Ăn uống

Mật ngọt “chết” người 31. 01. 13 - 7:46 am

Nguyễn Đình Đăng

 

“Ta cứ tưởng mình giàu, sở hữu một bông hồng độc nhất vô nhị trên toàn thế giới;
thực ra tất cả những gì ta có chỉ là một bông hồng tầm thường
và ba quả núi lửa cao tới đầu gối mà một quả có lẽ đã tắt ngấm.
Những cái đó không làm ta trở thành một hoàng tử vĩ đại.”
Antoine de Saint-Exupéry, Hoàng tử tí hon

 

Thời còn ở Liên Xô cách đây chừng ba chục năm, đôi khi có đứa bạn Nga nào mang từ nhà tới một lọ mật ong hay mứt quả thì sướng lắm, cả lũ sinh viên được dịp tụ tập, uống trà, ăn bánh mì đen phết mật hay mứt, kể chuyện tiếu lâm và hát nghêu ngao tới 1–2 giờ sáng. Cũng chỉ biết mật ong là mật ong chứ đâu có biết mật từ hoa gì, vì có mật mà ăn đã là tuyệt phê rồi. Làm gì có nhiều hơn một thứ để mà so sánh với cạnh tranh.

Sau khi “thiên đường xã hội chủ nghĩa” sụp đổ, bay sang “tư bản thối rữa” (загнивающий капитализм) ở Nhật mới té ngửa, hóa ra là cái gì bọn “tư bản giãy chết” cũng có và có nhiều, từ đảng phái chính trị tới hàng hóa, thực phẩm. Các đảng nhỏ tới kỳ bầu cử lại hùa với nhau, xem đảng to nào có cơ trúng cử thì liên minh để dồn phiếu, rồi chia ghế lãnh đạo. Còn hàng hóa, thực phẩm bán không hết thì tụi nó hạ giá hay đem tiêu hủy. Vẫn còn lãi chán. Người thích sushi, sukiyaki, sake, mạt trà không chụp cho người mê pho-mat, prosciutto, rượu vang, cà phê Starbucks cái mũ vọng ngoại, mất bản sắc hay không có tinh thần ái quốc. Nhiều người tự diễn biến, chơi tất.

Riêng khoản mật ong có tới hàng chục loại, mỗi loại từ một thứ hoa khác nhau, lại có những loại là hòa trộn từ nhiều thứ hoa, bày bán trong siêu thị đến hoa cả mắt, từ những loại thông thường như mật ong cỏ ba lá (clover), hoa keo (acacia), bơ (avocado), việt quất (blueberry), anh đào (sakura), v.v. của Mỹ, Canada, Tây Ban Nha, Hungary, Nhật, v.v. tới loại đầu bảng là mật ong manuka của New Zealand. Lựa chọn sao mà khó thế, chẳng có người nào “định hướng” cho! Choáng. Thôi thì cái gì vừa mồm và túi tiền của ta thì ta chơi.

Nghĩa đen của câu tục ngữ Việt “Mật ngọt chết ruồi” không phải là con ruồi ăn mật thì lăn quay ra chết đâu, mà mật dùng để nhử ruồi thì cực tốt. Chỉ cần bôi tí mật xung quanh và bên trong miệng một cái chai đựng nước tới khoảng 2/3 chai, vậy là bạn có một cái bẫy ruồi. Ruồi thấy mật thơm ngọt, nổi máu tham, bay tới chui vào trong miệng chai, thế là trúng quả lừa, không bay ngược ra được nữa mà rơi tõm xuống nước chết. Voilà! Kể ra để bẫy ruồi mà dùng mật ong xịn thì hơi bị phí. Mật ong rởm hoặc mật mía là tốt chán rồi.

Mật ong xịn để dành bẫy người. Ăn mật ong manuka quen rồi không khéo lại hóa nghiện.

Mật ong manuka là thứ mật ong vào hàng đắt nhất, chỉ còn thua mật ong sidr của Yemen (20 USD/100 gr)¹. Một lọ mật ong hoa thông thường (clover, acacia, sakura, v.v.) giá chỉ khoảng 300 – 400 yen (khoảng 3.3 – 4.4 USD) /250 gr, trong khi mật ong manuka của New Zealand đắt gấp 10 lần trở lên. Ví dụ lọ mật ong Manuka Gold bio-active16+ bé bằng nắm tay (250 gr) (xem hình) có giá 3250 yen (khoảng 36 USD).

Vì sao mật ong manuka đắt thế?

Mật manuka – biểu tượng của New Zealand – được chế bởi các con ong hút mật hoa manuka (tên khoa học là Leptospermum scoparium) chỉ mọc tại New Zealand và một số nơi ở Úc. Nhưng nếu có thế thôi thì mật ong manuka liệu có hơn gì mắm tôm hay thịt chó xứ An Nam? Lý do khiến đây là “hàng độc” lừng danh địa cầu là vì mật manuka được cho là rất tốt cho sức khỏe. Nói chung, tất cả các loại mật ong đều có tính diệt khuẩn nhờ tạo ra nước ôxy già (hydrogen peroxide H₂O₂). Tính chất này được gọi là peroxide activity, viết tắt là PA. Tuy nhiên, một số mật manuka có tính diệt khuẩn và chống nấm kể cả sau khi ôxy già đã bị trung hòa. Tác dụng diệt khuẩn phi ôxy già này (non peroxide activity, viết tắt là NPA) đã khiến mật manuka trở thành loại mật ong thượng hạng, được cho là có thể chữa được từ những lở loét viêm nhiễm ngoài da, dưới da, tới loét dạ dày, giảm cholesterol, trị tiểu đường, làm mắt tinh, tai thính, trị viêm xoang, đầy hơi, v.v. Công dụng nghe cứ như linh đan, thần dược.

Trên lọ mật manuka thường có ghi con số và dấu cộng đằng sau, ví dụ 5+, 10+, 12+, 16+ v.v. Đó là chỉ số NPA biểu thị khả năng diệt khuẩn phi ôxy già của mật manuka (UMF, tức Unique Manuka Factor, là một nhãn hiệu chỉ số NPA của New Zealand). Chỉ số này được xác định như sau. Người ta nhỏ mật lên một cái đĩa đựng vi khuẩn rồi so sánh diện tích vi khuẩn bị tiêu diệt trên đĩa với kết quả tương đương do phenol gây ra. Chỉ số 12+ có nghĩa là khả năng diệt khuẩn của mật tương đương với dung dịch 12% phenolic acid. Tuy nhiên cái thần diệu của mật manuka là ở chỗ mật manuka 20+ được dùng để chữa viêm mắt, trong khi đó chớ có dại nhỏ dung dịch phenolic acid 20% vào mắt mà mù. Thông thường mật ong manuka dưới 10+ không có tác dụng chữa bệnh, từ 10+ tới 15+: trị các bệng thông thường như iả chảy, không tiêu, ợ nóng, từ 16+ trở lên có tác dụng trị nhiều thứ bệnh ví dụ như ứ hơi, rối loạn tiêu hoá, viêm loét đại tràng, v.v.

Khả năng chữa trị nghe thì thần thông như thế nhưng vị thì thế nào, có ra gì để đáng đồng tiền bát gạo không?

Mật ong manuka có màu vàng sẫm ngả nâu, đặc quánh như xi đánh giày, mùi hăng hắc như sợi thuốc lá, có thể không dễ ưa ngay lập tức với những cái mũi đã quen với mật ong thơm ngát từ hoa thông thường. Nghiêng cái lọ đi, mật mới uể oải chuyển động. Vì là mật sống – tức chưa qua xử lý nhiệt bằng phương pháp Pasteur và lọc – nên mật manuka còn chứa cả phấn hoa và keo ong (propolis, chất keo ong hút từ lá cây và nhựa cây rồi trộn với phấn hoa để gắn tổ và làm ra sáp ong), không mịn và trong như các mật hoa thông thường. Trên bề mặt thường có ánh như tráng bạc.

Sở dĩ mật manuka có mùi hăng hắc đặc trưng là vì ong không chỉ hút mật hoa manuka mà còn hút luôn mật của các con rệp cây ký sinh trên thân cây manuka nhả ra. Mật rệp cây có hàm lượng khoáng chất rất cao khiến mật manuka có độ dẫn điện cao hơn mật hoa thông thường nhiều lần. Mật manuka không ngọt lắm và vị hơi tê đầu lưỡi. Sau khi ăn không có dư vị chua hay ngọt trong miệng mà chỉ còn dư hương đặc biệt.

Mật manuka có số chỉ số NPA hay UMF càng cao thì càng đắt nên hay bị làm giả. (Mật ong manuka 25+ có giá khoảng 20 – 22 USD/100 gr tức tương đương giá mật ong sidr). Vì thế, để tránh hàng rởm, khi mua phải vận dụng ngũ quan, trước hết phải nhìn và ngửi. Nếu mật có màu nâu đen và mùi như cháy khét của đường caramel tức là đã bị xử lý nhiệt quá nóng nhằm thổi phồng chỉ số NPA một cách giả tạo. Ăn mật này thì lợi bất cập hại.

Mê mật cũng phải coi chừng bởi mật ngọt có thể… chết người. Đó là mật ong hút từ một số hoa đặc biệt. Ong thì chẳng sao, hay một số động vật như ngựa, dê ăn hoa đó cũng không hề hấn gì, nhưng người nào ăn phải thì sẽ bị ngộ độc, thậm chí tắc tử. Ví dụ mật ong từ hoa Rhododendron Ponticum (họ Đỗ Quyên) có chứa alkaloid (morphine) trong lịch sử đã từng đầu độc cả một đạo quân La Mã do Pompei chỉ huy khi họ tấn công một thành phố tại Thổ Nhĩ Kỳ vào thế kỷ I. Kết cục là đạo quân bị ngộ độc mật đã bại trận. Mật ong từ hoa Kalmia Augustifolia có thể gây chết người. Ăn mật ong từ hoa thuốc phiện cũng hại như dùng thuốc phiện hay bạch phiến.

Nói tóm lại, nếu chỉ để nướng gà hay kho thịt thì mật hoa thông thường là quá chuẩn rồi vì vừa ngon vừa rẻ. Còn mật manuka để dành cho việc chữa trị, bồi bổ sức khỏe hoặc để… chơi sang: pha cocktail vodka mời bạn bè rồi chém gió tới phát run phát rét lên thì thôi.
 
28. 1. 2013

*

1. Sidr honey được ong chế từ mật hút từ hoa cây sidr mọc ở vùng Hadramaut thuộc Yemen. Có lịch sử tới 7 ngàn năm, mật ong sidr là mật hiếm và đắt nhất thế giới.

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...