Ăn uống

Đầu bếp Vatel: tự tử vì con cá 09. 03. 14 - 6:48 am

Pha Lê

Tôi biết mình vẫn còn “nợ” vài món chưa làm, nhưng ăn uống lắm đâm bội thực rồi, giờ tôi xin giải lao và viết một số bài về các đầu bếp nổi tiếng, trong bài bảo đảm vẫn có nhiều món hấp dẫn khác. Những món tôi còn nợ, tôi hứa sẽ trả từ từ; các bạn cũng tranh thủ ngừng ăn để dòm mặt đầu bếp tí, món ăn sau đó sẽ ngon hơn đấy.

Và mở màn cho chiến dịch “điểm mặt đầu bếp” là một ông có đầy đủ những phẩm chất cực đoan nhất của nghệ sĩ ẩm thực: Francois Vatel.

Tranh chân dung của Vatel không có nhiều, mãi mới tìm ra bức này, mà cũng không thấy đề ai vẽ, vẽ năm nào. Bạn biết thông tin thì xin bổ sung dùm nhé.

Vatel sinh năm 1613, thời đó giấy tờ còn lộn xộn nên đến giờ vẫn ít người biết tường tận về quá trình sự nghiệp của ông. Cơ bản thì các ghi chép chỉ kể lại rằng: ông là người gốc Thụy Sĩ, sinh ra trong một gia đình lao động nghèo, sau đó ông sang Pháp, và nhờ tài năng mà Vatel trở thành đầu bếp chính của Nicolas Fouquet – bộ trưởng tài chính của Pháp thời ấy.
 

Chân dung Nicolas Fouquet, Eduoard Lacretelle, thế kỷ 17.

Fouquet là người yêu nghệ thuật, kiến trúc, hội họa; ông bảo trợ cho rất nhiều nghệ sĩ (trong đó có nhà văn La Fontaine); ông nhờ kiến trúc sư Louis Le Vau, nhà thiết kế cảnh quan  Andre Le Notre thiết kế cho mình một chỗ ở mang phong cách mới mẻ một chút, kết quả: lâu đài Vaux Le Vicomte với khu vườn trông thật mát mắt chào đời.
 

Vaux Le Vicomte nhìn từ trên cao. Bản thân lâu đài thì nhỏ thôi, vườn mới rộng. (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)

Đầu bếp Vatel có thể ung dung nấu ăn cho Fouquet đến cuối đời nếu Fouquet không xui, sống ngay vào triều đại vua Louis XIV. Đây là một trong những ông vua tham lam, độc tài, đáng ghét nhất của lịch sử Pháp. Vào lúc ấy, Louis XIV còn sống ở cái nơi mà ngày nay trở thành bảo tàng Louvre; trong một lần đến thăm tư dinh Fouquet, vua nổi đóa vì cấp dưới của mình lại dám có nhà đẹp hơn mình như thế. Ông tìm cớ tống giam Fouquet, rồi bắt các kiến trúc sư của Fouquet xây cho mình một lâu đài khác, cũng na ná cái Vaux Le Vicomte nhưng… to hơn gấp 10 lần, tên Versailles. La Fontaine ghét vua Louis XIV từ đấy, còn Vatel phải lóc cóc xách dép đi tìm chủ mới. Biết Vatel có tài, công tước Louis II de Bourbon mời ông về làm việc cho mình ở lâu đài Chantilly.

Vua Louis XIV trong trang phục ballet, Henri Gissey, thế kỷ 17. Ông vua này hay ví mình như Zeus hoặc Apollo

Giống nhiều đầu bếp nấu món Pháp, Vatel giỏi những món “ngon và béo”, ông đặc biệt lão luyện trong vấn đề xử lý kem tươi. Vatel phát hiện ra rằng, khi đánh kem tươi một lúc lâu thì kem sẽ bông lên, thực khách thích món kem này quá nên gọi nó là kem Chantilly (theo tên tòa lâu đài), tiếng Anh thì gọi là whip cream.

Thực chất, Vatel không “phát hiện” ra whip cream, kem tươi đánh đã có mặt trong nhiều sách nấu ăn từ thời thế kỷ 16 cơ (đừng cãi với người Pháp điều này, họ luôn cho rằng Vatel chế nên whip cream trên đất Pháp). Tuy nhiên, trước Vatel thì thiên hạ chỉ đánh bông kem tươi rồi cho vào súp để súp thêm sệt hoặc dùng nó trang trí vớ vẩn thôi, Vatel kết hợp nào là vani, đường, mật ong, hương dâu… vào whip cream, khiến nó thêm phần đa dạng, sinh động; người ăn phải nhớ mãi nên họ mới đặt tên tuổi cho nó.

Đang an phận không bao lâu thì công tước de Bourbon loan tin vua Louis XIV cùng bầu đoàn thê tử sẽ đến thăm lâu đài Chantilly trong nay mai. Vốn kỹ tính, và biết cái ông Louis XIV sẽ như thế nào nếu mình làm ông phật lòng, Vatel gấp gáp chuẩn bị thực đơn. “Mọi món phải hoàn hảo” Vatel nghĩ, và “bữa ăn nhẹ” dùng để đón vua sẽ gồm:

Súp rùa

Gà nấu kem

Cá chiên

Gà rừng nướng

(không có vẻ gì là nhẹ, nhưng hồi đó nhẹ là như thế đấy)

Súp rùa truyền thống của Pháp. Thời Vatel không để lại tranh món ăn, cũng chưa có hình chụp nên đành lấy ảnh thời nay thế vô. Thời xưa Pháp rất khoái lấy thịt rùa nấu chung với cà chua, ớt chuông, gia vị… để làm súp; do rùa có nhiều gelatin nên không cần bỏ bột hay khoai tây mà nó vẫn sền sệt, thịt của nó lại hơi dai như gân bò hầm, ăn đã răng

 

Gà nấu kem, ăn kèm măng tây. Vatel giỏi dùng kem nên món sốt của ông cũng sẽ hơi vàng như trong hình chứ không trắng bóc. Màu vàng có từ mù tạt, sốt kem thường phải bỏ mù tạt hòng át đi vị béo, nếu không ăn sẽ ngán.

 

Thời của Vatel, không ai fillet con cá rồi chiên như nhà hàng bây giờ, họ để nguyên con, mổ bụng, nhét chanh vào đấy, rồi chiên hai mặt cho giòn, mỗi người xơi một con như thế này.

 

Gà rừng nướng, gà rừng bé hơn gà nhà nhưng to hơn bồ câu. Thời của Vatel thì cũng phải “nguyên con mới ngon”

Khổ cho Vatel, ông vua nói sẽ đem theo chừng này người nhưng cuối cùng lại đem nhiều hơn, khiến nhà bếp thiếu nguyên liệu. Vatel làm hết sức mình nhưng 2 bàn tiệc thiếu mất món gà rừng. Vốn là người cầu toàn và sợ làm mích lòng cái ông Louis XIV kia, Vatel bị stress nặng.

Đã thế, “đoàn Louis XIV” còn ở lâu đài Chantilly đến mấy hôm, Vatel phải vát giò lên cổ lo chuyện mua thực phẩm, trông coi các chuyến xe chở thực phẩm đến lâu đài, lo việc trữ thực phẩm (thời ấy không có tủ lạnh, phải sử dụng nhà chứa đá rất vất vả), canh chừng số lượng rượu, lên thực đơn sáng trưa chiều tối ăn xế ăn nhẹ cho vua, lo bữa ăn cho nhân viên. Lúc ấy làm gì đã có siêu thị, lượng khách đông hơn dự kiến (nghe đâu hơn cái số mà Louis báo trước tới 75 người) nên Vatel vô cùng mệt, ông lùng gần hết các nông trại gần đó để kiếm đủ thực phẩm; lại sẵn tính cầu toàn, thành thử 12 đêm liền Vatel không ngủ.

Đây là một cảnh trong phim “Vatel”, với Gerard Depardieu đóng vai chính. Bạn nào thích thì thử tìm xem (phim hơi khó tìm vì khá cũ), nhìn chung phim coi tạm được, chủ yếu để nghía đồ ăn; ví dụ như cái tượng trong ảnh là làm từ bánh mì (đạo diễn còn nhớ là phải làm ra tượng bánh mì hình cây cung của Apollo, do Louis XVI thích ví minh như Apollo, nên Vatel phải chiều theo lúc nấu tiệc)

Ngày cuối, Vatel (đang stress) lọ mọ ra ngoài lúc 4 giờ sáng để chờ xe chở cá, thực đơn hôm đó gồm:

Rau xa-lách cuốn cá anchovy (cá cơm?)

Thịt muối với dưa tây bào mỏng

Đùi cừu nướng

Vịt nướng sốt rượu Madeira

Cá bơn (không biết làm theo kiểu gì)

Dâu trộn kem tươi, ăn lạnh

Hầu hết món nào cũng có và được chuẩn bị trước một chút rồi, riêng cá phải tươi nên hôm đấy Vatel mới ra ngoài chờ xe hàng. Thấy xe chở đến một lượng cá khiêm tốn, Vatel tá hỏa “Có chừng này thôi à? Hết rồi à?”. Người chở hàng hiều lầm, tưởng Vatel hỏi mỗi chuyến xe của mình, nên trả lời “Ừ, hết rồi” – ý nói xe của ông thì hết cá rồi. Vatel không biết rằng còn mấy đợt xe chở cá nữa (bận bù đầu nên rối trí). Người đầu bếp cầu toàn như Vatel không muốn thấy cảnh mình bị vua mắng, chủ mắng do thiếu đồ ăn; ông lại quá stress và mệt. Vatel lên phòng, viết vào giấy rằng ông cảm thấy có lỗi, cảm thấy rất nhục với cương vị của một bếp trưởng, rồi cần kiếm tự đâm mình chết.

Đến nay vẫn chưa ai biết ông định nấu món cá bơn trên menu theo kiểu gì, các món khác thì đại loại như vầy:
 

Rau xa-lách cuốn cá anchovy, cá này thường là cá ngâm mặn nên đầu bếp dùng nó để cuốn xà-lách, món ăn khai vị.

 

Thịt muối với dưa tây bào mỏng. Trái cây kết hợp thịt muối nghe có vẻ kỳ nhưng vị thanh của dưa tây sẽ làm dịu vị mặn của thịt muối, món truyền thống của phương Tây đấy nhé.

 

Đùi cừu nướng, phải là nguyên cái đùi, nướng xong rồi cắt lát mỏng cho từng người.

 

Vịt nướng sốt rượu Madeira. Kem tươi chẳng hợp với vịt (vốn đã béo) nên Vatel phải dùng sốt rượu dù sở trường của ông là kem.

 

Dĩ nhiên, không xuất hiện chỗ này thì kem tươi sẽ xuất hiện chỗ khác. Món kem tươi trộn sốt dâu của Vatel sẽ là món tráng miệng. Món này chủ yếu cần khuôn đẹp, sau khi trộn dâu với kem tươi là phải đổ nó vô khuôn rồi giữ lạnh, sau đó lấy ra. Theo lời kể thì Vatel dùng khuôn quả trứng để làm món này. Trong hình là kem tươi trộn mâm xôi, nên màu của nó đỏ hơn, trộn dâu thì màu hơi hồng.

Cứ mỗi lần xơi kem tươi là tôi nhớ đến Vatel, người đầu bếp giỏi món kem tươi, nhưng tự tử vì con cá.

Ý kiến - Thảo luận

13:21 Friday,24.6.2016 Đăng bởi:  Mon

Bài viết chi tiết và nhiều khác biệt so với những trang khác


...xem tiếp
13:21 Friday,24.6.2016 Đăng bởi:  Mon

Bài viết chi tiết và nhiều khác biệt so với những trang khác

 
10:52 Friday,25.4.2014 Đăng bởi:  trungdung

Mình rất thích hiểu biết và cách dẫn dắt người đọc cũng như giọng văn của bạn Pha lê. Rất gần gũi, dễ hiểu và dí dỏm.
Hy vọng còn được đọc nhiều vì mình rất thích khám phá văn hóa ẩm thực.


...xem tiếp
10:52 Friday,25.4.2014 Đăng bởi:  trungdung

Mình rất thích hiểu biết và cách dẫn dắt người đọc cũng như giọng văn của bạn Pha lê. Rất gần gũi, dễ hiểu và dí dỏm.
Hy vọng còn được đọc nhiều vì mình rất thích khám phá văn hóa ẩm thực.

 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp