩn nấm mốc xấu, đem treo thịt trong 1 hay 2 năm ở môi trường này có mà xơi món thịt mốc. Đem thịt đi giã rồi hấp thành chả, phơi tôm mực trong thời gian ngắn, hoặc làm khô bò để trữ xem chừng khả thi hơn.

Nói vậy không có nghĩa hiện giờ toàn bộ serrano là sản xuất bằng cách treo trong hầm trên núi cho nó đúng khí hậu. Các hãng sản xuất serrano vẫn muối thịt theo cách truyền thống, nhưng đến lúc ủ là họ đưa thịt vào phòng có hệ thống hút ẩm, hệ thống điều hòa nhiệt độ. Những hãng sản xuất lớn còn xây dựng cả mấy kho ủ, mỗi kho chỉnh theo “thời tiết” xuân hạ thu đông riêng. Thịt mới sẽ nằm ủ ở kho cuối thu đầu đông, một tháng sau thịt sẽ sang kho mùa đông, rồi chừng ba tháng tiếp theo thịt di dời sang khu mùa xuân.

Sau một năm, hãng sản xuất sẽ đóng dấu “Bodega” hoặc “Curado” lên serrano thành phẩm và bán. Ai muốn thưởng thức serrano ủ 16 tháng phải tìm loại có mác “Gran Reserva”, còn thịt 18 tháng đến 2 năm là nhãn “Anejo” – tất nhiên thịt muối càng lâu là giá sẽ càng trên trời. Điều an ủi là do treo lâu nên thịt muối vừa mặn vừa săn cứng lại, nên các kiểu serrano, iberico hay salami đều là món phải cắt lát mỏng ra mà ăn, thành thử nếu có mua thịt muối cũng không cần chi thủng túi để vác về một ký, vài lát mỏng chừng trăm gram là đủ.

Nghe có vẻ kỳ công cho mấy miếng thịt, nhưng từ xưa chuyện trữ thực phẩm lúc nào cũng kỳ công rồi, và nhìn chung là đáng sức do thực phẩm được vi khuẩn phân giải protein lâu năm thường rất bổ dưỡng. Serrano còn có mùi vị dễ chịu nếu đem so với các loại thịt muối đậm đà khác. Người châu Á thường chuộng serrano hơn là iberico, dù đối với dân Tây Ban Nha iberico mới là thịt muối cao cấp. Hai món thịt này có cách muối y chang nhau, khác ở chỗ serrano làm từ thịt heo trắng, chủ yếu là giống heo Landrace hoặc Duroc. Còn iberico lại lấy thịt của giống heo mọi đen cùng tên. Heo mọi vừa hiếm, khó nuôi, vừa bé ký-lô nên iberico lúc nào cũng đắt hơn serrano gấp mấy lần.

 

Kết quả là dù cách muối giống nhau nhưng thịt iberico dai, nồng hương hơn, trong khi serrano mềm, không quá dậy mùi. Người sành ăn sẽ thích các thớ thịt săn chắc đậm đà của iberico, còn ai không ưa món Tây Âu hoặc đã quen hương vị vừa phải của heo trắng sẽ cảm thấy rằng iberico có hơi… quá.

Người Nhật đặc biệt khoái serrano hơn hẳn, đến các hãng sản xuất thịt nguội ở Tây Ban Nha cũng ríu rít kể rằng thị trường Nhật không ưa thịt heo có mùi quá nồng, lại thích món phải… đẹp đều. Heo trắng nhiều ký, thịt mềm nên sau khi ủ muối thành serrano là hãng sản xuất có thể rút xương, ép khuôn, rồi dùng máy cắt lát. Trái lại heo Iberico vừa nhỏ vừa chắc nịch, lúc thành thịt muối nó còn dai hơn nữa nên muốn cắt lát để xơi là bắt buộc phải nương theo thớ và cắt bằng tay, không thể dùng máy. Mà đã cắt tay thì mỗi lát iberico sẽ mỗi hình thù.

Cũng do iberico đắt và nồng hương nên thị trường thế giới chỉ tiêu thụ “thịt muối núi” serrano là chính. Với lại tâm lý người mua iberico thường sẽ là mua để ăn vã, lấy hết vị ngon của thịt cho nó đáng tiền, cùng lắm họ ăn iberico khi uống bia, chứ lôi nó ra kết hợp, chế biến với thứ khác là thấy… uổng. Món đắt quá thật không phải thứ muốn dùng sao dùng, nấu sao nấu. Trong khi đó, serrano vô cùng dễ dàng thoải mái. Ăn vã được, nhắm rượu nhắm bia được, kẹp bánh mì ăn được, bỏ vô món hầm được, xào với rau củ càng ngon, xé ra trộn xa-lát cũng được nốt.

 

Bản chất của thịt muối là mặn, serrano tuy không đậm đà như iberico nhưng nó vẫn mặn, vì thế đã dùng nó trong món ăn là khỏi cần nêm, đặc biệt khỏi cần nêm những thứ hại lưỡi như bột ngọt. Xa-lát có chút serrano xé nhỏ sẽ vừa miệng, khỏi cần trộn thêm sốt gì. Lấy serrano xào chung với rau là khỏi tốn muối hay nước tương . Đặc biệt, serrano đem quấn với… trái cây là tuyệt vời. Dưa, sung, đào, mận… kết hợp serrano sẽ vừa mát vừa bùi bùi, ngon một cách kỳ lạ. Nghe hơi khó tin nhưng Việt Nam ta có trò lấy trái cây đi chấm muối ớt, nên chuyện kết hợp cái mặn với cái ngọt sẽ không khó hình dung lắm.

 

Em gái người Ý vừa bốc serrano uống bia, vừa khen là không ngờ món này ngon hơn thịt heo muối parma của nước tao. Lúc ấy đành phải giải thích rằng mày đừng hiểu lầm, thịt muối parma rất ngon. Nhưng parma là thành phố nhỏ của Ý, sản lượng thịt muối parma bán đi hàng năm thật sự vô cùng thấp. Loại “chuẩn” luôn trải qua kiểm tra chất lượng rất kinh, phần thịt nào “đậu” kỳ kiểm tra là sẽ được đóng cái dấu PDO để xác nhận đây là đặc sản có tính văn hóa của vùng, nó được toàn châu Âu, toàn quốc gia và địa phương bảo vệ. Do nó quá nổi tiếng với quá hiếm nên nhiều hãng làm thịt muối parma theo kiểu… ăn gian, làm giả, làm dối bằng cách trộn phẩm màu vào để thịt muối ngắn ngày có màu đậm như thịt muối lâu năm, rồi tới màn cho chất bản quản, chất điều vị lên thịt để dễ bề sản xuất, giảm giá thành. Bởi vậy ngay cả người Ý cũng chẳng mấy khi được ăn thịt muối parma “thật” và người nước ngoài lại càng không.

Trong khi đó, đa số hãng sản xuất thịt muối như serrano hay iberico ở Tây Ban Nha là hãng gia đình, nguyên liệu vẫn chỉ có muối, thịt, không khí, và thời gian y như cách làm của cha ông. Dù dây chuyền muối thịt có hiện đại hóa nhưng họ không gian lận thêm nọ bớt kia, nên tính theo bình diện chung ai cũng có thể mua serrano ngon ăn.

Bởi vậy hiện nay thế giới bắt đầu cho rằng thịt heo muối của Tây Ban Nha tuyệt hơn của Ý. Dù điều này đúng hay sai đi chăng nữa, sản xuất thật thà như anh Tây Ban Nha rốt cuộc lại có lợi.

*

Bài đã đăng trên bào Tuổi trẻ Cuối tuần

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...