Ăn uống

Pha Lê nấu ăn: Hai món serrano đơn giản cho người nấu thanh thản 27. 11. 16 - 7:10 am

Pha Lê

Năm nay đi Tây Ban Nha, được thể đang ở “xứ thịt muối” nên tôi xơi quá chừng heo muối, từ Iberico đến serrano đặc sản. Lúc về, chẳng biết mua gì làm quà, bố mẹ tôi lại khoái thứ gì… ăn được nên tôi cũng vác một đống serrano về.

Heo muối serrano (hình từ đây).

Serrano của Tây Ban Nha là những khúc thịt heo muối từ 6 tháng đến cả năm, muối xong dùng máy cắt thành miếng mỏng tang. Người Tây Ban Nha chủ yếu nhắm nó với bia, khi đem serrano về nhà, bố tôi cũng lấy nhắm bia, khỏi nấu mất công.

Nhưng kiểu của tôi lại khoái đem nguyên liệu ra chế biến. Một anh Tây Ban Nha lúc nghe được ý định này đã bảo gớm, mất công thế làm gì, ăn vã món ấy là ngon rồi. Ừ thì thế thật, nhưng nguyên liệu tuyệt vời như vậy mà tối ngày chỉ lôi ra ăn vã không uổng sao. Vài đầu bếp Tây Ban Nha cũng đem serrano ra chế biến đó chứ, tội gì mình không thử.

Xa-lát khoai Tây

Xa-lát khoai Tây tuy là món Tây nhưng nhiều nước châu Á vẫn rất thích, đặc biệt là Nhật – nơi có món xa-lát khoai Inca hơi bị ngon. Cách làm món này khá đơn giản: dầm khoai Tây luộc, trứng luộc, chives, thịt heo muối hun khói (bacon) hay giăm-bông (ham) với sốt mayonnaise. Dân Nhật lâu lâu còn thích bỏ thêm cà-rốt với rau xà-lách vô.

Xa-lát khoai Tây của Nhật. (Hình từ bài “Wakako tập 7”)

Tiện thể đang có quá chừng serrano, tôi thế thịt muối hun khói bằng serrano cho tiện. Serrano béo bùi, ngậy hương hơn. Trong khi đó heo muối hun khói đa số chỉ có mặn, và đa số heo muối bán ngoài siêu thị chẳng có… hun khói gì cả. Hun khói vốn đắt, tốn gỗ và mất thì giờ, thịt sau khi hun còn bị teo nên hầu hết các hãng bán heo muối sẽ đem thịt đi ngâm nước muối có pha mùi hương, tức ngâm ướt chứ không hun khô. Trái lại chỉ cần mua serrano của Tây Ban Nha là trăm phầm trăm thịt heo ấy ướp muối và được hong khô, không ngâm nước kiểu ăn gian, và ngoài muối ra thịt chẳng được trét thêm chất gì nên serrano mới bùi hương như vậy.

Thế là tôi đi luộc trứng, luộc khoai. Chives vốn hiếm còn hơn lá mùa thu, năm nay kiếm mãi cũng ít thấy cọng chives nào nên tôi đành băm hành lá xanh thế vô (mua cọng hành nào càng nhỏ càng tốt). Người Nhật hay bỏ thêm cà-rốt, nhưng do món này béo, serrano cũng bùi bùi ngậy ngậy nên tôi thế cà-rốt bằng dưa leo ngâm chua xắt nhỏ. Hy vọng dưa leo mát mát chua chua sẽ làm dịu cái béo lại.

Phần quan trọng nhất của món này là mayonnaise – thứ sẽ “hòa quyện” các nguyên liệu kia với nhau. Lời khuyên chân thành là ai đang muốn làm xa-lát khoai Tây hãy bỏ công đi đánh lòng đỏ trứng với dầu để ra mayonnaise ngon, kết quả sẽ khác hẳn mayonnaise mua ngoài tiệm.

Mayonnaise tôi đánh từ lòng đỏ trứng và dầu. (Toàn bộ hình từ đây trở xuống là do Pha Lê chụp)

Xé nhỏ serrano thành các miếng be bé, cho tất cả nguyên liệu vào cối suribachi rồi dùng chày gỗ nghiền ra. Không cần nghiền cho khoai mịn, chỉ cần dầm khoai hơi nát, để khoai còn lợn cợn nhai mới đã răng. Không có suribachi thì bỏ mọi thứ vào tô hoặc vào thố rồi dùng nĩa tán, hoặc lấy dao cắt khoai thành từng miếng be bé để trộn cùng các nguyên liệu khác.

Khoai Tây, trứng luộc, serrano xé nhỏ, dưa leo ngâm chua cắt nhỏ, hành lá băm, và mayonnaise nằm trong cối suribachi. Lấy chày gỗ vừa dầm vừa trộn cho maynnonaise hòa quyện đều là có ngay món xa-lát khoai Tây.

Ai ăn mặn có thể nêm thêm muối, riêng tôi ăn nhạt và thấy serrano cũng mặn sẵn rồi thành thử khỏi nêm gì. Xa-lát khoai với mayo tự làm và serrano rất béo bùi, tuy nhiên nó không ngán vì dưa leo ngâm chua khiến món ăn trở nên dịu dàng dễ chịu, người ăn có thể ăn nhiều khoai như “món chính” luôn, khỏi xơi cơm nữa vì món đã có đủ rau, thịt, và tinh bột.

Xa-lát khoai Tây sau khi dầm trong cối suribachi.

Món này trộn xong đểtủ cho mát lạnh một chút ăn sẽ ngon lắm, khổ cái nhà tôi ai cũng… ham ăn nên không chờ được, vừa trộn xong là cả thố khoai bay hết veo.

Đậu cô-ve xào

Một trong những món rau xào nhà tôi khoái nhất là đậu cô-ve xào, đặc biệt nếu tìm ra cô-ve trồng trên đất tốt, không xịt không phun là ôi thôi ngon. Đậu ấy cứ mơn mởn, mướt mướt, chẳng phải vật lộn chi cho cực mà chỉ cần nấu cách đơn giản nhất thôi là nó cũng giòn tan, ngọt lừ. Lần đi Tây Ban Nha về, tôi may mắn tìm thấy chút cô-ve “không canh tác theo kiểu độc hại”. Thế là tôi đem chúng đi xào với xíu mỡ heo, sau đó dùng serrano cuốn chúng lại thành từng “bó”.

Đậu cô-ve xào, cuốn trong serrano.

Món này được cái không cần nêm thêm muối, nước tương, hay bất cứ gia vị nào khác. Serrano đã mặn bùi và đậu đã ngọt rồi. Cô-ve vốn hợp khẩu vị châu Á nữa nên món đơn giản như vậy rất dễ ăn. Món này lấy làm tiệc cũng hay, do người An Nam mình ăn gì vẫn muốn bữa cơm có rau mà. Nhưng trong lúc đãi khách khứa lại đi bưng ra nguyên đĩa cô-ve xào thì nom rẻ tiền với lùng nhùng chết (chưa kể các kiểu sốt tương bầy hầy). Cuốn đậu trong serrano vừa xinh vừa sạch sẽ, ai ăn tự gắp một phần, khỏi lo đũa này đụng đũa kia, dính nước bọt của nhau.

Cận cảnh cô-ve quấn trong serrano. Bác nông dân cố gắng trồng ra đậu ngon mơn mởn thế này thì người nấu cũng đỡ cực hẳn đi, cắn miếng đậu mà muốn chết giấc.

Lần này làm hai món, một chủ yếu là luộc hai chủ yếu là xào cho nó đơn giản – thứ duy nhất hơi mệt mỏi chính là màn tự đánh mayonnasie thôi. Kỳ sau sẽ có món nhọc công hơn (nhưng ngon ê hết cả răng). Ai thèm serrano nhưng không siêng hay không dư thời gian nấu nướng cứ áp dụng hai món này; hoặc bắt chước bố tôi, đem nó đi nhắm với bia cho xong chuyện. Ai muốn tìm hiểu cách lấy serrano đi làm… bánh thì chờ kỳ sau nhé.

 

*

Bài tương tự:

- Pha Lê nấu ăn: Trúng phải âm mưu của Soi, cuối cùng nấu được rươi ngon
- Pha Lê nấu ăn: cá hanh với bó xôi
- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua Hy Lạp (phần 1)
- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua (phần 2) – Cà-ri mà nhẹ tựa bóng bay
- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua (phần 3) – Heo ta heo tây đều ngon khi ngâm whey
- Pha Lê nấu ăn: gãy lưng với nồi gang khi nấu thỏ hầm miso
- Pha Lê nấu ăn: thích ăn cá thì nên tự phi lê
- Pha Lê nấu ăn: ức gà khô thì đem bọc mỡ chài
- Pha Lê nấu ăn: có măng ngon, nấu món gì cho lạ?
- Pha Lê nấu ăn: Hai món serrano đơn giản cho người nấu thanh thản
- Pha Lê nấu ăn: serrano củ cải – cuối cùng vẫn phải là Tàu
- Pha Lê nấu ăn: muối trứng vịt và vỏ củ cải
- Pha Lê nấu ăn: dưa leo chua ngọt, tỏi miso, củ cải đỏ ngâm mơ muối
- Pha Lê nấu ăn: người lười làm pancake lười để tạ lỗi
- Pha Lê nấu ăn: Trời thương người siêng cho “pancake siêng” ngon hơn hẳn
- Pha Lê nấu ăn: cho trái cấm của Nhật cặp kè với phô mai
- Pha Lê nấu ăn: sốt táo thiên đường
- Pha Lê nấu ăn: thịt viên Nga – làm thế nào cũng không ngon bằng mẹ nấu
- “Pa-tê lười” của Tây
- Pa-tê lười kiểu Việt Nam

Ý kiến - Thảo luận

15:12 Wednesday,7.12.2016 Đăng bởi:  Thực bất tri
@ Pha Lê: "như dân Nga chuộng mỡ": nếu là mỡ muối thì gần đúng. Mỡ muối là đặc sản của Ukraine, và dùng cho các vùng băng giá ở Nga là hiệu quả. Còn về dân Nga thích ăn mỡ? Không chắc lắm. Trong kỷ nguyên bao cấp, CZ LX (Nga) nhăn mặt nhìn hũ mỡ (có tóp mỡ) trong bếp tập thể VN, họ ưa margarine hơn - nhưng đây là sản phẩm hóa dầu (có phải không các chuyên gia?), cũng
...xem tiếp
15:12 Wednesday,7.12.2016 Đăng bởi:  Thực bất tri
@ Pha Lê: "như dân Nga chuộng mỡ": nếu là mỡ muối thì gần đúng. Mỡ muối là đặc sản của Ukraine, và dùng cho các vùng băng giá ở Nga là hiệu quả. Còn về dân Nga thích ăn mỡ? Không chắc lắm. Trong kỷ nguyên bao cấp, CZ LX (Nga) nhăn mặt nhìn hũ mỡ (có tóp mỡ) trong bếp tập thể VN, họ ưa margarine hơn - nhưng đây là sản phẩm hóa dầu (có phải không các chuyên gia?), cũng chẳng hay ho. 
20:12 Tuesday,6.12.2016 Đăng bởi:  phale
@Candid: Iberico Bellota có mỡ muối, ngon dã man anh Candid ạ :) nhưng mỡ này ít bán, kể cả ở Tây Ban Nha em kiếm gần chết mới thấy, chắc do dân sợ mập không chuộng ăn như dân Nga chuộng mỡ.

Căn bản nếu là thịt thì Iberico Bellota ngon với đắt hơn các kiểu Iberico hay Serrano khác, nhưng sản lượng quá hiếm, vô cùng ít xuất khẩu. Hôm nọ ra Ân Nam thấy một vỉ có vài l
...xem tiếp
20:12 Tuesday,6.12.2016 Đăng bởi:  phale
@Candid: Iberico Bellota có mỡ muối, ngon dã man anh Candid ạ :) nhưng mỡ này ít bán, kể cả ở Tây Ban Nha em kiếm gần chết mới thấy, chắc do dân sợ mập không chuộng ăn như dân Nga chuộng mỡ.

Căn bản nếu là thịt thì Iberico Bellota ngon với đắt hơn các kiểu Iberico hay Serrano khác, nhưng sản lượng quá hiếm, vô cùng ít xuất khẩu. Hôm nọ ra Ân Nam thấy một vỉ có vài lát Belotta mà hơn 600 ngàn, hết hồn luôn. Ở Tây Ban Nha nó rẻ hơn tí nhưng cũng hiếm ai chịu mua thường xuyên lắm. Iberico hay Serrano ủ 1 năm là đã quý rồi. 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả