Ăn uống

Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua (phần 3) – Heo ta heo tây đều ngon khi ngâm whey 14. 02. 16 - 7:25 am

Pha Lê

(Tiếp theo phần trước)

Ya-ua Hy Lạp sau khi tách nước, phần nước thừa (gọi là nước whey, nước thừa sau khi làm phó-mát cũng gọi là whey luôn) để làm gì?

Whey thừa sau khi làm ya-ua Hy Lạp. (Hình: Internet và Pha Lê)

Để… nuôi heo. Bất cứ nơi nào chăn nuôi theo hình thức “thiên nhiên không có rác” sẽ hiểu rằng heo là loài xử lý đồ thừa tuyệt nhất. Heo ăn rau cỏ được, xơi thức ăn thừa, nguyên liệu thừa của người cũng được. Vì heo là loài ăn tạp giống ta, nên thực phẩm lên men rất tốt cho heo, thế là heo măm luôn các món thừa của quá trình lên men. Tây có truyền thống cho heo ăn whey thừa sau quá trình làm phó-mát – giờ hình thức nuôi heo này thành “mốt” lại chứ thời xưa ai cũng nuôi thế. Ta nuôi heo bằng bã rượu, mấy ông cậu bà cô bạn bố mẹ tôi hay kể rằng ngoài Bắc thời trước họ rất hay đi xin bã rượu gạo về cho heo ăn, thịt heo sẽ thơm ngọt hơn hẳn.

Heo hăm hở xơi whey thải ra sau khi làm phó-mát.

Khổ nỗi căn hộ tôi ở bé tí, nuôi mèo còn thấy chật huống gì nuôi heo. Ya-ua làm số lượng ít, vắt ra tẹo nước, đem cho cơ sở nuôi heo cũng thấy kỳ. Nhưng chắt nước ra rồi bỏ lại tiếc, phí phạm quá. Ngồi nghĩ ngợi bâng quơ một lúc mới nghĩ ra rằng trong nước whey ít nhiều gì cũng còn con men, còn vi khuẩn phân hủy enzyme trong đó. Người Mỹ thích ngâm gà vào buttermilk để men trong buttermilk giúp gà mềm đặng làm ra món gà chiên, tôi bèn nhúng nguyên miếng thịt heo vào nước whey ya-ua để thử xem heo có mềm hơn không. Đằng nào cũng đổ bỏ whey nên làm như vậy cho bớt phí. Với lại buttermilk ngâm gà thì được chứ ngâm heo ra mùi không hợp lắm, lại tốn sữa làm ra buttermilk, sau đó cũng bỏ buttermilk ấy đi.

Kết quả ngon hơn mong đợi. Tết cũng là thời gian nhà nhà hay trữ thịt heo nên ai dư thịt mà chẳng biết mần kiểu mô cho đỡ ngán thì làm thử xem.

Sườn ram

Nhà tôi rất khoái món này nhưng nó là tập hợp của nhiều sự mệt. Nếu nấu nhanh thì mệt nhai do thịt còn cứng, lắm lúc phải lấy tay vịn, kéo, nhằn từ từ. Có người chỉ cách làm sườn ram mềm thì lại thấy nhiêu khê, nào chiên trước, rồi ngâm nước đá, rồi hầm nhừ, tới vặn lửa lớn cho nước nhanh bốc hơi và kẹo lại. Để sườn ram mềm là tốn trên cả tiếng, nghe xong hết muốn nấu.

Món sườn ram thường gặp.

Tôi nhúng mớ sườn vào nước whey ya-ua nguyên một ngày trong tủ lạnh, lẩm bẩm cầu cho thịt sẽ mềm. Hôm sau lôi ra ướp hành tím với đường mía vàng và nước tương nước mắm – có thể dùng mỗi nước mắm thôi, chỉ vì nhà này tránh ăn quá mặn nên pha chút nước tương cho vừa. Sau đó đem sườn xào trên chảo nóng có chút dầu, châm xíu nước để thịt chín đều, một chút nước thôi chứ ram mà lắm nước sẽ thành kho. Đảo liên tục đến khi nước cạn, kẹo lại thành màu ca-ra-mel là lấy ra, thích rắc thêm tiêu thêm hành lá cứ rắc. Tôi với đứa bạn cắn thử một miếng, sau đó chết giấc vì… ngon quá. Sườn có độ giòn nhưng mềm, cắn thấy thịt không khô mà mọng nước, vô cùng dễ nhai, lại thơm.

Sườn ram của tôi, ngắm hình lại thấy thèm rồi.

 

Sườn ram nhìn chung hơi khô, không có nước như sườn kho, vậy mà ngâm whey xong ram lên thấy nó mọng còn hơn kho.

Nửa ký sườn ram, châm chút nước nấu rất nhanh, chưa tới 20 phút đã chín, ngả màu ca-ra-mel. Nếu có tốn thời gian là tốn nguyên ngày ngâm nó trong whey, nhưng cũng là ngâm theo kiểu “bỏ quên”, tống vào tủ lạnh rồi thôi, chung quy vẫn đỡ mệt hơn luẩn quẩn trong bếp tới mấy tiếng.

Cận cảnh thấy sườn bóng bẩy, mềm mọng dù tôi xài vô cùng ít dầu mỡ, chủ yếu để “tráng chảo” là chính.

Thịt ram nướng

Thịt ram thường là thịt cắt nhỏ xong ram, nhà tôi lại hay ram nguyên tảng kha khá to rồi mới cắt lát, hoặc ăn với cơm hoặc xắt tiếp cho nhỏ nữa để trộn với bì ăn cơm tấm.

Thịt ram thường thấy.

 

Trong món bì trộn cũng hay có thịt heo, lười là dùng heo luộc, nhà tôi toàn ram lên để trộn bì và thính.

Nhà tôi có cô giúp việc tên là cô Hoa, cô không ở cùng, một tuần chỉ tới vài tiếng thôi nhưng cũng gắn bó với gia đình hơn mấy chục năm nay. Lâu lâu bố nhờ cô ram thịt một lần, hồi nhỏ tôi hay đứng nhìn thì thấy cô cũng ướp hành tím, đường với nước tương và nước mắm. Cô đứng trong bếp suốt, hết áp mặt này đến lật áp mặt kia cho nó chín đều. Mãi tới lúc sắm cái lò nướng, tôi nói cô Hoa chỉ cần áp chảo cho các mặt cháy xém, đẹp đẽ, thịt chín bên ngoài để nhốt chất thôi, sau đó bỏ lò tới khi thịt chín cho đỡ mất công. Nấu như vậy bớt mệt hơn nhưng tôi cũng ít làm thịt ram nướng do thịt vẫn cứng, ăn dù ngon nhưng chưa đến mức thèm phải làm thường xuyên hơn.

Sau khi biết sự lợi hại của whey ya-ua, tôi đem ngâm miếng thịt trong whey luôn. Ngày hôm sau ướp nửa tiếng và nấu món sườn ram nướng. Kết quả thịt mềm mọng và thơm hơn sườn ram nữa. Chắc cũng vì sườn ướp nhiều gia vị, lại nấu chung cho kẹo quánh nữa nên gia vị hơi lấn mùi thịt. Thịt ram ướp nhẹ hơn, sau đấy đem áp chảo và nướng nên vị thịt còn nhiều, nếu thịt heo nuôi sạch sẽ nữa là nhất, thơm không thể tả.

Nguyên phần thịt heo ram nướng của tôi. Vụ cột chỉ là không bắt buộc nếu miếng thịt chắc, đều, nạc mỡ dính nhau. Miếng này tôi mua bên Xanhshop, thịt heo của Xanh sạch sẽ đảm bảo nhưng khổ cái là không được lựa, miếng này bạn Xanh cắt cho bị đầu to đuôi hơi teo, lấy cắt nhỏ ra tiếp để chế biến rất tốt nhưng nướng nguyên tảng sẽ không đều nên tôi cột bó lại cho thịt chín đều hơn.

Tôi thích ram nướng nhanh để có heo hồng vì heo chất lượng mà nấu như vậy sẽ ngon lắm. Tuy nhiên ai thích quay thật lâu cho ra bì giòn có thể thử ngâm whey rồi làm xem. Tôi chưa có thời gian mua miếng thịt heo đều vừa ý để quay bì giòn, với lại ram nướng ra heo hồng vừa nhanh vừa ngon, mềm thơm lắm rồi. Ăn vào thấy nhẹ nhàng vô cùng.

Miếng thịt ram nướng ở hình trên, cắt nhỏ ra thành từng phần đẹp.

 

Heo ngâm whey xong ram nướng sẽ mềm tới độ cắt miếng to để dòm “đã con mắt” cũng sẽ đã răng hàm vì nhai rất dễ, thịt bùi, thơm phức.

 

Nhìn kỹ sẽ thấy thịn bên trong còn ướt và ửng đẹp chứ không bị khô.

Cốt-lết heo

Xong hai món Việt Nam, tôi lấy cốt-lết heo ngâm whey ya-ua để làm thử món Tây. Cốt-lết ướp muối tiêu chủ yếu, áp chảo sơ nhốt chất ngọt rồi đem nướng, rải thyme với sage lên khay rồi đặt thịt vào đấy nướng cho thơm. Thịt bò hay dùng kèm khoai Tây nghiền do bò nồng mà, heo tuy bùi nhưng ít nồng hơn, lại hơi mỡ nên tôi nấu khoai lang nghiền để món cân bằng. Dùng chảo dính vàng sau khi áp miếng cốt-lết để làm sốt nếu ham cầu kỳ. Xào hành, cà-rốt với cầy Tây trên chảo dính vàng, đổ sake vào cào chảo, cồn bốc hơi là châm tiếp nước dùng heo vào nấu cho thành sốt. Nước dùng bị loãng do không rảnh để hầm lâu hay không đủ xương thì lúc xào hành, cần và cà-rốt nên rải thêm bột mì. Bột mì xào sơ sẽ giúp sốt sệt mà không bị bột lợn cợn hoặc kém tự nhiên như bột năng.

Xong món cốt-lết, gật gù khen rằng whey ya-ua ngâm thịt heo làm món ta ngon, món Tây cũng ngon.

Nước sốt thịt heo tôi nấu.

 

Xếp phần cốt-lết lên đĩa, tôi cắm thêm mấy lá sage trên khoai lang nghiền để ăn chung cho thơm răng.

 

Sốt vừa đặc vừa bóng, phản chiếu được phần cốt-lết nằm trên, báo hại tôi loay hoay chụp mất một lúc vì sốt cứ phản chiếu cái… máy ảnh.

 

Phải áp chảo trước, phần cốt-lết sẽ có màu cháy xém đẹp mắt. Cốt-lết là thứ ngâm hơi oải do nó tốn chỗ, nguyên khúc xương cứ thế chìa ra.

 

Nhưng phần cố-lết có chút xương chìa ra nom lại đẹp nhỉ, dễ trang trí hơn là phần thịt tròn tròn. Cốt-lết mua ở Xanhshop rất là ngon, nhưng phải canh me vì mấy phần này nhoắng cái là bị mua hết sạch.

Whey ya-ua thật hữu dụng, ngâm heo ngon tới mức sau này làm heo nướng, heo ram, heo xào gì cũng phải ngâm rồi mới làm vì nó giúp thịt ngon hơn tới mấy trăm phần trăm. Từ thứ bỏ đi, whey thành món quý, cũng tại tôi đâu có ăn ya-ua Hy Lạp hoài được, không lẽ làm ya-ua chỉ để lấy whey. Bạn nào kinh doanh ya-ua Hy Lạp nên kinh doanh luôn whey để bà con khi thèm có chỗ mua, như vậy còn đỡ hao phí. Cứ mỗi năm ta mỗi cố gắng nấu ra món nhẹ nhàng hơn nữa, tiết kiệm hơn nữa là vui rồi.

*

Bài tương tự:

- Pha Lê nấu ăn: Trúng phải âm mưu của Soi, cuối cùng nấu được rươi ngon
- Pha Lê nấu ăn: cá hanh với bó xôi
- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua Hy Lạp (phần 1)
- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua (phần 2) – Cà-ri mà nhẹ tựa bóng bay
- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua (phần 3) – Heo ta heo tây đều ngon khi ngâm whey
- Pha Lê nấu ăn: gãy lưng với nồi gang khi nấu thỏ hầm miso
- Pha Lê nấu ăn: thích ăn cá thì nên tự phi lê
- Pha Lê nấu ăn: ức gà khô thì đem bọc mỡ chài
- Pha Lê nấu ăn: có măng ngon, nấu món gì cho lạ?
- Pha Lê nấu ăn: Hai món serrano đơn giản cho người nấu thanh thản
- Pha Lê nấu ăn: serrano củ cải – cuối cùng vẫn phải là Tàu
- Pha Lê nấu ăn: muối trứng vịt và vỏ củ cải
- Pha Lê nấu ăn: dưa leo chua ngọt, tỏi miso, củ cải đỏ ngâm mơ muối
- Pha Lê nấu ăn: người lười làm pancake lười để tạ lỗi
- Pha Lê nấu ăn: Trời thương người siêng cho “pancake siêng” ngon hơn hẳn
- Pha Lê nấu ăn: cho trái cấm của Nhật cặp kè với phô mai
- Pha Lê nấu ăn: sốt táo thiên đường
- Pha Lê nấu ăn: thịt viên Nga – làm thế nào cũng không ngon bằng mẹ nấu

Ý kiến - Thảo luận

21:33 Monday,6.6.2016 Đăng bởi:  Pha Lê

@Phương: Cảm ơn Phương đã nhắn "trả bài". Thấy bạn chịu khó làm từ chọn gia vị, giã gia vị, làm ya-ua... là vui rồi. Không phải ngày nào cũng vậy nhưng lâu lâu bỏ thói quen "mua sẵn" với xài hóa chất cho nó nhanh là thấy rất vui. Ăn cũng vui hơn.
Món này tuy lích kích nhưng chuẩn bị trước thì ngay cả dịp đông người cũng sẵn 1 nồi là xong. Ya-ua, gia vị giã, chut
...xem tiếp

21:33 Monday,6.6.2016 Đăng bởi:  Pha Lê

@Phương: Cảm ơn Phương đã nhắn "trả bài". Thấy bạn chịu khó làm từ chọn gia vị, giã gia vị, làm ya-ua... là vui rồi. Không phải ngày nào cũng vậy nhưng lâu lâu bỏ thói quen "mua sẵn" với xài hóa chất cho nó nhanh là thấy rất vui. Ăn cũng vui hơn.
Món này tuy lích kích nhưng chuẩn bị trước thì ngay cả dịp đông người cũng sẵn 1 nồi là xong. Ya-ua, gia vị giã, chutney xoài, whey, cả bột quậy cũng làm trước 1 ngày được :)

 
17:25 Monday,6.6.2016 Đăng bởi:  Phương
Trả bài cho chị Pha Lê đây. Cuối tuần rồi em làm thử ya ua Hi Lạp, lấy nước whey ướp sườn non qua đêm dự là hôm sau ram theo chị chỉ xem sao. Tình cờ làm sao mà em gái mang qua hạt cumin, cardamon, fennel (em nhờ mua lâu rồi để hôm nào nấu thử cà ri) rồi chồng lại mua xoài về ăn. Thế là nấu cà ri. Sẵn có sườn ướp whey, em chiên sơ rồi cho vào nồi cà ri luôn. Ngon lắm
...xem tiếp
17:25 Monday,6.6.2016 Đăng bởi:  Phương
Trả bài cho chị Pha Lê đây. Cuối tuần rồi em làm thử ya ua Hi Lạp, lấy nước whey ướp sườn non qua đêm dự là hôm sau ram theo chị chỉ xem sao. Tình cờ làm sao mà em gái mang qua hạt cumin, cardamon, fennel (em nhờ mua lâu rồi để hôm nào nấu thử cà ri) rồi chồng lại mua xoài về ăn. Thế là nấu cà ri. Sẵn có sườn ướp whey, em chiên sơ rồi cho vào nồi cà ri luôn. Ngon lắm lắm chị ơi. Sườn mềm, và giòn mọng. Cà ri rất thanh và nhẹ. Chưa chín mà em cứ đứng nếm hoài nếm miết hehe. Cám ơn chị nhiều nhé :)
P/s: đúng như chị nói, vật vã nhất là bột quậy. Em chỉ chờ đc cho bột ra màu cà phê sữa đậm là cho vào nồi. Lần sau làm sớm hơn chờ ra màu nâu đậm hơn xem sao. 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả