Ăn uống

Kẻ hảo ngọt lần theo con đường của mía 16. 01. 15 - 6:24 am

Đặng Thái - Thông tin và hình ảnh trong bài sưu tập từ nhiều nguồn trên mạng

Trong bài về đồ ngọt Ấn Độ, các bạn đã biết được phần nào câu chuyện của mía và đường, nhưng thực ra còn rất nhiều điều có thể kể tiếp về thứ “gia vị” đặc biệt này. Hành trình của cây mía từ Ấn Độ đi khắp năm châu là một phần quan trọng trong lịch sử văn minh loài người bởi nó thấm đẫm máu, mồ hôi và nước mắt.

1. Mía là gì?

Tại sao nói đến đường là nghĩ đến mía? Có hai nguồn chính sản xuất ra đường ăn là mía và củ cải đường nhưng đường mía chiếm đến 80% sản lượng đường toàn cầu. Cho đến tận thế kỉ 19, người châu Âu mới chính thức sản xuất được đường từ củ cải nên cây mía vẫn là nguồn duy nhất cung cấp đường trong nhiều thế kỷ.Đường và mía vì vậy mà gắn chặt với nhau, trong phạm vi bài này chúng ta chỉ bàn về đường làm từ cây mía mà thôi.

Mía là một cây có họ hàng với Lúa (họ nhà Lúa có thể nói là danh gia vọng tộc trong giới thực vật vì toàn những cây liên quan sống còn đến con người). Có vài loài mía trên thế giới nhưng đều có nguồn gốc từ Nam Á và Đông Nam Á. Giống được trồng phổ biến nhất trên thế giới hiện nay (70%) xuất phát từ đảo New Guinea, các nhà khảo cổ “đồn” rằng thổ dân trên đảo đã biết trồng mía từ sáu nghìn năm trước Công nguyên, dân Ấn Độ thì biết luộc mía lấy nước từ hai nghìn năm trước Công nguyên. Tuy nhiên, giấy trắng mực đen thì chỉ thấy có ghi lại bằng… tiếng Tàu vào khoảng thế kỉ thứ VIII trước Công nguyên là nhân dân Trung Hoa đã biết dùng cây mía nhập khẩu từ bên Tây Trúc về (“trúc” cũng là cây họ Lúa nhé).

2. Đường là gì?

Ngày nay có rất nhiều loại đường dùng trong thực phẩm cũng như trong y tế, nhưng phổ biến nhất rõ ràng vẫn là đường ăn màu trắng. Đường kính trắng hay đường ăn có tên là saccarôzơ (tiếng Pháp: saccharose), là một chất hữu cơ có trong thực vật, cơ thể động vật không tổng hợp được chất này và lưỡi con người cảm thấy ăn ngon hơn khi cho thêm đường vào thức ăn. Saccarôzơ là một loại đường đôi (một phân tử saccarôzơ ghép lại bởi hai phân tử đường đơn). Cơ thể con người chỉ hấp thụ được đường đơn nên có các enzyme trong nước bọt và dịch vị dạ dày tách đường đôi ra thành đường đơn để hòa vào máu. Đường trắng cung cấp rất nhiều năng lượng cho cơ thể và được tiêu hóa rất nhanh, ai đang đói lả chỉ cần viên kẹo hay ít nước đường sẽ tỉnh là vì thế. Cũng chính vì công dụng này mà đường gây ra đủ các loại bệnh nếu ăn quá nhiều: từ sâu răng, béo phì đến tiểu đường hay gút.

Đường trở thành một sản phẩm hóa học rất quan trọng trong xã hội hiện đại, đặc biệt trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm và đồ ngọt. Con người đã đạt đến đỉnh cao trong nghệ thuật sử dụng đường với hàng nghìn biến thể ví dụ như việc tạo hình trang trí nhưng để từ cây mía ra được hạt đường không hề đơn giản, nhân loại đã phải tốn nhiều nghìn năm mày mò.

3. Từ thuở mang gươm đi… chặt mía

Alexander Đại Đế (356 – 323 trước Công nguyên) được nhiều học giả cho là danh tướng vĩ đại nhất trong lịch sử loài người. Từ vương quốc Macedonia bé nhỏ ở Hy Lạp, ông đã cầm quân chinh chiến và kiến tạo một trong những đất nước rộng lớn nhất trong lịch sử loài người, kéo dài từ Nam Âu cho đến tận sông Ấn (tiếng Anh: Indus River) ở Ấn Độ. Đoàn quân của Alexander đã vượt qua nhánh chính của sông Ấn và đánh bại vua Porus, người cai trị vùng Punjab lúc bấy giờ.

Alexander Đại Đế muốn tiến xa nữa về phía Đông nhưng toàn bộ quân sĩ phản đối và nổi loạn vì lo sợ đội quân của những vương quốc cổ đại hùng mạnh trên lưu vực sông Hằng. Lãnh thổ của Alexander cuối cùng đã buộc phải dừng lại tại sông Beas (tiếng Anh: Hyphasis), một phụ lưu của sông Ấn . Một sự kiện quan trọng được ghi lại là đoàn quân của ông đã chứng kiến những người Ấn Độ bên kia bờ sông trồng những cây sậy. Từ những “cây sậy” đó họ làm ra một loại bột có những hạt kết tinh trông như muối, dân địa phương gọi là Sharkara, phát âm tiếng Hy Lạp là saccharum (sau này đặt làm tên cho chi thực vật Mía).Trên đường về quê, binh lính của Alexander Đại Đế đã vác theo “những cây sậy chứa mật ong”. Tuy nhiên việc trồng mía ở châu Âu khó khăn vì khí hậu nên trong suốt hàng thiên niên kỷ, đường vẫn là thứ cực kỳ xa xỉ, những thương nhân nhờ buôn đường sang giời Tây giàu lên nhanh chóng.

Sau khi người Ấn Độ làm ra đường trắng tinh thể vào thế kỉ thứ V, dân buôn Ả Rập đã đem cây mía đi xa hơn về phía Tây. Vào khoảng thế kỉ thứ VIII, các tài liệu ghi lại cho thấy không có một làng nào ở vùng Lưỡng Hà là không trồng mía. Về phía đông, những thủy thủ Ấn Độ và những nhà sư đi truyền giáo là những người mang theo lương thực ăn dài ngày, họ đã đem đường đến Trung Quốc. Từ thời Chiến Quốc, nhà Chu đã biết trồng mía nhưng chưa biết cách làm ra đường. TrongĐường Sử (lịch sử nhà Đường chứ không phải lịch sử đường ăn nhé), có ghi lại rằng vào năm 645, nhà sư Huyền Trang thỉnh được kinh Phật mang về Trung Quốc, ngoài kinh sách ông còn mang theo rất nhiều ghi chép, thiết kế và vật dụng của Ấn Độ trong đó có đường (phải chăng vì thế mà gọi là… Đường Tăng?). Vua Đường Thái Tông bắt đầu quan tâm đến đạo Phật và lại thích ăn đường nên gửi nhiều đoàn sứ giả sang Ấn Độ cũng như đón tiếp các nhà sư Ấn Độ đến Trung Quốc để học “nghệ thuật làm đường”.

Trước khi nhà vua cử người đi học cách nấu đường, các nhà sư Ấn Độ và Trung Quốc đã biết dùng đường như một loại thuốc bằng cáchpha đường vào thuốc sắc cho bớt đắng. Chỉ khi bị ốm, sư sãi mới được uống nước đường vì thấy uống vào hồi phục sức khỏe nhanh chóng (rõ ràng là vậy do đường cung cấp rất nhiều năng lượng). Các nhà sư sợ rằng ăn đường không phải là ăn chay nhưng cũng không biết là có nên kiêng hẳn, việc tương tự xảy ra sau này khi các thầy tu Thiên Chúa giáo ở châu Âu cũng tranh cãi với nhau: đường có tính là một loại gia vị không chay tịnh hay không.

Thời Đường, Phật giáo thịnh hành,tại các đô thị lớn như Lạc Dương, Trường An, vào ngày Phật Đản người ta làm lễ tắm Phật. Theo kinh Phật thì khi sinh ra Phật được tắm bởi hai dòng nước ngọt và thơm từ trên trời rót xuống nên người ta pha nước đường và ướp hoa thơm để tắm cho tượng Phật. Dục Phật Thủy này sau đó được phát cho dân chúng uống lấy lộc, khi đó Trường An và Lạc Dương, mỗi thành phố có khoảng 1 triệu dân (Trường An là đô thị lớn nhất thế giới lúc bấy giờ) mà quá nửa dân tham gia lễ hội, đủ thấy lượng đường được sử dụng là cực kỳ lớn. Buôn bán đời Đường phát triển, thương nhân Ba Tư và Ả Rập có đến cả ngàn người tại Trung Quốc, họ có nhu cầu sử dụng đường rất nhiều nên việc trồng mía càng thịnh hành. Nhà chùa lại nắm giữ rất nhiều ruộng đất nên họ thường trồng mía và nấu đường. Đường trắng kết tinh này được gọi là sa đường, tiếng Nôm chính là đường cát mà đôi khi ta vẫn nghe thấy.

Những cuộc Thập Tự Chinh đẫm máu của người châu Âu sùng đạo đã mang về ánh sáng văn minh từ phương Đông cho đêm trường Trung Cổ. Một trong những tia sáng đó là đường. Các chiến binh sau khi chiếm được Đất Thánh đã đem “muối ngọt” về Âu châu từ thành phố Tyre (Lebanon ngày nay). Tổng giám mục giáo phận Tyre kiêm nhà sử học William of Tyre đã viết vào cuối thế kỉ XII rằng: “Đường là sản vật rất quý giá và cần thiết cho sức khỏe của con người”. Dân buôn Venice nhanh chóng nhận ra tiềm năng của món hàng này và thiết lập đường dây vận chuyển về Tây. Đến thế kỉ XV, Venice trở thành trung tâm sản xuất và phân phối đường cho (giới nhà giàu) toàn châu Âu.

Người Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha đã nghiên cứu để đem mía về trồng ở các thuộc địa của mình là những hòn đảo nhỏ nằm gần xích đạo trên Đại Tây Dương, bờ Tây Châu Phi. Tây Ban Nha có quần đảo Canary, Bồ Đào Nha có quần đảo Madeira. Ngành kinh tế mũi nhọn của hai quần đảo này thời Trung Cổ là trồng mía và tinh chế đường, đóng góp một phần đáng kể vào nền công nghiệp của hai mẫu quốc.

Tháng tám năm 1492, Christopher Columbustrước khi lên đường tìm ra châu Mỹ, đã dừng chân tại La Gomera thuộc Canary Islands và yêu luôn quan tổng trấn tại đây (bà kế nhiệm chồng quá cố) rồi nấn ná cả tháng trời không đi. Nhưng cuối cùng giờ chia tay cũng đến: “Mía đường đưa buổi phân ly, cầm tay nhau biết nói gì hôm nay”, nàng đã trao cho chàng một khúc mía làm kỷ niệm và không ngờ rằng khúc mía huyền thoại đấy về sau trở thành một trong những giống thực vật đầu tiên được mang vào đất Mỹ, mở ra một kỷ nguyên mới cho giống cây này.

4. Ngàn năm thương nhớ đất… châu Phi

Sau khi xác thực được rằng châu Mỹ là Tân Thế Giới, là vùng đất chưa từng được biết tới trong lịch sử, chủ nghĩa thực dân đã trỗi dậy. Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha nhanh chân đi trước, Anh, Pháp tiếp bước theo sau, rồi dân Bắc Âu như Hà Lan, Đan Mạch cũng đua nhau sang Mỹ. Mía là loài cây được ưu tiên trồng ở đây vì khí hậu nóng ẩm rất tốt cho sự sinh trưởng của nó. Đất đai châu Mỹ màu mỡ và mênh mông trong khi nhân lực thì không có và việc bắt nô lệ từ châu Phi sang châu Mỹ chính là xuất phát từ mục đích trồng mía này đây.

Thực dân châu Âu đã “thử nghiệm” với rất nhiều giống người để đi trồng mía và nhận ra rằng nông dân châu Âu đi làm hợp đồng đòi lương cao mà thể lực yếu lại không chịu được nắng nóng, dân da đỏ bản địa thì chết liên tục vì sốt rét, sốt vàng da và đậu mùa nên giải pháp cuối cùng là dùng dân da đen, vừa rẻ, vừa khỏe, nguồn cung thì vô hạn. Khoảng 12 triệu người châu Phi đã bị bắt và chở sang châu Mỹ trong thời gian thực dân châu Âu khai (và) phá châu Mỹ. Brazil và các quần đảo Caribbean trở thành thiên đường của mía với thực dân da trắng và địa ngục với nô lệ da đen. Công việc trên những cánh đồng mía cực kỳ vất vả và nặng nhọc. Kiệt sức và dịch bệnh đã giết chết hàng triệu nô lệ da đen. Nếu từ chối làm việc hoặc trốn vào các ruộng mía thì kết thúc rất rõ ràng: chết đói.

Người Anh đến sau nhưng cũng không để kém cạnh trong ngành công-nông nghiệp béo bở này. Họ nhanh chóng bỏ trồng bông và thuốc lá vì không cạnh tranh được với Mỹ để chuyển sang trồng mía. Dân Anh lại có nhu cầu khủng khiếp về đường để cho vào trà rồi bánh kẹo, sôcôla và mứt. Chỉ riêng thuộc địa Bristish West Indies của Anh, ước tính có 4 triệu người châu Phi được mang đến và khi kỷ nguyên nô lệ kết thúc trên toàn Đế quốc Anh vào năm 1838, chỉ còn 400.000 người sống sót! Thuộc địa Australia khổng lồ cũng biến thành bãi mía, đặc biệt là Queensland có khí hậu cận nhiệt. Người Anh dùng nguồn lao động tại chỗ là thổ dân Úc bản địa. Sản lượng mía của Úc hiện nay vẫn nằm trong top 10 thế giới.

Những hòn đảo vùng Caribbean đã trở thành trung tâm mía đường mới của thế giới, địa chủ ở đây bán đường cho châu Âu để đổi lại hàng hóa và tiếp tục mua thêm nhiều lao động nữa. Sau khi một loạt các cuộc cách mạng ở Trung và Nam Mỹ, chế độ nô lệ bị xóa bỏ. Cuba nổi lên trở thành nguồn cung cấp đường hàng đầu cho thế giới, vượt xa các thuộc địa của Anh. Đầu thế kỉ 21, mía gần như không còn được trồng ở Trung Mỹ trừ hai nước Cuba và Jamaica.

Nguồn lao động nô lệ bị thu hẹp, người Anh bắt đầu “thu gom” nguồn nhân công giá rẻ thay thế là nông dân nghèo Ấn Độ, Trung Quốc và chở sang Caribbean đi trồng mía. Không chỉ ở Trung Mỹ, người Anh chiếm một loạt các thuộc địa là những hòn đảo trên Ấn Độ Dương và Nam Thái Bình Dương rồi “thả” dân Ấn Độ vào đấy làm việc trong các đồn điền mía rộng lớn. Người Pháp cũng thương lượng với người Anh để mua lại dân Ấn Độ cho việc trồng mía.

5. Mía và những ảnh hưởng của nó đến lịch sử hiện đại

Nguồn lao động trồng mía được đem từ châu Á và châu Phi đến những vùng đất mới đã tạo ra những cuộc di dân khổng lồ trong lịch sử, thay đổi nguồn gien của thổ dân, mang văn hóa ngoại lai (Ấn Độ) đến Caribbean và Nam Thái Bình Dương. Cũng như việc người Anh đem theo mèo nhà đến Úc, lũ mèo đã tiêu diệt tận gốc nhiều loài bản địa đặc hữu nơi đây, dân Ấn Độ đã lấn át và gần như nuốt chửng những người bản xứ ở các thuộc địa hải đảo của nước Anh như Mauritius, Fiji, Guyana, Trinidad and Tobago, Suriname… (xin để chuyện này được chia sẻ vào một bài khác)

Nước Pháp cũng bị cuốn vào cuộc đua trồng mía và cái này các cụ gọi là “tham bát bỏ mâm”. Đến bậc cao nhân như Voltaire cũng cho rằng thuộc địa New France (tiếng Pháp: Nouvelle-France) ở Bắc Mỹ là “mấy miếng đất toàn tuyết” (tiếng Anh: A few acres of snow, tiếng Pháp: quelques arpents de neige) tức là hoàn toàn vô giá trị về kinh tế và vị trí chiến lược. Vì vậy người Pháp đã đổi hàng triệu cây số vuông (của Canada và Hoa Kỳ bây giờ) lấy ba hòn đảo bé tí tẹo của người Anh trên biển Caribbean để có đất giồng mía. Hai trong số ba hòn đảo ấy (Guadeloupe, Martinique) giờ vẫn là lãnh thổ hải ngoại của Cộng hòa Pháp.

Cuba vẫn duy trì và nổi tiếng với “nghề truyền thống” này suốt hàng trăm năm nay. Thời Chiến tranh lạnh, khi mà khối Cộng Sản không buôn bán gì với Tư Bản thì Cuba là nguồn cung cấp đường chủ yếu cho Liên Xô và các nước Xã hội Chủ nghĩa. Đường. Cuba được Liên Xô trợ giá và bao tiêu sản xuất nên phát triển thịnh vượng. Khi Liên Xô sụp đổ, ngành mía đường Cuba lao đao và sa sút rõ rệt.

Ngày nay, việc trồng mía vẫn đóng một vai trò quan trọng trong nền kinh tế của những quốc đảo nhỏ bé có khí hậu nhiệt đới. Ở Brazil, mía trồng nhiều quá nên người ta chế ra ethanol làm xăng sinh học để chạy xe hay Mauritus dùng bã mía cho nhà máy nhiệt điện.

Ngoài đường thì người ta còn sản xuất nhiều sản phẩm khác từ mía. Nhiều bác là cao thủ về khoản rượu không biết có thích rum không? Rum chính là rượu làm từ nước mía được lên men và chưng cất. Marco Polo đã có viết lại rằng ông từng được uống một thứ “rượu đường” rất ngon ở Iran. Nước mía uống mùa hè thì khỏi nói rồi, Việt Nam ta còn có món mía lùi nữa. Những từ “mật” trong ca dao tục ngữ như là “mật ngọt chết ruồi” đều chỉ mật mía cả, chứ bọn trẻ con bây giờ chắc đều nghĩ là mật ong.

Tái bút: Chắc hẳn nhiều bạn nghĩ rằng khi trước đường cũng được đóng bao hay đựng túi như bây giờ nhưng thực ra ngày xưa, lúc mà đường còn đắt, phải vận chuyển dài ngày, người ta nén đường thành các khối hình nón (sugarloaf) rất cứng và phải dùng một dụng cụ đặc biệt dành riêng cho việc “bẻ” đường trông như cái kìm gọi là sugar nips. Đường là biểu tượng cho nông nghiệp Brazil nên ở Rio de Janeiro có cả ngọn núi đặt tên là Sugarloaf.

 

*

Cùng một tác giả:

- Nobel Banquet: Tiệc chiêu đãi những người đoạt giải Nobel

- “Hồng trà” của Tàu và “Chai ” của Ấn

- Ẩm thực Ấn Độ (bài 1): nồng nàn hay nồng nặc?

- Ẩm thực Ấn Độ (bài 2): Chán cơm có roti, chán cà ri thì nhịn!

- 16. 12: Kandinsky – một người Nga yêu nhạc

- “Khách sạn Grand Budapest”: đủ cả âm nhạc, thi ca, hội họa kiến trúc và rất buồn cười

- Ẩm thực Ấn Độ (bài 3): Nếu không ngại làm và không sợ dầu mỡ

- Ẩm thực Ấn Độ (bài 4): Mật ngọt chết người

- Ấn Độ: người bạn voi hiền lành chỉ biết giúp Việt Nam

- Kẻ hảo ngọt lần theo con đường của mía

- Phía nam biên giới, phía đông mặt trời: Khi thời gian trôi kiểu Fiji

- Đặc sản Fiji (bài 1): Fish and chip, cà ri, vịt quay và thịt người

- Đặc sản Fiji (bài 2): Itaukei – đảo và núi lửa, sulu và kava

- Chưa đi chưa biết Suva, đi rồi mới biết…

- Đường lên biên giới: thăm Sa Vĩ, ăn gật gù, xem Mũi Ngọc

- Qua cầu Bắc Luân: xong bát mì tàu, mong về cố quốc

- Đình to giữa phố

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 1): những con buôn thông minh

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 2): Đất nước đa tài và Đông Tây chạm mặt

- Muốn thỏa mãn bao tử phải thử bao tử Trung Hoa

- Hai anh em bánh nếp: một miền Bắc, một miền Trung

- Vanuatu (bài 1): từ vị thầy chán chết đến bài học đắt giá về đất đá

- Vanuatu (bài 2): run rẩy đi rình núi lửa phun

- Vanuatu (bài 3): Bún nào ngon bằng bún Tân Đảo

- Vanuatu (bài 4): từ “chân đăng” đến Việt kiều Tân Đảo

- Vanuatu (bài 5): tiếng Anh, tiếng Pháp, tiếng Bislama cùng chơi pétanque bên lagoon xanh xanh

- Vanuatu (bài 6): Pháp đi, Mỹ đến, Trung Quốc bắt đầu vào. Chỉ Cuba là trong sáng

- Vanuatu (bài 7): Xứ sở lạ kì – nơi cấm rượu và đồ ăn thì toàn organic

- Vanuatu (bài 8): bỏ mứa dơi hầm, từ chối hoa hậu

- Nobel Banquet (phần 1): từ ngày ra đời đến khi thắt lưng buộc bụng

- Nobel Banquet (phần 2): hết chiến tranh là ăn phức tạp

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 3): Người người mua tranh, nhà nhà treo tranh

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 4): Hạng bét tranh tĩnh vật, hạng nhất vẽ thánh thần

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 5): Dầu thay cho trứng, gỗ cứng thế bằng vải mềm

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 6): Thoát ly họa phường, bắt chước hàng Tàu

- Ngày ba mươi Tết giò treo đầy nhà

- Rượu Tây, rượu Ta, rượu Nga, rượu Pháp
Gạo, mạch, lúa mì, rượu gì cũng uống

- Quốc bảo thường để cất đi
Vậy nên triển lãm phải phi đến liền

- Đi xem quốc bảo: ngắm núi này lo cho núi nọ

- Đình Phong Phú: một nơi ấm áp và mát mẻ giữa Sài Gòn

- Những cuộc phiêu lưu kỳ thú của ớt, cà phê, khoai tây và chuối

- Thắc mắc về quả dưa hấu

- Vanuatu (bài 9): Cho đại sứ Trung Quốc ăn đấm và trở thành chư hầu trên biển

- Ấn Độ: Nam-Bắc một nhà, hay là việc ăn lá đa và lá chuối

- Nobel banquet 2019: “Đến cuối thì mọi việc cũng đâu vào đấy!”

- “Thụy Điển kiều”: những Karl Oskar và Kristina không quên quá khứ

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...