Ăn uống

Như một con ong, tôi đi tìm mật bạc hà 22. 01. 13 - 7:55 am

Phó Đức Tùng

Hồi nhỏ, tôi ở với ông ngoại ở ngôi nhà gỗ trên Hồ Tây. Ông thường kể cho tôi nghe chuyện ngày trước, ông và cả nhà đã lên sống trên đỉnh núi Ba Vì. Thời đó, núi Ba Vì còn hoang sơ, xung quanh là rừng rậm, vẫn còn hổ báo, gấu, hươu nai. Ông nói ông là bạn thân với một chú gấu ngựa. Sau này về xuôi, gấu vẫn thỉnh thoảng gửi cho ông hũ mật ong nhỏ, ông chỉ dành riêng cho cháu ông ăn, lớn lên sẽ khỏe mạnh và có thể nghe hiểu tiếng nhiều loài vật trong rừng. Thời đó nghèo khổ, đường còn là sơn hào hải vị. Mật ong thì người thường chưa thấy ai có. Vì thế, việc ông lại có một hũ mật ong khiến tôi tin sái cổ mối thâm giao của ông với chú gấu. Từ đó, mật ong đối với tôi là một chất lỏng quý giá vô ngần mà mỗi ngày tôi chỉ thưởng thức vài giọt, sau khi đã ngắm nghía mê mẩn màu vàng óng ánh, hít hà mùi hương thoang thoảng của nó và tưởng tượng đến bạn gấu tốt bụng đã dành riêng cho tôi thứ tinh chất của núi rừng.

Sang Đức, tôi say sưa ăn đủ loại mật ong. Nước Đức bán hàng trăm loại mật ong, loại nào cũng ngon, cũng đặc biệt. Có loại đặc như mạch nha, loại mềm như mỡ, lại có loại trong vắt như sương. Mật ong đủ màu, từ trong, trắng, vàng, nâu, tới xanh đen, với đủ hương vị đặc biệt của hoa cam, oải hương, hoa cải, thông, bạch đàn, hoa đồng nội v.v.

Về đến Việt Nam, tôi cũng lặn lội tìm kiếm mật ong. Hồi đầu chưa có kinh nghiệm, suốt ngày bị lừa. Có người nuôi ong lấy mật hoa nhãn, đến tận nhà mua được một chai, về mở ra loãng toẹt. Lên tận vùng cao, mua chai mật của người dân tộc, hóa ra là hỗn hợp bí đỏ, nước trà. Nghe đồn mật ong hoa cà phê trong Tây Nguyên rất đặc biệt, nhờ người gửi ra thử một lọ. Mới ngửi chẳng thấy mùi vị gì. Để quên mấy hôm, nó đóng lại như cát, cho vào miệng cũng như cát, chà rát lưỡi chẳng tan. Rồi lại tìm mua mật ong rừng tràm tận U Minh, cũng chẳng ra gì. Nói chung, gần như loại nào cũng nhạt nhẽo, không thơm, không có vị đặc trưng, và nhất là đều váng vất có vị chua chua. Thế rồi tôi được mục kích cảnh từng bầy ong mật bâu vào rác đô thị như ruồi, ra sức gom góp, nghĩ mà rùng cả mình, từ đó cũng gần như cai món mật ong… Cho tới khi phát hiện ra mật ong hoa bạc hà của cao nguyên đá Đồng Văn, Mèo Vạc.

Có thể nói, mật ong hoa bạc hà là loại mật cao cấp nhất tôi được biết ở Việt Nam, và hoàn toàn có thể sánh với những mật ong ngon trên thế giới, về cả màu sắc, hương vị, độ sánh. Hoa bạc hà dại nở khắp cao nguyên đá khi tiết trời bắt đầu chớm lạnh, khoảng tháng 10, 11, đến khoảng gần tết thì hết. Năm nào tôi cũng lên Đồng Văn khoảng một tháng trước Tết để mua mật ong cho cả năm sau. Tuy nhiên, không dễ mà mua được loại mật tốt. Để tôi kể các bạn nghe chuyến đi phượt Hà Giang tìm mật ong bạc hà vừa qua.

*

Mở đầu chuyến đi, trước tiên, tôi gặp một vài hàng bán mật ong hoa bạc hà ở Hà Giang. Chỉ nhìn qua chai đã biết là mật rởm. Tôi lướt qua dãy mật, rồi dừng lại ở chai mật hoa nhãn, hỏi giá bao nhiêu. Cô bán hàng bảo đây không phải hoa bạc hà. Tôi nói biết rồi, là mật hoa nhãn, nhưng ít ra cũng còn là mật ong. Cô ta thở dài, bảo: anh biết rồi thì thôi, mật hoa bạc hà đắt lắm, ở đây bán không nổi.

Lên đến Yên Minh, lùng sục khắp thị trấn, trong chợ, hàng quán, không ai có mật hoa bạc hà. Mãi sau có một bà bán đồ nhựa trong chợ, khoe là năm trước mua được hai chai mật ong tốt, ngon lắm, không biết có phải mật hoa bạc hà không. Gạ mãi bà đồng ý để lại cho một chai. Vừa rót khỏi chai đã nhận ra tri kỷ ngay. Chất mật đặc sánh, phản quang óng ánh, mùi thơm ngào ngạt. Rót một chút vào chai rượu ngô bắc hà, lắc lên, cả chai rượu chuyển thành xanh biếc như rượu mật gấu, uống cả chai rượu không biết chán, không thấy say.

Sáng hôm sau, phiên chợ Yên Minh. Có ông người Mông co ro đứng bán dăm chai mật ong trước cửa chợ. Mừng quá. Thế nhưng khi rót thử thì thấy chất mật tuy cũng có ánh xanh, nhưng rất loãng, và ít hương. Bắt nọn ông Mông là mày trộn bao nhiêu nước đường? ông ta cười bẽn lẽn: không nhiều đâu, chưa đến một nửa mà. Một trăm một chai thôi mà, cũng có mật thật trong đấy.

Về sau ông chủ quán cơm thấy chúng tôi không kiếm được mật ong, lại gọi điện hỏi một ông anh rể, nài nỉ ông này để lại cho chúng tôi một chai mật ong nhỏ. Theo lời ông này thì ông kia tìm được tổ ong rất lớn trong rừng, trên cây cao, bèn chặt cả cây để lấy ong. Cây đổ, tổ ong vỡ tan tành, mật chảy xuống đất gần hết, chỉ vớt vát được hai chai nhỏ. Chai mật lẫn những mảnh sáp, vụn tổ, xác ong non, ong già, tạo thành lớp váng đen bẩn phía trên. Mật phía dưới vẫn còn tốt, chưa bị chua, lên men, nhưng không phải mật hoa bạc hà.

Rời Yên Minh đi Đồng Văn. Trời lạnh, sương mù giăng mờ mịt. Được một đoạn thì thấy ven đường có tấm biển gỗ xiêu vẹo: bán mật ong bạc hà. Nhìn ra thì thấy một bãi đất trống, có hàng trăm thùng gỗ nuôi ong. Khí núi lạnh hun hút. Những hộp gỗ không che chắn, ướt nhoét, đen đúa, đứng xếp hàng như mộ trong một nghĩa địa. Không một con ong nào bay ra bay vào. Không một tiếng cánh ong vo ve. Mặt đất rải đầy xác ong, y như trong phim ma. Căn lều trông ong cũng xơ xưới, ướt loét nhoét, run bần bật trong mưa phùn. Trong lều có một thằng bé cỡ 13 tuổi, ngồi rét co ro, mặt mũi tím tái. Hỏi mật ong, nó bảo hết rồi, các chú cũng đi về Hà Giang cả rồi, chỉ còn mình nó trông lều. Tôi bảo nó cố tìm xem còn chút mật nào không, vì tôi muốn biết chất lượng mật ở đây ra sao. Nó lôi ra một chiếc can nhựa, còn chút chất lỏng ở đáy, bảo đó là mật. Mở ra xem, thấy toàn nước đường pha, chỉ trộn tí mật gọi là lấy màu.

Qua Sủng Là, vào nhà Tủa, ngôi nhà đã từng dùng làm cảnh trong phim Truyện của Pao. Gần nhà Tủa có một nhà người Mông nuôi dăm tổ ong. Hỏi ra thì trong nhà có hơn 2 lít mật, nói là mật ong bạc hà nguyên chất. Xem kỹ thì đúng là mật ong nguyên chất, cũng đặc và ngon, nhưng chỉ có ít phần là bạc hà, còn thì chắc là mật hoa cải, hoa ngô gì đó, nên mùi hương không được rõ nét và màu mật vàng sẫm, tuy cũng hơi có ánh xanh. Quan sát kỹ, quả nhiên là khu vực xung quanh Sủng Là không có nhiều cây bạc hà.

Đến Tả Phìn, vào thăm nhà vua mèo Vương Chí Sình. Bên ngoài cửa hàng lưu niệm cũng bày bán cơ man là mật ong, ghi là mật ong bạc hà. Tuy nhiên, đa số mật ở đây cũng không phải mật bạc hà, hoặc chỉ có một chút mật bạc hà mà thôi. Nếu tỷ lệ bạc hà thấp, mật sẽ có màu vàng nâu. Khi mật đông đặc lại, sẽ có màu trắng sữa pha ánh hồng. Trong khi đó, mật bạc hà nguyên chất khi đông đặc sẽ có màu vàng chanh ánh xanh rất chóe, và đặc biệt là chỉ cần mở nút chai là đã thấy một mùi hương rất đặc trưng.

Ở phố Đồng Văn, khu vực quanh chợ cũng rất nhiều hàng bày bán mật ong bạc hà. Mật thường đựng vào can nhựa trắng hoặc đóng chai thủy tinh. Một số mật đã đông đặc như mỡ. Một số khác vẫn còn dạng lỏng. Nhưng lướt qua một vòng, không thấy có hàng nào thực sự có mật bạc hà nguyên chất.

Cuối phố Đồng Văn có một nhà tôi vẫn mua quen mật ong. Kinh nghiệm qua nhiều năm cho thấy mật của nhà này có tỷ lệ bạc hà tương đối cao hơn cả. Năm nay, tôi lại vào hỏi mua. Đầu tiên, ông chủ mang ra một can nhựa gần 20l. Mở nắp can, không thấy mùi thơm sực nức như mọi lần. Nhìn vào, thấy mật đã đông đặc, nhưng bề mặt lại phồng lên, có vẻ xốp. Lấp đũa chọc vào, thấy quả nhiên là một loại chất rắn dạng xốp, nếm thấy hơi có vị chua. Tôi đoán là can mật này vì lý do gì đó đã bị lên men. Trong quá trình đông đặc, việc lên men sẽ làm mật chua và tạo bọt khí, khiến cho bề mặt can mật phồng xốp lên. Hiện tượng này xảy ra rất thường xuyên, vì vậy khá nhiều can hoặc chai mật sẽ bị biến chất như vậy.

Thấy tôi có vẻ không hài lòng, ông chủ đành vào phòng lấy ra một can khác mà tôi vừa mở ra đã ưng ngay. Mật đã đóng cứng, mịn như mỡ lợn đông, màu vàng chóe, thơm ngào ngạt. ông ta nói can này là của các quan chức đặt mua, nhưng mãi chưa thấy đến lấy, nên ông đem bán cho khách quen. Hỏi mua thêm can nữa, ông ta chẳng còn. Ông ta nói có quen anh em, cùng nuôi ong với nhau, nên sẽ đi lấy hộ một can. Đi cả buổi tối, lấy về mấy can, nhưng chẳng còn được can nào vừa ý cả, hoặc quá loãng, hoặc quá ít bạc hà.

Trong lúc ông chồng đi hỏi hộ mật ong, tôi ngồi nói chuyện với chị vợ. Chị này than phiền năm nay rét sớm quá. Giữa lúc hoa bạc hà nở rộ thì trời quá rét, ong không kịp đi lấy mật, thành ra năm nay mất mùa. Đã thế nhu cầu mật ngày một lớn, thành ra người ta đều pha phách. Người nào tử tế thì vẫn dùng mật ong, nhưng là mật ong hoa tạp của những tháng trước, rồi trộn thêm ít mật bạc hà cho có ánh xanh. Ít tử tế hơn thì họ pha thêm đường, mật mía v.v…

Những người nuôi ong này, dân gọi là nuôi ong công nghiệp. Hàng năm, họ mua những đàn ong giống từ miền xuôi lên, thường là giống ong Ý, to khỏe, chăm làm. Mỗi tổ ong có giá từ vài ba trăm tới hơn 1 triệu đồng. Hoa bạc hà nở lúc trời chớm lạnh. Mật hoa rất đặc, thơm và giàu dinh dưỡng. Đàn ong dốc toàn lực ra để đi lấy mật. Chúng rời tổ từ rất sớm, và sẩm tối mới thôi tìm. Suốt đêm, cả đàn ong không ngủ, mà tập trung đập cánh liên tục để quạt cho mật ráo nước. Với số mật cao cấp này, đàn ong có thể giữ cân bằng nhiệt độ trong tổ và sống qua mùa đông khắc nghiệt vùng núi cao. Thế nhưng người ta lấy hết mật của chúng. Cho dù có để lại một chút mật, và cho ăn thêm đường thì bầy ong cũng không thể sống nổi qua mùa đông như ở miền xuôi. Vì vậy, thu hoạch mật bạc hà gần như chắc chắn đồng nghĩa với việc đàn ong sẽ chết hết. Sang năm, người ta lại phải về xuôi mua đàn mới lên.

Tôi nhìn vào một can mật mới mang về, còn chưa đông. Trên nền mật vàng sáng, có xác một con ong giang cánh như hóa thạch trong hổ phách. Chị chủ nhà giải thích: mật này là mật quay chứ không phải vắt tổ như người dân tộc, vì thế bình thường không có xác ong. Nhưng mà có những con ong nhớ và tiếc mật của nó, nên lao vào và chết trong can mật. Tôi lấy thìa múc một thìa mật có xác con ong, bỏ vào miệng ngậm. Mật ong tan chảy dần. Xác con ong nằm lại trên mặt lưỡi, rũ rượi, mềm oặt. Tôi muốn nhổ con ong ra, nhưng lại không nỡ, bèn lấy một thìa mật đầy nữa đổ lên lưỡi. Xác con ong như sống lại, căng ra. Dòng mật đặc sánh nâng nó lên, rồi đưa nó từ từ trôi xuống họng. Tôi cảm thấy an ủi là mình đã có tác dụng làm nghĩa trang cho con ong. 

Ngày nào, tôi cũng ăn mật ong. Lần nào, tôi cũng thầm cầu khấn con ong hãy chỉ cho tôi một con đường, để tôi có thể được như nó, lao vào dòng mật ngọt thơm tho mà chết, chứ không rũ xác trong vũng bùn đen đầy giòi bọ của nghĩa trang.

22.01.2013

 

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...