Paul Bocuse (phần 2): Thầy của mọi đầu bếp, giám khảo của mọi quốc gia

Đi và Ở

Tin tức

Nghệ sĩ

Soi học

Bài mới đăng

Bàn luận

Nhân phim đam mỹ bị cấm, nghĩ về tình tri kỷ

Chỉ anh hùng mới có tri kỷ, không có tình bạn giữa kẻ cướp.

Ăn uống

Paul Bocuse (phần 2): Thầy của mọi đầu bếp, giám khảo của mọi quốc gia 12. 05. 15 - 5:05 am

Pha Lê

(Tiếp theo phần trước)

Paul Bocuse là cha đẻ của món súp phồng thố, nhà tiên phong của dòng nouvelle cuisine (ẩm thực mới), nhưng bấy nhiêu công trạng vẫn chưa đủ.

Kỳ trước có nhắc rằng Paul Bocuse mở trường đào tạo đầu bếp, nhưng chưa động đến tầm ảnh hưởng của ngôi trường này. Institut Paul Bocuse (Viện Paul Bocuse) chia sẻ chương trình và liên kết với gần 12 trường đại học – chuyên ngành phục vụ, nhà hàng khách sạn – trên khắp thế giới để đào tạo đầu bếp. Theo danh sách thì những quốc gia có đại học thông giao với Viện gồm: Nam Phi, Mỹ, Peru, Barzil, Canada, Nhật, Guatemala, Đài Loan, Hy Lạp, Singapore, Trung Quốc, Phần Lan, Colombia, và Ecuador. Viện còn ưu đãi đem những học sinh xuất sắc nhất của từng trường ở các quốc gia trên về Pháp để đào tạo chuyên sâu hơn. Biết học sinh đến từ nhiều nơi khác nhau, Viện giúp đỡ bằng cách bố trí thêm thông dịch viên để hỗ trợ các em học tốt.

Viện Paul Bocuse ở Lyon, Pháp. Học sinh xuất sắc của các đại học chuyên ngành nhà hàng khách sạn sẽ nhận giấy mời để vào đây rèn luyện nâng cao.

Từ thầy giáo đến dụng cụ và nguyên liệu của Viện đều thuộc hàng xịn nhất thế giới. Đây chính là nơi ươm mầm bao tài năng ẩm thực cho tương lai.

Nhưng đào tạo kiểu gì cũng không khiến mọi người hứng khởi bằng… thi. Năm 1987, Paul quyết định tổ chức cuộc tranh tài ẩm thực Bocuse d’Or, diễn ra 2 nằm 1 lần tại Lyon. Ban đầu cuộc thi này rất đơn giản, chủ yếu là cớ để bếp chuyên nghiệp tụ họp lại thử tài nhau cho vui (kiểu đại hội võ lâm trong phim Tàu). Dần dà, với danh thế của Paul Bocuse, cộng với việc thế hệ học trò ông đào tạo nên bắt đầu thành danh, nổi tiếng, và muốn phô diễn tài năng để người thầy họ hết mực yêu mến chấm điếm, khiến con mắt báo giới bắt đầu đổ dồn vào cuộc thi này. Paul thấy thế cũng hay, càng nhiều người chú ý đến cuộc thi thì càng nhiều người sẽ hiểu nghiệp bếp hơn. Trước đó bếp cũng chỉ là một “nghề”, không mấy ai quan tâm đến những gì diễn ra đằng sau cái món mình đang xơi. Paul muốn thay đổi chuyện đó, muốn cho thế giới thấy rằng con đường ẩm thực đầy vất vả, gian khổ, vinh quang, lại khơi được nguồn sáng tạo như thế nào. Thế là ông bắt đầu cho báo chí vào quay phim, viết bài tường thuật về cuộc thi.

Bocuse d’Or bắt đầu nổi tiếng, và đầu bếp khắp nơi trên thế giới háo hức đổ về Pháp thi thố, một phần để thi, phần còn lại để Paul Bocuse chấm điểm mình. Riết rồi Bocuse d’Or phải tổ chức thi vòng loại gắt gao hơn do thí sinh cứ ngày càng nghìn nghịt. Hiện nay, Bocuse d’Or được ví như kỳ thi World Cup của môn ẩm thực, ai thắng giải nhất thì mặt mày sẽ hớn hở như ôm giải Oscar.

Chẳng cần giải nhất, lọt vào chung kết của Bocuse d’Or cũng hãnh diện lắm rồi. Chỉ những đầu bếp lọt vào cỡ tốp 10 cuộc thi vòng loại Bocuse d’Or toàn châu Âu, toàn châu Á, hoặc toàn châu Mỹ Latin thì mới có cửa vào chung kết. Mỗi quốc gia chỉ được cử 1 nhóm đầu bếp đi thi thôi nên được nước mình chọn rồi còn lọt tiếp vào vòng trong nữa là hãnh diện lắm. Năm 2015, Việt Nam có đi thi nhưng rớt từ vòng gửi xe, đành cố tiếp vào 2 năm sau vậy!

Cảnh thi thố tại Bocuse d’Or 2015. Mỗi đội sẽ nấu ở từng khu vực riêng, mọi thứ đều mở công khai để giám khảo dạo vòng xem xét và để tiện thu hình phát sóng.

Cuộc thi yêu cầu các bếp làm 2 món: thịt và cá. Thịt gì với cá gì ban giám khảo sẽ công bố trước 2 tháng, và sẽ cung cấp hai nguyên liệu này cho thí sinh vào hôm thi. Những thứ đi kèm như rau, củ, quả thì ban tổ chức sẽ bày trong khu vực thi, các thí sinh phải tự đi lựa như kiểu đi chợ. Trong vòng 5 tiếng 35 phút, các đội phải hoàn thành xong 2 món. Món cá bày lên đĩa như truyền thống, món thịt ngoài xếp lên đĩa thì mỗi đội phải tìm cách bày từng thứ lên khay lớn theo dạng canapé.

Các đội đi chợ lựa rau tại Bocuse d’Or 2015

Đội Mỹ đang bày món lên mâm canapé thịt. Món thịt của đội Mỹ cũng sẽ tập hợp từ những món trên khay canapé này. Giám khảo yêu cầu các đội làm thêm mâm canapé chủ yếu để thử tài trang trí chứ không bắt họ phải nghĩ ra món mới cho phần canapé

Giám khảo của cuộc thi sẽ là những gương mặt nổi tiếng của làng ẩm thực, mình đeo đầy sao michelin, và tất nhiên sẽ có Paul Bocuse (giữa).

Điểm chính của cuộc thi dành cho phần hương vị món ăn. Thi ẩm thực mà nên món phải ngon, các điểm còn lại trao cho khâu tổ chức, mức độ sạch sẽ vệ sinh, và khối lượng… rác thải ra (ban giám khảo sẽ đem rác đi cân xem ai thải ít nhất). Cuộc thi như thế này thì các đội phải giành giật nhau từng điểm một, nấu ăn ngon nhưng quần áo dơ, người xịt đầy nước hoa, khu vực bếp không sạch, hoặc dùng phí nguyên liệu là không chừng sẽ hụt hạng ngay. Khổ nữa là ở đẳng cấp Bocuse d’Or thì ai nấu cũng ngon rồi nên phải tranh thủ vớt mấy điểm kia.

Bưng khay thịt canapé đến cho ban giám khảo chấm. Ai nấy đều tươm tất ghê, chả như mình nấu xong đầu tóc rũ rượi

Năm 2015, đề thịt là gà hữu cơ thả vườn, cá là cá trout (một họ của cá hồi nhưng chỉ sống trong nước ngọt). Kết quả chung cuộc:

Hạng nhất là Na-uy

Nhì là Mỹ (hơi bất ngờ vì trước đây Mỹ chưa từng lọt vô top 5)

Ba là Thụy Điển

Trong các nước châu Á thì chỉ có Nhật là nước lâu lâu lọt vào top 3, năm nay Nhật đứng hạng 5, chủ nhà Pháp lều phều với hạng 7.

Các món trong top 3 nom hoành tráng đến hãi hùng, chỉ cần liếc thôi là đã thấy chúng tốn công và đòi hỏi trình độ cỡ gì. Hãy bắt đầu với Na-uy, nước đoạt huy chương vàng:

Khay canapé thịt của đội Na-uy, có gà, có lòng đỏ trứng chiên giòn (chiên sao cho giòn bên ngoài mà bên trong vẫn lỏng thì quả là kinh), có bánh su mặn

Xếp ra đĩa thì món thịt của đội Na-uy trông như thế này. Thịt gà ướp hương nấm cep (một loại nấm quý, hay mọc trên các ngọn núi cao ở châu Âu vào mùa thu), lòng đỏ trứng chiên giòn, bánh su mặn bơm sốt bí đỏ xay… Ôi thôi ti tỷ thứ khác nữa.

Món cá của đội Na-uy là phi-lê cá trout nhồi cua nhện đỏ, ăn kèm sốt cần Tây xay. Phần thịt cá với cua thừa đội này tận dung luôn, lấy chúng xay nhuyễn xong đánh với kem để làm nên cái viên chả cá trắng trắng tròn tròn nằm bên phải đĩa.

Còn đây là món bên đội Mỹ:

Mâm canapé thịt nom như trạm không gian vũ trụ

Xếp ra dĩa thì đây là món thịt gà nướng gỗ sồi, đậu pois xanh, trong cái lọ xinh xinh là consommé nấm truffle đen, cái nâu nâu như tổ ong là pa-tê gan gà. “Ổ trứng” đều làm từ bắp, trứng trắng là bắp trộn kem còn ổ là râu bắp tươi chiên giòn.

Món cá của đội Mỹ là cá trout kẹp bánh mì brioche, trứng cá caviar, cần Tây nhồi và sốt cần Tây xay nhuyễn, với táo ép khuôn nướng bơ nâu.

Cuối cùng là món của Thụy Điển:

Mâm canapé thịt hoành tráng chả kém ai

Xếp ra dĩa thì món thịt gồm: gà chưng cách thủy, táo hầm, nấm nướng ăn kèm nấm truffle đen xay

Món cá thì ngoài phi-lê cá trout với da giòn (nướng riêng phần da nó mới được thế), caviar và rau với củ thì là xay, đội Thụy Điển còn nướng thật giòn cái… xương cá rồi dọn kèm với xa-lát.

Đội thắng lúc nào cũng mừng lắm, hớn hở khi Paul Bocuse trao huân chương. Thế mới thấy ông Bocuse đem lại hạnh phúc với làm nên sự nghiệp cho bao nhiêu người nhỉ. Thi thố nhìn cực vô cùng, nhưng thắng rồi sẽ vui lắm chứ.