Ăn uống

Ăn uống: không có cái rây thì đừng đòi mặt mịn 22. 04. 15 - 5:43 am

Pha Lê

Tôi thường không thích kể nhiều về dụng cụ nhà bếp, dụng cụ lúc nào cũng ti tỉ, nếu cái gì cũng phải có là đâm phụ thuộc. Khổ nỗi tuần này cò người càm ràm với tôi rằng sao súp đậu với súp khoai Tây của nàng cứ lợn cợn, ăn vẫn ngon nhưng không mịn như “trong hình chụp”, chắc hình chụp có xảo thuật mánh lới gì chăng?

Xin thưa rằng xảo thuật trong bộ môn chụp súp thế nào thì người chuyên chụp ảnh ẩm thực sẽ rành hơn, còn trong môn nấu, nếu muốn súp mịn thì phải dùng cái này:

Đây là cáy rây phễu (cone strainer), vì nó lõm xuống theo góc nghiêng giống cái phễu nên nó có tên này. Rây thường sẽ có hình tròn (ảnh trong bài từ Internet).

Rây tròn chủ yếu dùng cho món ngọt, để rây bột lọc kem. Rây phễu cứng cáp hơn, thường dùng trong món mặn. Và do nó trũng nên người nấu có thế khi cầm, dễ ấn, dễ chà… Tất nhiên nếu bếp không dư chỗ, bản thân lại ghét lỉnh kỉnh thì chúng ta cứ dùng rây tròn bình thường, chẳng cần mua rây phễu. Tuy nhiên ráng tìm rây nào khít khít một chút.

Rây phễu chả phải phát minh gì mới, trong hình là rây phễu cổ, có cả chày ấn đi kèm.

Dùng phễu này dễ ấn, nhưng mà ấn cái chi?  Đầu tiên là ấn nước dùng. Bỏ công hầm nước mà sau đó chỉ hớt cái hớt xương thì là thật uổng. Đầu bếp thường đổ nước dùng qua rây phễu, sau đó lấy muôi hoặc muỗng liên tục đè lên xương với rau củ hòng chắt hết chất ngọt.
 

Lọc nước hầm, xương nào to quá có thể lấy bớt ra, rồi ấn mạnh rau củ, xương nhỏ… còn lại trong rây để chắt nước

 

Dùng muôi đè lên xương và thịt gà vụn sau khi nấu nước dùng gà. Xài rây tròn thay cho rây phễu được, nhưng hơi mệt vì rây tròn không trũng bằng, không có thế nên lúc chắt nước từ thịt, rau, xương… là hơi phải gồng mình.

Lấy nước dùng nấu rau nấu củ, xong đem xay, lười thì khuấy kem tươi single cream vào hỗn hợp xay sẽ ra súp. Còn siêng, sau khi xay xong là phải lọc qua rây cho thật mịn, rồi mới đặt lại lên bếp mà hâm nóng, trộn kem tươi hoặc dầu ô-liu gì vào.
 

Dùng rây lọc súp cà chua. Lấy cà chua làm súp rất hay bị sót vỏ, sót hạt trong súp. Muốn mịn, xay xong phải lọc như thế này. Nhìn kỹ trong hình sẽ thấy đầu bếp dùng muôi ấn cho cà chua rớt xuống tô nhiều hơn, như vậy phần rau củ nào chưa xay nhuyễn thì sau khi lọt qua lưới rây sẽ nhuyễn mịn, phần nào ấn mãi vẫn không đi là phải vào… sọt rác (nếu muốn súp đẹp)

 

Súp khoai Tây với chives, nom mịn màng, hấp dẫn. Cô bạn tôi cứ nghi rằng chỉ có đồ “trong hộp” mới mịn thế, nhưng thực chất đem khoai xay đi lọc là nó mịn ngay.

 

Súp nấm với nấm chiên giòn và dầu ô-iu. Nấm xay trong máy sinh tố kiểu gì cũng dễ lợn cợn, thích thật mịn như hình chụp là phải lọc thôi.

 

Súp đậu bạc hà. Khoai Tây với nấm không lọc vẫn xơi được, nhưng súp đậu rất nên lọc do hạt đậu có màng, ăn phải màng vụn dễ ngứa cổ.

Không chỉ nước dùng với súp, các loại sốt xương sốt rượu ăn kèm thịt, hoặc sốt xay (puree) đều là thứ phải đem lọc hết. Thậm chí nếu kỹ còn phải đặt vải mùng lên rây rồi mới lọc sốt cho thật mịn. Tất nhiên khi tới nhà hàng nướng của Tây là ta cũng thấy sốt ăn kèm thịt bò hoặc cừu có hành băm hoặc nấm băm trong đó, chủ yếu vì các loại sốt này dễ làm, giúp món ăn mang hơi hướm “thôn quê, mộc mạc”. Nhưng nhà hàng xịn kiểu michelin thì thường sốt phải bóng, mịn, không lợn cợn hành, tiêu, hay nấm được.
 

Khoai Tây nghiền, thịt bò, và măng Tây, ăn với sốt rượu đỏ. Muốn sốt rượu mịn thế này là phải nhờ vào cái rây thôi, chứ lúc nấu sốt sẽ có bao nhiêu tiêu, thịt vụn, cà-rốt, cầy Tây, rau thơm… trong đó. Không lọc nom sốt rất xấu.

 

Ức vịt với sốt trái cây và sốt cam cô đặc. Đĩa màu đen nên sốt trái cây trông đen thui, nhưng nhìn vẫn biết sốt bóng và rất mịn. Sốt cam cô đặc cũng phải lọc, nó mới đẹp thế này, không là người ăn sẽ nhai trúng tép cam

 

Sò điệp áp chảo với sốt súp-lơ xay. Sốt súp-lơ thực ra đơn giản nhất thế giới, chỉ là luộc súp-lơ rồi xay nhuyễn với chút nước luộc, đem lọc xong để lên bếp hâm với kem tươi cho đặc lại, nêm muối tiêu. Sốt này ăn kèm sò điệp hoặc các món hải sản nhẹ mùi thì rất ngon.

Ngoài các món mặn, món ngọt cũng nhờ tới rây mới đẹp và ngon. Đặc biệt là sốt trứng hoặc các kiểu bánh có trứng hấp, có gelatine. Nỗi khổ muôn thuở của tôi là bánh flan. Không phải khổ vì làm không được, mà khổ vì bà ngoại thích làm bánh này cho cả nhà. Nhưng bà chẳng lọc trứng bao giờ, nên bánh hấp ra cứ thủng lỗ chỗ. Chỉ bà vài lần nhưng bà quen cách làm cũ nên thôi, bà làm sao vẫn ăn (rồi khen ngon) cho bà vui.
 

Bánh flan mặt rỗ, bánh này có chụp với hoa vẫn thấy xấu.

Tất nhiên muốn bánh flan mịn còn phải chú ý đừng hấp nóng quá và đừng hấp lâu quá, bên trong vừa chín là lôi ra ngay, và phải để tủ lạnh độ 4 tiếng thì mới lấy bánh ra khỏi khuôn. Thế nhưng không lọc trứng là flan sẽ chẳng bao giờ mịn, vì bản thân trứng không mịn.
 

Hình vẽ mặt cắt quả trứng gà. Ngoài lòng trắng, lòng đỏ, và màng bọc; trứng có hai dây chằng ở hai đầu (hòng cố định lòng đỏ). Ai quen tách lòng đỏ trứng sẽ bắt gặp dây chằng này. Đánh cỡ 3 trứng để làm flan, ta sẽ có 6 phần màng bơi trong hỗn hợp đó, đem hấp thì có trời bánh cũng không mịn đều nổi.

 

Đánh nhẹ trứng xong lọc lại cho trứng thật mịn, rồi đem đi đổ khuôn

 

Hấp ra món bánh flan mịn đẹp

 

Ngay cả khi cắt ra một miếng, ta cũng sẽ thấy rằng bên trong flan vẫn mịn đều chứ không thủng lỗ chỗ

Những món không có trứng hấp nhưng dùng gelatine để tạo đông (kiểu panna cotta) vẫn phải rây. Do gelatine tuy giúp đông nhưng cũng có thể khiến vài chỗ bị vón. Người nào kỹ, sau khi bỏ gelatine vào trong kem là sẽ đem kem đi lọc, chứ xơi phải một cục vón gelatine chưa tan sẽ rất kinh.
 

Món panna cotta với sốt dâu. Muốn món này ngon nên dùng gelatine miếng (thay vì gelatine bột), bỏ gelatine vào kem là phải rây ngay sau đó. Chuyện gelatine làm kem vón thật ra chỉ hên xui, lúc bị lúc không. Nhưng cứ lọc đi cho chắc ăn, rủi hôm đó kem vón, mình đâu đổ lỗi cho ai được.

Hy vọng sau bài này ai làm súp không rây sẽ hiểu súp nom kém mịn màng là do mình không rây, chứ không phải do nhiếp ảnh gia chụp hình súp xong đi photoshop.

Địa chỉ mua rây:
Phương Hà (58 Hàm Nghi, Q1) hoặc mấy gian bán đồ bếp ở chợ Dân Sinh, 104 Yersin, P. Nguyễn Thái Bình sẽ có.

Mua gelartine miếng:

Gelatine dạng miếng mỏng như tờ giấy có bán ở Phương Hà lẫn Veggie (29A Lê Thánh Tôn). Ân Nam trên đường Đông Du cũng có nhưng giá cả hơi quá đáng một chút.

Bạn nào có địa chỉ cho mấy món này ở Hà Nội thì bổ sung dùm nhé

Ý kiến - Thảo luận

18:20 Wednesday,22.4.2015 Đăng bởi:  Uyên Bùi
Đọc bài này xong mới biết tại sao có rây tròn và rây phễu. Nhà có 2 cái rây một cái này một cái kia. Mua vì tiện tay mua, nghĩ là rây phễu thì lọc nước dùng rau củ tốt nên mua chứ chả biết rõ công dụng phân chia kỹ càng như này. A ha ha :))

Bánh flan công nhận không lọc hoặc lọc không kỹ thì nó rỗ nát mặt bánh, cắt ra nhìn muốn tự oánh rồi mang đi đổ. hôm nào n
...xem tiếp
18:20 Wednesday,22.4.2015 Đăng bởi:  Uyên Bùi
Đọc bài này xong mới biết tại sao có rây tròn và rây phễu. Nhà có 2 cái rây một cái này một cái kia. Mua vì tiện tay mua, nghĩ là rây phễu thì lọc nước dùng rau củ tốt nên mua chứ chả biết rõ công dụng phân chia kỹ càng như này. A ha ha :))

Bánh flan công nhận không lọc hoặc lọc không kỹ thì nó rỗ nát mặt bánh, cắt ra nhìn muốn tự oánh rồi mang đi đổ. hôm nào nướng quá lửa nó sôi cho chín thì cứ xác định luôn.

trời nóng quá, ăn súp gì thì ngon hở cô Lê? 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả