Nấu ăn chưa đạt: bún nghệ lòng xào

Đi và Ở

Tin tức

Nghệ sĩ

Soi học

Bài mới đăng

Bàn luận

Nhân phim đam mỹ bị cấm, nghĩ về tình tri kỷ

Chỉ anh hùng mới có tri kỷ, không có tình bạn giữa kẻ cướp.

Ăn uống

Nấu ăn chưa đạt: bún nghệ lòng xào 25. 04. 17 - 8:31 am

M.Nha

Tôi nhớ cách đây khoảng một năm đọc bài của anh Phó Đức Tùng về món bún nghệ lòng xào rất hay, rất hấp dẫn. Dịp công tác Quảng Trị vừa qua, tôi vào trong chợ Đông Hà, lúc ấy khoảng 4h chiều, dĩ nhiên là không gặp bà bán bún nghệ cực ngon chuyên buổi trưa mà anh nói. Các cô hàng dép ở tầng trên bảo có một bà bán vào giờ lỡ cỡ này ở sảnh ngoài cũng tầng trên. “Ăn cũng được,” trông mặt cô bán dép là biết là bất đắc dĩ hẵng nên ăn.

Tôi và cô bạn quyết chờ đợi tới 5h chiều, giờ của các hàng ăn vặt trong chợ Đông Hà bán nhiều (người ta bảo thế). Và cuối cùng đã ăn được món bún nghệ lòng xào ấy, có 15.000đ (mười lăm nghìn đồng) thôi, ấy là tôi đã chọn loại đắt nhất, mà một tô đầy đặn.

Ngon đúng như anh Tùng đã tả. Nhưng chúng tôi là phụ nữ nên có thêm cảm giác nữa là “mình cũng có thể làm món này”, nên khi ăn phần bay bổng đã phải nhường chỗ cho phần “gián điệp”, xem tại sao lòng mềm, tại sao bún rời, tại sao nghệ thơm thế…

Một đồng nghiệp ở địa phương nói, muốn làm bún lòng xào nghệ đúng kiểu thì phải có nghệ xứ Cùa, phải có ném ngon. Tôi mua một cân nghệ Cùa, hai bơ ném mang về, cả nửa tháng sau bận quá mới làm, mở sổ ra mới phát hiện đã không ghi chép gì về những thứ quan sát được trong tô bún hôm ấy.

Củ ném. Ném mua về cứ vùi trong cát xây dựng (nhớ lấy rổ đậy lại không mèo nhảy vào đái).

Tôi đọc trên mạng, hầu như tất cả đều chỉ dẫn cho món này là ướp lòng rồi xào. Có trang còn chỉ dẫn chỉ xào 4 phút, nghe sợ sợ, vì lòng vốn không phải là nơi sạch sẽ, xào tái làm sao ăn, và xào không mềm thì cũng làm sao ăn?

Phần lòng

Tôi nghĩ lòng muốn mềm thì phải luộc đã. Mua 600gr lòng heo non (ở chợ gọi là phèo non), về rửa với muối và dấm, tay phải ấn dọc hết đường đi của mớ lòng xem có… con gì không. Không vuốt chất bột bột trong lòng ruột ra vì đó là thứ làm nên cái beo béo và đăng đắng của lòng, tôi ướp lòng với ném giã nhỏ và muối.

Nước luộc lòng cũng có muối và ít ném cho thơm. Tôi luộc lòng lửa vừa cho đến khi mềm, vớt ra để nguội cắt khúc nhỏ chừng 2cm. Khi cắt ra ăn thử thấy chất bột bên trong nhiều quá, ăn bột bột quá, không ngon lắm, lại phải bóp ra bớt. Rồi mớ lòng luộc đã cắt ấy lại ướp ném, ướp nước mắm, để yên đấy.

Phần nghệ

Nghệ tươi cạo vỏ. Sai lầm của tôi là lười cho vào cối giã tay, mà cho vào cối máy xay thịt, thành ra nghệ nhuyễn quá.

Nghệ xay bằng máy quá nát

Nghệ đúng ra chỉ giã rối. Bạn bỏ nghệ đã cạo bớt vỏ vào túi nhựa mà giã cho khỏi lấm lem chày cối.

Nghệ đem xào với ít dầu ăn và muối. Để nhạt thì không làm cho cọng bún đậm đà khi bám vào.

Phần bún

Lúc ở chợ Đông Hà, tôi nhớ là được ăn sợi bún rời. Từng sợi bún vàng như rời ra, gọn gang, không phải là thứ bún tươi dính dính. Nếu xào bún tươi sẽ dính chảo hoặc nát ra. Tôi đoán là có cách xử lý khác với trên mạng chỉ. Mạng chỉ, hoặc trộn lòng xào nghệ với bún tươi rồi ăn luôn (nếu thì rời rạc lắm, bún đi đằng bún, nghệ đi đằng nghệ), hoặc cho bún tươi vào xào thẳng (thế thì dính hết).

Tôi lấy nước luộc lòng lúc nãy trụng sơ bún cho nó hết chất nhựa dính, rời được cọng bún ra. Quả là sợi bún có rời ra “như ý” giống như ăn trong chợ. Sau đó tôi cho một ít nghệ xào vào trộn với bún đã trụng cho vàng đều, chứ đợi cho vào chảo xào mới trộn thì vàng được cọng bún, bún cũng đã nát nhừ.

Thau bún trụng nước lòng đã trộn nghệ cho vàng trước khi xào

Xào bún với lòng

Đó là cho dầu ăn vào chảo, xào mớ lòng luộc đã ướp, được một lúc cho nghệ (đã xào trước) vào xào chung. Tôi không quên cắt nhiều ớt tươi vào cho thật cay. Khi nếm thấy cái hỗn hợp này đã đậm đà rồi thì đổ bún vào đảo, lửa nhỏ xuống cho khỏi cháy, để lửa chừng 2 phút thôi. Bún đã vàng sẵn rồi nên không cần tập trung cho nghệ nhuộm vàng bún nữa.

Đến đây thì biết mình đã quên một thứ quan trọng là rau thơm thái nhỏ, hình như là rau răm, húng quế… Chợ thì xa, tay thì đã vàng khè, trong bếp đã lanh tanh bành những thớt, cối xay, dao, chảo chưa rửa, cái nào cũng vàng vàng đến ngán ngẩm, đâm ra không muốn chạy đi mua nữa, bụng bảo dạ làm một lần này thôi, cực quá.

Nước chấm

Tôi không nhớ rõ thứ nước chấm mình ăn ở chợ là gì, nên cứ pha nước mắm chua ngọt với tỏi, chanh, ớt, đường.

Nước chấm theo người ta nói cứ pha luôn trong cối giã tỏi là ngon nhất.

Đến khi ăn thì cũng ngon, cảm giác nổi trội là sạch sẽ. Và đó chính là điểm thất bại lớn của tôi khi làm món này.

Bún nghệ xào lòng đúng ra phải có lòng già. Lòng già vừa béo hơn, lại có cái mùi hơi hôi hôi của nó. Lòng non sạch quá, tinh khiết quá, “yếu” quá, đi với nghệ không “ngang vai phải lứa”. Nghệ của tôi lại xay nhuyễn quá, ăn vào nhẽo nhẽo, không còn là những hạt nghệ dòn dòn do giã rối.

Nhớ lại ở chợ Đông Hà buổi chiều ấy, món bún nghệ đúng là cho cảm giác rất “giang hồ”: phóng khoáng và làm mình sờ sợ (đau bụng). Nguyên liệu của nó toàn những thứ để riêng thì hãi mà trộn vào thì hợp, kiểu “băng nhóm hợp cạ”. Món bún tôi làm ở nhà sạch quá, vệ sinh quá, kiểu an toàn dân văn phòng, chưa kể lại còn thiếu khoản rau thơm, chan nước chấm chua ngọt vào càng ẻo lả; chan vào rồi mới nhớ ra ở chợ họ chan nước mắm ớt cay thật là cay.

Trông bát bún thiếu rau đã buồn chưa

Nhưng cũng phải công bằng là ăn cũng ngon, nếu bớt đi cái sự đứng chảo này nhớ chảo nọ. Bằng chứng là cứ lẳng lặng dọn ra cho cả nhà thì ăn hết veo; Mà của đáng tội, cả nhà tôi…, toàn những tấm lòng non nớt chưa từng ra chợ Đông Hà ăn một tô bún lòng xào cho ra bún lòng xào ấy mà!