Ăn uống

Phô mai: Mua, ăn, và giữ 03. 04. 14 - 7:09 am

Hieniemic

 

“Silver and Cheese”,2010, tranh của Nick

Lần trước mình có bài về cách làm phô mai. Bài đó chủ yếu thông tin khoa học thường thức là chính chứ thật ra mình có bao giờ làm ra cục phô mai được đâu. Bài lần này sẽ mang tính thực tiễn hơn một tí, bàn về chuyện ai trong chúng ta, miễn mê phô mai là có thể làm được: ăn. Nhưng trước khi ăn, bàn vài chuyện khác đã.

1. Mua

Trước tiên để ăn phô mai thì phải biết chỗ mua. Nếu ở bên Tây thì rất dễ, chạy tọt ra siêu thị là có thể mua được miếng phô mai tạm được, siêng thì ra siêu thị nào to có quầy phô mai càng hoành tráng thì càng có nhiều đồ chất lượng; còn nhiều thời gian (và nhiều tiền) thì có thể tìm phô mai hàng xịn ở các tiệm chuyên về phô mai. Dĩ nhiên ở đây dùng chữ “phô mai” nhằm chỉ các loại phô mai có tên đặt theo địa danh, chứ không bàn tới các thể loại phô mai con bò cười hay phô mai thẻ hình vuông kẹp vô bánh mì sandwich. Ở Việt Nam, xin mời các cao nhân cùng góp ý mua ở đâu trong phần comment bên dưới, mình chỉ nhớ mang máng là ở Sài Gòn, Big C, Coopmart cũng có bán vài loại phô mai ăn được. Các siêu thị đồ cao cấp hơn Lotte, Annam gì đấy thì chắc chắn sẽ tìm được, chỉ không biết có ngon hay không thôi.

Tấm hình mình chụp quầy phô mai bán ngoài chợ ở Anh. (Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)

2. Giữ

Mua phô mai xong rồi thì phải biết cách giữ. Phô mai ghét nhất là thời tiết nóng ẩm. Thậm chí ở Tây, cũng khó mà để phô mai bên ngoài vào mùa hè, hay ở nhiệt độ phòng. Tốt nhất chúng ta cứ tống phô mai vào tủ lạnh. Thậm chí các loại phô mai cứng còn có thể tống vào ngăn đá nếu muốn giữ rất lâu, dĩ nhiên là không tốt bằng ngăn mát. Chú ý là thường khi mua, phô mai sẽ được bọc trong vỏ ni lông hoặc nhựa, sau khi lột ra ăn còn thừa, thì mình nên lột luôn cả cái vỏ nhựa đó bỏ đi, rồi bỏ lại vào tủ lạnh. Vỏ nhựa sẽ làm phô mai bị kín khí, nó không “thở” được, và có thể làm nó “chảy mồ hôi” (đọng nước). Các yếu tố này làm giảm chất lượng của phô mai. Tốt nhất nên cho phô mai vào một hộp có nắp, vặn vừa đủ để cách ly với phần còn lại của tủ lạnh (tránh ám mùi cho phô mai) nhưng đừng quá kín khí để nó còn “thở”.

Phô mai mua về sẽ có cái gọi là hạn sử dụng. Tiếng Việt cứ ghi là hạn sử dụng vậy thôi, nhưng nếu để ý kỹ các đồ có dán mác tiếng Anh sẽ thấy có hai loại hạn sử dụng: “best before” và “use by”. “Best before X” nghĩa là cái món đồ này sẽ giữ được chất lượng tốt nhất cho tới ngày X, sau đó nó sẽ dở dần dần. “Use by X” nghĩa là món đồ này sau ngày X (nhiều khả năng) sẽ không ăn được nữa.

Phô mai xét cho đàng hoàng thì phải có hạn sử dụng ghi theo kiểu “best before”, vì về cơ bản, phô mai đã là sữa ôi rồi, lên men rồi, chỉ có điều là được làm ôi có chọn lọc. Do đó hạn sử dụng ghi trên phô mai chủ yếu mang tính chất tham khảo cho vui. Việc đánh giá phô mai còn ăn được hay không mang tính chủ quan rất nhiều, dựa vào mắt, mũi và tay người ăn. Đừng hoảng hốt nếu tự nhiên bạn phát hiện phô mai trong tủ lạnh nhà mình có mốc. Không phải mốc nào cũng độc, thường mốc mọc trên phô mai không độc. Nếu phô mai cứng có mốc, bạn chỉ cần cắt cái mốc đó bỏ đi. Còn loại phô mai cứng vừa thường là loại phô mai có sẵn mốc, những loại mốc ăn được này làm nên mùi vị đặc trưng của phô mai, nếu có mốc bất thường không hợp rơ với mốc có sẵn, bạn nên cắt bỏ đi. Nếu có quá nhiều mốc hay phô mai có mùi nặng quá, tốt nhất nên đem bỏ, vì dù gì phô mai đó cũng cũ quá rồi.

Ngoài ra, nếu phô mai bị “chảy mồ hôi” nhiều quá, hay phô mai đáng lẽ phải cứng mà cứ bột bột ra hoặc dẻo quẹo, thì nên bỏ đi.

Phô mai Gorwydd Caerphilly, tranh của Mike Geno

3. Ăn

Phô mai có thể dùng để ăn không, không cần đi kèm phụ trợ bằng bất kỳ món nào nữa cả. Phô mai cũng có thể ăn kèm với bánh mì, olive, trái cây, hạt, hay rượu, vân vân. Ở vùng Địa Trung Hải, Trung Đông, thường phô mai dùng để làm món khai vị. Ở châu Âu, người ta hay dọn phô mai chung với món tráng miệng, hoặc trước món tráng miệng. Người ta cũng có thể làm một bữa tiệc phô mai với rượu, chủ yếu dùng để nhấm nháp, nói chuyện là chính. Nhiều loại phô mai được dọn ra trên một cái thớt (tiếng Anh gọi là cheese board – thớt phô mai), mọi người tự cắt, hoặc được cắt sẵn, có cắm nĩa, tăm.

Một thớt phô mai đơn giản có 5 loại phô mai (từ bên dưới cái bánh mì, theo chiều kim đồng hồ: Saga, Wensleydale, Port Salu, Brie và cái gì nữa không nhìn rõ) với các thứ ăn kèm như olive, quả vả, mứt vả, xúc xích salami, rau rocket, nho đen, quả hạnh)

Phô mai sẽ đạt được hương vị đủ nhất khi ở nhiệt độ phòng. Do đó, trước khi ăn phô mai, chúng ta nên lấy ra khỏi tủ lạnh, để phô mai bên ngoài khoảng 1, 2 tiếng để phô mai ấm lên.

Phô mai được phân loại dựa vào thành phần nước và kết cấu, độ cứng của phô mai như sau (chú ý tí: cách phân loại phô mai mềm và rất mềm hơi mang tính tương đối, sẽ có người gọi rất mềm là mềm, và cho các loại phô mai mềm vào loại cứng vừa):

Phô mai rất mềm: là loại phô mai sền sệt, nhiều nước múc bằng muỗng được, và trét lên bánh mì được. Thường phô mai rất mềm là các loại phô mai tươi, không lên men hoặc lên men nhanh.

Phô mai mềm: là loại phô mai rắn rồi, nhưng vẫn mềm, có thể dùng dao trét lên bánh mì được.

“Brie cheese and berries” của Robin Anderson

Phô mai cứng vừa: phô mai rắn, nhưng khá dẻo, có thể bẻ qua bẻ lại như cao su, có thể cắt dễ bằng dao.

Phô mai xanh: chữ xanh (blue) ở đây chỉ các loại mốc tạo ra mùi và vị đặc trưng cho loại phô mai này. Phô mai xanh có thành phần nước tương tự phô mai cứng vừa, nhưng do mốc tạo thành các vân bên trong tảng phô mai, nó không dẻo được như loại cứng vừa mà hơi bở. “Bở” ở đây nghĩa là khi dùng dao cắt, phô mai dễ bị vỡ ra thành từng cục. Phô mai xanh cũng dễ dùng tay để bẻ.

“Bleu Cheese Blueberries” của Abbey Ryan

Phô mai cứng: là loại phô mai rất cứng, chọi nhau có thể bể đầu, thường khó dùng dao cắt, có thể dùng bào để bào.
Trên một thớt phô mai, nếu có đủ 5 loại phô mai trên thì quá tuyệt!

Phô mai còn được dùng trong nấu nướng. Một vài loại phô mai chuyên dùng để nấu ăn thôi như Gruyère, Parmesan và Mozzarella. Phô mai xanh cũng có thể được dùng để nấu như phô mai Stilton.

Bài sau chúng ta sẽ cùng nói về cụ thể từng loại phô mai được biết tới nhiều, với cách sắp xếp thứ tự chỉ là ngẫu nhiên thôi nhé!


Ý kiến - Thảo luận

4:22 Sunday,6.4.2014 Đăng bởi:  Hieniemic
Cái hình gốc không có chú thích gì cả, nhưng em đoán đó là Brie nên ghi là Brie vào, vì vỏ của Brie mịn hơn vỏ Camembert. Bài sau sẽ có viết về 2 loại phô mai này :D

...xem tiếp
4:22 Sunday,6.4.2014 Đăng bởi:  Hieniemic
Cái hình gốc không có chú thích gì cả, nhưng em đoán đó là Brie nên ghi là Brie vào, vì vỏ của Brie mịn hơn vỏ Camembert. Bài sau sẽ có viết về 2 loại phô mai này :D
 
22:25 Saturday,5.4.2014 Đăng bởi:  phale

@Minh Quang: Nếu ý bạn là miếng phô mai nằm cạnh chùm nho và salami thì đó hoặc là camembert hoặc là Brie 



...xem tiếp
22:25 Saturday,5.4.2014 Đăng bởi:  phale

@Minh Quang: Nếu ý bạn là miếng phô mai nằm cạnh chùm nho và salami thì đó hoặc là camembert hoặc là Brie 


 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp