Ăn uống

Bốn loại phô mai: 1 dai, 2 mềm, 1 cứng 09. 04. 14 - 4:39 am

Hieniemic

(Tiếp theo bài trước)

a. Mozzarella: Phô mai để làm pizza!

Đã nói ở bài trước, thường phô mai được đặt tên theo địa danh, nhưng đây không phải là quy định bắt buộc. Mozzerella không phải tên một cái chốn nào ở Ý cả. Mozzare có nghĩa là “cắt”. Nếu bạn còn nhớ ở bài về cách làm phô mai, sau khi trộn sữa với enzyme, sữa sẽ tách thành phần rắn (cục sữa – gọi là curd) và phần lỏng (whey). Khi làm mozzarella, người ta vừa cắt (vì vậy nó tên là mozzarella – phô mai cắt) cái cục sữa rắn, vừa ngâm nó trong nước nóng, chính vì quá trình làm nóng này làm cho kết cấu của nó biến đổi, trở nên dai hơn. Các cục sữa này cứ được cắt và ngâm nóng tới khi nào kéo thành sợi được. Rồi người ta nhào các sợi phô mai với nhau, vo thành viên. Kỹ thuật này gọi là pasta filata (pasta nghĩa là cái khối nhão, filata nghĩa là xe tơ/kéo sợi).

Mozzarella được dùng nhiều để làm pizza vì khi nấu lên, nó chảy ra và trở thành các sợi phô mai dai. Mozzarella chính gốc được làm từ sữa trâu và có vị đặc trưng hơi khác so với mozzarella làm từ sữa bò.

Mozzarella khi chưa nấu có vị nhẹ, gần như sữa, vì nó là phô mai tươi, lên men ít. Mozzarella có thể dùng cho vào trộn với cà chua và rau làm salad. Vì có vị trơn, mozzarella có thể được ví như đậu phụ, nó có thể chở vị của các thành phần khác tốt.

b. Brie: Vua phô mai Pháp

Phô mai Brie được đặt tên theo vùng Brie của Pháp. Phô mai Brie có hình tròn dẹt, thường được cắt thành các rẻ quạt bán ngoài tiệm. Lớp vỏ trắng bao quanh ở ngoài chính là lớp mốc Penicillium ăn được, rất ngon. Phần ruột bên trong của Brie có màu vàng tươi như kem custard. Brie được xếp vô loại phô mai mềm, hoặc cứng vừa. Phần vỏ trắng bên ngoài rất mịn, còn phần ruột thì dẻo, nhưng không phải dẻo kiểu cao su.

Nếu bạn kiếm mua được một miếng Brie, nên thử dùng Brie làm món ăn nhẹ hoặc tráng miệng. Brie rất hợp gu với trái cây ngọt ngọt mà mọng nước như táo, lê hay nho, có thể ăn kèm với bánh quy nữa. Brie ngon thì sẽ có vị bùi bùi như hạt rang, và hơi hơi mùi nấm (nấm để nấu ăn đấy, không phải nấm mốc đâu). Phần ruột không mặn mà rất có vị thanh, hơi hơi như kem trứng. Phần vỏ trắng sật sật hơn, sờ bên ngoài mịn như nhung, và có thoảng mùi amonia rất nhẹ, không hắc.

Brie cũng có thể dùng để nướng bánh hay nấu xúp, hoặc làm trứng omelette. Khi nấu Brie thì nên bỏ lớp vỏ đi, chỉ lấy phần ruột đem nấu thôi.

c. Camembert: Anh em của Brie

Camembert là loại phô mai đặt theo thị xã Camembert ở vùng Normandie của Pháp. Về ngoại hình, camembert gần giống hệt Brie, cũng là loại phô mai hơi mềm, có lớp vỏ penicilium ở ngoài màu trắng, thậm chí vị cũng có những điểm giống nhau. Thế nhưng nếu bạn tìm được cả Brie và Camembert để mua về ăn cùng lúc, thì sẽ phát hiện 2 loại phô mai này có nhiều điểm khác biệt.

Phô mai Camembert thường được làm thành bánh nhỏ hơn Brie, do đó hay bán nguyên tảng, trong khi Brie thường cắt ra bán. Camembert có phần hơi cứng hơn một tí, ruột đặc hơn so với ruột Brie. Vỏ của Camembert thì thường không mịn như Brie.

Xét về mùi và vị, thì vị của cả hai cũng thoảng mùi nấm và mùi hạt, cũng gợi tới vị kem sữa. Tuy nhiên mùi vỏ của Camembert nặng hơn Brie, nếu mùi vỏ Brie rất thoang thoảng tưởng như khó ngửi thấy, thì mùi ammonia từ vỏ của Camembert (tùy theo nhà sản xuất thôi) có thể xộc lên mũi như ăn mù tạt wasabi vậy. Vị của Camembert hơi mặn hơn Brie và có phần không thanh như Brie.

Nếu như Brie hợp với trái cây ngọt, mọng nước thì Camembert hợp nhất với đồ muối chua mặn ngọt, hoặc mứt chutney (là loại mứt mặn, nấu bằng trái cây ngọt kèm với hành, gia vị, vân vân theo kiểu Nam Á). Camembert có thể kẹp với bánh mì, trét mứt chutney và đồ muối chua để làm đồ ăn sáng hoặc trưa.

d. Edam: Phô mai “quả táo”

Bài hôm nay sẽ ngừng lại sau phô mai Edam. Chúng ta mới chỉ nói về 4 loại phô mai được bốc ra ngẫu nhiên. Các bài sau có lẽ sẽ nói về nhiều loại phô mai khác. Phô mai Edam là phô mai Hà Lan, đặt tên theo thị trấn Edam. Sở dĩ mình chọn Edam vì nó có lớp vỏ bằng sáp paraffin (sáp nến) màu đỏ đặc trưng bọc bên ngoài. Phô mai Mozzarella nói đầu tiên thì không có vỏ, hai bạn Brie và Camembert tiếp sau thì có vỏ là nấm (mốc) penicillium ăn được, giờ tới Edam có vỏ sáp không ăn được. Nhớ nhé: KHÔNG ĂN ĐƯỢC (thật ra ăn tí cũng chả chết).

Chính lớp vỏ này khiến cho phô mai Edam khi bổ ra bọc giấy kiếng bán ngoài siêu thị có ruột màu vàng, vỏ màu đỏ nhìn như quả táo bổ ra vậy. Khi mua về ăn, ta nên cắt Edam thành các lát mỏng, sau đó dùng tay lột vỏ ra. Ai không thích thì cứ lấy dao xử lý lớp vỏ trước, rồi cắt ra sau cũng được.

Edam là loại phô mai cứng vừa, hơi mặn, có vị dễ chịu, không quá nồng cũng không quá nhạt. Edam cũng có thể ăn với bánh mì, bánh quy, trái cây như táo, lê, dưa gang hay đào, và dĩ nhiên cũng có thể ăn với rượu vang (phô mai nào cũng có thể ăn với rượu vang cả, nhưng mình không rành về rượu nên không bàn).

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...