Ăn uống

Ăn uống: Đồ hộp cũng có nhiều ngỗng, ít ngỗng 20. 01. 13 - 8:24 am

Pha Lê

(Tiếp theo: Ăn uống: Foie Gras tươi – kỳ công và ác ôn để có gan nhiễm mỡ)

*

Sau bài foie gras tươi, chắc những ai đang thòm thèm muốn mua sẽ đang khó chịu vì không biết tìm mua chỗ nào. Thực tế thì foie gras tươi rất khó tìm, họa chăng chúng ta chỉ dễ kiếm thấy đồ hộp thôi. Vậy mua đồ hộp thì mua thế nào?

Tính trong các kiểu đồ hộp, nếu muốn thưởng thức gần hết vị ngon của foie gras, bạn nên chọn hộp nào ghi “Bloc de foie gras”.

Một ví dụ về bloc de foie gras. (Toàn bộ hình trong bài là từ Internet)

Bloc de foie gras (loại tự nhiên, natural) chủ yếu làm từ các miếng gan hấp nguyên chất, xong họ cuốn từng miếng rồi đóng vào hộp. Mình mua bloc de foie gras về, khui từ trong hộp ra, để cả khúc lên thớt. Bloc de foie gras thường khó cắt vì nó không phải pa-tê. Bạn phải nhúng dao vào nước thật sôi, cắt một lát, rồi lau dao, sau đó nhúng vào nước sôi tiếp, lại cắt, lại lau dao, thế mới cắt ra được những lát foie gras mịn, nhìn đẹp mắt. Bạn bỏ từng lát lên bánh mì, rắc tí muối tiêu, và xơi (có thể dùng kèm nho khô, mứt mơ, mứt dâu, hoặc nước sốt trái cây như sốt táo). Bloc de foie gras sẽ cứng, nó không phải pa-tê nên làm ơn đừng ráng trét nó như thể bạn đang phết pa-tê lên bánh mì nhé.

Bloc de foie gras sau khi cắt ra.

 

Còn nếu trên hộp không ghi bloc de foie gras mà chỉ ghi đại khái như foie de canard, rồi ở dưới đề “20% foie gras” là không phải nguyên chất rồi, có… 20% là foie gras thôi. Terrine de foie gras cũng không phải, “terrine” có nghĩa là pa-tê, tức là trong đấy có pha trộn đủ thứ.

Thực chất thì pa-tê không xấu, lịch sử của pa-tê cũng khá dài. Theo nguyên gốc, những nhà chuyên làm giăm-bông, pa-tê sẽ có tên riêng, thế giới ẩm thực vốn phong phú mà, không thể quờ hết mọi nhóm ngành vô cùng một rọ được. Ông hàng thịt thuộc về thịt, nghệ nhân bánh mì thuộc về mảng bánh mì (thực tế thì bánh mì cũng chia ra làm mấy nhánh nho nhỏ linh tinh, nhưng thôi để bàn trong bài khác), nghệ nhân sô-cô-la nằm tại nhóm sô-cô-la, còn những cửa tiệm nào chuyên giăm-bông, xúc xích, pa-tê, thì sẽ thuộc nhóm Charcuterie.

Đây là một nhà chuyên về charcuterie. Theo đúng truyền thống (tại các tỉnh thành miền quê của Pháp, bạn có thể mò ra vài nhà charcuterie xịn), chủ cửa hàng sẽ ra tận nông trại chọn heo, vịt… để đem từng con về xông khói, làm giăm-bông, nhồi xúc xích, và làm pa-tê. Các nhà charcuterie đôi lúc còn bán thêm rượu để ăn kèm với giăm-bông, đôi lúc còn bán các hũ mỡ (mỡ vịt đem nướng khoai tây là vô cùng hấp dẫn)

 

Pa-tê thì cũng có tỉ loại, nhưng thường không để được lâu, nhất là các kiểu pa-tê làm từ nội tạng. Các nhà hàng có cỡ cũng sẽ cho pa-tê lên menu, vì quả thực món này vẫn có thể được xem là món cao cấp, cầu kỳ.

Pa-tê thỏ rừng (trong đó có thịt, gan, rau mùi), ăn kèm xa-lát và tương mộc qua (quince chutney).

 

Pa-tê gan ngỗng foie gras với hạt hồ trăn (pistachios), sốt đại hoàng (rhubarb) và đại hoàng hầm. Đẹp như tranh, phải không các bạn?

Nhìn thích quá phải không? Nhưng pa-tê vốn là mặt hàng khó xuất khẩu tươi. Chỉ nhà hàng lớn và các tiệm charcuterie truyền thống mới có nhiều loại pa-tê tươi hấp dẫn như thế này. Pa-tê foie gras là hấp dẫn nhất, vì độ béo, mịn của gan ngỗng rất hợp để làm nên các loại pa-tê cao cấp. Pa-tê tự làm cũng không mặn, có thể ăn như món riêng mà không cần bánh mì. Nhưng Việt Nam mình thì chỉ có thể mò ra pa-tê gan ngỗng đóng hộp thôi. Pa-tê này không có nhiều hương vị của foie gras như bloc de foie gras, và sẽ không ngon bằng pa-tê foie gras tươi làm tay. Nhưng nếu bạn đang mua pa-tê hộp bình thường để trét bánh mì thì pa-tê foie gras hộp vẫn ngon hơn nhiều.

Một hộp pa-tê foie gras, trên hộp có ghi là trong này chứa 25% gan ngỗng.

Các hộp pa-tê này thường có đề “terrine” rồi foie gras ở trên. Nếu nó chỉ ghi đơn giản là terrine de foie gras rồi đề phần trăm lượng foie gras trên nhãn thì đấy là pa-tê gan ngỗng có trộn gan con khác như heo, hoặc gan vịt thường, và pa-tê này mềm, mịn. Chứ còn nếu trên nhãn đề trong hộp còn có thịt heo, thịt vịt nữa thì pa-tê sẽ hơi lợn cợn, và vị foie gras sẽ bị át đi nhiều.

Phải công nhận rằng chất lượng giữa đồ tươi và đồ hộp là một trời một vực. Để ăn uống theo cái tầm gọi là thưởng thức cũng tốn lắm công và lắm tiền. Thôi thì mình cứ ăn trong tầm khả năng, mua bloc de foie gras và pa-tê hộp nhấm nháp cho đỡ thèm. Mấy cái cao cấp kia thì biết để làm mục đích phấn đấu, hoặc lấy làm món ăn tinh thần, dùng để bồi bổ kiến thức về văn hóa ẩm thực, vậy cũng vui rồi.

*

Địa chỉ mua foie gras

 


Sài Gòn

Theo tôi biết thì Ân Nam (16-18 Hai Bà Trưng, Q.1) có bán bloc de foie gras, nhưng hãy chú ý mấy cái tên: bloc de foie gras mới là foie gras (gan ngỗng miếng), còn terrine này kia thì chỉ là pa-tê thôi. Bạn nên lựa cho kỹ, tốt nhất là mua loại tự nhiên, đừng có mua bloc de foie gras hay terrine ngâm nước nấm truffle hoặc ngâm rượu gì đấy. Khi mình chưa biết nó ra làm sao thì cứ ăn loại tự nhiên trước, rồi từ từ thêm mắm dặm muối sau.

Bloc de foie thì đâu chừng 450 ngàn một hộp. Terrine/pa-tê thì Ân Nam ăn gian lắm, loại pa-tê thường (không có foie gras thì cỡ 100 đến 200 ngàn), còn loại có foie gras thì các hãng bỏ thêm vô sung khô, hoặc rượu… để lấy cớ nâng giá thành lên. Một hộp foie gras trộn (đủ thứ) nhỏ xíu cũng khoảng 650 ngàn (nhìn vô thấy sung nhiều hơn thấy foie gras), còn loại pa-tê foie gras không trộn, nguyên chất, thì Ân Nam chỉ bán hũ to đùng, để có cớ ra giá 950 ngàn. Nếu bạn không biết cách chuẩn bị bloc de foie gras thì mấy cái hũ nhăng nhít trộn đủ thứ nghe có vẻ xịn hơn và dễ ăn hơn, nhưng nếu đã biết rồi thì mua bloc de foie gras đi, mấy cái loại khác chủ yếu là nó nặng phần trình diễn để moi tiền mình. Nếu thích ăn pa-tê chất lượng thì cứ mua loại pa-tê thường, không có foie gras, là ok rồi.

Veggie’s tại 29A Lê Thánh Tôn có nhập gan foie gras đông lạnh, chưa qua chế biến (nguyên bộ gan hoặc từng lát nhỏ, tùy theo đợt). Bạn có thể tới đặt hàng hoặc nhờ họ gọi điện thoại cho mình khi họ có foie gras mới về. Bạn mua foie gras này, rã đông, sau đó chiên áp chảo hoặc nấu hấp như bình thường. Foie gras vốn lắm mỡ, và mỡ là chất bảo quản tốt nếu được đông lạnh, bởi vậy khi rã đông ra nó vẫn tươi mới như thường, chứ không bị giảm chất lượng như thịt hay hải sản đông lạnh đâu. Nguyên bộ gan có giá 2.1 triệu, còn bộ gan cắt sẵn luôn cho bạn áp chảo sẽ khoảng 2.4 triệu.

Hà Nội

Cửa hàng Ân Nam có chi nhánh tại Hà Nội (51 Xuân Diệu, Q. Tây Hồ), nhưng tôi không biết chỗ nào bán gan foie gras chưa chế biến như Veggie’s ở Sài Gòn, bạn nào rành thì bổ sung địa chỉ cho SOI nhé.

 

*

Nấu từ gia cầm:

- Chiêu đãi Nghiêm Toàn: ức vịt kèm theo khuyến mãi
- Chiêu đãi SOI và anh Toàn: vì chim cút và bồ câu của hai người giống nhau
- Nướng gà tây với anh Tùng: cần siêng chứ không cần cố
- Ăn uống: Gà tây, hào sống trong tiệc Giáng Sinh
- Trường ca gia cầm
- Ăn uống: Foie Gras tươi – kỳ công và ác ôn để có gan nhiễm mỡ
- Ăn uống: Đồ hộp cũng có nhiều ngỗng, ít ngỗng
- Sốt cho foie gras: Tập bò rồi hãy tập đi
- Ức gà: làm sao để thịt không khô
- Nấu gì khi tủ lạnh còn vài thứ lẻ tẻ?
- Karaage: Tất cả chỉ vì cái phim hoạt hình
- Mua gà không hóa chất về làm món cúng trung thần
- Phụng trảo: đội nón bảo hiểm, núp sau cánh cửa rình chân phượng hoàng
- Gà chiên: ngon, không khó làm, nhưng phải là nội trợ đích thực
- Ăn vịt quay Bắc Kinh, nhớ vịt cỏ Vân Đình
- Pha Lê nấu ăn: ức gà khô thì đem bọc mỡ chài
- Dạy cháu nấu ăn: cơm gà Hải Nam, đơn giản nhưng vẫn cần bí quyết

Ý kiến - Thảo luận

16:50 Friday,25.8.2017 Đăng bởi:  phale

"Pa-tê lười" của Tây
Thèm Pa-tê mà ra ngoài thấy pa-tê toàn "chất". Đọc thành phần ra nào là chất nhũ hóa, chất điều vị (bột ngọt), chất làm dày, chất bảo quản, chất tùm lum chất, gan heo có đâu chừng 19% nên thôi hãi quá, về nhà tự làm. Mình thèm, bồ cũng đang thèm.


Lưu ý: Pa-tê gốc là món Tây, truyền thống ngàn năm bên Tây, thành ra trong
...xem tiếp

16:50 Friday,25.8.2017 Đăng bởi:  phale

"Pa-tê lười" của Tây
Thèm Pa-tê mà ra ngoài thấy pa-tê toàn "chất". Đọc thành phần ra nào là chất nhũ hóa, chất điều vị (bột ngọt), chất làm dày, chất bảo quản, chất tùm lum chất, gan heo có đâu chừng 19% nên thôi hãi quá, về nhà tự làm. Mình thèm, bồ cũng đang thèm.


Lưu ý: Pa-tê gốc là món Tây, truyền thống ngàn năm bên Tây, thành ra trong nguyên liệu ngoài mỡ heo sẽ có bơ và kem tươi. Ai ngại mấy bé bơ kem sữa này thì chờ đó, đợt sau mần pa-tê hơi kiểu Việt Nam lai tạp thì sẽ tìm cách chỉnh lại công thức để bỏ bơ và kem, chỉ dùng mỡ heo thôi.


Pa-tê gan lười kiểu Tây:
350g gan heo (hay gà) cắt nhỏ, bỏ hết mấy phần cuống dai dai nha
75 ml rượu trắng (thế bằng rượu gạo hay sake được)
Hành Tây (to thì nửa củ, nhỏ thì nguyên củ)
Tép của nửa củ tỏi (thường, không phải tỏi Lý Sơn. Lý sơn thì xơi cả củ luôn đi)
75ml kem whipping cream (dạng lỏng, không phải kem trong bình xịt ra)
70g Bơ (không muối, đừng có mua loại bơ có muối)
30g mỡ heo đã nấu (viết ở bài này cách đây mấy tháng: http://soi.today/?p=229597 chứ không phải mỡ heo nguyên miếng chưa xử lý nha. Kéo xuống giữa bài có chỉ cách nấu mỡ). Nhà nào dùng dầu công nghiệp hại tim với lười nấu mỡ heo thì thôi thay vì 70g bơ xài luôn 100g bơ để bù vào.
Muối để nêm


Xào gan với hành tỏi, săn rồi thì châm rượu trắng vô, giảm lửa cho bay hết cồn và chờ cho gan vừa chín (thấy cạn rượu quá mà gan chưa chín thì châm vào xíu rượu hoặc kem tươi). Nêm muối mặn lạt tùy khẩu vị.
Chín rồi đem cái đống vừa xào đó đi xay trong máy xay sinh tố với tất cả các nguyên liệu còn lại. Xay cho mịn.
Xay xong đổ hết vào khuôn, bỏ tủ lạnh cho tới khi pa-tê đông cứng lại.



Đơn giản lắm, khỏi hấp hiếc chi cho nóng hết cả mặt. Ăn ngon quá bồ chén quá chừng báo hại mình phải cản không cho ăn nhiều, bồ bảo pa-tê ở ngoài ngấy chết nhưng cái này không ngấy.



Xem như có món cho bồ ăn sáng, lần sau mần kiểu Việt Nam sẽ đưa bồ ăn thử tiếp


(Từ Facebook của Pha Lê: https://www.facebook.com/pha.le.522 . Bỏ lên để bạn nào còn chăm đọc Soi thì làm ăn cho vui)


 
11:42 Saturday,12.11.2016 Đăng bởi:  Lưu thanh Bình

Mình đang nuôi và sản xuất foie gras tươi ở Hà Nội. Bạn nào quan tâm thì gọi mình nhé. Trang trại ở Hà Nội luôn, gọi cho Bình nhé.01682460108


...xem tiếp
11:42 Saturday,12.11.2016 Đăng bởi:  Lưu thanh Bình

Mình đang nuôi và sản xuất foie gras tươi ở Hà Nội. Bạn nào quan tâm thì gọi mình nhé. Trang trại ở Hà Nội luôn, gọi cho Bình nhé.01682460108

 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Luật của comment

RaumuongNoigian & SOI

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp