Ăn uống

Tự làm dầu (nhiều) hào 17. 03. 19 - 9:23 am

Pha Lê. Hình trong bài: internet và Pha Lê chụp

Vào thế kỷ 19, ông Lee Kum Sheung (Lý Cẩm Thường) trong lúc nấu món hào hầm đã lơ đãng để quên nồi khiến nước hào đặc lại. Nếm thử thấy thứ nước này ngon, hợp làm nước sốt nên ông bắt đầu kinh doanh “dầu hào”. Những gì ông để lại hiện đã thành thương hiệu Lee Kum Kee (Lý Cẩm Ký), bây giờ hiệu này bán đủ món trên trời dưới biển, trong đó có dầu hào.

Ông Lee Kum Sheung (Hình từ đây)

Tuy nhiên bây giờ chẳng mấy “dầu hào” ta mua ngoài đường là nước hào nấu cho cô đặc nữa, ngay cả dầu hào của Lee Kum Kee con ông cháu cha kia cũng chỉ có “chiết xuất hào” (chẳng rõ có bao nhiêu hào trong đó) cộng thêm một lô chất điều vị như bột ngọt, rồi chất tạo màu, bột mì các kiểu. Tất nhiên ai thích tiện, đỡ suy nghĩ thì cứ mua loại đóng chai về mà dùng.

Các thể loại sốt và dầu hào của nhãn hiệu Lee Kum Kee, chai cao nhất bên phải là dầu hào ‘thượng hạng’ của nhãn này (Hình từ trang này)

Kiểu tôi thì không cần tiện mà khoái mày mò, tự làm nhiều hơn nên trong một hôm “nhàn cư” tôi đã mua hào về nấu sốt. Bước đầu tiên là nếu mua hào về tự tách vỏ, nhớ phải giữ lại nước hào nhểu ra, thịt hào một bên, nước một bên và đem nước hào đi lọc qua vải cotton cho sạch.

Ai mua hào tách sẵn, nhớ kêu người tách giữ lại nước hoặc chọn loại còn nguyên nước hào. Phần thịt hào chúng ta rửa sạch xong băm nhuyễn hoặc dễ nhất là cho vào máy xay, xay cho hào vừa nát là được, không cần nhuyễn mịn.

Trộn nước hào đã lọc kỹ vô thịt hào xay, bỏ chúng vào nồi hoặc quánh để nấu lên. Nếu thấy nước hào trong đó không đủ, có thể châm thêm xíu nước lọc cho xâm xấp thịt hào. Từ lúc hào bắt đầu liu riu là giữ lửa cho nó liu riu thế rồi bấm đồng hồ. Nhìn chung nấu đúng 10 phút hoặc dưới 15 phút thôi, các kiểu hải sản có vỏ mà nấu lâu hơn thời gian đó rất hay bị tanh. Trong lúc nấu, chuẩn bị cái rây có phủ vải cotton.

Nấu xong nhắc nồi ra khỏi bếp, cho chờ hỗn hợp nguội một chút là đổ nó lên rây phủ vải, dùng tay túm vải và vắt hết nước hào ra, đến khi trong vải chỉ còn “xác hào” thôi. Tôi hơi tiếc xác hào nên quăng nó vô ngăn đông để trữ, chờ nghĩ ra món gì phù hợp là sẽ rã đông dùng. Còn ai thấy nhiêu khê quá thì bỏ nó đi hoặc đem ủ làm phân bón (nếu sợ hôi, hong hoặc nướng xác hào trong lò cho khô rồi hẵng ủ).

Quay trở lại với phần nước hào vắt ra. Giờ là lúc ai thích nêm gì nêm, thường thì có thể cho vô nước hào một xíu muối, sau đó là nước tương. Tôi thấy 100ml nước hào cho chừng 2 đến 4 muỗng nước tương là vừa. Tôi dùng nước tương Nhật hoặc nước tương trút từ chum, loại ủ men 100% của Việt Nam, chẳng có “chất gì” trong tương nên tương này không có hậu vị ngòn ngọt như tương công nghiệp vốn đầy chất điều vị. Còn nhà nào dùng tương khác, thích ăn mặn ngọt ra sao thì tự nêm nước tương theo gia cảnh nhé.

Nêm nếm xong là đến phần cho đường. Vụ đường chính ra không cần nhưng nếu muốn dầu hào hơi sền sệt là phải có, vì đường khi nấu đến độ nhất định sẽ tạo sệt cho dung dịch. Ai thích ngọt nhiều, dùng tỷ lệ 1:1, tức 100ml nước hào tương đương 100g đường. Ai ngại ngọt thì 100ml nước hào cho 50g hoặc 75g đường thôi. Tôi dùng đường thô có màu nâu xì do thích vị ngọt của mật mía có trong đường thô.

Đổ hỗn hợp nước hào đã nêm và đường vào quánh hay nồi, sau đó nhấc lên bếp nấu tiếp với lửa vừa, khuấy nhẹ cho đến khi đường tan rồi để lửa cho nó sôi liu riu thôi. Nấu tới khi nào nó sền sệt lại là được. Trút dầu hào này vô hũ thuỷ tinh (nhớ ngâm hũ tinh trong nước nóng trước cho nó “tiệt trùng”), rồi trữ hũ trong ngăn mát là dùng được hơn tháng trời.

 

Hũ dầu hào của tôi, thích lấy nó ra nấu quá nên dầu hào đang vơi bớt, sắp phải làm thêm hũ nữa.

Nấu với đường, dầu hào sẽ sệt tới mức nào đó chứ không sệt đặc như dầu đóng chai mua ở siêu thị. Ai muốn nó sệt “như đồ mua” thì phải pha thêm bột bắp (cách làm giống hệt cách pha bột năng vào sốt để tạo sệt). Tôi vốn không thích bột bắp nên không làm cái công đoạn này.

Dầu hào lấy xào rau, ướp thịt siêu ngon. Khi xào tôi thường rưới nó vào phút chót, tiếp tục xào rau khoảng nửa phút nữa rồi nhấc ra, ăn nóng. Ai làm dầu hào không mặn (vì cho ít muối, nước tương) là khi xào có thể nêm thêm muối hoặc tương tùy ý cho món đậm vị. Có bạn làm thử bảo dầu hào này nấu món nóng bưng ra ăn nóng liền rất ngon, nhưng để nguội là nó dậy mùi hải sản quá, bởi vậy tốt nhất là ăn hết lúc mới nấu xong. Có điều do rau xào dầu hào tự làm sẽ rất hấp dẫn nên bưng ra là cả nhà tôi chén sạch, chẳng còn dư để mà chừa.

 

Đậu cô-ve xào tỏi và dầu hào của tôi.

Còn dùng dầu hào này ướp thịt là khỏi phải bàn. Heo ngâm whey xong chỉ cầm đem ướp với dầu hào, nước tương (ai thích mặn hơn và khoái nước mắm nữa thì thêm nước mắm), sau đó rim, nướng, áp chảo… ăn thôi đã sướng ngất ngây.

Ý kiến - Thảo luận

12:06 Saturday,13.7.2019 Đăng bởi:  phale
@Kim Trân: Nhà em không thử món ấy được ạ do ban công bị thiếu nắng :) em lại sống ở thành phố. Mắm gì cũng cần nắng thật nóng và thật nhiều, tương ủ đậu cũng thế, cũng phải phơi nắng lớn suốt ngày nên chay mặn đều như vậy hết ạ, thành ra em không có kinh nghiệm làm (chỉ có kinh nghiệm mua nước mắm cá sạch ủ từ cá 100% và tương ủ lâu năm thôi ạ)
...xem tiếp
12:06 Saturday,13.7.2019 Đăng bởi:  phale
@Kim Trân: Nhà em không thử món ấy được ạ do ban công bị thiếu nắng :) em lại sống ở thành phố. Mắm gì cũng cần nắng thật nóng và thật nhiều, tương ủ đậu cũng thế, cũng phải phơi nắng lớn suốt ngày nên chay mặn đều như vậy hết ạ, thành ra em không có kinh nghiệm làm (chỉ có kinh nghiệm mua nước mắm cá sạch ủ từ cá 100% và tương ủ lâu năm thôi ạ) 
23:08 Thursday,11.7.2019 Đăng bởi:  Kim trân
Tôi tìm cách làm món này mãi mà không được. May mà có cô. Cô khi nào chỉ tôi ủ nước mắm chay với. Tôi mò mẫm mà hỏng hoài.  Không mặn điếng thì cũng mốc méo. Pha Lê cô cho tôi hỏi sao cô khéo thế nhỉ?
...xem tiếp
23:08 Thursday,11.7.2019 Đăng bởi:  Kim trân
Tôi tìm cách làm món này mãi mà không được. May mà có cô. Cô khi nào chỉ tôi ủ nước mắm chay với. Tôi mò mẫm mà hỏng hoài.  Không mặn điếng thì cũng mốc méo. Pha Lê cô cho tôi hỏi sao cô khéo thế nhỉ? 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Bài đã đăng

» Xem tiếp...

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp