Tạp hóa - Xã hội

Hóa học thường thức: lửa bỏng, dầu sôi, và phản ứng Maillard thần thánh 29. 08. 16 - 10:15 am

Hieniemic

Bài trước chúng ta nói tới việc dùng nước làm chất dẫn nhiệt khi nấu ăn. Nhiệt của nước không bao thường chỉ tới 100 độ C là hết (trừ trường hợp nồi áp suất), và chúng ta đã thấy là thật ra chúng ta không cần và không nên nấu thịt ở nhiệt độ 90 hoặc 100°C vì sẽ làm thịt cứng và khô. Bài này chúng ta sẽ bàn đến việc nấu thực phẩm ở nhiệt độ cao hơn 100°C, bằng cách dùng dầu làm chất dẫn, hoặc bằng cách nướng thức ăn thẳng trên/trong lò lửa.

Trước tiên, hẳn chúng ta đều biết điều này, nhưng cũng cần nhắc lại cho chắc: dầu khi đun có thể đạt nhiệt độ cao hơn nước. Ở bài đầu tiên, chúng ta đã nói tới nhiều loại dầu. Các loại dầu khác nhau có thành phần hóa học khác nhau, do đó cũng sẽ sôi ở nhiệt độ khác nhau. Khác với nước, ngoài việc sôi ra thì dầu còn có thể bị cháy. Thông thường thì dầu sẽ bắt đầu cháy trước khi nó sôi. Đối với các loại dầu ăn, người ta ghi nhận lại nhiệt độ mà tại đó dầu bắt đầu cháy, gọi là điểm bốc khói. Khi dầu cháy thì nó sẽ tạo ra mùi khét, làm cho thức ăn của bạn sẽ không ngon lành gì, chưa kể là còn có thể sinh ra các chất có hại (các gốc tự do gây ung thư) và gây hỏa hoạn. Dưới đây là bảng liệt kê điểm bốc khói của một số loại dầu thông dụng ở Việt Nam, để chúng ta biết mà lựa chọn dầu tùy vào mục đích:

Bảng thể hiện điểm bốc khói của các loại dầu (và mỡ). Có thể thấy dầu olive (loại extra virgin) dễ cháy. Do đó, nếu bạn có dầu olive extra virgin thì nên đem trộn rau hoặc rưới mì mà ăn, đừng đem chiên xào, phí hết cả dầu. Khi chiên lâu, nhiệt độ cao, bạn nên chọn các loại dầu chịu nhiệt tốt như dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu lạc. Các số liệu lấy từ các nguồn khác nhau có thể khác nhau, nên xem như tham khảo. Nguồn này từ trang này

Rồi, vậy thì chúng ta cần nấu thức ăn ở nhiệt độ cao để làm gì? Chẳng phải bài trước vừa nói là hầm thịt, luộc thịt, ở tầm 60, 70°C là thịt chín, mềm và ngon rồi sao?

Câu trả lời là: ở nhiệt độ cao hơn 100°C, nhiều biến đổi hóa học sẽ xảy ra hơn nữa, không cứ phải thịt, mà ở cả rau củ, bánh mì, tạo nên nhiều hương vị đặc trưng. Đầu tiên, ở nhiệt độ cao hơn nhiều so với nhiệt độ sôi của nước, nước từ bề mặt thực phẩm sẽ nhanh chóng bay hơi, tạo thành một lớp vỏ khô, giòn, trong khi phần nước ở bên trong chưa thấm ra kịp. Đặc trưng và vị ngon của các món ăn chiên rán là nằm ở sự tương phản giữa bề mặt khô giòn và bên trong mọng nước. Nếu rán xong mà không ăn ngay thì một lúc sau, nước từ bên trong sẽ lại thấm ra ngoài làm ìu thức ăn.

Món tempura rau củ thịt cá chiên của Nhật được bọc thêm lớp bột để tăng độ giòn, là một món chiên rán điển hình. Món này thật ra người Nhật học được từ người Bồ Đào Nha ở Nagasaki. Tên của nó là từ chữ tempora tiếng Latin ra, chỉ những ngày lễ mà người Công giáo kiêng ăn thịt, chỉ ăn cá và rau củ.

Ngoài phần nước bay hơi tạo độ giòn, còn có một phản ứng quan trọng khác tạo ra mùi, vị và màu đặc trưng cho thực phẩm khi nấu ở nhiệt độ cao. Đây là một phản ứng hóa học gọi là phản ứng Maillard (đọc là Mai-yác), là phản ứng xảy ra giữa phân tử đường và nhóm amino trên phân tử protein trong thực phẩm. Trong thịt thà và rau củ có sẵn vừa đường vừa đạm nên chỉ cần cho vào nhiệt độ cao là phản ứng sẽ tự xảy ra.

Dù con người đã nướng, xào, rán thực phẩm từ hàng ngàn, hàng triệu năm nay, phản ứng xảy ra trên thực phẩm ở nhiệt độ cao này lại mới được phát hiện ra cách đây hơn 100 năm (1912), do nhà hóa học người Pháp Louis-Camille Maillard, nhưng phải tới năm 1953, nhà hóa học người Mỹ John Hodge mới đăng một bài báo lý giải cụ thể cơ chế hóa học của phản ứng này. Đáng lẽ để cho công bằng thì phản ứng nổi tiếng này nên được mang tên Maillard-Hodge mới đúng.

Phản ứng này gồm ba bước, đại thể là phân tử đường sẽ gắn vào phân tử đạm, qua một quá trình có cái tên nghe rất êm tai là chuyển vị Amadori, rồi sau đó phân tử lớn này sẽ bị rã ra thành rất nhiều phân tử nhỏ mang mùi hương. Tùy thuộc vào loại thức ăn gì, chứa loại đường nào, loại đạm nào, mà các phân tử mùi hương sẽ là loại gì.

Một số phân tử mùi sinh ra nhờ phản ứng Maillard.

Đối với thịt, các phân tử protein chứa nhiều lưu huỳnh, các phân tử mùi hương tạo ra sẽ là các phân tử hữu cơ vòng, có chứa lưu huỳnh. Các phân tử này mang mùi thịt, chính là cái mùi thịt nướng từ các quán cơm sườn, bún chả. Đối với ngũ cốc, quả hạt, vốn protein có chứa amino axit có chứa oxy, thay vì lưu huỳnh, khi trải qua phản ứng Maillard sẽ sinh ra các hợp chất vòng có oxy, có mùi vị bùi bùi, ngòn ngọt, chính là mùi của bánh mì nướng, hay lạc rang.

Đi ăn đồ Tây, hay xem chương trình nấu ăn của Tây, bạn sẽ thấy khi chiên thịt bò (steak hoặc filet-mignon, hoặc tương tự), họ sẽ làm một bước gọi là sear thịt (tức làm làm cho thịt “xém” bên ngoài). Phe đầu bếp thì hay bảo nhau nôm na là làm vậy để giữ chất lại bên trong thịt. Còn phe khoa học, nhất là Hervé This, người đứng đầu phe ẩm thực học phân tử, thì bảo là đây chính là phản ứng Maillard lừng danh. Chính việc để thịt thật khô và ráo nước, nêm muối để làm bề mặt thịt thêm khô, sau đó để lên chảo dầu nóng, phản ứng Maillard sẽ xảy ra, đẩy nước ra khỏi thịt, tạo ra mùi và vị thơm ngon, làm thành một lớp xém giòn, màu nâu đẹp đẽ bao bên ngoài. Khi làm thịt bò kiểu Tây như thế này, thường người ta muốn bên ngoài phủ một màu nâu đẹp, nhưng bên trong phải còn tái (medium rare, khoảng 60°C). Chứ thịt bên trong mà chín ngoắt thì lại bị cứng và khô (như đã nói ở bài Nước). Vì thế, sau khi tạo phản ứng Maillard trên bề mặt thịt bằng chảo nóng xong, thường đầu bếp sẽ cho tảng thịt vào lò nướng để nhiệt từ từ đi vào bên trong của thịt.

Thịt được làm xém bên ngoài để tạo mùi hương và một lớp vỏ nâu (nhờ Maillard), bên trong vẫn còn tái medium rare. Nguồn từ đây

Tương tự, đầu bếp Pha Lê nổi tiếng của Soi đã có bài viết nói về việc tạo “vàng” để hầm thịt. Lại một lần nữa, đây chính là phản ứng Maillard. Nếu cứ cho thẳng thịt vào nồi mà hầm thì nhiệt độ cao nhất cũng chỉ là nhiệt độ nước sôi, chúng ta đã nói rồi. Nhưng nếu trước khi hầm thịt, ta cho thẳng thịt khô lên nồi nóng để thịt xém lửa cùng với gia vị, thì nhờ phản ứng Maillard mà nhiều hương và vị mới được nhiệt tạo nên. Khi đổ nước vào mà hầm thì nước sẽ mang theo mùi và vị của các phân tử này. Áp dụng những điều này vào kho thịt, kho cá, chúng ta cũng thường nói nôm na là cho thịt/cá lên nồi nóng, đảo qua trước để “cho săn thịt”, rồi mới cho nước vào để kho. Thật ra, việc chúng ta đang làm là tạo ra phản ứng Maillard tạo mùi cho thịt. Đến cả việc chúng ta phi hành, tỏi, cũng là phản ứng Maillard nốt. Hành và tỏi có nhiều hợp chất chứa lưu huỳnh, nhờ Maillard sẽ tạo ra các hợp chất vòng mùi nồng nàn, hợp với mùi thịt.

Đây là các gia vị dùng để nấu phở. Trước khi cho vào nấu nước lèo, người ta thường nướng sơ qua hành, gừng, quế, hoa hồi, thảo quả…, cốt để nhiệt và phản ứng Maillard làm các gia vị này dậy mùi hơn. Ảnh từ trang này

Phản ứng Maillard xảy ra tối ưu vào khoảng nhiệt độ 140–170°C. Nếu nhiệt độ quá cao, thay vì phản ứng Maillard, bạn sẽ gặp phản ứng cháy. Nhiệt độ quá thấp, phản ứng sẽ không tối ưu. Khi cho thực phẩm quá ướt nước lên chảo hoặc lên vỉ nướng, nhiệt sẽ chui hết vào trong nước (vì như bài trước, nước hút được nhiều nhiệt mà), phần nhiệt vào thịt sẽ không đủ. Do đó, nếu muốn nướng hoặc xào, để thức ăn được xém lửa tốt, bạn nên để thức ăn cho ráo nước.

Rau củ bên trái đã để ráo nước trong tủ lạnh trước khi nướng, rau củ bên phải thì không. Ảnh từ đây

Phản ứng Maillard cũng xảy ra tốt ở pH cao (tức là môi trường kiềm). Nếu còn nhớ bài trước, bạn sẽ nhận ra rằng để tạo môi trường kiềm, ta dùng nước tro hoặc cho bột soda bicarbonate vào, hoặc lòng trắng trứng cũng hơi kiềm, cũng có thể dùng. Khi ướp thịt gà để rán hoặc nướng, bạn có thể cho thêm một tí soda bicarbonate vào để tăng pH lên, thúc đẩy phản ứng Maillard xảy ra, làm da gà giòn và thơm hơn.

Ý kiến - Thảo luận

16:05 Friday,2.9.2016 Đăng bởi:  Candid
Cám ơn bác hiênmic đã giải thích. Em vốn thích cafe đặc biệt là loại cafe Arabica (tạm gọi vậy vì phân loại ra loằng ngoằng). Cafe loại này khi pha ra có vị chua hơn, cũng một phần là do rang chưa đến độ thành màu nâu cháy. Khi uống thì tuỳ loại cafe mà có mùi khác nhau, mùi hoa quả, mùi gì gì đấy phức tạp như rượu vang. Thú thực em cố lắm cũng không nhận ra hết mùi n
...xem tiếp
16:05 Friday,2.9.2016 Đăng bởi:  Candid
Cám ơn bác hiênmic đã giải thích. Em vốn thích cafe đặc biệt là loại cafe Arabica (tạm gọi vậy vì phân loại ra loằng ngoằng). Cafe loại này khi pha ra có vị chua hơn, cũng một phần là do rang chưa đến độ thành màu nâu cháy. Khi uống thì tuỳ loại cafe mà có mùi khác nhau, mùi hoa quả, mùi gì gì đấy phức tạp như rượu vang. Thú thực em cố lắm cũng không nhận ra hết mùi người ta tả. Có lần em được giải thích là nếu rang quá độ thì các hợp chất có vòng benzel sẽ bay hết nên không có mùi (chắc là phenolic?) nay đọc thấy phản ứng mallard mới nghĩ ra. 
10:04 Friday,2.9.2016 Đăng bởi:  Hieniemic
Thôi để trả lời luôn cho Candid vậy, chứ em không phải dân sành cà phê, uống cốt để cho tỉnh ngủ, miễn không phải cà phê pha bắp là được, nên viết được cho thành bài dài cũng khó.

Hạt cà phê sau khi lột khỏi quả (bằng 1 trong 2 phương pháp ướt hoặc khô), sẽ được phơi một tí cho khô. Khi đưa vào lò rang thì hơi nước tồn lại trong hạt sẽ bốc hơi và làm n
...xem tiếp
10:04 Friday,2.9.2016 Đăng bởi:  Hieniemic
Thôi để trả lời luôn cho Candid vậy, chứ em không phải dân sành cà phê, uống cốt để cho tỉnh ngủ, miễn không phải cà phê pha bắp là được, nên viết được cho thành bài dài cũng khó.

Hạt cà phê sau khi lột khỏi quả (bằng 1 trong 2 phương pháp ướt hoặc khô), sẽ được phơi một tí cho khô. Khi đưa vào lò rang thì hơi nước tồn lại trong hạt sẽ bốc hơi và làm nứt hạt. Trong hạt cà phê ngoài caffein còn có nhiều protein, đường, các hợp chất phenolic (như trong trà í). Đường dĩ nhiên gặp nhiệt thì sẽ cháy thành caramel, hoặc thành các axit nhỏ (do đó cà phê hơi chua). Đường đứng cạnh protein cũng sẽ phản ứng Maillard để ra các hợp chất mùi thơm. Đặc biệt phải nói đến bạn này Furan-2-ylmethanethiol (hợp chất có lưu huỳnh, có thể google để tra cấu tạo), có mùi đặc trưng của cà phê rang.

Furan-2-ylmethanethiol hay còn gọi là 2-Furfurythiol là cái được dùng trong thực phẩm để tạo mùi cà phê. Về mặt hóa học, 2-Furfurythiol do cà phê rang lên tạo ra hay do nhà hóa học tổng hợp trong phòng thí nghiệm đều như nhau cả, không có gì khác nhau. 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Marina Abramovic - Tuyên ngôn đời nghệ sĩ

Marina Abramovic – Khôi Nguyên dịch

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp