Ăn uống

Pot au Feu (bài 3): Nên hay không nên, đó mới là vấn đề 09. 11. 14 - 6:32 am

Pha Lê

Sau khi đã biết hầm nước dùng và lấy vàng, đế lúc ta phải đào bới những hỷ nộ ái ố của món pot au feu thôi.

Bạn Bazi Lôp từng than rằng trên mạng lắm công thức pot au feu quá, mỗi công thức mỗi kiểu đọc loạn cả mắt. Vậy cuối cùng công thức nào đúng?

Thực chất đúng sai rất khó nói vì chẳng ai cấm thiên hạ biến tấu món ăn được, miễn là nó ngon, nên pot au feu có rất nhiều phiên bản. Vậy dễ dàng nhất là bày cho mọi người những nguyên tắc đơn giản của pot au feu. Biết nguyên tắc rồi thì sẽ hiểu món ăn hơn, có thể tự nấu hoặc tự quyết định xem công thức nào là hợp với mình.

Có bột hay không có bột?
 

Thịt gà cắt miếng nhỏ, phủ bột chuẩn bị đem chiên để lấy “vàng” (Ảnh trong toàn bài lấy từ Internet)

Cắt thịt để chiên sơ làm pot au feu thì biết rồi, nhưng có cần phủ bột cho thịt rồi mới chiên không? Câu trả lời là: tùy mình muốn nước hầm sệt tới cỡ nào. Bột phủ thịt sau khi chiên sẽ dính xuống đáy chảo cùng “vàng”. Lấy cả hai đem hầm ra pot au feu thì nước của pot au feu sẽ sệt hơn, và do bột đã chiên chín nên nước hầm dù sệt cũng không có mùi kinh như khi mình dùng bột năng – thứ sẽ biến món Tây thành món Tàu.
 

Chiên sơ thịt để lấy vàng là tối quan trọng, chứ bột hay không còn tùy.

Dễ nhất là chiên sơ thịt trong nồi hầm để lấy “vàng” luôn, sau đó dùng nồi này nấu pot au feu, khỏi mất công chuyển qua chuyển lại, và khỏi mất công rửa nồi.

Theo ý kiến riêng, bạn nên dùng bột khi không có nước dùng xịn, và món hầm của bạn dùng thịt ít gân guốc. Nước dùng xịn hầm 8 tiếng trở lên nên rất sệt, chả cần bột giúp sức nữa. Các phần thịt như bò gân hay bò bắp có nhiều gelatine, dễ giúp nước hầm sệt, nên mình bỏ đoạn phủ bột cũng được. Tuy nhiên nếu ta xài thịt gà hoặc thịt nạc quá thì nên phủ bột hòng giúp nước hầm bớt loãng.

Đổ rượu hay không đổ rượu?

Khi có “vàng” dưới đáy chảo/nồi rồi, liệu ta cần đổ rượu vàng/rượu trắng vào không? Chắc chắn cần.

Lúc chảo còn nóng, bạn cho rượu vào, rượu sẽ lập tức xèo xèo bốc hơi hết cồn. Bạn lấy vá (hoặc muỗng) cào đáy chảo, giúp “vàng” tan dần trong rượu (cũng một lý do tại sao mình cần dùng chảo dính, chứ chảo không dính mà cào thì nó sẽ hoặc trầy hoặc hư). Rượu cũng sẽ giúp pot au feu thêm bóng bẩy, chứ không có rượu là món hầm chỉ có mỗi màu xỉn.
 

Đổ rượu vào chảo và “cào vàng”. Sau đó đổ hỗn hợp này vào nồi hầm pot au feu

Nếu dùng nồi hầm để chiên thịt lấy vàng thì đổ rượu trực tiếp vô nồi, đỡ mất công chuyển qua chuyển lại.

Thịt đỏ dùng rượu đỏ, thịt trắng dùng rượu trắng, ăn gian thì dùng sake. Bạn thích nhiều rượu thì cũng chỉ nên cho rượu vào lúc này thôi, có thể châm nhiều rượu theo ý thích, nhưng phải để lửa cho cồn bay đi hết, chứ không thì món hầm sẽ rất ngang, thay vì có pot au feu là bạn sẽ có “pot au rượu”. Nhìn chung người Pháp uống rượu, dùng rượu để nấu, chứ họ không phải… bợm. Hương vị của rượu phải nhẹ nhàng, món vẫn là món hầm với nước dùng công phu cùng thịt thì mới là pot au feu.

Cà chua hay không cà chua?

Đa số pot au feu ngày nay có cà chua, tuy nhiên cũng có vài công thức không bỏ cà. Thực chất vụ cà chua chỉ thịnh sau này. Cà chua là nguyên liệu mùa hè, ngon ở những nơi có mùa “nóng nhưng không mưa” nên nó chẳng nhan nhản ngoài siêu thị như bây giờ.

Pot au feu truyền thống rất đậm mùi vị của nước hầm xương và thịt. Do món này là món dân dã, mà dân thường bên Tây lúc ấy cũng ăn để đi cày, bởi vậy pot au feu phải thật đậm đà hòng giúp họ no bụng, có sức làm việc. Nhưng trong thời đại công nghệ mà ăn vậy có hơi ngán. Muốn giảm ngán phải có nguyên liệu nào chua chua dung hòa lại, thành thử pot au feu bây giờ hay dùng cà chua.

Ai sợ một nồi đầy thịt, dễ ngán thì bỏ cà chua vào (lý do vì sao mấy món hầm kiểu Pháp khi sang Việt Nam hay có cà chua, dân mình thấy món Tây là thấy ngán). Còn ai thích hương vị đậm đà, đậm chất thịt và nước dùng xịn thì nên gạch khoản cà chua ra khỏi công thức. Cà chua rất dễ đánh lạc hướng vị béo của thịt.
 

Bạn nào ở Việt Nam thì nên mua cà chua hộp từ Ý (loại lột vỏ, còn nguyên trái như trong hình). Dĩ nhiên đồ hộp không bằng đồ tươi, phải tội xứ mình là xứ nhiệt đới mưa tầm tã, nên cà chua của mình toàn… nước. Cà chua hộp có nhiều cơm nên dùng làm pot au feu hợp hơn, không thì món hầm sẽ lõng bõng lắm.

Bỏ cà chua vào nồi đang có hỗn hợp rượu như vầy và dùng muỗng dầm sơ cà chua ra. Nếu bắt buộc phải dùng cà chua nội địa thì bạn nên lột vỏ, cắt đôi, moi hết hột lẫn nước cà từ trong ruột ra đem bỏ, sau đấy mới nấu.

Bouquet garni hay không bouquet garni?

Bouquet garni (hay còn gọi là bó rau thơm – đã chỉ trong bài thyme) là thứ tối cần thiết trong các món hầm, nếu nấu pot au feu thì lúc nào cũng phải có bouquet garni. Thời xưa các loại rau thơm để làm bouquet garni đầy rẫy ngoài vườn, khi cần chỉ việc ra cắt. Nhưng dân Tây ngày nay lười mua đồ lặt vặt (phải tốn tiền mua cả mấy bịch rau thơm trong khi bouquet garni chỉ dùng mỗi thứ một tí) nên có kẻ chả thèm bỏ bouquet garni vào pot au feu nữa. Tuy nhiên muốn món này ngon là bắt buộc phải có bouquet garni.
 

Chỉ lại cách làm bouquet garni: lột một lớp hành baro (còn gọi là tỏi Tây), dùng nó bọc lá nguyệt quế, thyme, và parsley (cả lá lẫn đọt). Lấy chỉ cột bó này lại.

Ngại mua hành baro chỉ để lột ra một lớp thì cắt miếng vải mùng để gói rau thơm, sau đó cột thành một cái túi như túi nấu phở.

Sắp xếp và nấu như thế nào?

Có hỗn hợp rượu và vàng, có bouquet garni, có nước dùng rồi, vậy nấu thế nào? Pot au feu là món hầm nên chỉ dùng củ chứ không dùng rau lá, cùng lắm muốn thêm thì thêm tí đậu vào. Củ gì thịt gì cũng được, không nhất thiết phải khoai Tây cà-rốt với thịt bò. Nhưng xếp cái nào trước cái nào sau vô nồi hầm lại là chuyện khác. Ví dụ:

Bò gân thì lâu mềm hơn bò nạc

Bò nói chung lâu mềm hơn gà

Khoai tây nhanh vữa hơn cà-rốt

Một số loại đậu này chín lâu hơn một số loại đậu kia

Ví thế, sau khi đổ nước dùng vào hỗn hợp rượu pha vàng (có hoặc không có cà chua) cùng bouquet garni, mình phải tính xem nên cho cái gì vô hầm trước. Bò gân lâu chín thì bỏ nó vào đầu tiên, sau đó tới cà-rốt khoai Tây.

Với pot au feu gà, thịt gà nhanh chín nên mình hầm củ trước rồi tới gà. Nếu cái gì cũng bỏ hầm chung thì pot au feu sẽ nát bét, dở dở ương ương ngay tắp lự.
 

Pot au feu bò gân hầm cà-rốt và khoai Tây. Muốn mọi thứ đẹp như vầy, không nát bét, thì nên bỏ từng nguyên liệu để hầm theo thứ tự

Pot au feu bò hầm rượu vang. Các món bò hầm hơn nặng mùi rượu thường không có cà chua để thực khách thưởng thức được mùi bò và mùi rượu. Món pot au feu kiểu này thường bóng bẩy và có màu nâu nâu

Pot au feu bò với cà-rốt, khoai lang, cầy Tây. Pot au feu này có dùng cà chua nên nước hầm đo đỏ

Pot au feu cừu với cà-rốt. Nhiều người khoái dùng mỗi cà-rốt nấu pot au feu vì loại củ này cứng cáp, ít khi vữa, cho dù có quá tay nấu hơi lâu một chút cũng không sao

Pot au feu gà với cà-rốt, khoai Tây, đậu đũa, và tarragon. Món này thì phải hầm củ trước, sau đó đến gà, cuối cùng là đậu đũa. Chứ bỏ tất cả vô cùng lúc thì đậu đũa sẽ ngả màu xỉn. Lúc dọn ra bạn rắc tarragon lên, gà hợp với tarragon lắm

Pot au feu cừu hầm với đậu và oregano. Nếu mua đậu nấu sẵn đóng hộp thì bỏ đậu vào trước khi pot au feu chín độ 10-15 phút, nếu mua tươi thì phải ngâm mấy tiếng xong hầm riêng mấy tiếng nữa, để nguội rồi dùng như đậu hộp. Và hễ có đậu thì phải có oregano

Pot au feu bò với nấm, cà-rốt, và parsley. Nấm thuộc trường hợp đặc biệt, nên bỏ nấm hầm từ đầu (do nấm hầm lâu vẫn dai, và nước hầm có thêm hương nấm nữa là ngon tuyệt)

Nhớ thời còn làm sinh viên bên trời Tây thì pot au feu là món “con nhà nghèo” của tôi. Nguyên liệu cho pot au feu cực rẻ. Xương bên Tây rẻ vô cùng, cà-rốt với khoai là thứ phổ biến. Thịt gân lại rẻ hơn gấp mấy lần miếng phi-lê (dân Tây chê thịt gân dai, lười nấu vì thấy tốn thời gian nên rất ít khi mua). Vì vậy tôi cứ thế hầm một nồi pot au feu, sau đó chia phần bỏ tủ lạnh. Mỗi bữa lấy một phần ra hâm lại ăn, cũng no được 4, 5 ngày. Nếu cái thời còn “teen” đó mà “Pha Lê can cook” thì không có lý do gì mà mọi người không hầm ra được nồi pot au feu thật ngon nhé. Chúc thành công!

Chia sẻ:

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...