Ăn uống

Nước hầm (phần 3): làm sao để vừa hầm xương vừa đi chơi được với bồ 15. 01. 17 - 8:13 am

Pha Lê

(Tiếp theo phần trước)

Nghe nước dùng hầm lâu có nhiều axít amin cũng ham, nhưng cái đoạn hầm xương gà 6 tiếng, xương heo 12, xương bò 8 đến 24 tiếng là người nào cũng oải.

Thực ra có cách hầm nhanh nhưng lấy đủ dinh dưỡng cho nước dùng, tuy nhiên cách này phải xài xương có cả thịt nên rất tốn kém. Ví dụ luộc nguyên con gà hoặc lấy đuôi bò có đầy đủ sụn, xương, thịt da để hầm nước thì chỉ cần hầm gà 1 tiếng hay hầm đuôi bò 3 tiếng là nước dùng sẽ đầy đủ các kiểu axít amin và rất ngon. Khổ nỗi làm như thế chắc cuối tháng sẽ méo mặt khi chốt sổ.

Nước hầm từ đuôi bò và các kiểu cà-rốt, cần Tây, hành Tây. (Hình từ saltedandstyled)

Dùng slow cooker ninh xương

Nhưng ở cái thời bận rộn này, ai mà rảnh để canh lò hơn 8 tiếng? Không sao, thời buổi công nghệ thì áp dụng khoa học đúng cách là cuộc sống của mình sẽ trở nên dễ dàng hơn nhiều. Công nghệ gì? Công nghệ nồi slow cooker chứ gì. Nồi này Việt Nam mình còn gọi là nồi nấu chậm hoặc phổ biến hơn là nồi nấu cháo cho em bé. Sau khi thử qua đủ kiểu công cụ từ nồi ủ cho đến áp suất (cái duy nhất chưa thử là lò roaster oven), kinh nghiệm cá nhân thấy rằng nếu muốn nhờ vả công nghệ để nấu nướng đỡ vất vả thì slow cooker hữu dụng nhất và cho ra nước hầm ngon chả kém gì hầm bằng nồi thép, nồi gang trên lò.

Nồi slow cooker (Hình từ đây)

Nồi slow cooker đa số là rẻ (rẻ còn hơn nồi gang tráng và nồi thép nhiều), lòng nồi bằng gốm và tráng gốm chứ không phải chống dính hay nhôm nên rất an toàn. Công dụng của nó là nấu chầm chậm với nhiệt độ thấp nên rất hợp với vụ hầm xương phải với nước chỉ hơi liu riu lăn tăn. Nồi để cũng rất lâu mới vơi đi chút nước nên người nấu chỉ việc cắm điện, vứt nồi nằm đó đi làm, tối về rút điện ra mà không sợ gì hết.

Trừ phần trữ nước dùng vào hũ hay hộp thủy tinh, rất nhiều bạn Tây chuyên lấy nồi slow cook để ninh xương từ đầu chí cuối. Tức họ cho xương, bỏ cà rốt, hành Tây, tỏi… vào nồi, châm nước, ngâm chanh/giấm, sau đó đun, vớt bọt, và hầm từ từ trong nồi slow cooker luôn.

Các công đoạn ninh xương bằng nồi slow cooker, từ cho xương ngâm giấm đến nấu chục tiếng đều có thể vận dụng nồi này. (Hình từ the yummy life)

Nồi slow cooker nấu nhiệt vô cùng thấp và ninh vô cùng chậm rãi nên các kiểu rau củ không bao giờ bị nát nhừ dẫn đến việc nước xương mình hầm bị đổi vị đổi mùi. Để nồi này chạy cả ngày nhằm ninh xương bò, heo thì nước trong nồi còn chưa vơi được mấy mili lít, nên không cần ngồi đó canh me vì sợ nước cạn.

Hầm xương trong slow cooker xong chỉ việc múc nước ra bỏ vào hũ hoặc hộp thủy tinh để trữ. (hình từ thehealthyfoodie)

Nhà tôi có cái nồi slow cooker to 6 lít, nó giữ nước nóng ở mức “lâu lâu nổi bọt” chứ chẳng bao giờ sôi sùng sục, một tháng lôi nó ra hầm nước dùng 2,3 lần là đủ. Cứ cắm nó bỏ đấy, chẳng hại gì trừ chuyện nếu nhà có diện tích nhỏ, phòng ngủ gần phòng bếp và để nồi nấu qua đêm thì hơi khó ngủ do mũi cứ hít phải… mùi thơm.

Dùng slow cooker làm mỡ nấu ăn

Cái lợi của slow cooker không chỉ là hầm xương, nếu thế mua có hơi phí. Nhà tôi còn dùng slow cooker để… nấu ra mỡ. Sau đó lấy mỡ này xào hoặc rán.

Mấy bạn theo phong trào bỏ dầu thực vật đi ăn mỡ động vật cứ thế mua mỡ heo về thắng xèo xèo trên chảo, nhìn là hết hồn hết vía. Nấu mỡ kiểu không kiểm soát nhiệt như thế rất dễ khiến mỡ tốt biến tính thành mỡ hại. Truyền thống nấu mỡ là cắt từng lát thành hạt lựu nhỏ đều nhau, cho vào nồi, châm chút nước và bật lửa thật nhỏ nấu từ từ, và không được để mỡ sôi. Lâu lâu khuấy nồi để mỡ không bị dính dưới đáy, dẫn đến khét là toi nguyên nồi. Chứ mà bật lửa ầm ầm thì chỉ cần lỡ tay để một phần mỡ trong nồi cháy quá nhiệt độ cho phép là hại sức khỏe vô cùng.

Cho tí nước vào nồi mỡ đã cắt. Đây là hình thức nấu mỡ từ xửa xưa, nước sẽ giúp cho mỡ dưới đáy nồi không bị cháy, dính vào đáy, sau đó nước sẽ dần bốc hơi đi, không lưu lại trong mỡ đã nấu chảy nữa. (Hình từ pinterest)

 

Sau đó tới đoạn nấu chầm chậm với lửa thật nhỏ, lâu lâu đảo mỡ trong nồi một lần. (Hình từ themeaningofpie)

Thế nấu kiểu này tốn bao lâu thời gian? À nồi ít mỡ cỡ 3 đến 4 tiếng, nhiều mỡ thì 5,6 tiếng là bình thường. Nhưng do mỡ nếu cấp đông thì sẽ trữ được cả năm nên thời xưa mỗi năm một nhà chỉ cần nấu mỡ 1 hoặc 2 lần là đủ dùng. Cô Hoa nhà tôi còn kể thời cô còn nhỏ, cả làng cùng nhau nuôi heo, tới gần Tết chia ra cùng nhau mổ heo, giã chả, nấu mỡ. Cuối cùng mỗi nhà lấy một phần. Mỡ heo đấy dùng trong cả năm, nên cô Hoa bảo thời đó lâu lâu mới dám xào, “dịp gì” mới dám rán chứ còn lại ăn rau luộc thôi. Nấu mỡ cực mà nuôi heo nó lâu lớn, quý lắm.

Nấu mỡ xong, đem lọc qua vải mùng, cho mỡ vào hũ trữ để dùng dần. (Hình từ themeaningofpie)

Mỡ nấu chầm chậm rất thơm, trắng phau phau, dùng xào rau vô cùng ngon, thậm chí có thể lấy rán chả giò. Bỏ mỡ vào tủ lạnh là mỡ sẽ đông quánh lại, nom rất đẹp.

Hũ mỡ heo, đây mà mỡ đã đông lại sau khi bỏ ngăn mát. Đem cái này đi bỏ ngăn đông thì sẽ kéo tuổi thọ nó lên thành 1 năm. (Hình từ huffingtonpost)

 

Múc một phần mỡ đã đông, bỏ thẳng vào chảo nóng là nó tan ra để chúng ra dùng nấu nướng, xào, áp chảo. (Hình từ pinterest)

Nếu nghe thấy ham nhưng nghĩ tới chuyện đun mỡ lâu lắc là oải, thì có thể dùng slow cooker nấu mỡ đấy. Công đoạn y chang nấu nồi trên bếp mà không phải canh me gì. Vẫn là cắt mỡ, cho vào nồi, châm nước rồi bật nồi lên. Khoảng 45 phút hay một tiếng thì mở nắp khuấy mỡ nhằm kiểm tra xem có phần mỡ nào bị dính đáy nồi không. Như vậy lâu lâu tạt vào bếp một lần thôi chứ chẳng phải sợ sệt ngồi đó canh me. Cùng lắm chỉ phải canh con mèo nếu nhà nuôi mèo, lũ chúng nó sẽ khoái luẩn quẩn ở cạnh nồi slow cooker nếu chúng ngửi thấy mùi mỡ.

Đây là muỗng mỡ heo tôi nấu bằng nồi slow cooker

Dùng slow cooker nấu hành Tây caramel

Một trong những món có thể dùng slow cooker nấu nữa là món hành Tây caramel. Nó là một trong những món cực dã man vì phải cắt hành, nấu lâu với nhiệt thật thấp trên bếp và liên tay đảo đều để đường ngọt trong hành đổi màu. Nhiệt cao quá hành rất dễ cháy, mà một phần đã cháy rồi thì xem như cả nồi nó hỏng. Còn để lửa thấp và đảo thì hành này lâu đổi màu kinh khủng, ít thì nửa tiếng, nhiều hành thì vài tiếng mới xong.

Hành caramel nấu trên chảo. (Hình từ gimmesomeoven)

Khổ nỗi cái món hành Tây caramel này cực kỳ ngon ngọt. Dùng nó nấu lên các món hầm, món súp là tuyệt vời. Nhà nào thích nấu cà-ri, cho hành tây caramel vào nồi cà-ri là nó ngon hơn hẳn. Chả trách sao thời xưa – thậm chí thời nay – các nhà hàng xịn bên Tây rất hay bắt đầu bếp mới vô làm dí mắt vào chảo để nấu hành caramel cho các món súp và các món hầm.

Súp bí đỏ với hành caramel. Cho hành caramel lên trên súp để ăn kèm được, nếu thích thì lúc làm súp, bỏ hành caramel và xay chung cũng được. Nếu xay chung là súp sẽ ngọt hơn. (Hình từ đây)

 

Súp đậu nấu cùng hành caramel và xúc xích. (Hình từ trang này)

 

Món cà-ri Nhật có hành caramel. (Hình từ newkidonthewok)

Món hành caramel là món tôi rất lười làm. Nhưng lúc nào siêng tôi sẽ mua mấy ký hành Tây về, cắt cho cay xè con mắt rồi bỏ mớ hành vào slow cooker. Nung chảy chút bơ hoặc mỡ heo rồi rưới nó lên hành và cố gắng trộn đều. Sau đó bật slow cooker lên để đấy. Mỗi lần dùng slow cooker sẽ làm nhiều hành nên để chúng nó caramel xong là có khi cần 8 đến 10 tiếng. Được cái bỏ hành vào đây là sẽ không cần đảo hành liên tục như khi đứng bếp nữa, mỗi đợt nấu trong slow cooker chỉ cần đảo vài lần, mỗi lần cách nhau 2,3 tiếng là ổn.

Hành caramel ngả màu nâu rất đẹp trong slow cooker (Hình từ gimmesoneoven).

Có mớ hành caramel ấy rồi, ép chúng vào từng cái khuôn (dùng khuôn làm đá cỡ lớn) và cho vào ngăn đông. Khi chúng đông cứng thì lấy ra, bỏ vô hộp hoặc lọ – hoặc dùng bịch đựng thực phẩm nếu không ngại xài ni lông – rồi trữ chúng trong ngăn đông luôn. Mỗi lần muốn nấu súp, nấu món hầm, nấu lẩu, hay nấu món gì ấy cần, moi một “viên” caramel đang đông đá ra thả vào nồi.

Ba viên hành caramel đang đông đá của tôi. Làm một lần cho nhiều rồi trữ dùng dần, phải đến cả nửa năm mới vơi nếu dùng tiết kiệm.

Nồi slow cooker khiến bao nhiêu món trở nên đỡ vất vả hơn nhiều. Chả trách sao có lần đọc cuốn sách của bác Joel Salatin còn bắt gặp đoạn người nông dân mê mẩn trồng trọt theo hướng tự nhiên như bác cũng phải khen nồi slow cooker, bảo rằng con dâu bác tối ngày bù đầu với trang trại nhưng vẫn dùng slow cooker nấu mỡ, hầm xương ngon lành.

Vậy nồi áp suất thì sao

Câu này nghe hỏi mãi. Thú thực là bạn nào đang có nồi áp suất, đang dùng thường xuyên và thấy hài lòng, cũng như thử lấy nồi áp suất đi hầm xương và kết quả thấy hài lòng thì cứ dùng. Cá nhân tôi không ưa nồi này lắm. Ngoài chuyện khó tìm ra nồi áp suất có lòng đúc bằng thép 18/10 hay 18/8, sau khi sang nhà bạn (tuốt bên Pháp) và dùng thử nồi áp suất để ninh xương vài bận thì kết quả có vẻ không được khả thi. 

Nồi này khiến nước dùng lúc đục lúc trong, thành phẩm cứ không được đều. Vị của nước dùng cũng tùy hứng. Một số hiệu nồi áp suất còn cho ra sản phẩm khác nhau, ví dụ nồi hãng A nấu ra nước trong còn nồi hãng B nấu ra nước đục ngầu, nồi hãng C chỉ nấu ngon khi dùng… xương gà. Chức năng áp suất cũng chẳng thể giúp ai nấu mỡ hay hành caramel nên đối với tôi nó ít công dụng. Nhà nào đang sử dụng nồi áp suất để nấu ra đủ món thì vận dụng nó ninh xương sẽ ổn hơn.

Nồi áp suất. (Hình từ đây)

Với lại cái bọn thích nấu nướng, học nghề ẩm thực thường là cái bọn control freak ở trong bếp – tức khoái đi kiểm soát đủ thứ, thậm chí những thứ lặt vặt khi nấu ăn. Tính khí này hợp với nồi slow cooker hơn, vì dù cắm điện và vứt nồi đấy nhưng khi muốn vẫn có thể nhìn thấy món đang nấu bên trong. Cần thì mở nắp ra, hớt bọt nếu nước dùng đang nổi thêm cặn “làm xấu sản phẩm”. Giữa chừng có thể nếm thử nước đang hầm để xem xét tình hình. Dù là hiệu nào đi nữa, slow cooker đa số vận hành rất đơn giản nên giữa các hiệu không có sự khác nhau mấy, chủ yếu khác cái mã hoặc cùng lắm là cách chỉnh nhiệt độ. Trong khi đó nồi áp suất lại ép nhiệt, mỗi lần mở van là mỗi lần run. Nó lại đóng kín không nhìn được bên trong, không mở nắp giữa chừng để ngó nghiêng, nêm nếm chỉnh sửa nếu cần. Nấu bằng nồi áp suất thì sản phẩm cuối cùng nó ra làm sao mình phải chấp nhận vậy, chứ lúc nó nấu là không đụng vào nó được.

*

Về chỗ mua nồi slow cooker thì các siêu thị điện máy đa số đều có bán, người ta thường gọi là nồi nấu chậm hoặc nồi tiềm. Tuy nhiên, thường họ bán nồi từ 3-4 lít trở xuống, nên nếu muốn mua nồi khoảng 5-6 lít thì mấy bạn mua từ Amazon nhé. Nếu bạn nào biết chỗ bán nồi slow cooker dung tích lớn thì mách chỗ cho mọi người biết với!

 

Ý kiến - Thảo luận

3:37 Monday,13.2.2017 Đăng bởi:  phale
@Châu Nguyễn: Thú thực là nước dùng chay mình biết "lý thuyết" nhiều hơn là làm. Theo lý thuyết thì bạn hầm nước có: hành Tây, hành ba rô, cà rốt, cần Tây (nếu không ngại mùi cần), xíu tỏi đập dập... hầm liu riu vài tiếng là được. Theo ý mình thì nếu làm nước dùng chay là ngoài cà rốt hành hiếc các kiểu, bạn cho thêm củ su hào hoặc củ cải trắng vô nồi luôn h
...xem tiếp
3:37 Monday,13.2.2017 Đăng bởi:  phale
@Châu Nguyễn: Thú thực là nước dùng chay mình biết "lý thuyết" nhiều hơn là làm. Theo lý thuyết thì bạn hầm nước có: hành Tây, hành ba rô, cà rốt, cần Tây (nếu không ngại mùi cần), xíu tỏi đập dập... hầm liu riu vài tiếng là được. Theo ý mình thì nếu làm nước dùng chay là ngoài cà rốt hành hiếc các kiểu, bạn cho thêm củ su hào hoặc củ cải trắng vô nồi luôn hòng tạo ngọt. 
0:30 Sunday,12.2.2017 Đăng bởi:  Châu Nguyễn
Chào chị Pha Lê,
đầu tiên em xin cảm ơn chị đã viết loạt bài cực kì chi tiết này <3 em thích dùng nước hầm xương lắm, nhưng ít thời gian nên đa phần mua thịt gà có xương về để nấu cho tiện thôi. Sau này có nhà bếp riêng hẳn hòi chắc em sẽ chăm chỉ hầm mỗi tuần.

Nhân đà này, chị có thể viết thêm về hầm nước dùng chay từ rau củ được không ạ? Nhà em
...xem tiếp
0:30 Sunday,12.2.2017 Đăng bởi:  Châu Nguyễn
Chào chị Pha Lê,
đầu tiên em xin cảm ơn chị đã viết loạt bài cực kì chi tiết này <3 em thích dùng nước hầm xương lắm, nhưng ít thời gian nên đa phần mua thịt gà có xương về để nấu cho tiện thôi. Sau này có nhà bếp riêng hẳn hòi chắc em sẽ chăm chỉ hầm mỗi tuần.

Nhân đà này, chị có thể viết thêm về hầm nước dùng chay từ rau củ được không ạ? Nhà em có một bạn người Ấn Độ, em muốn bữa nào chiêu đãi hắn một nồi súp chay. 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp