Ăn uống

Trường ca gia cầm 26. 12. 13 - 1:47 pm

Linh Cao

Đọc bài này lại nghĩ tới ăn vịt kiểu ta.

Ăn món vịt kiểu Việt Nam cần canh đúng mùa, loanh quanh trước và sau mùa gặt hoặc rằm tháng Bảy, khi vịt được quây cót để nhặt thóc rơi vãi cùng đám ốc tép mới nở đầy nhúc các bờ ao bờ ruộng, sẽ béo vừa phải mà chắc thịt. Vịt bầu có thể ăn vào mùa rét này, nhưng ngon nhất, nổi tiếng nhất là vịt cỏ, tức là vịt đàn kể trên.

Vịt luộc. Hình Soi lấy từ trang này.

Ăn đúng mùa rồi còn phải nấu đúng cách và chuẩn bị đủ gia vị. Vịt luộc chấm mắm tỏi, nhung phải là tỏi Lý Sơn còn tươi, dấm qua cho mềm rồi mới đánh với chút nước dùng và tẹo đường vàng, xong mới từ từ nêm từng thìa mắm Phú Quốc thượng hạng vào, tới khi mặn hơn nước chấm bún chả một chút, mới ngon. Chứ vắt chanh vào bát nước chấm này là hỏng hết mùi tỏi. Rau húng chó, rau mùi tàu phải rửa sạch vẩy khó, để nguyên từng cây dài, ăn kèm vịt, cầm cả cành nhắm, mùi thơm sẽ nguyên vẹn tự nhiên. Vịt luộc ở hàng thì chặt miếng, nhưng ở nhà thì mình để từng phần lườn đùi cánh cổ, ai thích khoanh nào thì sai năm quân (tức là “by hand”) thoải mái. Vịt cỏ bao giờ cũng phải ăn cả đôi đủ trống mái, cho nó trọn đời có nhau!

Vịt luộc. Hình Soi lấy từ trang này. Chắc chắn là không đúng ý Linh Cao rồi vì đây không phải là vịt cỏ?

Món ngon khủng khiếp mà mình chưa bao giờ đủ trình độ làm, là tiết canh vịt. Mẹ mình hồi chưa gặp H5N1 năm nào cũng oánh. Đánh tiết canh phải biết hãm tiết, để đến khi ta cần hắn đông cứng lại, thì hắn nghe lời. Và cũng cần rất am hiểu về giải phẫu… con vịt, tức là lọc hết được những sụn gân mề tụy ra hấp chín lên, cũng với chỗ thịt gỡ ra từ cổ cánh và nguyên bộ lòng trừ gan ra, tất cả thái nhỏ trộn theo một tỉ lệ bí truyền với húng láng thái nhỏ, rồi dàn đều ra một cái đĩa Tây màu xanh cổ vịt.

Sau khi mọi thứ xong xuôi gồm lạc rang ròn bỏ vỏ, chanh già quả to vỏ hơi vàng bổ tư, ớt tươi bổ đôi bỏ hạt, rượu nếp quê nút lá chuối đục lờ, buồng gan vịt thái lát dày và tất nhiên là rổ rau thơm xanh non…, chà chà blood soup lúc ấy mới khuấy lên phá hãm, nhẹ nhàng tưới vào đĩa đồ băm nhỏ kia. Và trong lúc chờ món tiết canh đông chặt lại, mọi người khê kha khai vị bằng ít khoai lang rán và bánh phồng tôm Sa Giang, rồi chia ra bát mỗi người một phần tiết canh, vắt chanh vào ăn với ớt-lạc-gan-rau thơm, không thế thiếu tợp rượu và giọng nói oang oang ra vẻ giang hồ xóm liên hoan!

Sau đó mới đến món vịt luộc hoặc vịt rán, và chốt lại ở bún măng ninh với tất cả chỗ xương xầu. Vừa rẻ vừa tươi ngon, trẻ con người già đều thích ăn.

Tiết canh vịt và vịt xáo măng. Ảnh lấy từ trang này

Món vịt rán thì chỉ lấy đùi và lườn, nhưng cần khía sâu và ướp một tí húng liu, để khi rán sẽ dậy mùi và át mùi hôi của vịt. Cần ướp cả hành lẫn tỏi cùng nước mắm và hạt nêm, trong nửa tiếng. Khi rán không cần cho nhiều dầu, và nên đây vung nhỏ lửa cho róc xương. Vịt cỏ rán ăn ngon chẳng kém gì chim quay, có thể dùng chung với xôi đỗ xanh nguyên vỏ hoặc bánh mỳ. Vịt quay Bắc Kinh luôn cho mình cảm giác họ đã hấp chín cả con rồi mới nướng. Vịt kiểu Tàu ngon nhất Hà Nội có lẽ là ở nhà hàng Oasis City, họ thường yêu cầu mình đặt trước… 1 tuần.

Vịt quay… Hà Nội. Ảnh từ trang này

Món vịt là biểu tượng của xum vầy quần túm, có lẽ vì vịt luôn sống bầy đàn. Bạn có thể cô đơn vào nhà hàng Tây gọi đĩa ức vịt với ly vang ngồi thẫn thờ ngắm phố xá, chứ rất khó đi một mình ăn món ngan vịt quê nhà giữa rất đông những bọn đang có nhau, trong đời và trong thưởng thức.

Và sau khi đã rửa đôi tay nhờn mỡ vịt cùng hàm răng toàn mùi tỏi, có lẽ các nghệ sỹ đương đại chúng ta nên chạy ngay ra Đình Lễ mà tìm cuốn “Một đề dẫn về lý thuyết nghệ thuật” của Cynthia Freeland do Như Huy dịch, NXB tri thức. Hay lắm, sách ra từ 2010; nhưng ngoài Bắc kỳ này cái gì cũng chậm, ăn chậm uống chậm nói chậm làm chậm nghĩ chậm. Nên đọc cũng chậm nốt.

.

Còn sách kiến trúc toàn đại ca thế giới thì nặng trĩu bên 41 Tràng Tiền ấy, đến mà xem cho đã , chứ chấp mãi làm gì những túp nhà cũng lộn xộn như mồ mả nước mình, hỡi các anh tài còn chưa dậy non kia?!

*

Nấu từ gia cầm:

- Chiêu đãi Nghiêm Toàn: ức vịt kèm theo khuyến mãi
- Chiêu đãi SOI và anh Toàn: vì chim cút và bồ câu của hai người giống nhau
- Nướng gà tây với anh Tùng: cần siêng chứ không cần cố
- Ăn uống: Gà tây, hào sống trong tiệc Giáng Sinh
- Trường ca gia cầm
- Ăn uống: Foie Gras tươi – kỳ công và ác ôn để có gan nhiễm mỡ
- Ăn uống: Đồ hộp cũng có nhiều ngỗng, ít ngỗng
- Sốt cho foie gras: Tập bò rồi hãy tập đi
- Ức gà: làm sao để thịt không khô
- Nấu gì khi tủ lạnh còn vài thứ lẻ tẻ?
- Karaage: Tất cả chỉ vì cái phim hoạt hình
- Mua gà không hóa chất về làm món cúng trung thần
- Phụng trảo: đội nón bảo hiểm, núp sau cánh cửa rình chân phượng hoàng
- Gà chiên: ngon, không khó làm, nhưng phải là nội trợ đích thực
- Ăn vịt quay Bắc Kinh, nhớ vịt cỏ Vân Đình
- Pha Lê nấu ăn: ức gà khô thì đem bọc mỡ chài
- Dạy cháu nấu ăn: cơm gà Hải Nam, đơn giản nhưng vẫn cần bí quyết

*

Món ăn Việt Nam:

- Trường ca gia cầm
- Ngày Xuân chán thịt nói chuyện rau muống
- Ngậm xôi khúc hát nhạc Giáng Sinh
- Ăn chay nằm mộng lưng trời…
- Đã xem họa sỹ uống trà…
- Luận về ăn uống khi ốm, về khát vọng sống và chất nghệ qua ăn
- Một bữa tiệc tối đáng nhớ, cần được viết ra…
- Người Việt ăn cơm nắm Việt
- Trám: cắn vào chua chát, nhai ra ngọt bùi
- Sao không nâng món ăn Việt lên thành nghệ thuật?
- Về món mơ ngâm
- Ẩm thực Việt: 3 cấp công phu, 4 dòng kỹ thuật đều chưa đạt
- 5 đặc điểm để món ăn Việt đi mãi với người Việt
- Đâu là món ăn Việt để gông cổ nó lôi ra thế giới?
- Bún chả (bài 2): tuyệt phẩm nhà nghèo
- Luận ngắn về bún chả nhân nghe một lời khen
- Bún chả (bài 3): chọn hàng xó xỉnh ít người cho ngon
- Bún nghệ lòng xào: từ một thứ thối tha làm nên một thứ thơm và đẹp
- “Mê trận” cơm gà Hội An
- Chuyện phố cổ: dân Hội An chỉ “chịu” phở Hội An
- Dạy cháu nấu ăn: mì vằn thắn và sủi cảo
- Dạy cháu nấu ăn: canh bắp cải cuốn thịt
- “Măng mai măng nứa, cơm lam trà gừng…”
- Dạy cháu nấu ăn: bún bò Nam Bộ
- Bánh xèo tôm nhảy Mỹ Cang: nhảy mà không nhảy
- Dạy cháu nấu ăn: cơm hến mát lành và kiên nhẫn
- Bánh cuốn chay ở nơi khó mua được bánh cuốn
- Hai anh em bánh nếp: một miền Bắc, một miền Trung
- Đóng cửa nấu ăn: cá kèo kho nghệ
- Làm bánh chưng: bé thôi, đừng đồ đậu, và nên làm một mình
- Ăn vặt đơn giản: mía ướp hoa bưởi
- Xa quê mới nấu: miến lươn cay kiểu Cam Lộ
- Dạy cháu nấu ăn: bánh bèo chén trẻ con ăn thun thút
- Cháo Huế
- Đãi bạn món cao lầu
- Nấu ăn chưa đạt: bún nghệ lòng xào

Ý kiến - Thảo luận

15:50 Sunday,22.1.2017 Đăng bởi:  linh cao
Cảm ơn bác ch.nguyen. Bác thật là một đầu bếp tinh tường. Em chỉ giỏi ăn quà thôi, chứ nấu nướng vẫn vụng lắm. Mong được các bác chỉ bảo thêm .
...xem tiếp
15:50 Sunday,22.1.2017 Đăng bởi:  linh cao
Cảm ơn bác ch.nguyen. Bác thật là một đầu bếp tinh tường. Em chỉ giỏi ăn quà thôi, chứ nấu nướng vẫn vụng lắm. Mong được các bác chỉ bảo thêm . 
5:44 Sunday,22.1.2017 Đăng bởi:  ch.nguyen
Thịt vịt là loại thịt đỏ như thịt bò nên phải ăn vừa chín tới mới ngon ngọt như thịt bò tái, màu hồng hồng như gà luộc hồng đào. Chín quá ăn nghe xảm xảm khô. Điều kiện: vịt chất lượng không bệnh tật.

Luộc từ nước lạnh, lửa vừa (cho khỏi sôi sinh ra kết tủa nhủ tương, đục và hư nước). Từ nước lạnh giống như luộc gà, vì để có thì giờ cho n
...xem tiếp
5:44 Sunday,22.1.2017 Đăng bởi:  ch.nguyen
Thịt vịt là loại thịt đỏ như thịt bò nên phải ăn vừa chín tới mới ngon ngọt như thịt bò tái, màu hồng hồng như gà luộc hồng đào. Chín quá ăn nghe xảm xảm khô. Điều kiện: vịt chất lượng không bệnh tật.

Luộc từ nước lạnh, lửa vừa (cho khỏi sôi sinh ra kết tủa nhủ tương, đục và hư nước). Từ nước lạnh giống như luộc gà, vì để có thì giờ cho nhiệt thấm từ ngoài vô trong không làm rục nhầy da (coi con gà luộc đẹp trong phim "Mặt trời đứng ngọ" của Trần Anh Hùng). Luộc từ nước lạnh có vấn đề là nước rất nhiều bọt. Muốn nước luộc được trong thì đậy vung cũng được (bằng kiếng trong để dễ kểm soát) nhưng nhất quyết phải kiểm soát lửa: không cho sôi, quá lắm là sôi tăm (sau khi đã cho sôi vài giây để vớt bọt ban đầu).

Mấy lần đầu nên dùng nhiệt kế để kiểm soát, thọc vào đùi (là chỗ lâu chín hơn và để tránh mất nước làm khô ức, là phần đễ hư nhất). Đo nhiệt độ (khoảng 62°C) và ghi thời gian kèm theo trọng lượng vịt để lấy kinh nghiệm. Khi lấy ra nồi thịt vẫn tiếp tục tăng vài ba độ nữa bên trong. Tạt sơ nước lạnh để cho da khỏi chín nát thêm.
*
Trong bài viết ta chọn ăn cái... mùi, ít nghĩ tới vị thịt. Bây giờ ta thử đổi lại chọn vị thịt trước khi nghĩ đến mùi.
Cái gu là cái gu, món nhớ là món nhớ như mùi húng lìu lộn trong kẻ vịt chiên thơm lựng cả khi chưa ăn, như bánh madeleine của monsieur Proust không có gì thay thế được cho dù Escoffier có sống dậy. Tuy nhiên ... nếu đã có công tìm được --- vịt cỏ lội bộ ăn đồ hữu cơ nước mắm nhĩ Phú Quốc nguyên chất dầm tỏi Lý Sơn tươi chưa hỏng vì chanh --- thì nên thử tới nơi cho biết hương cỏ đồng quê. Khi rán hãy thử một lần hy sinh húng lìu, chỉ thoa bên ngoài thôi, không ... nhẫn tâm xẻ sâu đùi ức, có như thế thịt mới giữ được nước chất nên ngọt, mềm không khô. Và nhớ ăn khi vừa chín tới như thịt bò tái Cầu Mống. Tốt hơn nữa là nên để nguyên cả da và cả xương ức để bao bọc bảo vệ thịt. Khi lấy ra khỏi chảo/lò phải bọc lại trong giấy nhôm cho thịt khỏi bị nguội trong khi ... nghỉ ngơi chờ cắt lát dọn lên đĩa. Nếu thích ăn nguội thì khỏi bọc.
"Nghỉ ngơi" để chờ nước cốt tái phân bố đồng đều trong ngoài, vì đã bị áp lực hơi nước nóng đẩy lùi vô trong khi nấu. Như thế khi cắt sẽ khỏi mất nước làm khô thịt, lại đo đỏ như máu gây ăn tượng ăn mất ngon. Thịt vịt nhất là thịt đùi có sớ dai, nên cần chặt lát ngang cho mềm.

Thật ra cũng chẳng hy sinh gì nhiều vì cái mùi nó không chỉ ở tận bên trong thịt vịt, nó ở chính ... trong lỗ mũi thực khách, ngay từ khi nhà bếp bắt đầu động chảo xào gia vị.
Mấy lần đầu lộng cộng, ráng vừa làm thử vừa ăn thiệt những phiên bản ... nháp.
*
-sách "Khoa Học Ẩm thực": Nhiệt độ tối thiểu chung cho thịt gia cầm là 74°C
-sách "CHEF - ĐẦU BẾP CHUYÊN NGHIệP" trang 53 chi tiết hơn: lườn vịt 64°C
- nhiệt kế IKEA rẻ, bảo đảm và dễ xài - có báo động khi vượt nhiệt độ mong muốn- 8 Euro. 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả