Ăn uống

Ức gà: làm sao để thịt không khô 14. 12. 14 - 7:26 am

Pha Lê

Sau hai bài “Tha gà Tây” và “Nướng gà Tây”, bạn đọc thi nhau tranh luận trên Facebook của Soi. Chuyện nọ xọ chuyện kia, bạn Nghiêm Toàn đá chuyển từ đề tài ức gà Tây khô sang đề tài ức gà (ta) khô. Một người hỏi, liệu có cách nào chế biến ức gà để nó không khô? Tôi tuy bảo “có, có”, nhưng trong bụng ngán ngẩm do bản thân cũng rất ghét ức gà.

Ghét ở đây không phải vì không có cách chế biến cho nó ngon, mềm, mọng; mà vì cách này nó hơi mất thì giờ. Gì thì gì cũng phải xẻ đôi cái ức ra trước, và chỉ xẻ đôi theo chiều dọc thôi chứ không cắt rời.
 

Dùng tay đè cái ức ra rồi lấy dao xẻ đôi nó, phần thịt trên dưới nên đều nhau. Nhìn chung là phải biết vận dụng con dao chút đỉnh. (Hình trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet)

 

Không nên cắt rời ức. Tốt nhất là mài con dao cho bén trước khi làm, để lia tới đâu cắt tới đó. Tránh tình trạng dao cùn cắt mấy nhát không xong, khiến miếng ức biến thành một mớ bầy hầy.

Đến đây, nếu như lười thì trộn nhân nhồi vào ức rồi đem chiên hoặc nướng. Nhân thường phải là những nguyên liệu có chất béo hoặc axit để giúp ức gà không khô từ bên trong. Muốn bên ngoài không khô nữa thì lấy thịt heo muối hoặc mỡ chài bọc lại.

Chất béo nhét bên trong thường là bơ, phó-mát, mỡ hay các phần thịt nhiều mỡ như thịt giò/ba rọi băm. Để mấy thứ béo bớt ngán thì có thể trộn thêm vào đó rau củ hoặc các loại hạt. Chất axit thường là sốt trái cây cô đặc. Axit giúp đẩy mạnh sự phân hủy trong thịt, khiến thịt mềm, và cũng không ngây ngán. Tuy nhiên nấu sốt trái cây hơi bị lâu lẫn tốn công nên ít người nhét món này vào ức gà.
  

Ức gà nhồi phó-mát trộn rau cải chân vịt, bọc thịt heo muối rồi đem nướng

 

Muốn “mộc” hơn thì nhét cà chua và phó-mát  mozzarella, sau đó đem nướng than hoặc áp chảo.

 

Nếu siêng thì nhồi ức gà, sau đó đem nguyên phần ức đi nhúng bột, đắp vụn bánh mì và chiên giòn

 

Món ức gà chiên giòn, bên trong có phó mát và thịt nguội pepperoni. Ức gà bảo đảm không khô, nhưng cũng phải bảo đảm rằng món này rất… béo.

Muốn món ức đẹp hơn, ngon hơn nữa thì phải xắn tay làm thêm vài công đoạn nữa sau khi xẻ đôi ức gà. Đầu tiên là lấy chày đập thịt “tẩn” cho miếng ức một trận cho nó dẹp đều ra (nếu đang có gì bực bội, cứ áp dụng kiểu mần ức gà này hòng xả stress.) Thịt thẳng thớm rồi thì bỏ nhân vào trong và cuốn lại như cuốn chả giò.
 

Đập thịt bằng chày. Nên bỏ miếng ức vào giữa hai lớp giấy bọc nylon (loại dùng để bọc thức ăn thừa) rồi hãy đập, thịt sẽ không bị dính tùm lum lên thớt hoặc lên bàn.

 

Đập xong thì dùng thịt ức để cuộn nhân

Có thể dùng mỡ chài hoặc thịt heo muối quấn tiếp phía ngoài ức. Nhưng quấn gì hoặc quấn hay không quấn chẳng quan trọng bằng chuyện làm thế nào để lúc nấu nhân không… phòi ra. Trái với loại ức chỉ cắt đôi, cứng cáp và “xấu cũng được”; loại ức đập dập vừa mỏng manh vừa không được xấu.

Cách cổ điển nhất, dễ nhất chính là lấy chỉ cột lại. Cách hiện đại hơn là lấy giấy kiếng quấn cho miếng ức ra hình ống tròn đều đặn.

Ức gà kiểu dùng chỉ cột

 

Muốn quấn thêm thịt heo muối thì quấn thịt trước rồi hãy cột chỉ, sau đó đem ức đi chiên trên chảo hoặc đút lò nướng.

Cách cổ điển thì cột chỉ xong là nấu được ngay. Cách kia là phải cho phần ức vào ngăn đá một chút (hoặc để vài tiếng trong ngăn lạnh thường) để thịt hơi cứng lại, như vậy lúc nấu và bỏ giấy quấn ra thịt mới giữ được nguyên hình dạng, không bị méo mó.

Muốn dùng giấy kiếng bọc cho ra hình trục tròn đẹp đều thì phải dùng nhiều giấy kiếng lắm, bọc chắc tay, vừa bọc vừa “nắn” cho ức ra hình. Sau đó cột chặt hai đầu. Để phần ức này vào ngăn lạnh hoặc ngăn đá, đến khi thịt hơi cứng thành hình thì lột giấy kiếng ra và nấu.

Ức gà chế biến kiểu này sẽ không khô, do thịt ức mỏng nên thời gian nấu sẽ không quá lâu dẫn đến tình trạng thịt mất nước. Nhân bên trong cũng giúp thịt mềm mọng hơn.

Ức gà cuốn thịt nguội, phó-mát, rau cải chân vịt. Dùng món này kèm với khoai tây xếp lớp đút lò và rau sống trộn.

 

Ức gà cuốn cải chân vịt và các loại củ.

Các nhà hàng xịn cũng thường “cuốn gỏi” cái ức như vậy, nhưng nấu với nguyên liệu, kỹ thuật, lẫn máy móc siêu đẳng hơn những gì chúng ta có ở nhà. Họ đủ tiền để dùng foie gras, dùng truffle, hoặc đủ nhân lực để chế biến sốt trái cây tươi cô đặc.
 

Ức gà cuốn sốt trái mơ Tây và hạt hồ trăn giã – món của khách sạn 5 sao Shangri-la ở Thái Lan.

 

Ức gà ngồi foie gras và nấm truffle của nhà hàng L’Auberge de I’Ill tại tỉnh Nagoya, Nhật Bản. Foie gras thì đầy mỡ rồi, nhét vào ức bảo đảm ức sẽ mọng ngon.

Nếu có máy móc xịn, đầu bếp có thể cuộn ức gà xong rồi đem đóng bịch, dùng máy ép chân không rút hết không khí từ bịch, sau đó cầm bịch ức này nấu gián tiếp trên nhiệt (thường là luộc nước sôi lăn tăn hoặc hấp, sau đó nếu muốn thì nướng sơ bên ngoài cho có màu cháy xém trước khi dọn lên đĩa). Ức gà nấu lâu theo kiểu gián tiếp ở nhiệt độ thấp sẽ vô cùng mềm, và do ức bị bọc kín trong bịch ép chân không nên thịt sẽ không mất nước, mất độ ngọt, hay mất vitamin.

Có tham vọng nấu ức kiểu này ở nhà nhưng không hơi đâu mua cái máy ép 80 triệu thì lúc bọc ức bằng giấy kiếng, bọc thêm thật nhiều lớp giấy kiếng nữa và bọc thật chặt. Sau đó hấp hoặc luộc bọc ức này trong nồi nước sôi lăn tăn. Nếu luộc thì phải lấy vật gì nặng đè bọc thịt xuống (do mình quấn tay thì kiểu gì bên trong cũng có bong bóng khí, bọc thịt sẽ nổi lên trên nồi nước, hậu quả là ức chín không đều.)  Xin cảnh báo luôn rằng nấu tại gia như vậy thì nấu bằng niềm tin là chính, vì chẳng có cách nào kiểm tra xem thịt chín hay chưa ngoài cách xé bọc ra xem. Rủi mà thịt chưa chín thì phải hì hục bọc lại nấu tiếp.

Ức gà nhồi chút mỡ băm nhuyễn, nấu gián tiếp thật lâu với nhiệt độ thấp, ăn kèm đậu xay và da ức chiên giòn. Thường thì khi đập ức gà để cuốn, ta phải bỏ phần da. Nếu sợ uổng thì chiên hoặc nướng phần da ức cho giòn rồi xếp lên đĩa như vầy. Thịt ức nấu gián tiếp với nhiệt nên rất mọng mềm.

 

Ức gà cuộn foie gras và nấp truffle băm ở dưới, ở trên có rau cải chân vịt và bắp cải rim bơ xay nhuyễn. Mọi thứ nom mềm mịn và mọng từ trong ra ngoài.

 

Ức gà của nhà hàng 2 sao michelin tên Midsummer tại Anh Quốc. Bên trong ức có cải chân vịt và trứng gà – lòng đỏ trứng còn hơi lỏng mới kinh chứ. Ức nấu lâu kiểu gián tiếp nên còn hồng hào mềm mọng, còn nhét trứng kiểu gì để lúc nấu xong thịt trứng còn lỏng thì chịu thua.

Nguyên liệu gì cũng thế, cố gắng chịu khó là sẽ chế biến thành ngon. Như ức gà khô quắt vẫn có thể mềm mọng nếu mình siêng. Còn nếu mình chẳng siêng đến thế thì… nấu đùi đi cho xong chuyện.

Ý kiến - Thảo luận

8:58 Monday,7.3.2016 Đăng bởi:  Chu Nguyen

Cảm ơn tác giả. Bài viết công phu, đầy những chi tiết kỹ thuật chính xác và hữu ích.
"còn nhét trứng kiểu gì để lúc nấu xong thịt trứng còn lỏng thì chịu thua": thử giải nghĩa như sau ...
- ức gà chín ngon ở 64°C
- trứng gà bắt đầu đông đẹp ở 65°C
-> Nếu ta có nồi nấu trong nhiệt độ cố định 65°C (như nhà hàng nhiều sao) thì có lẽ k
...xem tiếp

8:58 Monday,7.3.2016 Đăng bởi:  Chu Nguyen

Cảm ơn tác giả. Bài viết công phu, đầy những chi tiết kỹ thuật chính xác và hữu ích.
"còn nhét trứng kiểu gì để lúc nấu xong thịt trứng còn lỏng thì chịu thua": thử giải nghĩa như sau ...
- ức gà chín ngon ở 64°C
- trứng gà bắt đầu đông đẹp ở 65°C
-> Nếu ta có nồi nấu trong nhiệt độ cố định 65°C (như nhà hàng nhiều sao) thì có lẽ không có vấn đề gì trừ việc phải chờ mấy tiếng đồng hồ (cho nhiệt độ có thì giờ vào tận trung tâm lọn thịt)
Nếu để quên thịt lâu trong nồi 65°C: không hề gì.
Nếu không có nồi giữ nhiệt độ cố định thì hãy tự trang bị một nhiệt kế và ... nhiều kiên nhẫn. Để theo giỏi và điều chỉnh nhiệt độ (bằng cách tăng/giảm lửa và thêm/bớt nước nóng/lạnh) trong khoảng 64/65°C.

 
6:35 Monday,25.1.2016 Đăng bởi:  Richard USA
Làm sao để thịt ức gà không khô?

Sau khi ướp gia vị và cột chỉ cho chắc miếng thịt rồi, ta đem hấp cách thủy từ 40 đến 55 phút. Sau đó rán miếng thịt cho cháy cạnh và có màu hấp dẫn!!!
...xem tiếp
6:35 Monday,25.1.2016 Đăng bởi:  Richard USA
Làm sao để thịt ức gà không khô?

Sau khi ướp gia vị và cột chỉ cho chắc miếng thịt rồi, ta đem hấp cách thủy từ 40 đến 55 phút. Sau đó rán miếng thịt cho cháy cạnh và có màu hấp dẫn!!! 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Giá trị của nghệ thuật

Nguyễn Đình Đăng

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp